Marche di sake
in Tochigi

«Idurusan» è un marchio dal gusto tradizionale prodotto dalla Sugita Shuzo, che mantiene una qualità elevata nonostante le piccole dimensioni. Utilizzando l'acqua sorgiva pura della catena montuosa di Nikko e il laborioso metodo di pressatura «Sase-shiki Fune-shibori» per tutta la produzione, questo sake incarna perfettamente il concetto di «sake che sia veramente sake». Con una produzione limitata di soli 300 koku (circa 54.000 litri), si caratterizza per un gusto ricco e bilanciato che esalta al massimo l'umami del riso. Ogni sorso offre la profondità tipica dei metodi tradizionali, seguita dalla freschezza dell'acqua pura che lascia una piacevole persistenza. Il nome del marchio deriva dalla regione di «Iduru» a Tochigi, nota per la sorgente d'acqua selezionata tra le 100 migliori del Giappone. È un gioiello profondamente amato dagli appassionati locali, che racchiude in ogni bottiglia i doni della natura e la sincera passione dei produttori.

«Hokkoji Goriki» è un marchio che racconta una storia, frutto della passione e dello spirito di ricerca della Sugita Shuzo. Il nome deriva dalla cerimonia tradizionale shintoista «Goriki-meshi-shiki» dell'area di Hokkoji, nella città di Kanuma. Il riso per sake utilizzato, il «Goriki», è una rara varietà rinata che un tempo era sull'orlo dell'estinzione, ma è stata riportata in vita con tenacia partendo da soli cinque chicchi di sementi — un traguardo che definisce l'identità della cantina. Sfruttando le caratteristiche del chicco grande paragonabili allo Yamada Nishiki, il riso viene meticolosamente levigato fino al 40%. Questo sake vanta un equilibrio divino tra un sontuoso aroma ginjo che ricorda la pesca e la potente dolcezza naturale del riso. Grazie al metodo tradizionale «Sase-shiki Fune-shibori», si ottiene un'acidità pura senza impurità e un umami profondo. Prodotta con cura in piccoli lotti, questa bottiglia possiede un gusto pieno di vitalità degno del rituale tradizionale di cui porta il nome. È un sake locale unico che fonde magnificamente la forza del riso rinato «Goriki» con le delicate tecniche della Sugita Shuzo.

«Yuto Masamune» è il marchio ammiraglia che simboleggia la storia e l'abilità della Sugita Shuzo. Originariamente chiamato «Yuto Masamune» (Masamune d'Eccellenza), è stato rinominato con i caratteri attuali che significano «Eroe dell'Est» dopo aver vinto per otto volte consecutive il premio d'eccellenza ai concorsi. Come suggerisce il nome, continua a preservare un gusto eroico e ortodosso che rappresenta l'Est del Giappone. Puntando a un «sake che sia veramente sake», la cantina utilizza l'acqua sorgiva della catena montuosa di Nikko e riso rigorosamente selezionato. Tutta la produzione avviene con il metodo tradizionale «Sase-shiki Fune-shibori», ricercando una qualità densa, ricca e piena di umami tipica delle piccole cantine. La linea principale, come il «Junmai Ginjo Omachi», realizza un equilibrio squisito tra l'umami rotondo tipico del riso Omachi e un sorso leggero ma profondo nato dalle tecniche tradizionali. È un sake locale autentico in cui vivono l'orgoglio di una cantina secolare e una tecnologia incrollabile, di cui si può apprezzare il valore a ogni sorso.

«Oju» è una linea sperimentale audace e innovativa creata dalla nuova generazione di produttori della Sugita Shuzo. Il nome combina un carattere dell'Università Hakuoh, l'alma mater del responsabile di produzione, con il termine «ju» (albero), che esprime il desiderio che il marchio metta radici nella comunità locale e cresca rigoglioso. È una realtà che infonde nuova sensibilità in una cantina che onora la tradizione. Il vero cuore di questo marchio risiede nell'impegno verso il metodo di produzione tradizionale «Kimoto», tramandato dal periodo Edo. Senza alcuna aggiunta artificiale di acido lattico o trattamenti dell'acqua, è prodotto esclusivamente con acqua sorgiva della catena montuosa di Nikko, riso, riso koji e lievito. Ricerca un gusto unico, al contempo selvaggio e raffinato, sfruttando al massimo la forza della natura. Ogni anno viene stabilito un tema diverso per esplorare le ulteriori potenzialità del sake. Pur mantenendo la maestria artigianale della pressatura integrale con il metodo «Sase-shiki Fune-shibori», la sua qualità unica ed espressiva affascina i veri intenditori. È una bottiglia che concentra la nuova passione della Sugita Shuzo, alimentando grandi aspettative per il futuro.

«Sanpuku» è un marchio storico che rappresenta le radici della Sanpuku Shuzo, portando il nome stesso della cantina. Il nome deriva dal desiderio che tre tipi di fortuna (Puku) possano manifestarsi: per chi beve (Donpuku), per chi produce (Zopuku) e per chi vende (Baipuku), o in alternativa riflette un triplice auspicio di felicità che include il contributo alla comunità locale. Dopo oltre 120 anni, questo spirito vive ancora in ogni singola goccia. Utilizza l'acqua pura della catena montuosa di Nikko, munta dalle profondità del sottosuolo di Oyama, nella prefettura di Tochigi. Si caratterizza per un umami discreto ma solido e per una piacevole pulizia al palato. Pur preservando i metodi tradizionali, ricerca una qualità pacata che esalta le pietanze a tavola. Senza ostentazioni, accompagna la vita quotidiana e aggiunge una piccola gioia alle occasioni speciali. Come «sake locale» che ha camminato fianco a fianco con la sua comunità, Sanpuku unisce un senso di rassicurante familiarità a un fascino universale amato attraverso le generazioni.

«Houou Biden» è il marchio simbolo della Kobayashi Shuzo, un brand di grande popolarità che vanta una presenza schiacciante nella scena moderna del sake. Il nome trae origine dall'antico villaggio di «Mita-mura», dove ha sede la cantina, e dal maestoso «Houou» (la fenice). Si caratterizza per un profumo floreale unico e un gusto vibrante, frutti della maestria nella produzione tradizionale dei Ginjo. Il fascino maggiore risiede nel bouquet ricco e fruttato, con note che ricordano l'uva moscato, la pesca bianca e la pera. La dolcezza fine ed elegante che avvolge il palato al primo sorso, sostenuta da una acidità nobile, crea un'armonia squisita che conduce a un finale di cristallina bellezza. Grazie a un rigoroso controllo qualità e a una produzione appassionata, ha conquistato non solo i fan del sake, ma anche amanti del vino e giovani generazioni. Essendo la produzione molto limitata rispetto alla domanda, è noto come un «marchio difficile da reperire». Houou Biden è un gioiello di raffinata fattura in cui cristallizzano sapienza antica e sensibilità contemporanea.

«Bidentsuru» è un marchio profondamente radicato nel territorio che la Kobayashi Shuzo ha preservato con cura. Mentre il celebre «Houou Biden» simboleggia l'innovazione e la fama nazionale, il Bidentsuru rappresenta il volto del «sake locale» intimamente legato alla cultura di Oyama, nella prefettura di Tochigi. Il nome deriva dai paesaggi fertili dell'antico villaggio di «Mita-mura» e dall'elegante figura della gru (tsuru), simbolo di buon auspicio. Si caratterizza per un profumo pacato e un gusto solido che mette in risalto l'umami rustico del riso stesso. Come sake da pasto che non stanca mai, accompagna da tempo la vita quotidiana e la cultura gastronomica della popolazione locale. La sua distribuzione è limitata anche all'interno della prefettura di Tochigi, rendendolo una perla rara amata dai veri intenditori di sake di territorio. La tradizione di una cantina secolare e la profonda passione per le proprie radici si fondono in un gusto schietto, caldo e rassicurante.

«Shisso Kenjitsu» (Semplicità e Fortezza) è un marchio che porta nel nome la convinzione stessa della Ikejima Shuzo nella produzione del sake. Questo idioma di quattro caratteri, che significa «modesto, sincero e con i piedi per terra», incarna l'onestà del precetto familiare: «il padrone deve entrare personalmente nella cantina». Prodotto con cura, bottiglia per bottiglia, seguendo i metodi tradizionali senza affidarsi troppo ai macchinari, questo sake è caratterizzato da un profumo calmo e pacato e da un gusto schietto che non stanca mai. Non è un prodotto sfarzoso, ma ricerca una qualità calda che accompagna con discrezione la tavola di ogni giorno, armonizzandosi naturalmente con il corpo. Privilegiando la qualità essenziale al lusso superfluo, è apprezzato da tempo a Ohtawara come un sake per intenditori. È una bottiglia che può essere definita «l'onestà stessa», in cui si concentra tutto lo spirito della cantina.

«Ikejima» è il marchio di punta della Ikejima Shuzo, che porta il nome stesso della cantina e viene prodotto con l'orgoglio e la responsabilità della famiglia. Sfruttando il rigido freddo invernale della città di Ohtawara, nella prefettura di Tochigi, e l'ambiente benedetto dalle acque sotterranee pure del massiccio di Nasu, questo gioiello è rifinito con una meticolosa produzione artigianale da maestri distillatori. La caratteristica principale è l'umami potente ma delicato che estrae la forza vitale del riso, un risultato che non si potrebbe mai ottenere con una produzione meccanizzata. Il processo di produzione tradizionale che non risparmia fatiche crea una personalità unica, ricca e profonda. Come volto della cantina, è stato apprezzato soprattutto nella prefettura di Tochigi come dono per occasioni speciali o per impreziosire banchetti importanti. Trasmettendo lo spirito del fondatore fino ai giorni nostri, «Ikejima» è un marchio che simboleggia la storia e il percorso della Ikejima Shuzo ed è una testimonianza della sua affidabilità.

«Ikenishiki» è il marchio di punta di cui va fiera la Ikejima Shuzo, un sake che ha affascinato molti estimatori come il «Bellissimo sake di Nasu». Il nome unisce il carattere «Ike» (stagno), simbolo della cantina, a «Nishiki» (broccato), il tessuto più pregiato, riflettendo la passione dei produttori nel ricercare un gusto splendido e raffinato. L'acqua utilizzata per la fermentazione è la pura acqua sotterranea del massiccio di Nasu. Rispettando i metodi artigianali tradizionali e massimizzando il potenziale del riso locale di Tochigi, si ottiene una sensazione al palato fine ed elegante. Un profumo pacato, un umami morbido e un finale deciso si fondono in un equilibrio squisito. Amato per molti anni nella città di Ohtawara, questo marchio continua a evolversi come «Nuovo Ikenishiki» dopo una recente successione aziendale, ereditando la tradizione ma accogliendo nuove sensibilità. È un marchio che racconta davvero il territorio di Tochigi, cristallizzazione di tecniche storiche e orgoglio regionale.

«Horan» era il marchio di punta della ormai chiusa Horan Shuzo, un sake profondo che portava lo stesso nome della cantina. Il nome «Horan» è un'elegante combinazione di «Ho-oh» (la fenice) e «Ran-cho», leggendari uccelli della mitologia cinese, che esprime celebrazione e nobiltà. Caratterizzato da un gusto calmo, nato dall'acqua e dal suolo generosi della città di Ohtawara, era apprezzato da molti anni come un «sake del territorio» che si sposava con la gastronomia locale. Sebbene la produzione sia tristemente terminata, proprio come i mitici uccelli raffigurati sulle etichette, il sapore un tempo amato sotto il cielo di Ohtawara continua a essere tramandato come parte della storia.

«Tentaka» è il marchio di punta di Tentaka Shuzo, sinonimo di sake secco di alta qualità. Mirando alla dualità tra una «pulizia tagliente» e un «piacevole umami», viene prodotto sin dalla fondazione nel 1914 attraverso una traditione raffinata e le più recenti tecnologie di fermentazione. Il marchio è molto stimato per il suo forte impegno verso la «certificazione biologica», simbolo di una produzione che spinge al massimo l'attenzione per l'ambiente e la sicurezza alimentare. Dal Junmai Daiginjo al sake quotidiano, mantiene coerentemente una struttura di «sake secco e potente che esalta i pasti», caratterizzato da una freschezza rinvigorente che raddrizza la schiena a ogni sorso. Vincitore di numerosi premi d'oro in concorsi nazionali e internazionali, è riconosciuto in tutto il mondo come pioniere del sake biologico giapponese. È un'eccellenza che rappresenta la prefettura di Tochigi, dotato di una nobiltà simile a quella d'un falco che plana nel cielo: potente e raffinato.

«Kyu-bi» (la volpe a nove code) è una serie moderna prodotta in piccoli lotti da Tentaka Shuzo, che rappresenta la sfida verso la prossima generazione di sake. Chiamata come la leggenda locale di Ohtawara, questa marca si distacca dal tradizionale «Tentaka» per simboleggiare una produzione libera e creativa, slegata dai concetti preesistenti. Ogni stagione vengono combinati lieviti, metodi di fermentazione e varietà di riso differenti per esprimere il fascino multidimensionale del sake: dal dolce all'extra-secco, fino a stili estremamente dolci simili ai vini passiti o botitrizzati. Con etichette e concept che cambiano ogni volta, Kyu-bi è un marchio che offre sorpresa e scoperta, frutto della curiosità intellettuale dei produttori. Questa gamma creativa, che emerge da una storica cantina trascendendo i confini del sake tradizionale, è sostenuta dalla passione di giovani artigiani. È un marchio misterioso e affascinante, dove ogni sorso svela una nuova storia.

«Tentaka Kokoro» è il marchio che simboleggia le linee Junmai Daiginjo e Junmai Ginjo di Tentaka Shuzo, rappresentando il massimo della dignità e dell'armonia. Incarna il desiderio del produttore di esprimere il «cuore della fermentazione» (Kokoro), ed è il frutto in cui la tecnologia e la passione della cantina si fondono nella loro forma più pura. È caratterizzato da un aroma Ginjo pacato ed elegante e da un gusto ricco che esalta al massimo l'umami del riso. Non è semplicemente secco; vanta uno squisito equilibrio tra la delicata dolcezza che avvolge il palato e un finale raffinato e pulito: una perfezione che può essere definita come lo «zenit dei sake secchi». Apprezzato da anni come un gioiello adatto per pasti speciali o regali, questo sake trasmette la storia e il «cuore» della cantina a ogni sorso. È un sake giapponese elegante e profondo.

«Daina» è il marchio di punta di Kikunori Shuzo, il cui nome esprime rispetto per la «grande terra di Nasu». Con l'obiettivo di essere l'ultimo «sake da pasto», si distingue per una limpidezza che esalta al massimo il sapore dei piatti, senza mai stancare il palato. Prodotto con riso coltivato sotto contratto ai piedi dell'altopiano di Nasu e fermentato con acqua sotterranea ricca di minerali, il suo gusto armonizza elegantemente un'acidità precisa con l'umami maturo del riso. Può essere gustato a varie temperature, dal freddo al tiepido, ed è molto apprezzato non solo in abbinamento alla cucina giapponese, ma anche a piatti occidentali come quelli della cucina francese o italiana. Rappresenta uno standard sofisticato del sake moderno, capace di comunicare il terroir di Tochigi al mondo intero.

«Kikunori» è il marchio tradizionale che porta il nome della cantina, profondamente amato dalla comunità locale sin dalla fondazione nel 1866. È stato a lungo prodotto come sake che accompagna i paesaggi rurali di Nasuno-ga-hara, la sua acqua pura e le festività locali. Caratterizzato da un aroma calmo e gentile e da un gusto morbido che non stanca mai, incarna le origini di un vero «sake locale» radicato nel territorio. Un tempo volto della cantina, questo marchio ha rappresentato la base tecnica per l'attuale linea «Daina» e rimane un'importante testimonianza della storia e della tradizione della casa.