Junmai, ginjo, daiginjo: come distinguerli in un attimo
Sull'etichetta posteriore di una bottiglia di sake compaiono spesso termini come "junmai daiginjo" o "honjozo". Sembrano criptici, ma bastano due parametri per decifrarli: quanto è stato levigato il riso e se è stato aggiunto alcol distillato. Una volta capiti questi due assi, anche di fronte allo scaffale di un negozio si può intuire subito lo stile e la fascia di prezzo di una bottiglia. Se il sake è per voi una scoperta completamente nuova, conviene partire da Il sake per principianti, che getta le basi.
Il tokutei meisho-shu: sake che rispetta requisiti precisi su ingredienti e metodo
Il sake in commercio si divide in due grandi famiglie: il sake "comune" (futsu-shu) e il tokutei meisho-shu, letteralmente "sake a denominazione speciale". Quest'ultima etichetta spetta solo ai sake i cui ingredienti e metodo di produzione soddisfano standard nazionali definiti dall'Agenzia delle Entrate giapponese (National Tax Agency, l'ente che in Giappone regola anche la produzione di alcolici) nelle "Norme di etichettatura sulla qualità di produzione del sake". Le denominazioni previste sono otto in tutto.
Tutte e otto condividono una base comune: il riso koji (riso su cui è stata coltivata la muffa koji, essenziale per avviare la fermentazione) deve costituire almeno il 15% del totale, e il grado di levigatura dichiarato in etichetta deve corrispondere a quello reale. Su questa base comune si innestano le otto denominazioni. Tra i sake in commercio, il tokutei meisho-shu rappresenta una quota rilevante: saper leggere questi nomi equivale, di fatto, a saper leggere l'intero scaffale.
Due soli parametri da ricordare: grado di levigatura e alcol aggiunto
Gli assi da tenere a mente sono solo due: il grado di levigatura del riso (seimai-buai) e l'aggiunta di alcol distillato. Bastano questi per ricostruire, senza doverle mandare a memoria, tutte e otto le denominazioni.
Il primo è il seimai-buai, il grado di levigatura del riso, ovvero la percentuale di chicco che rimane dopo la molatura. Un seimai-buai del 60% significa che è stato eliminato il 40% dello strato esterno del chicco. Perché si molano i chicchi? Perché lo strato più esterno del riso è ricco di proteine e grassi, responsabili dei sapori indesiderati. Conservando solo la parte centrale, più vicina all'amido puro, si ottiene un gusto più limpido. Più basso è il numero, più il riso è stato levigato a fondo. La denominazione "ginjo" richiede un seimai-buai pari o inferiore al 60%, mentre "daiginjo" scende al 50% o meno.
Un esempio di levigatura spinta all'estremo è il "Dassai", prodotto dalla casa produttrice Asahi Shuzo nella prefettura di Yamaguchi: questa azienda produce esclusivamente junmai daiginjo ed è nota proprio per la ricerca sulla levigatura del riso. Nella sua gamma figurano il "Junmai Daiginjo 45", con seimai-buai al 45%, e il "Migaki Nisan-Sanbu", levigato fino al 23%. Più basso è il numero, più tempo e lavoro richiede la lavorazione: la cifra nel nome riflette direttamente l'intensità del processo produttivo.
Il secondo asse è l'aggiunta di alcol distillato (jozo arukoru), un alcol ad alta purezza ottenuto perlopiù dalla fermentazione e distillazione della melassa di canna da zucchero. Solo i sake che non ne contengono affatto possono fregiarsi del nome "junmai". Quando viene aggiunto, la quantità è comunque limitata al 10% o meno del peso del riso bianco impiegato. A questo punto basta combinare i due parametri: "junmai" indica assenza di alcol aggiunto, mentre "ginjo" e "daiginjo" indicano il grado di levigatura.
Proviamo a costruire un nome per esercizio: "junmai" significa nessun alcol distillato aggiunto, "daiginjo" significa seimai-buai al 50% o meno. Sovrapponendo le due condizioni si ottiene "junmai daiginjo", cioè un sake senza additivi e levigato a fondo. Ogni nome, in sostanza, è la somma delle risposte su questi due assi.
Tabella riassuntiva delle otto denominazioni
Una volta interiorizzati questi due assi, il resto è solo una verifica da fare con la tabella. Qui sotto sono elencate le otto denominazioni con grado di levigatura, alcol aggiunto e tendenza di gusto. Il profilo di gusto è puramente indicativo: nella pratica varia molto in base al riso, al lievito e alla lavorazione.
| Denominazione | Grado di levigatura | Alcol distillato | Tendenza di gusto |
|---|---|---|---|
| Junmai-shu | Nessun limite | Assente | Corpo pieno, sapidità del riso marcata |
| Tokubetsu junmai-shu | 60% o meno, oppure metodo speciale | Assente | Sapidità del junmai con maggiore leggerezza |
| Junmai ginjo-shu | 60% o meno | Assente | Equilibrio tra sapidità e aroma ginjo |
| Junmai daiginjo-shu | 50% o meno | Assente | Aroma floreale, gusto raffinato |
| Honjozo-shu | 70% o meno | Fino al 10% del peso del riso bianco | Pulito, facile da bere in quantità |
| Tokubetsu honjozo-shu | 60% o meno, oppure metodo speciale | Fino al 10% del peso del riso bianco | Versione più leggera dell'honjozo |
| Ginjo-shu | 60% o meno | Fino al 10% del peso del riso bianco | Aromatico, leggero e con finale netto |
| Daiginjo-shu | 50% o meno | Fino al 10% del peso del riso bianco | Aromatico, elegante e cristallino |
Le due denominazioni con "tokubetsu" (speciale) richiedono un seimai-buai pari o inferiore al 60%, oppure un metodo di produzione particolare definito dalla distilleria. Le differenze concrete di aroma e gusto sono approfondite in Gusto e aroma.
Cosa rivela il nome, e cosa no
Dal nome si legge il grado di levigatura e la presenza o meno di alcol aggiunto. Da qui si può intuire l'orientamento aromatico e, in modo approssimativo, la fascia di prezzo, dato che una levigatura più spinta richiede più tempo e lavoro, e quindi tende a costare di più.
Il nome, però, non è una classifica di qualità. Su questo punto nascono spesso due equivoci.
Il primo è credere che "junmai" sia sinonimo di superiorità. "Junmai" indica solo l'assenza di alcol distillato aggiunto, non un giudizio sul gusto: l'alcol distillato è anche una tecnica che esalta gli aromi e dona nitidezza al retrogusto.
Il secondo equivoco è pensare che un seimai-buai più basso equivalga automaticamente a un sake migliore. Anche il JNTO (Japan National Tourism Organization, l'ente turistico giapponese) sottolinea che una denominazione "superiore" non garantisce necessariamente un sake migliore: più si leviga il riso, più il prezzo sale, ma il carattere specifico del riso può risultarne attenuato. Il nome è un punto di partenza, non una risposta definitiva. Questo tipo di equivoci è raccolto in Domande frequenti e falsi miti.
Scegliere in base all'occasione
Se l'indecisione regna sovrana, conviene ragionare a partire dall'occasione di consumo: è il modo più rapido per orientarsi.
Per il consumo quotidiano, honjozo-shu e junmai-shu sono scelte versatili: hanno un profilo di gusto ben definito che non sovrasta il cibo. Il "Kubota", prodotto da Asahi Shuzo e noto per lo stile tanrei karakuchi (secco, leggero e dal finale netto) tipico della prefettura di Niigata, oppure lo "Hakkaisan", prodotto dalla casa produttrice Hakkaisan Jozo nella zona di Minami-Uonuma, sono etichette facili da abbinare a un pasto quotidiano. Le indicazioni di prezzo si trovano in Sake per fascia di prezzo.
Per un regalo, junmai daiginjo-shu e daiginjo-shu sono la scelta più adatta: l'aroma floreale e l'eleganza della confezione danno risalto all'occasione. Budget e convenzioni sulla confezione regalo sono trattati in Come scegliere un sake da regalo, mentre le fasce di prezzo sono raccolte in Sake per fascia di prezzo.
Se l'obiettivo è abbinare il sake al cibo, junmai-shu e tokubetsu junmai-shu sono difficili da sbagliare: la sapidità del riso si accompagna bene ai piatti. Per temperatura di servizio e abbinamenti gastronomici, si può proseguire con Gusto e aroma. Una volta interiorizzati questi due assi, il tempo passato indecisi davanti allo scaffale si riduce drasticamente.
- Questo articolo è rivolto a lettori che abbiano raggiunto l'età legale per il consumo di alcolici (in Giappone fissata a 20 anni). Bevete con moderazione, evitate il consumo in gravidanza o allattamento e non bevete mai prima di mettervi alla guida.