Marques de saké
de Kumamoto

Le département de Kumamoto présente une eau souterraine d'Aso contenant des minéraux modérés, parfaite pour le brassage. La pluie tombant sur le bord de la caldeira d'Aso s'infiltre sous terre, absorbant des minéraux tout en s'écoulant lentement vers la ville de Kumamoto ; toute l'eau du robinet utilise l'eau souterraine d'Aso. Les variétés de riz à saké représentatives de Kumamoto sont le « Shinriki », la racine de nombreux riz à saké, et le « Yamada Nishiki ». Le Shinriki est appelé un riz fantôme ; il se dissout facilement dans le moût et ne donne pas de saveurs parasites, gagnant des éloges élevés. Le riz original du département « Hana Nishiki » a également été développé. La « Levure Kumamoto » présente un arôme élevé, une forte fermentation et une facilité de manipulation. Distribuée dans tout le pays sous le nom de « Levure Kyokai No. 9 », elle est utilisée par de nombreuses brasseries. Comme le montre la règle d'or « YK35 » (Yamada Nishiki, Levure Kumamoto, polissage à 35 %), la Levure Kumamoto est essentielle au brassage du saké.