Cos'è il kijoshu: il sake dolce e corposo fermentato con altro sake

Se cerchi un sake dolce, magari da fine pasto o da regalare, il "kijoshu" (貴醸酒, kijōshu) merita attenzione. È un sake corposo e dolce, ottenuto sostituendo parte dell'acqua di fermentazione con sake già pronto. Ha una consistenza vellutata e una dolcezza che ricorda l'umeshu, il liquore di prugne giapponese, ed è pensato per essere sorseggiato in piccole quantità dopo il pasto. Vediamo perché fermentare con il sake al posto dell'acqua produce questo risultato dolce e denso, come si presenta al palato e con cosa abbinarlo.

Cos'è il kijoshu: il sake fermentato sostituendo l'acqua con altro sake

Il kijoshu è un sake in cui una parte, o a volte la totalità, dell'acqua di fermentazione viene sostituita con sake già finito. L'acqua di fermentazione è quella aggiunta al moromi, il mosto in fermentazione composto da riso cotto a vapore, koji, acqua e lievito che dà origine al sake. Nel kijoshu, il ruolo di questa acqua viene in parte affidato al sake stesso: è questo lo scheletro della sua ricetta.

Il metodo di produzione attuale nasce negli anni '70, sviluppato dall'allora Istituto Nazionale di Ricerca sulla Fermentazione (oggi National Research Institute of Brewing), l'ente governativo giapponese che si occupa di ricerca sulle bevande fermentate. L'obiettivo era creare un sake elegante, adatto anche come regalo, lontano dall'immagine tradizionale della bevanda. Il nome stesso, si racconta, fu scelto come rimando ai vini dolci da muffa nobile, i cosiddetti vini botritizzati.

Sul piano gustativo, il kijoshu si colloca vicino ai vini da dessert. Dal punto di vista normativo resta comunque un sake a tutti gli effetti, ma il modo in cui lo si beve e lo si abbina è molto diverso da quello di un sake da pasto classico.

Perché diventa così dolce e corposo

Il kijoshu diventa dolce perché fermentare con il sake, invece che con l'acqua, rallenta la fermentazione. Vediamo il meccanismo passo dopo passo.

Il sake si produce aggiungendo riso, koji e acqua in tre fasi successive, un processo chiamato sandan-jikomi (三段仕込み, "fermentazione in tre aggiunte"). Nella maggior parte dei kijoshu, nell'ultima di queste tre fasi, chiamata tomezoe (留添), al posto dell'acqua si aggiunge sake. Il risultato è che la gradazione alcolica del moromi sale rapidamente, fin dalle prime fasi.

In un ambiente già ricco di alcol, il lievito fatica a trasformare gli zuccheri in altro alcol. Gli zuccheri che normalmente il lievito consumerebbe restano quindi nel mosto senza essere scomposti: è proprio questo zucchero residuo a dare la dolcezza intensa del kijoshu. E poiché parte del liquido di partenza non è acqua ma sake, anche la densità complessiva del gusto risulta più alta. Per capire meglio la scala di dolcezza e acidità del sake, si può consultare Come leggere gusto e aroma.

Per farsi un'idea delle differenze nella produzione, ecco un confronto orientativo: i numeri indicano una tendenza generale, perché le proporzioni reali variano da produttore a produttore.

Il carattere del gusto: vellutato, dolce e con una spina acida

Il kijoshu si riconosce per una consistenza vellutata e una dolcezza marcata. Con tanto zucchero residuo, si percepisce una densità quasi mielata: c'è chi lo paragona alla dolcezza dell'umeshu.

Non è però solo dolcezza. Un'acidità decisa sostiene lo zucchero ed evita che il finale risulti stucchevole. È proprio l'equilibrio tra dolce e acido a dare al kijoshu la sua struttura.

Un altro aspetto interessante è l'invecchiamento: il kijoshu evolve in bottiglia, guadagnando colore e complessità con il tempo. Con l'invecchiamento passa da un giallo pallido a tonalità ambrate sempre più profonde, sviluppando note che ricordano lo Sherry, la Madeira o un raffinato vino di riso cinese invecchiato (shaoxing). Il modo in cui colore e aromi si trasformano con il tempo è approfondito in Il mondo dei sake invecchiati (koshu). Un kijoshu giovane e uno invecchiato a lungo possono dare impressioni quasi da vini diversi.

Un esempio concreto: la Enoki Shuzo, cantina della città di Kure, nella prefettura di Hiroshima, ha fatto del suo kijoshu a marchio "Hanahato" (華鳩) uno dei prodotti di punta. Il metodo di produzione è stato messo a punto dall'istituto di ricerca citato sopra, ma è stata Enoki Shuzo la prima a portarlo sul mercato come prodotto commerciale: sul proprio sito ufficiale, l'azienda si presenta come la prima cantina giapponese ad aver prodotto kijoshu. Produce anche versioni a lungo invecchiamento, che l'azienda stessa descrive come affini a Sherry e Madeira. Le parole dei produttori restano un buon punto di riferimento per capire dove porta l'invecchiamento del kijoshu.

Come gustarlo: freddo, in piccole quantità, con calma dopo il pasto

Il kijoshu va gustato freddo e in piccole dosi. Essendo molto corposo, non è un sake da bere abbondantemente durante il pasto. Temperatura e occasione vanno scelte insieme, secondo questo schema:

Servito freddo, il dolce risulta più contenuto e il finale più leggero. Con il ghiaccio, invece, la concentrazione si attenua man mano che il ghiaccio si scioglie, regalando un'esperienza che cambia sorso dopo sorso. Per l'effetto della temperatura sul gusto in generale, si veda Temperatura e conservazione: le basi.

In abbinamento, funziona bene con piatti dal gusto deciso, che reggano il confronto con la sua intensità. I formaggi, in particolare, sono un accostamento spesso citato: un formaggio erborinato, con la sua sapidità e le sue note fermentate, si sposa bene con la dolcezza del kijoshu, creando un contrasto che esalta entrambi. Anche il foie gras, gli stufati saporiti, oppure il kijoshu da solo al posto del dessert, sono opzioni percorribili. Per approfondire la logica degli abbinamenti, vedi Abbinare il sake al cibo.

Come scegliere e perché è un buon regalo

Se stai cercando un'idea regalo, il kijoshu è una scelta facile da motivare, per tre ragioni:

• Soddisfa anche in piccole quantità: essendo corposo, anche una bottiglia piccola regala un'esperienza piena.
• Ha un momento di consumo chiaro: come i vini da dessert, si presta naturalmente a essere immaginato come "bicchiere di fine pasto", il che rende il regalo più facile da spiegare.
• Si presta all'invecchiamento: può essere aperto subito o lasciato riposare, con buoni risultati in entrambi i casi.

Per scegliere senza esitazioni, conviene distinguere tra kijoshu giovane e invecchiato: se si cerca una dolcezza fresca, meglio il giovane; se si cerca complessità e profondità, meglio quello invecchiato. La scelta si può quindi calibrare sui gusti di chi riceverà il regalo. Si trova spesso anche in formati ridotti, e in negozio conviene chiedere lo scaffale dei sake dolci o da dessert. Per una visione d'insieme sui regali, vedi Il sake come regalo; per trovarlo, Guida all'acquisto del sake.

In sintesi: la porta d'ingresso al sake dolce, tra fine pasto e regali

Ricapitolando i punti principali:

• Il kijoshu è un sake in cui parte dell'acqua di fermentazione è sostituita con sake già pronto, con un metodo sviluppato negli anni '70 dall'allora istituto governativo di ricerca sulla fermentazione.
• Fermentare con il sake alza rapidamente l'alcol nel moromi, il che rallenta il lievito e lascia zucchero residuo: da qui la sua dolcezza intensa.
• Il gusto unisce una dolcezza vellutata a un'acidità di sostegno. Con l'invecchiamento il colore vira verso l'ambra e la complessità aumenta.
• Si serve freddo e in piccole quantità, tipicamente a fine pasto. Si abbina bene, ad esempio, ai formaggi corposi. È anche un'ottima idea regalo.

Come porta d'ingresso al mondo dei sake dolci, o come alternativa al dessert, il kijoshu è un'etichetta da tenere a mente. Per proseguire, Come leggere gusto e aroma e Il mondo dei sake invecchiati (koshu) aprono ulteriormente il discorso su dolcezza e invecchiamento.

• Questo articolo è rivolto a lettori maggiorenni secondo l'età legale per il consumo di alcolici (in Giappone, 20 anni). Bevi responsabilmente. Evita l'alcol in gravidanza o allattamento e non bere mai prima di mettersi alla guida.