Junmai, ginjo, daiginjo : comprendre les catégories du saké en un coup d'œil

Sur la contre-étiquette d'une bouteille de saké, on croise souvent des mentions comme « junmai daiginjo » ou « honjozo ». Ces appellations se décodent en réalité à l'aide de deux critères seulement : à quel point le riz a été poli, et si de l'alcool de brassage a été ajouté. Une fois ces deux axes en tête, un nom d'étiquette suffit à deviner le style et la fourchette de prix, même face à un rayon inconnu. Si le saké est encore un territoire neuf pour vous, l'article Premiers pas avec le saké pose les bases avant d'aller plus loin.

Le tokutei meishoshu : un saké encadré par des règles précises sur les matières premières et le procédé

Le saké vendu dans le commerce se divise globalement en deux familles : le saké ordinaire (futsushu) et le « tokutei meishoshu », littéralement saké à appellation spécifique. Cette seconde catégorie ne peut être revendiquée que si les matières premières et le procédé de fabrication respectent des critères fixés par l'État. Elle compte huit dénominations au total, définies par l'Agence nationale des impôts du Japon dans ses « Critères d'étiquetage de la qualité de fabrication du saké ».

Ces huit dénominations reposent sur un socle commun : le riz à koji (le riz ensemencé de koji, un champignon de fermentation) doit représenter au moins 15 % du riz utilisé, et le taux de polissage annoncé doit être exact. C'est sur cette base que viennent se greffer les huit noms. Le tokutei meishoshu représente une part importante du saké vendu en magasin : savoir lire ces noms revient donc à savoir lire l'essentiel du rayon.

Deux axes à retenir : le taux de polissage du riz et l'alcool de brassage ajouté

Deux axes suffisent : le taux de polissage du riz et la présence ou non d'alcool de brassage ajouté. Une fois ces deux notions maîtrisées, les huit dénominations se déduisent sans avoir à les apprendre par cœur.

Le premier axe est le taux de polissage du riz (seimai buai). Il indique la part de grain conservée après polissage du riz brun. Un taux de 60 % signifie que 40 % de la couche extérieure a été retirée. Pourquoi polir autant ? Parce que l'enveloppe du grain concentre protéines et lipides, sources de saveurs plus rustiques. En ne gardant que le cœur du grain, riche en amidon, on obtient un goût plus limpide. Plus le chiffre est bas, plus le riz a été poli finement. Un saké est classé « ginjo » en dessous de 60 %, et « daiginjo » en dessous de 50 %.

La brasserie Asahi Shuzo, dans la préfecture de Yamaguchi, illustre cette quête du polissage extrême avec son saké « Dassai » : tous ses produits sont des junmai daiginjo, et la maison est reconnue pour repousser les limites du taux de polissage, avec par exemple le « Junmai Daiginjo 45 » (taux de 45 %) ou le « Migaki Nisenisan-bu », poli jusqu'à 23 %. Plus le chiffre est petit, plus le travail et le temps de polissage augmentent : le nombre affiché sur l'étiquette reflète directement l'intensité du procédé.

Le second axe est l'ajout d'alcool de brassage. Cet alcool à haut degré de pureté est obtenu par fermentation et distillation, principalement à partir de mélasse de canne à sucre. Un saké ne peut porter la mention « junmai » que s'il n'en contient aucune trace. Lorsqu'il est ajouté, sa quantité reste plafonnée à 10 % du poids du riz blanchi utilisé. Il ne reste alors qu'à combiner les deux axes : « junmai » signale l'absence totale d'alcool ajouté, tandis que « ginjo » ou « daiginjo » indiquent le degré de polissage.

Essayons de construire un nom : « junmai » veut dire sans alcool de brassage ajouté, « daiginjo » signifie un taux de polissage de 50 % ou moins. En combinant les deux, on obtient « junmai daiginjo », soit un saké sans additif et très finement poli. Le nom n'est donc rien d'autre que la réponse à ces deux questions.

Tableau récapitulatif des huit catégories

Une fois ces deux axes assimilés, il ne reste qu'à vérifier le tableau ci-dessous, qui classe les huit catégories selon le taux de polissage, la présence d'alcool de brassage et la tendance gustative. Ces tendances restent indicatives : le riz, la levure et le savoir-faire du brasseur font varier le résultat.

Les deux dénominations portant la mention « tokubetsu » (spécial) remplissent l'une des deux conditions suivantes : un taux de polissage de 60 % ou moins, ou un procédé particulier propre à la brasserie. Les nuances d'arôme et de saveur sont approfondies dans l'article Arômes et saveurs.

Ce que le nom révèle, et ce qu'il ne dit pas

Le nom sur l'étiquette renseigne sur le degré de polissage et la présence d'alcool ajouté. De là, on peut anticiper l'orientation aromatique et, dans une certaine mesure, la fourchette de prix : plus le polissage est poussé, plus il demande de temps et de travail, et plus le prix tend à grimper.

Mais ce nom n'est en rien un classement de qualité. Deux malentendus reviennent souvent à ce sujet.

Le premier consiste à croire que le junmai serait « supérieur ». Cette mention désigne uniquement l'absence d'alcool ajouté dans le procédé, pas un niveau de qualité gustative. L'ajout d'alcool de brassage est d'ailleurs aussi une technique qui rehausse les arômes et apporte de la netteté en fin de bouche.

Le second malentendu consiste à penser qu'un taux de polissage plus bas est automatiquement gage de qualité supérieure. L'office japonais du tourisme (JNTO) souligne lui-même qu'un grade plus élevé ne garantit pas un saké meilleur. Un polissage plus poussé fait grimper le prix, mais peut aussi estomper le caractère propre du riz. Le nom n'est qu'un point de départ, pas une réponse en soi. Les idées reçues les plus courantes sont rassemblées dans la FAQ des idées reçues.

Choisir selon le moment de dégustation

En cas d'hésitation, partir du contexte de dégustation permet de trancher rapidement.

Pour un usage quotidien, honjozo-shu et junmai-shu s'accordent facilement à table : leur profil net n'écrase pas les plats. « Kubota », de la brasserie Asahi Shuzo, connue pour son style tanrei karakuchi (sec et léger, à la finale nette, typique de la préfecture de Niigata), ou « Hakkaisan », élaboré par la brasserie Hakkaisan à Minami-Uonuma, sont des valeurs sûres pour ce type de repas. Les repères de prix figurent dans l'article Par fourchette de prix.

Pour un cadeau, junmai daiginjo-shu et daiginjo-shu se prêtent bien à l'exercice : leurs arômes floraux et leur présentation en bouteille apportent une touche festive. Le choix du budget et de l'emballage traditionnel (noshi) est détaillé dans Choisir un cadeau, et les prix dans Par fourchette de prix.

Pour accompagner un repas, junmai-shu et tokubetsu junmai-shu constituent une base sûre : l'umami du riz se marie bien aux plats. Les accords de température et de mets sont développés dans Arômes et saveurs. Une fois ces deux axes bien en tête, hésiter devant le rayon devient beaucoup plus rare.

• Cet article s'adresse aux lecteurs ayant atteint l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Consommez avec modération, évitez l'alcool pendant la grossesse ou l'allaitement, et ne prenez jamais le volant après avoir bu.