คิโจชู คืออะไร สาเกหวานเข้มข้นที่หมักด้วยสาเก

สำหรับคนที่กำลังมองหาสาเกรสหวาน หรือกำลังหาไอเดียเครื่องดื่มหลังอาหารและของขวัญสักขวด "คิโจชู (kijoshu, 貴醸酒)" คือคำตอบที่น่าสนใจ นี่คือสาเกรสเข้มข้นและหวาน ที่ผลิตโดยใช้สาเกแทนน้ำบางส่วนที่ปกติใช้ในขั้นตอนการหมัก คิโจชูมีเนื้อสัมผัสข้นหนืดคล้ายน้ำผึ้ง และความหวานที่ชวนให้นึกถึงบ๊วยดอง (umeshu) เป็นสาเกที่นิยมจิบทีละน้อยหลังมื้ออาหาร บทความนี้จะไล่เรียงตั้งแต่เหตุผลที่การหมักด้วยสาเกทำให้รสชาติหวานเข้มขึ้น ไปจนถึงวิธีดื่มและจับคู่กับอาหาร

คิโจชู คือสาเกที่แทนที่น้ำบางส่วนด้วยสาเก

คิโจชู คือสาเกที่ใช้สาเกแทนน้ำที่ใช้ในการหมัก (仕込み水) ไม่ว่าจะบางส่วนหรือทั้งหมด คำว่าน้ำที่ใช้ในการหมักในที่นี้หมายถึงน้ำที่เติมลงไปตอนหมัก "โมโรมิ (moromi, もろみ)" ซึ่งก็คือของเหลวตั้งต้นของสาเก เกิดจากข้าวนึ่ง โคจิ (koji, ข้าวที่ผ่านการเพาะเชื้อรา) น้ำ และยีสต์ ผสมกันจนเกิดการหมัก หัวใจของคิโจชูคือการให้สาเกที่ผลิตเสร็จแล้วมาทำหน้าที่แทนน้ำบางส่วนนั่นเอง

วิธีผลิตแบบปัจจุบันมีต้นแบบมาจากกรรมวิธีที่สถาบันวิจัยการผลิตสุราแห่งชาติ (ปัจจุบันคือสถาบันวิจัยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แห่งชาติของญี่ปุ่น) พัฒนาขึ้นในช่วงทศวรรษ 1970 โดยตั้งใจสร้างสาเกคุณภาพสูงที่เหมาะกับการมอบเป็นของขวัญ ต่างไปจากภาพจำของสาเกทั่วไป ว่ากันว่าชื่อ "คิโจชู" ได้แรงบันดาลใจมาจากไวน์โนเบิลรอต (Noble Rot wine เช่น Sauternes ของฝรั่งเศส) ซึ่งเป็นไวน์หวานเข้มข้นที่ผลิตจากองุ่นที่ผ่านราชนิดพิเศษ

ในแง่การออกแบบรสชาติ คิโจชูอยู่ในตำแหน่งใกล้เคียงกับไวน์หวานสำหรับดื่มหลังอาหาร (dessert wine) แม้ในทางกฎหมายจะถูกจัดเป็นสาเกทั่วไป แต่วิธีดื่มและการจับคู่กับอาหารต่างจากสาเกที่ดื่มคู่มื้ออาหารทั่วไปค่อนข้างมาก

ทำไมคิโจชูถึงหวานและเข้มข้น

เหตุผลที่คิโจชูมีรสหวานคือ การหมักด้วยสาเกแทนน้ำทำให้กระบวนการหมักดำเนินไปได้ยากขึ้น

สาเกทั่วไปหมักข้าว โคจิ และน้ำเป็นสามครั้งแยกกัน เรียกว่า "ซันดังจิโคมิ (sandan jikomi, การหมักสามขั้นตอน)" คิโจชูส่วนใหญ่จะใช้สาเกแทนน้ำในขั้นตอนสุดท้ายที่เรียกว่า "โทเมโซเอะ (tomezoe)" ผลคือปริมาณแอลกอฮอล์ในโมโรมิพุ่งสูงขึ้นตั้งแต่ช่วงต้นของการหมัก

เมื่อสภาพแวดล้อมมีแอลกอฮอล์เข้มข้น การทำงานของยีสต์ในการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์จะอ่อนกำลังลง น้ำตาลที่ปกติยีสต์จะกินหมด จึงเหลือค้างอยู่ในโมโรมิโดยไม่ถูกย่อยสลาย น้ำตาลที่เหลือนี้เองคือต้นตอของความหวานเข้มข้น และเพราะน้ำที่ใช้หมักบางส่วนเป็นสาเกแทนที่จะเป็นน้ำเปล่า ความเข้มข้นโดยรวมของรสชาติก็เพิ่มขึ้นตามไปด้วย เรื่องมาตรวัดความหวาน-เปรี้ยวของสาเก อ่านเพิ่มเติมได้ที่วิธีอ่านรสชาติและกลิ่นหอม

ลองดูภาพรวมความต่างของการผลิตแบบคร่าวๆ ตัวเลขด้านล่างเป็นเพียงแนวโน้ม สัดส่วนจริงแตกต่างกันไปตามแต่ละโรงสาเก

เอกลักษณ์รสชาติ ความข้นหนืด ความหวาน และความเปรี้ยว

รสชาติของคิโจชูตั้งอยู่บนแกนหลักคือเนื้อสัมผัสข้นหนืดและความหวานที่โดดเด่น ด้วยน้ำตาลที่เหลืออยู่มาก จึงให้ความรู้สึกข้นเข้มคล้ายน้ำผึ้ง บางคนถึงกับรู้สึกว่าความหวานนี้คล้ายกับบ๊วยดอง (umeshu)

แต่ไม่ได้หวานอย่างเดียว ความเปรี้ยวที่ชัดเจนช่วยประคองความหวานไว้ ทำให้รสชาติไม่หนักจนเกินไปในตอนท้าย ความสมดุลระหว่างหวานและเปรี้ยวนี่เองที่สร้างมิติให้กับคิโจชู

อีกจุดที่น่าสนใจคือการบ่ม คิโจชูจะพัฒนาสีและกลิ่นรสไปตามระยะเวลาการเก็บรักษา เมื่อผ่านเวลานานขึ้น สีจะเข้มขึ้นจากทองอ่อนไปจนถึงสีอำพัน พร้อมความซับซ้อนที่ชวนให้นึกถึงเชอร์รี ไวน์มาเดรา หรือเหล้าเส้าซิงชั้นดี ความเปลี่ยนแปลงของสีและกลิ่นจากการบ่มอธิบายไว้โดยละเอียดในโลกของสาเกบ่มเก่า แม้จะเป็นคิโจชูเหมือนกัน แต่สาเกใหม่กับสาเกที่บ่มมานานอาจให้ความรู้สึกต่างกันราวกับเป็นคนละชนิด

ขอยกตัวอย่างหนึ่งให้เห็นภาพ โรงสาเกเอโนกิ (Enoki Shuzo) แห่งเมืองคุเระ จังหวัดฮิโรชิม่า มีคิโจชูภายใต้แบรนด์ "ฮานาฮาโตะ (Hanahato)" เป็นหนึ่งในสินค้าเรือธง แม้กรรมวิธีการผลิตต้นแบบจะพัฒนาโดยสถาบันวิจัยข้างต้น แต่เอโนกิชูโซคือผู้บุกเบิกที่นำมาผลิตเป็นสินค้าออกสู่ตลาดจริงเป็นรายแรกๆ ทางโรงสาเกระบุไว้ในเว็บไซต์ทางการว่าตนเองคือโรงสาเกแห่งแรกในญี่ปุ่นที่ผลิตคิโจชู และยังมีคิโจชูที่บ่มระยะยาวด้วย โดยเปรียบรสชาติของมันกับเชอร์รีและไวน์มาเดรา คำบอกเล่าจากโรงสาเกเช่นนี้ช่วยให้เห็นทิศทางรสชาติของคิโจชูที่ผ่านการบ่มได้ชัดเจนขึ้น

วิธีดื่มให้อร่อย แช่เย็น จิบทีละน้อย ดื่มหลังมื้ออาหาร

คิโจชูควรแช่เย็นแล้วจิบทีละน้อย เพราะรสเข้มข้น จึงไม่ใช่สาเกที่ดื่มคู่มื้ออาหารแบบเรื่อยๆ การเลือกอุณหภูมิและโอกาสให้เหมาะสมช่วยให้ดื่มได้อร่อยยิ่งขึ้น ดังตารางนี้

การแช่เย็นจะทำให้ความหวานกระชับขึ้นและรสชาติท้ายปากเบาลง ส่วนการใส่น้ำแข็ง เมื่อน้ำแข็งค่อยๆ ละลาย ความเข้มข้นก็จะค่อยๆ จางลง ทำให้ได้สัมผัสรสชาติที่เปลี่ยนไปเรื่อยๆ อย่างน่าสนใจ เรื่องอุณหภูมิที่ส่งผลต่อรสชาติสรุปไว้ในพื้นฐานเรื่องอุณหภูมิและการเก็บรักษา

หากจะจับคู่กับอาหาร ควรเลือกอาหารรสเข้มข้นเพื่อให้สมดุลกัน โดยเฉพาะชีสที่มักถูกแนะนำว่าเข้ากันได้ดี ชีสรสเข้มข้นอย่างบลูชีสที่มีทั้งความเค็มและกลิ่นหมัก ถูกยกให้เป็นคู่ที่ช่วยขับความหวานของคิโจชูให้เด่นชัดขึ้น หรือจะจับคู่กับฟัวกราส์ อาหารตุ๋นรสเข้ม หรือดื่มเดี่ยวๆ แทนของหวานก็ได้เช่นกัน แนวคิดการจับคู่อาหารดูเพิ่มเติมได้ที่การจับคู่สาเกกับอาหาร

วิธีเลือกและของขวัญ ขวดเล็กที่โดดเด่นสำหรับมื้อหลังอาหาร

ถ้ากำลังมองหาของขวัญ คิโจชูเป็นตัวเลือกที่นำมาพิจารณาได้ง่าย ด้วยเหตุผลสามข้อ

• ปริมาณน้อยแต่ให้ความรู้สึกคุ้มค่า เพราะรสเข้มข้น แม้เป็นขวดเล็กก็ให้ความรู้สึกอิ่มเอมได้เต็มที่
• โอกาสในการดื่มชัดเจน ใกล้เคียงกับไวน์หวานสำหรับดื่มหลังอาหาร ทำให้ผู้รับนึกภาพโอกาสดื่มได้ง่าย
• สนุกกับความเปลี่ยนแปลงจากการบ่มได้ จะเปิดดื่มทันทีหรือเก็บไว้สักพักก็ยังคงมีเสน่ห์

ตอนเลือกซื้อ ลองแยกคิดระหว่างคิโจชูอายุน้อยกับคิโจชูที่ผ่านการบ่มจะช่วยให้ตัดสินใจง่ายขึ้น หากอยากได้ความหวานสดชื่นให้เลือกแบบอายุน้อย หากต้องการความซับซ้อนและความเข้มข้นให้เลือกแบบบ่มนาน เลือกให้เหมาะกับรสนิยมของผู้รับได้ตามต้องการ คิโจชูหลายรุ่นมีขนาดขวดเล็กให้เลือก เวลาไปร้าน ลองถามหาชั้นวางสาเกรสหวานหรือสาเกสำหรับของหวานจะช่วยให้หาเจอง่ายขึ้น ภาพรวมการเลือกของขวัญดูได้ที่สาเกในฐานะของขวัญ ส่วนวิธีหาซื้อดูได้ที่คู่มือการซื้อสาเก

สรุป จุดเริ่มต้นของสาเกรสหวาน เหมาะทั้งหลังมื้ออาหารและเป็นของขวัญ

สรุปประเด็นสำคัญทั้งหมด

• คิโจชู คือสาเกที่ใช้สาเกแทนน้ำบางส่วนในการหมัก มีต้นแบบมาจากกรรมวิธีที่สถาบันวิจัยการผลิตสุราแห่งชาติ (เดิม) พัฒนาขึ้นในช่วงทศวรรษ 1970
• การหมักด้วยสาเกทำให้แอลกอฮอล์ในโมโรมิสูงขึ้น ยีสต์ทำงานอ่อนกำลังลง น้ำตาลจึงเหลือค้าง นี่คือเหตุผลที่รสชาติหวานเข้มข้น
• รสชาติมีความข้นหนืดพร้อมความหวานเด่นชัด คุมด้วยความเปรี้ยว การบ่มทำให้สีเข้มขึ้นเป็นสีอำพันและเพิ่มความซับซ้อน
• ควรแช่เย็นและจิบทีละน้อยหลังมื้ออาหาร เข้ากันได้ดีกับชีสรสเข้มข้น และเหมาะเป็นของขวัญด้วย

คิโจชูคือสาเกที่ควรจดจำไว้ ทั้งในฐานะจุดเริ่มต้นของสาเกรสหวานและของหวานหลังมื้ออาหาร หากอยากดำดิ่งต่อ ลองอ่านวิธีอ่านรสชาติและกลิ่นหอม หรือโลกของสาเกบ่มเก่า เพื่อขยายความสนุกเรื่องความหวานและการบ่มให้มากขึ้น

• บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านที่มีอายุถึงเกณฑ์ดื่มแอลกอฮอล์ตามกฎหมาย (ในญี่ปุ่นคือ 20 ปีบริบูรณ์) โปรดดื่มอย่างมีสติและพอเหมาะ งดเว้นแอลกอฮอล์ระหว่างตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และห้ามดื่มแล้วขับขี่ยานพาหนะโดยเด็ดขาด