Marques de saké
de Tochigi

« Kiitsu » est le joyau des Junmai Daiginjo de Sohomare Shuzo, l'expression ultime du mouvement « Kimoto Renaissance ». Son nom porte le sens philosophique du « retour à l'Unité », signifiant que tout l'idéal brassicole de la maison est concentré dans cette bouteille. Élaboré avec le meilleur riz Yamada Nishiki poli à l'extrême par la méthode Kimoto, ce saké affiche une transparence cristalline où vibrent discrètement un umami abyssal et une acidité noble. Son élégance est telle qu'elle bouleverse l'image classique du saké Kimoto. Il possède une profondeur méditative qui invite à la contemplation et à l'oubli du temps. En une gorgée, la vision du « saké idéal » forgée par la brasserie en 150 ans d'existence résonne avec une clarté absolue. C'est l'aboutissement du savoir-faire et de la philosophie de Sohomare.

« Shimazaki Unpo » était une marque spéciale brassée par l'ancienne maison Shimazaki Senji Shoten (fermée en 2014), nommée d'après le pseudonyme d'artiste du chef de la 3e génération, Sakaeya Rihee, actif durant l'époque d'Edo. Célèbre peintre de lavis à l'encre, Shimazaki Unpo a infusé sa sensibilité artistique au cœur de la production de la brasserie. Les étiquettes de cette marque arboraient ses œuvres, comme son « Ayu-zu » (peinture de poissons ayu), dont la valeur artistique est telle qu'elles sont classées au patrimoine culturel de la préfecture de Tochigi. Le saké lui-même était un Tokubetsu Junmai élaboré selon des méthodes ancestrales, marqué par l'umami du riz et un bouquet discret. Il était apprécié comme une rencontre culturelle privilégiée entre le saké et les beaux-arts.

« Sakaeya Rihee » (Rihei) est une marque monumentale créée par Shimazaki Senji Shoten pour célébrer son 300e anniversaire. « Sakaeya » était le nom commercial de la brasserie et « Rihee » le nom sacré hérité par les chefs de famille successifs, insufflant à la marque un profond respect pour l'histoire et la tradition. Cette cuvée était un Tokubetsu Junmai concentrant l'essence des techniques affinées sur trois siècles. Révélant la richesse originelle du riz dans un goût puissant et harmonieux, elle incarnait la fierté et la détermination de la « maison principale ». Depuis la fermeture de la brasserie en 2014, ce saké est devenu une légende inaccessible, mais le nom reste gravé dans la mémoire des amateurs locaux comme le symbole des 300 ans d'histoire brassicole de Motegi.

« Tanada no Shizuku » (Gouttes des rizières en terrasses) était un Junmai Ginjo brassé par Shimazaki Senji Shoten en utilisant exclusivement du riz Gohyaku-mangoku cultivé en terrasses, afin de préserver les paysages emblématiques de Motegi. Dans ces rizières escarpées aux conditions naturelles exigeantes, le riz cultivé avec dévotion était sublimé en chaque précieuse goutte. Sa saveur, d'une grande transparence, évoquait la pureté de l'eau et la clarté de l'air de la région. Cette initiative pionnière liait le soutien à l'agriculture locale et la production de saké du terroir. Empreinte de l'attachement du brasseur à sa terre nourricière, cette marque a été saluée comme un modèle de circuit court. Bien qu'elle ne soit plus produite, elle reste dans les mémoires comme un authentique saké de terroir né de la nature généreuse de Motegi.

« Sengetsu-ka » est la marque phare de Shimazaki Senji Shoten, fière d'une histoire de plus de 300 ans. « Sen » rappelle la « source » (Izumi) du nom de la brasserie où jaillit une eau pure, tandis que « Getsu-ka » (Lune et Fleur) exprime une esthétique élégante proche du concept traditionnel japonais de « Setsu-getsu-ka ». Médaillé d'or au Concours National des Nouveaux Sakés en 2004, sa qualité exceptionnelle faisait référence. Il offrait un umami riche et puissant, sans jamais être pesant, avec une sensation de fraîcheur en finale — un équilibre magistral né du savoir-faire des artisans. Avec un caractère capable de tenir tête à la cuisine rustique de Tochigi, il a longtemps été l'invité indispensable des banquets locaux. S'il a disparu du marché avec la fermeture de la brasserie en 2014, il reste dans les mémoires comme le saké noble et raffiné de Motegi.

« Sanran » est la marque historique phare de Tonoike Shuzo Ten, cultivée depuis sa création en 1937. Son nom exprime le désir du fondateur de produire un saké « brillant et beau, tel un éclat de lumière ». Élaboré à partir d'eau souterraine pure issue des neiges de Nikko et de riz à saké rigoureusement sélectionné, ce saké hérite des techniques ancestrales des maîtres de l'école Nanbu. Sa saveur, digne d'un authentique saké de terroir, se caractérise par des arômes paisibles et un umami de riz généreux qui s'efface dans une finale d'une grande netteté. Habitué des médailles d'or au Concours National des Nouveaux Sakés, il est également salué dans les concours internationaux ces dernières années. C'est une référence incontournable qui fait rayonner Mashiko, le Japon et désormais le monde de son éclat prestigieux.

« Sakuragawa » est la marque historique emblématique de Tsuji Zenbei Shoten, transmise depuis sa fondation en 1754 par le marchand d'Omi Tsuji Zenbei. Nommé d'après la rivière Sakuragawa qui traverse la ville de Moka, ce saké est une fierté locale depuis plus de 270 ans. Élaboré avec l'eau pure du système de la Kinugawa et du riz local, il est produit selon les méthodes traditionnelles des maîtres 南部 (Nanbu). Sa principale force réside dans sa « saveur constante », compagnon idéal de la table japonaise. Avec ses arômes discrets et l'umami soyeux du riz, il offre un profil équilibré qui sublime les repas quotidiens sans jamais lasser le palais. Tout en respectant l'héritage, le mastro birraio de la 16e génération, Hiroyuki Tsuji, y apporte des améliorations qualitatives rigoureuses. Sa qualité constante est attestée par le record exceptionnel de 10 médailles d'or consécutives au Concours National des Nouveaux Sakés. C'est un saké légendaire, véritable origine du brassage à Moka, vibrant de 270 ans d'histoire.

« Tsuji Zenbei » est une marque de saké premium exclusivement Junmai, lancée par le maître-brasseur de la 16e génération, Hiroyuki Tsuji, pour définir le « Junmai de l'ère moderne ». En reprenant le nom du fondateur qui débuta l'aventure en 1754 à Moka, la marque exprime un respect profond pour 270 ans de tradition et une volonté inébranlable d'innover. Alors que la marque historique « Sakuragawa » privilégie la constance, « Tsuji Zenbei » cherche à sublimer la puissance de l'umami du riz et à offrir une richesse aromatique complexe. Les Junmai Ginjo de cette gamme, élaborés avec du riz de Tochigi soigneusement sélectionné, sont acclamés par les connaisseurs pour leur équilibre parfait entre une pureté cristalline et une texture généreuse. Le savoir-faire de M. Tsuji, auréolé de 10 médailles d'or consécutives au Concours National, s'exprime pleinement dans cette gamme. Alliant l'intégrité héritée des marchands d'Omi à une sensibilité contemporaine, c'est une marque innovante qui symbolise le présent et le futur de la brasserie.

« Tsuji Hiroyuki » est la marque phare portant le nom du mastro birraio de la 16e génération lui-même, incarnant le sommet du savoir-faire et de la philosophie de la brasserie. En apposant son propre nom, le responsable de la production affiche une confiance absolue dans la qualité et un engagement de responsabilité sans faille envers le dégustateur. Maître Hiroyuki Tsuji est l'un des artisans les plus talentueux de sa génération, ayant réussi l'exploit de remporter 10 médailles d'or consécutives au Concours National, un record partagé par seulement sept brasseries au Japon. Son ambition n'est pas simplement d'obtenir l'or, mais de placer son saké parmi l'élite des lauréats. Cette précision mathématique, alliée à l'intuition héritée de 270 ans d'histoire, se cristallise dans chaque bouteille. Sublimant le potentiel du riz des terres fertiles de Moka et la pureté de l'eau de la Kinugawa grâce à une expertise exceptionnelle, ce saké offre une élégance et une profondeur incomparables. C'est un concentré d'âme qui montre au monde l'excellence actuelle de Tsuji Zenbei Shoten et ouvre la voie vers l'avenir.

« Tsujikaze » est une marque de Junmai Ginjo rafraîchissante créée par Tsuji Zenbei Shoten pour faire découvrir au monde le potentiel du riz « Yumesasara », la dernière pépite céréalière de Tochigi. En associant le nom de famille « Tsuji » à l'image du « Kaze » (vent) soufflant sur les plaines fertiles de Moka, ce saké se distingue par un profil aérien et raffiné, en rupture avec les images plus traditionnelles et denses. Le riz « Yumesasara », fruit de longues années de recherche par la préfecture de Tochigi, se caractérise par un umami profond et une finale nette. « Tsujikaze » en tire le meilleur parti, l'harmonisant avec la pureté de l'eau souterraine de la Kinugawa pour offrir une dégustation aussi agréable qu'une brise printanière – un saké que l'on boit sans jamais se lasser. Ce projet ambitieux est l'œuvre de M. Hiroyuki Tsuji, brasseur de la 16e génération, qui a su relever le défi des nouveaux matériaux locaux malgré son héritage de 270 ans. Tout en respectant les traditions, il propose une approche moderne et décontractée du saké, soufflant un vent de renouveau sur la scène brassicole de Tochigi.

« Yo wa Manzoku » est une marque de saké d'assemblage unique, fruit des techniques expertes de Tsuji Zenbei Shoten. Son nom dérive de l'expression « Yo wa Manzoku » (Le monde est satisfait), souhaitant un état de plénitude et de bonheur universel. En remplaçant le caractère « s'auto-suffire » par « continuer/durer » dans le mot satisfaction (Manzoku), la brasserie exprime sa prière pour que ce bonheur perdure éternellement. En assemblant habilement plusieurs sakés non dilués, cette cuvée atteint une profondeur et une complexité de saveurs impossibles à obtenir avec un seul brassin. Le sens hors du commun de « l'architecture du goût » de M. Hiroyuki Tsuji, brewmaster de la 16e génération aux 10 médailles d'or consécutives, est ici magistralement mis en œuvre. Harmonisant les bienfaits du riz et de l'eau des terres riches de Moka avec un savoir-faire traditionnel, ce saké parfaitement équilibré enveloppe le dégustateur d'une douce sensation de sérénité. Grâce à son nom de bon augure, c'est un saké très apprécié pour les célébrations ou comme cadeau de reconnaissance.

« Suginamiki » est la marque emblématique d'Iinuma Meijo, fondée en 1811, incarnant à la fois l'histoire et l'élégance. Son nom provient des « Nikko Suginamiki » (allée de cèdres de Nikko), la plus longue avenue arborée au monde qui s'étend de la zone de Nishikata vers Nikko. Il exprime un profond respect pour la grandeur historique et la richesse naturelle de la région. L'eau utilisée provient des nappes phréatiques pures de l'Otonagawa, nourrie par le mont Nantai. Des riz de qualité supérieure comme le Yamada Nishiki ou le Yumesasara local sont polis sur place et brassés selon les techniques traditionnelles hivernales héritées de Niigata. Le profil aromatique se distingue par un parfum doux et calme, une saveur ample où l'umami du riz se déploie avec souplesse, et une finale sèche et nette. Mariage entre la technique « Tanrei » (pureté) de Niigata et le terroir généreux de Tochigi, ce saké accompagne merveilleusement tous les plats sans jamais lasser le palais. C'est une référence incontournable qui représente la fierté de Tochigi.

« SG » est une marque de Muroka Nama Genshu (saké brut non filtré et non pasteurisé) de qualité Junmai, créée par Iinuma Meijo dans une quête de rapport qualité-prix exceptionnel. Son nom provient de l'initiale de « Sugata ». En utilisant généreusement du riz « Togai-mai » (riz déclassé pour sa taille mais de haute qualité) de variétés premium comme le Yamada Nishiki ou le Gohyaku-mangoku, la brasserie parvient à allier un prix incroyable à une satisfaction immense. Son profil peut être résumé par un mot : « extrêmement concentré ». Une acidité fraîche et la douceur naturelle et charnue du riz fusionnent à un niveau très élevé, délivrant un umami puissant aux contours nets qui envahit le palais. On y décèle également des nuances fruitées rappelant la banane, offrant une densité et une structure qui font oublier l'usage de riz non standard. Malgré sa production limitée, « SG » profite de la même technique méticuleuse de « Hako-koji » (koji en boîte) que les crus prestigieux. C'est une marque très prisée des amateurs de saké pour sa capacité à transformer l'apéritif quotidien en un moment d'exception.

« Sugata » est une marque culte dirigée par Iinuma Meijo, née d'une volonté de livrer le saké dans son « état originel » (umareta mama no sugata). Son nom provient de « Sugatami no Ike » (l'étang miroir) lié à la légende locale de Yao Bikuni, tout en symbolisant l'état pur et intact du saké : fraîchement pressé, non filtré, non pasteurisé et non dilué (Muroka Nama Genshu). Le point fort de cette marque est la combinaison d'un fruité intense et d'une transparence cristalline, obtenue grâce à la méthode artisanale exigeante de fermentation en boîtes à koji (Hako-koji). Dès la première gorgée, un bouquet floral évoquant la pomme et la pêche envahit le palais, soutenu par une douceur riche. Ces éléments sont magnifiquement structurés par une acidité raffinée et une finale d'une pureté saisissante. Utilisant différentes variétés de riz selon les saisons pour exprimer leur caractère propre à l'état brut, la série Sugata concentre tout le savoir-faire et la passion d'Iinuma Meijo dans chaque goutte. Avec sa rareté due à une micro-production et sa personnalité inoubliable, c'est un chef-d'œuvre du classicisme moderne de Tochigi qui continue de captiver les amateurs de saké à travers le Japon.

« Mibu » est une marque exclusive créée par Iinuma Meijo en collaboration avec les producteurs agricoles de la ville de Mibu afin d'exprimer au mieux le terroir local. Sa principale caractéristique est l'utilisation exclusive du riz « Yamada Nishiki » de haute qualité, cultivé avec soin dans les terres fertiles de Mibu. Grâce à un partenariat étroit avec les agriculteurs locali, la brasserie suit tout le processus, de la plantation à la récolte, garantissant un riz de premier choix. Le savoir-faire d'Iinuma Meijo permet d'extraire tout le potentiel de ce grain pour créer une saveur à la fois noble et accessible. Ce saké se distingue par un arôme floral élégant harmonisé avec un umami délicat et profond, propre au riz de Mibu — un véritable chef-d'œuvre incarnant la « fierté du terroir ». Symbole de la symbiose entre l'agriculture locale et la culture brassicole, cette marque est appréciée tant par les habitants que par les amateurs de saké attachés au terroir de Tochigi.

« Zenjuro » est une marque brassée par Wakakoma Shuzo (fondée en 1860) avec un profond respect pour la longue histoire et la tradition de la brasserie. Alors que la marque phare « Wakakoma » symbolise la fraîcheur moderne, « Zenjuro » recherche un umami robuste et une saveur calme et centrée qui met en valeur la force du riz. Utilisant les techniques transmises par la plus ancienne brasserie d'Oyama, elle conserve l'engagement unique de Wakakoma (non filtré, non pasteurisé, non dilué et peu poli) tout en perfectionnant son équilibre en tant que saké de gastronomie. Il se caractérise par un arôme de riz moelleux, un umami dense aux multiples couches et une acidité douce qui harmonise le tout. On peut y déceler une complexité mature issue du brassage traditionnel en cuves de bois (Kioke-shikomi), offrant une sensation de réconfort qui s'approfondit à chaque gorgée. Cette marque, que l'on peut considérer comme l'origine de la brasserie, incarne une attitude sincère envers la production de saké qui reste inchangée à travers les âges.

« Hagoromo Densetsu » (La Légende de la Robe Céleste) est une série de Wakakoma Shuzo qui, comme son nom l'indique, recherche une grâce aussi élégante qu'une robe de nymphe et un saké débordant d'une beauté cristalline. Portant le nom d'une légende classique japonaise, cette marque fusionne magnifiquement le poids historique de la brasserie avec une sensibilité esthétique moderne. Soigneusement brassée par la plus ancienne brasserie d'Oyama à l'aide d'une eau souterraine pure et de riz rigoureusement sélectionné, sa caractéristique principale est une sensation en bouche soyeuse et des couches d'arômes pudiques mais magnifiques. Tout en conservant la fraîcheur propre au saké non filtrat, non pasteurisé et non dilué (Muroka Nama Genshu), sa saveur pure — dépouillée de tout faux goût — laisse une finale mystique rappelant le conte légendaire. Avec des nuances délicates apportées par le brassage traditionnel en cuves de bois (Kioke-shikomi), il possède une profondeur qui révèle une nouvelle facette à chaque gorgée. Alliant une élégance digne à une jutosité excitante, « Hagoromo Densetsu » est un chef-d'œuvre issu de la passion de la brasserie, transformant les moments du quotidien en occasions spéciales.

« Wakakoma » est la marque phare lancée par cette brasserie historique (fondée en 1860) pour briser les cadres traditionnels et explorer de nouveaux horizons dans l'univers du saké. Représentant un « jeune poulain » (wakakoma)—l'origine de la brasserie—bondissant avec vigueur, elle a été créée par le brasseur de 6ème génération, Yoshihiro Kashiwase, avec pour objectif de produire un saké débordant de vitalité. La caractéristique majeure de cette marque est la fusion d'une « jutosité écrasante » qui séduit dès la première gorgée et d'une « transparence cristalline ». Spécialisé dans le saké non filtrat, non pasteurisé et non dilué (Muroka Nama Genshu) avec des taux de polissage faibles (comme 80%), il extrait avec soin l'umami latent du riz, tandis qu'une acidité raffinée offre une finale d'une netteté éclatante. De plus, la beauté profonde de la fermentation en cuves de bois (Kioke-shikomi) ressuscitée se mêle aux sensibilités modernes. Chaque goutte, recueillie par le procédé traditionnel « Mukatsu-dori », concentre la passion du jeune brasseur et le riche terroir de Tochigi. Marquant durablement la scène contemporaine du saké, « Wakakoma » est un chef-d'œuvre — un étalon d'une ère nouvelle éclairant l'avenir du saké.

« Man-en » est une marque qui porte le nom de l'année de fondation de la brasserie, Man-en 1 (1860), symbolisant l'histoire et la fierté de la maison. Elle est positionnée comme un saké digne qui transmet l'origine de la brasserie, née pendant l'ère turbulente allant de la fin de l'époque d'Edo à l'ère Meiji. Arborant le nom de l'ère de la fin de l'époque d'Edo, cette marque incarne les techniques traditionnelles transmises de génération en génération et une attitude sincère en tant que saké local enraciné dans la communauté. Évoquant le brassage en cuves de bois (Kioke-shikomi) d'autrefois, il présente une saveur profonde où la force du riz et un umami calme se fondent — un goût qui ne s'estompe jamais avec le temps. Le nom « Man-en », protégé à travers les tempêtes de l'histoire, n'est pas seulement un marqueur historique mais la volonté inébranlable de la brasserie de toujours viser la goutte d'exception. Alliant une majesté qui fait ressentir le poids de l'histoire à une profondeur qui accompagne les repas, c'est une marque traditionnelle essentielle pour exprimer l'essence de Wakakoma Shuzo.