Marques de saké
de Tochigi

« Idurusan » est une marque aux saveurs traditionnelles brassée par Sugita Shuzo, qui maintient une production de haute qualité malgré sa petite échelle. Utilisant l'eau souterraine pure de la chaîne de montagnes de Nikko et la méthode laborieuse « Sase-shiki Fune-shibori » (pressage en cuve Sase) pour tous ses produits, ce saké incarne véritablement le concept d'un « saké qui soit vraiment du saké ». Avec une production rare de seulement 300 koku (environ 54 000 litres), il se caractérise par une saveur riche et équilibrée qui maximise l'umami du riz. Chaque gorgée offre le corps profond propre aux méthodes traditionnelles, suivi d'une fraîcheur apportée par l'eau pure, laissant une finale agréable en bouche. Le nom de la marque provient de la région d'« Iduru » à Tochigi, connue pour sa source choisie parmi les 100 meilleures eaux du Japon. C'est un joyau profondément apprécié des passionnés de saké locaux, concentrant les bienfaits de la nature et la passion sincère des brasseurs dans chaque bouteille.

« Hokkoji Goriki » est une marque empreinte de récits, fruit de la passion et de l'esprit de recherche de Sugita Shuzo. Son nom provient de la cérémonie traditionnelle shinto « Goriki-meshi-shiki » du quartier d'Hokkoji à Kanuma. Le riz à saké utilisé, le « Goriki », est une variété rare autrefois menacée d'extinction, ressuscitée avec ténacité à partir de seulement cinq grains de semences — une réussite qui définit l'identité de la brasserie. Tirant parti de ses gros grains comparables au Yamada Nishiki, le riz est méticuleusement poli à 40 %. Ce saké offre un équilibre divin entre un arôme ginjo somptueux évoquant la pêche et la douceur naturelle puissante du riz. Grâce à la méthode traditionnelle « Sase-shiki Fune-shibori », il développe une acidité pure sans impuretés et un umami profond. Brassé en petites cuvées avec le plus grand soin, ce flacon possède une saveur pleine de vitalité digne du rituel traditionnel dont il porte le nom. C'est un saké local unique qui fusionne magnifiquement la force du riz ressuscité « Goriki » avec les techniques délicates de Sugita Shuzo.

« Yuto Masamune » est la marque phare qui symbolise l'histoire et le savoir-faire de Sugita Shuzo. Initialement nommée « Yuto Masamune » (Masamune d'Excellence), elle a été renommée avec les caractères actuels signifiant le « Héros de l'Est » après avoir remporté huit prix d'excellence consécutifs lors de concours. Comme son nom l'indique, elle continue de préserver une saveur héroïque et orthodoxe qui représente l'est du Japon. Visant un « saké qui soit vraiment du saké », la brasserie utilise l'eau souterraine de la chaîne de montagnes de Nikko et du riz rigoureusement sélectionné. L'intégralité de la production est réalisée selon la méthode traditionnelle « Sase-shiki Fune-shibori », recherchant une qualité dense, riche et pleine d'umami propre aux petites brasseries. La gamme principale, comme le « Junmai Ginjo Omachi », réalise un équilibre exquis entre l'umami généreux caractéristique du riz Omachi et une sensation en bouche légère mais profonde apportée par les techniques traditionnelles. C'est un saké local authentique où vivent la fierté d'une brasserie séculaire et une technologie inébranlable.

« Oju » est un label expérimental audacieux, innovant et provocateur, créé par la nouvelle génération de brasseurs de Sugita Shuzo. Son nom combine un caractère de l'Université Hakuoh, l'alma mater du responsable de production, avec « ju » (arbre), exprimant le souhait que la marque s'enracine localement et grandisse vigoureusement. C'est une présence qui apporte une nouvelle sensibilité au sein d'une brasserie respectueuse de la tradition. L'essence de cette marque réside dans son attachement à la méthode traditionnelle « Kimoto », héritée de l'époque d'Edo. Sans aucun ajout artificiel d'acide lactique ni traitement de l'eau, elle est élaborée uniquement à partir d'eau souterraine de la chaîne de montagnes de Nikko, de riz, de riz koji et de levure. Elle recherche une saveur unique, à la fois sauvage et raffinée, en tirant le meilleur parti des forces de la nature. Fixant chaque année un thème différent, elle explore de nouvelles possibilités pour le saké. Tout en conservant le savoir-faire artisanal du pressage intégral par la méthode « Sase-shiki Fune-shibori », sa qualité unique et expressive fascine les connaisseurs. C'est un flacon où se concentre la nouvelle passion de Sugita Shuzo, suscitant de grandes attentes pour l'avenir.

« Sanpuku » est une marque historique qui représente les racines de Sanpuku Shuzo, portant le nom même de la brasserie. Son nom provient du souhait de voir trois types de fortune (Puku) se réaliser : pour le consommateur (Donpuku), le brasseur (Zopuku) et le vendeur (Baipuku), ou encore d'un vœu de bonheur triple incluant la contribution à la communauté. Après plus de 120 ans, cet esprit reste vivant dans chaque goutte. Elle utilise l'eau pure de la chaîne de montagnes de Nikko, pompée dans les profondeurs du sol solide d'Oyama, à Tochigi. Elle se caractérise par un umami discret mais profond et une finale nette et agréable. Tout en préservant les méthodes traditionnelles, elle recherche une qualité paisible qui sublime les plats sur la table. Sans mise en scène ostentatoire, elle accompagne la vie quotidienne et ajoute une petite joie aux occasions spéciales. En tant que « saké local » ayant grandi avec sa communauté, Sanpuku allie un sentiment de sécurité dont on ne se lasse jamais à un attrait universel apprécié à travers les generations.

« Houou Biden » est la marque phare de Kobayashi Shuzo, une marque incontournable qui jouit d'une présence éclatante sur la scène moderne du saké. Son nom provient de « Mita-mura », l'ancien nom du village où se trouve la brasserie, et du « Houou » (Phénix) qui plane majestueusement. Elle se distingue par son parfum unique et flamboyant ainsi que par sa saveur désaltérante, issus de la maîtrise du brassage traditionnel Ginjo. Son plus grand charme réside dans son bouquet de Ginjo riche et fruité, évoquant le muscat, la pêche blanche et la poire. Dès la mise en bouche, une douceur fine et élégante se déploie, soutenue par une acidité noble pour créer une harmonie exquise, menant à une finale d'une pureté cristalline. Grâce à un contrôle qualité rigoureux et à un brassage passionné, elle a conquis non seulement les amateurs de saké, mais aussi les passionnés de vin et les jeunes générations. Très rare car la demande dépasse largement l'offre limitée, Houou Biden est un joyau de raffinement où cristallisent savoir-faire ancestral et sensibilités contemporaines.

« Bidentsuru » est une marque de proximité que la brasserie Kobayashi Shuzo a pieusement préservée. Tandis que « Houou Biden », fort de sa popularité nationale, symbolise l'innovation flamboyante, Bidentsuru représente le « saké local » profondément ancré dans le terroir et la culture d'Oyama, dans la préfecture de Tochigi. Son nom évoque les paysages fertiles de l'ancien village de « Mita-mura » et la silhouette élégante de la grue, symbole de célébration. Elle se caractérise par un bouquet discret et une saveur franche, centrée sur l'umami rustique du riz. En tant que saké de table dont on ne se lasse jamais, elle accompagne depuis longtemps le quotidien et la culture gastronomique des habitants de la région. Sa distribution reste limitée, même au sein de Tochigi, ce qui en fait un trésor caché prisé par les véritables amateurs de saké de terroir. La tradition d'une institution séculaire alliée à une passion profonde pour ses racines a donné naissance à une saveur authentique, simple et chaleureuse.

« Shisso Kenjitsu » (Simplicité et Fortitude) est une marque qui porte les convictions mêmes d'Ikejima Shuzo en matière de brassage. Cet idiome à quatre caractères, signifiant « sans fioritures, sincère et solidement ancré », incarne la droiture du précepte familial : « Le maître doit entrer lui-même dans la cuverie ». Brassé avec soin, bouteille par bouteille, selon des méthodes traditionnelles sans dépendre excessivement des machines, ce saké se caractérise par un bouquet calme et posé, et une saveur franche dont on ne se lasse jamais. Sans ostentation, il recherche une qualité chaleureuse qui accompagne en douceur les repas quotidiens et s'harmonise naturellement avec le corps. Privilégiant la qualité intrinsèque au luxe superflu, il est apprécié depuis longtemps à Ohtawara comme un saké pour connaisseurs. C'est une cuvée que l'on pourrait qualifier d'« honnêteté pure », concentrant tout l'esprit de la brasserie.

« Ikejima » est la marque homonyme emblématique de la brasserie Ikejima Shuzo, produite avec la fierté et la responsabilité inhérentes au nom de la famille. Tirant parti du froid rigoureux de l'hiver à Ohtawara, à Tochigi, et de l'environnement privilégié des eaux souterraines pures des monts Nasu, ce joyau est façonné par le travail manuel méticuleux d'artisans experts. Sa principale caractéristique est un umami à la fois puissant et délicat qui exprime toute la vitalité du riz, une prouesse impossible à réaliser par une production industrielle. Le processus de fabrication exigeant et traditionnel confère à ce saké une personnalité unique, riche et profonde. En tant que visage de la brasserie, il est très prisé à Tochigi comme cadeau d'exception ou pour embellir les banquets importants. Transmettant l'esprit du fondateur jusqu'à nos jours, « Ikejima » est une marque symbole de l'histoire d'Ikejima Shuzo, véritable gage de confiance.

« Ikenishiki » est la marque de proue d'Ikejima Shuzo, un saké qui a séduit de nombreux amateurs en tant que « Beau Saké de Nasu ». Son nom associe le caractère « Ike » (étang), symbole de la brasserie, au mot « Nishiki » (brocart), le tissu le plus raffiné, reflétant la passion du brasseur pour une saveur belle et éclatante. L'eau de brassage est l'eau souterraine pure des monts Nasu. En respectant les méthodes artisanales traditionnelles et en maximisant le potentiel du riz de Tochigi, elle offre une sensation en bouche fine et élégante. Un parfum calme, un umami moelleux et une finale vive s'harmonisent dans un équilibre exquis. Chérie depuis longtemps à Ohtawara, cette marque continue d'évoluer sous le nom de « Nouveau Ikenishiki » après une récente succession, héritant de la tradition tout en intégrant des sensibilités nouvelles. C'est une marque qui incarne véritablement le terroir de Tochigi, fruit de techniques historiques et d'une fierté régionale.

« Horan » était la marque emblématique de la brasserie Horan Shuzo aujourd'hui disparue, un saké d'exception qui portait fièrement le nom de son producteur. Inspiré de l'« Ho-oh » (phénix) et du « Ran-cho », oiseaux légendaires de la mythologie chinoise, ce nom exprimait la célébration et la noblesse. Fruit de l'eau et du sol généreux de la ville d'Ohtawara, ce saké se distinguait par sa douceur et sa capacité à s'accorder avec la cuisine locale, ce qui lui a valu une grande affection au fil des années. Bien que sa production ait cessé, à l'image des oiseaux célestes peints sur ses étiquettes, ce breuvage tant apprécié sous le ciel d'Ohtawara fait désormais partie intégrante de l'histoire régionale.

« Tentaka » est la marque phare de Tentaka Shuzo et un synonyme incontesté de saké sec. Visant la dualité entre une « finale tranchante » et un « umami plaisant », il est élaboré depuis la fondation en 1914 à travers une tradition raffinée et les technologies de brassage les plus modernes. La marque est particulièrement estimée pour son engagement indéfectible envers la « certification biologique », symbolisant un brassage qui pousse à l'extrême le respect de l'environnement et la sécurité alimentaire. Du Junmai Daiginjo au saké ordinaire, elle conserve une colonne vertébrale de « saké sec et puissant qui sublime les repas », offrant une sensation de fraîcheur revigorante à chaque gorgée. Récompensé par de nombreuses médailles d'or dans des concours nationaux et internationaux, c'est un pionnier du saké bio japonais reconnu mondialement. C’est un produit d’exception représentant Tochigi, doté d’une noblesse comparable à celle d’un faucon planant dans le ciel : puissant et raffiné.

« Kyu-bi » est une série moderne produite en petites quantités par Tentaka Shuzo, représentant leur défi pour la prochaine génération de saké. Nommée d'après la légende locale du « Renard à Neuf Queues » d'Ohtawara, cette marque se distingue du traditionnel « Tentaka » en symbolisant un brassage libre et créatif, affranchi des concepts préétablis. Chaque saison, la brasserie combine différentes levures, méthodes de brassage et variétés de riz pour exprimer le charme multidimensionnel du saké, allant du doux à l'extra-sec, et même des styles liquoreux rappelant les vins de pourriture noble. Avec des étiquettes et des concepts changeant à chaque édition, Kyu-bi offre surprise et découverte, fruit de la curiosité intellectuelle des brasseurs. Cette gamme créative, issue d'une brasserie vénérable mais transcendant les frontières du saké traditionnel, est portée par la passion de jeunes artisans. C'est une marque mystérieuse et fascinante où chaque gorgée raconte une nouvelle histoire.

« Tentaka Kokoro » est la marque qui symbolise les gammes Junmai Daiginjo et Junmai Ginjo de Tentaka Shuzo, représentant une dignité et une harmonie ultimes. Elle incarne le désir du brasseur d'exprimer « le cœur du brassage » (Kokoro), s'affirmant comme la quintessence du savoir-faire et de la passion de la maison. Elle se distingue par un arôme de fermentation (Ginjo-ka) calme et élégant, allié à une saveur riche qui sublime l'umami du riz. Loin d'être simplement sec, ce saké offre un équilibre exquis entre une douceur délicate en bouche et une finale épurée et précise — une perfection que l'on pourrait qualifier d'« apogée du saké sec ». Prisée depuis des années comme un joyau parfait pour les grandes occasions ou les cadeaux, cette cuvée transmet l'histoire et l'âme du brasseur à chaque gorgée. C'est un saké elegant, d'une grande profondeur.

« Daina » est la marque phare de Kikunori Shuzo, nommée en hommage à la « Grande Terre de Nasu ». Avec pour philosophie d'être le « saké de table ultime », elle se distingue par une pureté cristalline qui sublime le goût des plats sans jamais lasser le palais. Élaboré à partir de riz à saké cultivé sous contrat au pied des hautes terres de Nasu et brassé avec une eau souterraine riche en minéraux, son profil aromatique harmonise avec élégance une acidité précise et l'umami mûr du riz. Apprécié à diverses températures, du frais au tiède, Daina est particulièrement réputé pour ses accords mets-vins, non seulement avec la cuisine japonaise mais aussi avec la gastronomie française ou italienne. C'est un standard du saké moderne et sophistiqué, portant haut les couleurs du terroir de Tochigi à travers le monde.

« Kikunori » est la marque traditionnelle portant le nom de la brasserie, profondément ancrée dans la communauté locale depuis sa fondation en 1866. Elle est brassée depuis longtemps pour accompagner les paysages ruraux de Nasuno-ga-hara, son eau pure et les festivités locales. Caractérisée par un arôme calme et doux et une saveur souple, elle incarne les origines d'un « saké local » enraciné dans son terroir. Anciennement le visage de la brasserie, cette marque a servi de fondation technique à la marque actuelle « Daina » et demeure un symbole essentiel de l’histoire et de la tradition de la maison.