Marche di sake
in Tochigi

«Kiitsu» è il gioiello tra i Junmai Daiginjo, presentato da Sohomare Shuzo come apice del movimento «Kimoto Renaissance». Il nome «Kiitsu» porta il significato filosofico del «ritorno all'Unità», a indicare che tutto l'ideale brassicolo della cantina è concentrato in questa singola bottiglia. Prodotto con il miglior riso Yamada Nishiki raffinato all'estremo tramite il metodo Kimoto, questo sake vanta una trasparenza cristallina in cui vibrano discretamente un umami profondo e un'acidità nobile. La sua eleganza è tale da stravolgere l'immagine classica del sake Kimoto, possedendo una profondità meditativa che invita a dimenticare il tempo. In un sorso, la visione del «sake ideale» raggiunta dalla cantina in 150 anni di storia risuona con chiarezza assoluta. È il culmine del saper fare e della filosofia di Sohomare.

«Shimazaki Unpo» era una marca speciale prodotta dalla Shimazaki Senji Shoten (chiusa nel 2014), chiamata così in onore dello pseudonimo artistico del capofamiglia di terza generazione, Sakaeya Rihee, attivo durante l'epoca Edo. Shimazaki Unpo era un rinomato pittore di lavis a inchiostro e la sua sensibilità artistica si rifletteva profondamente nella produzione della cantina. Le etichette di questa marca sfoggiavano le opere di Unpo, come il suo «Ayu-zu» (dipinto di pesci ayu), il cui valore artistico è tale da essere riconosciuto come bene culturale tangibile della prefettura di Tochigi. Il sake era un Tokubetsu Junmai elaborato secondo metodi tradizionali, caratterizzato dall'umami del riso e da un bouquet discreto. Era apprezzato come un prodotto di grande valore culturale che fondeva il sake con le belle arti.

«Sakaeya Rihee» (Rihei) è un marchio monumentale lanciato dalla Shimazaki Senji Shoten per commemorare il suo 300° anniversario. «Sakaeya» era il nome commerciale della cantina e «Rihee» il nome sacro ereditato dai capifamiglia per generazioni, infondendo nel marchio un profondo rispetto per la storia e la tradizione. Questa etichetta era un Tokubetsu Junmai che concentrava l'essenza delle tecniche affinate in 300 anni. Estraendo il ricco aroma originale del riso in un gusto potente ma armonioso, incarnava l'orgoglio e la determinazione della «casa principale». In seguito alla chiusura della cantina nel 2014, questo sake è diventato un'etichetta leggendaria, ma il nome rimane impresso nella memoria degli appassionati locali come simbolo dei 300 anni di storia brassicola di Motegi.

«Tanada no Shizuku» (Gocce delle risaie a terrazza) era un Junmai Ginjo prodotto dalla Shimazaki Senji Shoten utilizzando esclusivamente riso Gohyaku-mangoku coltivato nei terrazzamenti per preservare il paesaggio mozzafiato di Motegi. Nelle risaie scoscese di Motegi, sotto condizioni naturali severe, il riso coltivato con dedizione veniva sublimato in ogni preziosa goccia. Il sapore, di estrema trasparenza, evocava la purezza dell'acqua e la limpidezza dell'aria locale. Questa iniziativa pioneristica legava il sostegno all'agricoltura locale alla produzione di sake territoriale. Impregnata dell'amore del produttore per la propria terra, questa etichetta è stata lodata come modello ideale di produzione e consumo a chilometro zero. Sebbene scomparso con la chiusura della cantina, rimane nella memoria come un autentico sake nato dalla natura generosa di Motegi.

«Sengetsu-ka» è l'etichetta simbolo della Shimazaki Senji Shoten, forte di una storia di oltre 300 anni. «Sen» richiama la «sorgente» (Izumi) contenuta nel nome della cantina da cui sgorga acqua pura, mentre «Getsu-ka» (Luna e Fiore) esprime un'estetica elegante vicina al concetto tradizionale giapponese di «Setsu-getsu-ka». Vincitore della medaglia d'oro al Concorso Nazionale dei Nuovi Sake nel 2004, la sua eccelsa qualità era certificata. Possedeva un umami ricco e potente, senza mai risultare pesante, con una sensazione di freschezza finale: un equilibrio magistrale nato dalla maestria degli artigiani. Con un carattere capace di tener testa alla cucina rustica di Tochigi, è stato a lungo l'ospite indispensabile dei banchetti locali. Scomparso dal mercato con la chiusura della cantina nel 2014, rimane nelle memorie come il sake nobile e raffinato di Motegi.

«Sanran» è lo storico marchio principale della Tonoike Shuzo Ten, mantenuto sin dalla sua fondazione nel 1937. Il nome incarna il desiderio del produttore di creare un sake «brillante e splendido come una luce radiosa». Utilizzando l'acqua pura derivante dal disgelo dei monti di Nikko e riso selezionato, viene prodotto con cura ereditando le tecniche tradizionali dei mastri birrai Nanbu. Il sapore è degno di un «sake territoriale d'eccellenza», caratterizzato da un bouquet discreto e da un umami generoso che sfuma in un finale pulito e netto. Regolarmente premiato con l'oro al Concorso Nazionale dei Nuovi Sake, negli ultimi anni ha ottenuto grandi riconoscimenti anche all'estero, consolidando la sua posizione di sake di prestigio che illuminaMashiko, il Giappone e il mondo intero.

«Sakuragawa» è lo storico marchio principale della Tsuji Zenbei Shoten, tramandato sin dalla sua fondazione nel 1754 dal mercante di Omi Tsuji Zenbei. Prende il nome dal fiume Sakuragawa che attraversa la città di Moka ed è amato come orgoglio locale da oltre 270 anni. Prodotto con eccellenti acque del sistema Kinugawa e riso locale, viene elaborato con cura seguendo i metodi tradizionali dei maestri Nanbu. Il suo punto di forza è il «sapore costante» che accompagna perfettamente ogni pasto. Con un aroma discreto e un umami di riso delicato, offre un profilo equilibrato che esalta i piatti quotidiani senza mai stancare il palato. Pur onorando la tradizione, beneficia dei rigorosi miglioramenti qualitativi apportati dal mastro birraio di sedicesima generazione, Hiroyuki Tsuji. La sua eccellenza è certificata dallo straordinario traguardo di 10 medaglie d'oro consecutive al Concorso Nazionale dei Nuovi Sake. È un sake leggendario che rappresenta l'origine della produzione di Moka, vibrante di 270 anni di storia.

«Tsuji Zenbei» è il marchio premium dedicato esclusivamente al Junmai, lanciato dal mastro birraio e proprietario di sedicesima generazione, Hiroyuki Tsuji, per ridefinire il concetto di «Junmai per l'era moderna». Intitolando il marchio al fondatore che iniziò l'attività a Moka nel 1754, la cantina esprime un profondo rispetto per 270 anni di tradizione e una ferma determinazione a innovare. Mentre lo storico marchio «Sakuragawa» punta sulla stabilità come sake da pasto, «Tsuji Zenbei» nasce per massimizzare il potente umami del riso e offrire un profilo aromatico profondo e vellutato. In particolare, i Junmai Ginjo elaborati con riso di Tochigi e risi pregiati selezionati godono di un successo straordinario tra gli intenditori di tutto il Giappone per la combinazione di purezza cristallina e corpo generoso. L'essenza tecnica del mastro birraio Tsuji, vincitore di 10 medaglie d'oro consecutive al Concorso Nazionale, è infusa in questa linea interamente Junmai. Unendo l'integrità artigianale delle radici mercantili di Omi alla sensibilità moderna, questo marchio innovativo simboleggia il presente e il futuro della Tsuji Zenbei Shoten.

«Tsuji Hiroyuki» è il marchio di punta che porta il nome del mastro birraio di sedicesima generazione in persona, rappresentando l'apice della tecnica e della filosofia della cantina. L'uso del proprio nome da parte del produttore è una dichiarazione di assoluta fiducia nella qualità e un impegno di responsabilità senza compromessi verso chi degusta. Il mastro Tsuji è uno dei più grandi artigiani contemporanei del Giappone, avendo raggiunto lo straordinario traguardo di 10 medaglie d'oro consecutive al Concorso Nazionale dei Nuovi Sake, un record detenuto da solo sette cantine in tutto il Paese. La sua ambizione è «non solo vincere l'oro, ma creare un sake che svetti tra i migliori dei premiati». Questa precisione millimetrica, unita all'intuito di 270 anni di tradizione, si fonde perfettamente in ogni bottiglia di «Tsuji Hiroyuki». Esaurendo il potenziale del riso coltivato nelle fertili terre di Moka e la purezza dell'acqua del sistema Kinugawa con un'abilità eccezionale, questo sake emana un'eleganza e una profondità senza pari. È una goccia d'anima che mostra al mondo l'eccellenza della Tsuji Zenbei Shoten e apre le porte al futuro.

«Tsujikaze» è un marchio di Junmai Ginjo rinfrescante creato dalla Tsuji Zenbei Shoten per far conoscere al mondo il fascino di «Yumesasara», l'ultimo riso da sake sviluppato a Tochigi. Unendo il cognome «Tsuji» all'immagine della brezza («Kaze») che soffia sulle fertili terre di Moka, il nome simboleggia un profilo leggero e raffinato che si distingue dalle immagini più tradizionali e corpose. Lo «Yumesasara», frutto di lunghi anni di ricerca della prefettura di Tochigi, è caratterizzato da un umami profondo e un finale pulito. «Tsujikaze» massimizza il potenziale di questo riso, armonizzandolo con la purezza delle acque del sistema Kinugawa per ottenere una qualità piacevole come una brezza che sfiora il viso, ideale per essere sorseggiato a lungo senza stancare. È un'opera ambiziosa del mastro birraio di sedicesima generazione Hiroyuki Tsuji, che ha saputo raccogliere la sfida di nuovi materiali locali nonostante la sua eredità di 270 anni. Pur onorando il peso della tradizione, propone un modo più moderno e libero di godersi il sake, offrendo un assaggio dei nuovi venti che soffiano nella produzione artigianale di Tochigi.

«Yo wa Manzoku» è un marchio unico di sake d'assemblaggio nato dalle eccellenti tecniche di blending della Tsuji Zenbei Shoten. Il nome deriva dall'espressione «Yo wa Manzoku» (Il mondo è soddisfatto), che auspica uno stato di felicità universale e pienezza. Sostituendo il carattere «Zoku» (abbastanza) con «Zoku» (continuare/durare) nella parola soddisfazione (Manzoku), la cantina infonde il desiderio che tale felicità perduri per sempre. Combinando sapientemente diversi sake originali, si ottiene un profilo aromatico stratificato e profondo che non potrebbe essere raggiunto con una singola produzione. Lo straordinario senso dell'«architettura del gusto» del mastro birraio di sedicesima generazione Hiroyuki Tsuji – vincitore di 10 medaglie d'oro consecutive – si riflette magnificamente in questa bottiglia. Armonizzando i doni del riso e dell'acqua delle fertili terre di Moka con l'abilità tradizionale, questo sake vanta un equilibrio eccellente e avvolge chi lo beve in un caloroso senso di benessere. Grazie al suo nome beneaugurante, è un sake molto amato per occasioni festive o come regalo di ringraziamento.

«Suginamiki» è il marchio simbolo della Iinuma Meijo, fondata nel 1811, che incarna storia e raffinatezza. Il nome deriva dal «Nikko Suginamiki» (Viale dei cedri di Nikko), il viale alberato più lungo del mondo che si snoda dall'area di Nishikata verso Nikko. Esprime un profondo rispetto per la grande storia e la ricca natura della regione. L'acqua utilizzata è quella pura del sistema del fiume Otonagawa, alimentata dal monte Nantai. Risi da sake di alta qualità come lo Yamada Nishiki e lo Yumesasara locale vengono levigati interamente in casa e fermentati con le tradizionali tecniche invernali originarie di Niigata. Il profilo aromatico è caratterizzato da un profumo dolce e calmo, un gusto pieno dove l'umami del riso si spande dolcemente e un finale secco e pulito. Questa fusione tra la tecnica «Tanrei» (nitida) di Niigata e il saporito terroir di Tochigi crea un sake che si sposa con ogni piatto e non stanca mai il palato. È un sake d'eccellenza che rappresenta l'anima di Tochigi, amato da generazioni.

«SG» è un marchio di Muroka Nama Genshu (sake crudo non filtrato e non diluito) di qualità Junmai, creato dalla Iinuma Meijo alla ricerca di un eccezionale rapporto qualità-prezzo. Il nome deriva dall'iniziale di «Sugata». Utilizzando generosamente del riso «Togai-mai» (riso di alta qualità che non rientra nei gradi ufficiali per dimensioni dei chicchi, ecc.) di varietà pregiate come lo Yamada Nishiki e il Gohyaku-mangoku, la cantina riesce ad abbinare un prezzo incredibile a una soddisfazione immensa. Il suo profilo gustativo può essere riassunto come «estremamente concentrato». Un'acidità fresca e la dolcezza naturale e corposa del riso si fondono a un livello molto alto, offrendo un umami potente con contorni nitidi che riempie il palato. Si avvertono anche sfumature fruttate che ricordano la banana, vantando una densità e una struttura che fanno dimenticare l'uso di riso non standard. Nonostante la produzione limitata, «SG» viene prodotto con la meticolosa tecnica «Hako-koji» (koji in scatola) tipica dei prodotti di fascia alta. È un marchio molto amato dagli appassionati per la sua capacità di trasformare il drink quotidiano in un'occasione speciale.

«Sugata» è un marchio di culto nato dalla volontà della Iinuma Meijo di offrire il sake nel suo «stato originario» (umareta mama no sugata). Il nome deriva dallo «Sugatami no Ike» (stagno specchiante) legato alla leggenda locale di Yao Bikuni e simboleggia allo stesso tempo lo stato puro e immacolato del sake: appena pressato, non filtrato, non pastorizzato e non diluito (Muroka Nama Genshu). Il tratto distintivo principale è la combinazione tra un'intensa fruttuosità e una trasparenza cristallina, ottenuta attraverso il laborioso metodo di fermentazione in scatole di koji (Hako-koji). Al primo sorso, un bouquet fresco e floreale che ricorda mele e pesche si spande nel palato, accompagnato da una dolcezza ricca. Questi elementi sono magnificamente armonizzati da un'acidità raffinata e da un finale incredibilmente pulito. Utilizzando diverse varietà di riso a seconda delle stagioni per esprimerne il carattere allo stato «crudo», la serie Sugata racchiude in ogni goccia la tecnica e la passione della Iinuma Meijo. Con una rarità dovuta alla piccola produzione e una personalità vivida che non si dimentica, è un capolavoro del classicismo moderno di Tochigi che continua a incantare gli appassionati di tutta la nazione.

«Mibu» è un marchio esclusivo creato dalla Iinuma Meijo in collaborazione con i produttori agricoli locali della città di Mibu per esprimere al meglio il terroir della zona. Il tratto distintivo principale è l'utilizzo esclusivo di riso «Yamada Nishiki» di alta qualità, coltivato con cura nei fertili terreni di Mibu. Grazie alla stretta collaborazione con gli agricoltori locali, la cantina segue l'intero processo dalla semina al raccolto, assicurandosi il riso migliore. Con la sapiente tecnica della Iinuma Meijo, il potenziale del riso viene estratto pienamente per creare un gusto nobile ma accessibile. Il sake si distingue per un aroma floreale ed elegante che si armonizza con un umami delicato e profondo, tipico del riso di Mibu: un capolavoro che incarna l'orgoglio locale. Simbolo della simbiosi tra agricoltura e cultura brassicola, questo marchio è amato non solo dai residenti ma da molti appassionati di sake che apprezzano il terroir di Tochigi.

«Zenjuro» è un marchio prodotto dalla Wakakoma Shuzo (fondata nel 1860) con profondo rispetto per la lunga storia e la tradizione della cantina. Mentre il marchio principale «Wakakoma» simboleggia la freschezza moderna, «Zenjuro» persegue un umami robusto e un gusto calmo e centrato che esalta la forza intrinseca del riso. Utilizzando le tecniche tramandate dalla più antica cantina di Oyama, mantiene l'impegno unico di Wakakoma verso il sake non filtrato, non pastorizzato, non diluito e poco levigato, elevandone al contempo la perfezione come sake da pasto. È caratterizzato da un aroma di riso fragrante, un umami denso e stratificato e un'acidità mite che armonizza il tutto in perfetto equilibrio. Si percepisce una complessità matura derivante dalla storica fermentazione in botti di legno (Kioke-shikomi), che regala un senso di comfort che si approfondisce a ogni sorso. Questo marchio, che rappresenta l'origine stessa della cantina, racchiude in ogni goccia un approccio sincero alla produzione che rimane immutato nonostante il passare del tempo.

«Hagoromo Densetsu» (La leggenda del manto celestiale) è una serie della Wakakoma Shuzo che, come suggerisce il nome, persegue una grazia elegante come il manto di una fanciulla divina e un sake colmo di una bellezza cristallina. Portando il nome di una leggenda classica giapponese, questo marchio fonde magnificamente il peso storico della cantina con una sensibilità estetica moderna. Prodotto con cura dalla più antica cantina di Oyama utilizzando acque sotterranee pure e riso rigorosamente selezionato, il suo tratto distintivo è un sorso liscio come la seta e stratificazioni di aromi discreti ma splendidi. Pur mantenendo la freschezza tipica del sake non filtrato, non pastorizzato e non diluito, il suo gusto puro — ripulito da ogni impurità — lascia un finale mistico che ricorda il racconto leggendario. Con le delicate sfumature aggiunte dalla storica fermentazione in botti di legno (Kioke-shikomi), possiede una profondità che revela una nuova sfaccettatura a ogni sorso. Combinando un'eleganza dignitosa con una succosità entusiasmante, «Hagoromo Densetsu» è un capolavoro frutto della passione della cantina, capace di trasformare i momenti quotidiani in occasioni speciali.

«Wakakoma» è il marchio ammiraglio lanciato da questa storica cantina (fondata nel 1860) per superare i confini della tradizione ed esplorare nuovi orizzonti nel mondo del sake. Rappresentando un «giovane puledro» (wakakoma) — l'origine della cantina — che galoppa con forza, è stato creato dal mastro birraio di sesta generazione, Yoshihiro Kashiwase, con l'obiettivo di produrre un sake colmo di vitalità e vigore. Il tratto distintivo principale è la combinazione tra una «succosità travolgente» che conquista al primo sorso e una «trasparenza cristallina». Specializzata in sake non filtrato, non pastorizzato e non diluito (Muroka Nama Genshu) e con bassi tassi di levigatura (come l'80%), la cantina estrae con cura l'umami latente del riso, mentre un'acidità raffinata regala un finale brillantemente pulito. Inoltre, la profonda bellezza della fermentazione in botti di legno (Kioke-shikomi) riscoperta si fonde con le sensibilità più moderne. Ogni goccia, raccolta attraverso il tradizionale processo «Mukatsu-dori», racchiude la passione del giovane produttore e il ricco terroir di Tochigi. Continuando a imprimere un segno vivido nella scena contemporanea, «Wakakoma» è un capolavoro: un purosangue della nuova era che illumina il futuro del sake.

«Man-en» è un marchio che porta il nome dell'anno di fondazione della cantina, Man-en 1 (1860), a simboleggiare la storia e l'orgoglio della casata. È posizionato come un sake solenne che trasmette l'origine della cantina, nata durante l'epoca turbolenta della transizione tra il periodo Edo e il periodo Meiji. Portando il nome di un'era della fine del periodo Edo, questo marchio incarna le tecniche tradizionali tramandate di generazione in generazione e un approccio sincero come sake locale radicato nella comunità. Evocando la fermentazione in botti di legno (Kioke-shikomi) di un tempo, è caratterizzato da un gusto profondo in cui la forza del riso e un umami calmo si fondono — un sapore che non svanisce mai con il tempo. Il nome «Man-en», protetto attraverso le tempeste della storia, non è solo un riferimento storico, ma la volontà immutabile della cantina di perseguire sempre la goccia d'eccellenza. Combinando una maestosità che lascia percepire il peso della storia con una profondità che accompagna i pasti, è un marchio tradizionale essenziale per descrivere l'essenza della Wakakoma Shuzo.