Bere sake a casa. Gli utensili essenziali e come scegliere la prima bottiglia
Vorreste provare il sake a casa vostra, ma non sapete da dove cominciare: quali utensili servono, e se acquistare una bottiglia grande rischia di farvela avanzare inutilizzata. È un dubbio comune.
In realtà si può iniziare con pochissimo, sia in termini di utensili sia di quantità. Bastano un piccolo bicchierino, un contenitore richiudibile e dell'acqua. Anche la prima bottiglia può essere una yongobin (720 ml) a un prezzo accessibile. Vediamo passo per passo come organizzarsi, senza sprechi e in modo sostenibile nel tempo.
Per cominciare bastano tre cose
Il set minimo è composto da questi tre elementi. Il resto si può aggiungere in seguito.
- Un bicchierino (va bene anche un piccolo bicchiere da vino o un o-choko, la tipica tazzina da sake)
- Un contenitore richiudibile (la bottiglia stessa d'acquisto va benissimo)
- Acqua di accompagnamento (chiamata yawaragi-mizu, da sorseggiare tra un bicchiere e l'altro)
Per il bicchierino può bastare un piccolo bicchiere da vino o una tazzina già in casa. La misura giusta è quella di uno o due sorsi. Se volete apprezzare l'aroma, meglio un bicchiere dal bordo svasato; se preferite un sorso più diretto e pulito, uno più stretto. I nomi dei recipienti tradizionali, come la caraffa tokkuri e la tazzina o-choko, e le relative unità di misura sono raccolti nell'articolo Nomi di recipienti e unità di misura.
Come contenitore per la conservazione va benissimo la bottiglia stessa in cui avete acquistato il sake: basta che chiuda bene, e va messa in frigorifero dopo l'apertura. In Temperatura e conservazione trovi i dettagli su come gestirla.
Il terzo elemento, l'acqua, nel mondo del sake si chiama yawaragi-mizu: è l'acqua che si beve tra un sorso di sake e l'altro. Secondo la Japan Sake and Shochu Makers Association (l'associazione di categoria dei produttori giapponesi), alternare acqua e sake aiuta a prevenire l'ubriachezza e rallenta il ritmo di consumo. Pulisce anche il palato, rendendo più nitido il sapore del sorso successivo o del piatto che lo accompagna. Conviene tenerne un bicchiere a portata di mano fin dal primo sorso. Il tema, insieme al consumo responsabile, è approfondito in Acqua di accompagnamento e consumo responsabile.
La prima bottiglia: un junmai in formato yongobin
Nel dubbio, scegliete un junmai (sake puro, fatto solo con riso e koji) in bottiglia yongobin (720 ml): è la porta d'ingresso più semplice.
Il motivo per cui si consiglia la yongobin sta nel volume. I suoi 720 ml entrano comodamente in frigorifero e si finiscono prima che il sapore cambi. La bottiglia da 1,8 litri (isshobin), invece, contiene una quantità maggiore e il sapore rischia di cambiare prima che riusciate a finirla. Anche la Guida all'acquisto raccoglie i criteri per scegliere il formato giusto.
Il junmai (fatto solo con riso e koji, senza aggiunta di alcol distillato) tende a esprimere bene il gusto pieno del riso e cambia carattere sia servito a temperatura ambiente sia riscaldato: per questo è adatto come prima bottiglia. Va precisato che "junmai" non significa "di qualità superiore": è semplicemente uno stile produttivo, non un livello gerarchico. Tenerlo a mente aiuta anche nella scelta delle bottiglie successive. La classificazione in sé è spiegata in Le differenze tra junmai, ginjo e daiginjo.
Variare temperatura e stile per scoprire i propri gusti
Il modo più rapido per scoprire cosa vi piace è confrontare più assaggi fianco a fianco, piuttosto che ragionarci sopra in astratto.
Ci sono due strade. La prima è bere lo stesso sake sia freddo sia a temperatura ambiente, per osservare come cambia il gusto. La seconda è assaggiare piccole quantità di sake di stili diversi. Esiste una classificazione che divide il sake in quattro tipologie, incrociando l'intensità dell'aroma con la pienezza del gusto: è stata proposta dalla Sake Service Institute (SSI, l'associazione giapponese dei sommelier di sake) e viene ripresa anche dalla Japan Sake and Shochu Makers Association. Non serve memorizzare i nomi: basta guardare la colonna "come berlo all'inizio" per orientarsi nella scelta della prima bottiglia.
| Tipologia | Aroma | Gusto | Come berlo all'inizio |
|---|---|---|---|
| Kunshu (aromatico) | Intenso, note di frutta e fiori | Leggero | Ben freddo |
| Soshu (leggero) | Discreto | Leggero e con finale netto | Ben freddo |
| Junshu (corposo) | Delicato | Pieno, con il gusto del riso | Da temperatura ambiente a caldo |
| Jukushu (maturo) | Aroma di invecchiamento, particolare | Intenso | Da temperatura ambiente a caldo |
Le quattro tipologie sono approfondite in Come riconoscere gusto e aroma, mentre l'effetto della temperatura è spiegato in Temperatura e conservazione. Una piccola curiosità utile anche al ristorante: in giapponese, ordinare hiya (letteralmente "freddo") in un locale può significare ricevere il sake a temperatura ambiente, non ghiacciato. Se lo si vuole davvero freddo, conviene specificare reishu ("sake raffreddato").
Dopo l'apertura: in frigo, in verticale e da bere presto
Come gestite la bottiglia dopo averla aperta fa la differenza per il sapore: anche il miglior sake può perdere il suo aroma se conservato male.
Le regole di base sono riassunte in tre punti dalla guida alla conservazione del National Research Institute of Brewing (NRIB, l'ente pubblico giapponese di ricerca sulla fermentazione): proteggere dalla luce, mantenere una temperatura bassa e tenere la bottiglia in verticale. A differenza del vino, il sake non va conservato in orizzontale: se il liquido resta a contatto con l'interno del tappo, il sapore ne risente.
Dopo l'apertura, riponete la bottiglia in frigorifero, richiudetela bene e tenetela in piedi. Poi basta berla in tempi ragionevoli. Il namazake (sake non pastorizzato) cambia particolarmente in fretta, quindi va consumato ancora prima. Iniziare con una quantità che riuscite a finire è il modo più semplice per evitare questo inconveniente. I tempi indicativi variano a seconda del tipo di sake: Temperatura e conservazione fornisce i tempi di riferimento.
Poco alla volta, senza esagerare
Il segreto per andare avanti nel tempo è non accumulare scorte. Se limitate le quantità, sparisce anche l'ansia di far avanzare il sake.
Scegliere bottiglie piccole (da 300 ml o 180 ml), comprare piccole quantità in un'enoteca che vende sake sfuso, oppure procurarsi diverse yongobin e aprirle una alla volta: sono tutti modi per procedere senza sforzo. Tra un bicchiere e l'altro, ricordatevi l'acqua di accompagnamento, e regolate la quantità in base a come vi sentite. La prospettiva delle piccole quantità è ripresa nella Guida all'acquisto, mentre l'approccio al consumo responsabile è raccolto in Acqua di accompagnamento e consumo responsabile.
Annotate le vostre impressioni
Dopo aver bevuto, scrivete anche solo una riga. Sarà il riferimento più utile per scegliere la bottiglia successiva.
Basta annotare il nome, la temperatura e un'impressione: "buono a temperatura ambiente", "più pulito se freddo" sono più che sufficienti. Dopo qualche bottiglia, comincerete a vedere verso quale tipologia siete più orientati. Il metodo per tenere queste annotazioni è approfondito in La pratica della degustazione. Un bicchierino, un metodo di conservazione, dell'acqua e una yongobin: da qui parte il vostro percorso di sake bevuto a casa.
- Questo articolo è destinato a lettori che hanno raggiunto l'età legale per il consumo di alcolici (in Giappone, 20 anni). Bevete con moderazione. Evitate il consumo di alcolici in gravidanza o durante l'allattamento, e non bevete mai prima di mettervi alla guida.