S'initier au saké : le guide des premiers pas
Choisir un saké, c'est d'abord affronter une avalanche de mots inconnus, sur l'étiquette comme sur le petit écriteau du rayon : « seishu », « junmai », « nama », « genshu ». Tous se ressemblent, aucun ne dit la même chose. Vouloir tout mémoriser épuise avant même la première gorgée.
Or ce dont on a besoin au départ, ce n'est pas d'une liste à apprendre par cœur, mais d'une carte : savoir, pour chaque mot, « de quelle couche il parle », exactement comme on apprend à distinguer, sur une étiquette de vin, ce qui relève de l'appellation et ce qui relève de l'élevage. Cet article met cette carte entre les mains de qui choisit son premier saké. Inutile de tout retenir : picorez ce qui vous intrigue. Pour chaque notion, un article spécialisé vous attend au bout du lien.
Qu'est-ce que le saké ?
Tout repose sur un mot : « seishu ». Il désigne une catégorie définie par la loi fiscale japonaise sur les alcools. Les ingrédients de base sont le riz, le koji de riz (du riz sur lequel on a cultivé un ferment, le koji) et l'eau ; on fait fermenter, puis on presse le moromi (la masse en fermentation) pour séparer le liquide des lies. L'alcool ainsi obtenu, titrant moins de 22 % et satisfaisant à quelques autres exigences, est un seishu. Certains seishu reçoivent en outre de l'alcool de distillation ou d'autres produits autorisés par décret (Bureau régional des impôts de Tokyo, « À propos du saké (seishu) »).
La singularité du seishu tient à un mécanisme appelé fermentation multiple parallèle. Transformer l'amidon du riz en sucres ; transformer ces sucres en alcool : deux opérations qui, d'ordinaire, se succèdent, et qui avancent ici de front, dans la même cuve. Parce que saccharification et fermentation progressent côte à côte, le seishu atteint plus aisément un degré d'alcool élevé et déploie une large palette d'arômes et de saveurs. C'est une élaboration qui ne ressemble ni à celle de la bière ni à celle du vin. Mais le détail du mécanisme, nous le laissons à l'article sur le processus de fabrication.
Le nom légal officiel est donc « seishu ». Mais alors, où se place le « nihonshu » que l'on emploie couramment ?
« Seishu » et « nihonshu » : quelle différence ?
Sur une même étagère cohabitent des « seishu » et des « nihonshu ». Ces deux mots, en réalité, ne désignent pas la même chose : « nihonshu » est un nom protégé, réservé aux seuls seishu qui remplissent certaines conditions.
L'Agence nationale des impôts du Japon a inscrit « Nihonshu » comme indication géographique (IG) des boissons alcoolisées, un dispositif qui protège un nom lié à un lieu de production et à sa qualité, comparable dans son principe aux appellations d'origine familières aux amateurs de vin. Seul peut se réclamer du nom « nihonshu » un seishu brassé au Japon à partir de riz japonais (Union centrale des brasseurs de saké du Japon, « L'indication géographique (IG) Nihonshu » ; Agence nationale des impôts, « Les indications géographiques des boissons alcoolisées »). Un seishu élaboré avec du riz étranger, ou brassé hors du Japon, si remarquable soit-il, ne peut pas porter la mention « nihonshu ».
| Nom | Ce qu'il désigne | Condition d'origine |
|---|---|---|
| Seishu | Catégorie de la loi fiscale japonaise sur les alcools : boisson fermentée à base de riz, de koji de riz et d'eau (certains types reçoivent de l'alcool de distillation, etc.) | Aucune |
| Nihonshu (IG) | Seishu élaboré au Japon à partir de riz produit au Japon | Riz japonais et brassage au Japon, exclusivement |
Le seishu pouvant être produit hors du Japon, tous les seishu d'un rayon ne sont pas forcément japonais. Seule la mention « nihonshu » garantit le riz japonais et le brassage au Japon. La frontière prête facilement à confusion : notre FAQ des idées reçues y revient avec des exemples concrets.
Les deux échelles pour déchiffrer un seishu
Les mots qui s'alignent sur l'étiquette d'un seishu se répartissent, pour l'essentiel, selon deux échelles. Les lire séparément : voilà le premier réflexe pour se servir de la carte.
- L'échelle du classement … Des dénominations déterminées par les ingrédients et le taux de polissage du riz (la proportion indiquant combien le grain a été poli). Elles séparent le futsushu (saké ordinaire, qui ne remplit pas les conditions) des sakés à mention spéciale : junmai, ginjo, honjozo, etc. (huit catégories, selon les « Normes d'étiquetage relatives à la méthode de fabrication et à la qualité du seishu » de l'Agence nationale des impôts). Pour le détail, voyez Junmai, ginjo, daiginjo : quelles différences.
- L'échelle de l'élaboration et de la finition … Des mentions attachées à la façon de faire : pasteurisation ou non, ajout d'eau ou non, présence de lies. En relèvent le namazake, le genshu ou le nigori. Le chapitre suivant les résume en tableau.
Ces deux échelles fonctionnent indépendamment l'une de l'autre. Un saké peut donc être « junmai et namazake à la fois » : le nom de classement et la mention d'élaboration se cumulent. Qui sait les dissocier n'a plus rien à craindre des noms à rallonge.
Petit lexique des mentions courantes en rayon
Voici, résumées en une phrase chacune, les mentions que l'on croise le plus souvent en rayon, ordonnées autour de la pasteurisation (le hi-ire, traitement par la chaleur) et de l'ajout d'eau. Genshu, namazake, namachozo-shu et namazume-shu sont des mentions définies par les « Normes d'étiquetage relatives à la méthode de fabrication et à la qualité du seishu » de l'Agence nationale des impôts. Seul le nigori-zake n'y est pas défini : c'est le nom usuel d'un saké gardé sur ses lies.
| Mention | En un mot |
|---|---|
| Namazake | Seishu jamais pasteurisé après son élaboration. Toute la fraîcheur, à peine sorti de cuve |
| Namachozo-shu | Stocké sans pasteurisation, puis pasteurisé une seule fois avant l'expédition |
| Namazume-shu | Pasteurisé une fois avant le stockage, embouteillé ensuite sans nouvelle chauffe |
| Genshu | Sans ajout d'eau : le degré d'alcool reste celui obtenu à l'élaboration |
| Nigori-zake | Seishu blanc et voilé, gardé sur ses lies (ori) |
Ce qui distingue namazake, namachozo et namazume, c'est le moment où intervient la pasteurisation. Un seishu classique est chauffé deux fois : avant le stockage, puis avant l'embouteillage. Toute la question se résume à savoir laquelle de ces deux chauffes on supprime, et l'affaire est classée. Les conditions d'étiquetage précises sont passées en revue, une à une, dans Lire une étiquette de saké.
Comment poursuivre la lecture
La carte des mots en main, le chemin est tout tracé. Lus dans l'ordre suivant, les articles s'appuient les uns sur les autres :
- Junmai, ginjo, daiginjo : quelles différences … décortiquer les huit sakés à mention spéciale
- Lire une étiquette de saké … déchiffrer soi-même l'information du rayon
- Goût et arômes / Température et conservation … réunir les conditions d'une bonne dégustation
- Le guide d'achat … choisir sa bouteille et se la procurer
Classement → étiquette → goût → température et conservation → achat. Gravissez ces marches une à une, et vous ne choisirez plus jamais votre prochaine bouteille « au petit bonheur ».
Si votre objectif est déjà arrêté, des raccourcis existent. Une bouteille à choisir dès maintenant ? Le guide d'achat. Un cadeau à dénicher ? Bien choisir un saké à offrir. Une bouteille glanée en voyage ? Préparer sa visite de brasserie. Et en cas de doute, revenez ici : la carte reste toujours ouverte.
Cet article s'adresse aux lecteurs ayant atteint l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Buvez avec modération ; évitez toute consommation d'alcool pendant la grossesse ou l'allaitement, et ne prenez jamais le volant après avoir bu.