Il sake per chi comincia: guida introduttiva
Scegliere una bottiglia di sake significa imbattersi in una serie di parole mai viste, sull'etichetta come sul cartellino dello scaffale: "seishu", "junmai", "nama", "genshu". Si assomigliano tutte, ma ognuna dice una cosa diversa. E chi prova a impararle tutte in una volta si stanca prima ancora di bere.
Per cominciare non serve la memoria: serve una mappa che dica a quale livello appartiene ciascuna parola. Questo articolo consegna quella mappa a chi sceglie il suo primo sake. Non c'è bisogno di ricordare tutti i termini: si può anche solo sfogliare, fermandosi dove nasce la curiosità. Per le differenze di dettaglio abbiamo tracciato i sentieri verso gli articoli di approfondimento.
Che cos'è il sake
La parola su cui poggia tutto è "seishu". Indica una categoria stabilita dalla legge giapponese sulle imposte sugli alcolici. Gli ingredienti di base sono riso, koji di riso (riso su cui viene fatta crescere la muffa koji) e acqua; la massa messa a fermentare, il moromi, viene poi filtrata, cioè pressata per separare il liquido dal residuo solido (il kasu, paragonabile per ruolo alle vinacce del vino). Si chiama seishu il prodotto ottenuto in questo modo, a patto che rispetti requisiti come una gradazione alcolica inferiore a 22 gradi. Esistono anche seishu a cui si aggiungono prodotti stabiliti per decreto, come l'alcol di fermentazione (Ufficio regionale delle imposte di Tokyo, "Sul sake (seishu)").
Il tratto distintivo della produzione del seishu è un meccanismo chiamato fermentazione multipla parallela (heiko fukuhakko). Da una parte l'amido del riso viene convertito in zuccheri; dall'altra quegli zuccheri diventano alcol. Due processi che di norma avvengono uno dopo l'altro qui corrono insieme, nello stesso tino. Proprio perché saccarificazione e fermentazione avanzano fianco a fianco, è più facile raggiungere gradazioni alcoliche elevate, e il ventaglio di aromi e sapori si allarga. È un impianto diverso da quello della birra o del vino (dove gli zuccheri da fermentare sono già presenti nel mosto d'uva); il funzionamento nel dettaglio lo lasciamo all'articolo sul processo produttivo.
In sintesi: il nome ufficiale, per la legge, è "seishu". E allora "nihonshu", il termine con cui in Giappone si chiama abitualmente questa bevanda, che posto occupa?
Seishu e nihonshu: qual è la differenza
Sullo stesso scaffale convivono bottiglie che dicono "seishu" e bottiglie che dicono "nihonshu". In realtà le due parole non indicano la stessa cosa: "nihonshu" è una denominazione protetta, riservata ai soli seishu che soddisfano determinate condizioni.
L'Agenzia nazionale delle imposte giapponese ha designato "nihonshu" come indicazione geografica (IG) per le bevande alcoliche. L'IG è un sistema di denominazioni che tutela la qualità legata al territorio d'origine, paragonabile nella logica alle denominazioni di origine del vino, come le nostre DOC e DOCG. Può chiamarsi "nihonshu" soltanto il seishu prodotto in Giappone con riso giapponese (Consorzio centrale dei produttori di sake giapponesi, "L'indicazione geografica (IG) del nihonshu"; Agenzia nazionale delle imposte, "Le indicazioni geografiche delle bevande alcoliche"). Un seishu fatto con riso estero, o prodotto fuori dal Giappone, per quanto alta sia la sua qualità non può riportare in etichetta la parola "nihonshu".
| Denominazione | Che cosa indica | Vincolo di origine |
|---|---|---|
| Seishu | Categoria della legge sulle imposte sugli alcolici: bevanda fermentata con riso, koji di riso e acqua come ingredienti di base (alcune tipologie con aggiunta di alcol di fermentazione ecc.) | Nessuno |
| Nihonshu (IG) | Il seishu prodotto con riso giapponese e fermentato in Giappone | Solo riso giapponese e produzione in Giappone |
C'è un equivoco frequente da chiarire subito. Il seishu si può produrre anche all'estero, quindi non tutte le bottiglie di seishu sullo scaffale sono giapponesi: solo la dicitura "nihonshu" garantisce riso giapponese e produzione in Giappone. È una linea di confine che genera facilmente confusione, e la riprendiamo con esempi concreti nelle FAQ sugli equivoci più comuni.
Le due scale per leggere un seishu
Le parole che affollano un'etichetta di seishu si dividono, in sostanza, lungo due scale. Tenerle separate è il primo trucco per leggere la mappa.
- La scala della classificazione … denominazioni determinate dagli ingredienti e dal seimai-buai (il grado di levigatura, cioè la percentuale che indica quanto è stato levigato il chicco di riso). Distinguono i futsushu (i sake che non soddisfano i requisiti) dai tokutei meisho-shu, i sake a denominazione specifica: otto tipologie, tra cui junmai, ginjo e honjozo, definite dai "Criteri di produzione e qualità del seishu" dell'Agenzia nazionale delle imposte. Per approfondire: le differenze tra junmai, ginjo e daiginjo.
- La scala della lavorazione e della finitura … denominazioni legate al metodo: pastorizzazione, diluizione con acqua, presenza o meno di velatura. Namazake, genshu e nigorizake appartengono a questa famiglia. Le riassumiamo in una tabella nel prossimo capitolo.
Le due scale agiscono in modo indipendente. Ecco perché un nome di classificazione e una parola di lavorazione possono convivere sulla stessa bottiglia, come in "junmai e al tempo stesso namazake". Se si impara a leggerle separatamente, nemmeno i nomi più lunghi fanno più paura.
Tabella rapida delle parole più frequenti sugli scaffali
Fissiamo in una riga ciascuna le parole che si incontrano più spesso, prendendo come assi la hi-ire (la pastorizzazione, cioè il trattamento termico) e la diluizione con acqua. Genshu, namazake, nama-chozo-shu e nama-zume-shu sono diciture definite dai "Criteri di produzione e qualità del seishu" dell'Agenzia nazionale delle imposte; solo nigorizake non è un termine definito da quella norma, ma il nome comune dello stile che conserva le fecce.
| Parola | In una riga |
|---|---|
| Namazake | Seishu mai sottoposto a trattamento termico dopo la produzione. Gusto fresco |
| Nama-chozo-shu | Seishu conservato senza pastorizzazione e trattato termicamente una sola volta prima della spedizione |
| Nama-zume-shu | Seishu pastorizzato una volta prima dello stoccaggio e non trattato al momento dell'imbottigliamento |
| Genshu | Seishu finito senza aggiunta di acqua, alla gradazione alcolica originaria |
| Nigorizake | Seishu bianco e velato, che conserva le fecce (ori) |
La differenza tra namazake, nama-chozo e nama-zume sta tutta nel momento in cui avviene la hi-ire. Il seishu convenzionale viene pastorizzato due volte: prima dello stoccaggio e prima dell'imbottigliamento. Basta chiedersi quale delle due viene saltata, e il quadro si ordina da sé. Le condizioni precise di etichettatura le esaminiamo una per una in come leggere l'etichetta.
Come proseguire la lettura
Una volta in mano la mappa delle parole, il percorso è una strada sola. Letti in quest'ordine, gli articoli fanno crescere le conoscenze un gradino alla volta.
- Le differenze tra junmai, ginjo e daiginjo … scomporre le otto tipologie dei sake a denominazione specifica
- Come leggere l'etichetta … decifrare da soli le informazioni sullo scaffale
- Gusto e aromi / Temperatura e conservazione … conoscere le condizioni per berlo al meglio
- Guida all'acquisto … scegliere una bottiglia e portarla a casa
Classificazione → etichetta → gusto → temperatura e conservazione → acquisto. Salendo un gradino alla volta in quest'ordine, la prossima bottiglia non la sceglierete più "a occhio".
Se invece l'obiettivo è già chiaro, ci sono anche le scorciatoie. Per scegliere subito una bottiglia, la guida all'acquisto; per un regalo, come scegliere un sake da regalare; per una bottiglia da trovare in viaggio, prepararsi alla visita in una sakagura (casa di produzione del sake). E se vi perdete, basta tornare qui: la mappa resta sempre aperta.
- Questo articolo si rivolge a lettori che hanno raggiunto l'età legale per il consumo di alcolici (20 anni in Giappone). Bevete con moderazione; evitate l'alcol in gravidanza e durante l'allattamento e non bevete prima di mettervi alla guida.