Kijoshu – der samtige Süßwein unter den Sakes

Für alle, die einen süßen Sake suchen – etwa als Digestif oder als Geschenkidee: „Kijoshu" (貴醸酒, sprich „ki-jo-shu") ist ein außergewöhnlich konzentrierter, süßer Sake, bei dem ein Teil des Brauwassers durch fertigen Sake ersetzt wird. Seine Textur ist samtig, fast sirupartig, und die Süße erinnert an Kirschlikör – ein Sake, den man in kleinen Mengen nach dem Essen genießt. Im Folgenden erklären wir, warum das Brauen mit Sake statt Wasser diese Konzentration und Süße erzeugt, wie Kijoshu schmeckt und wozu er passt.

Was ist Kijoshu? Gebraut mit Sake statt Wasser

Kijoshu ist ein Sake, bei dessen Herstellung ein Teil oder sogar das gesamte Brauwasser durch bereits fertigen Sake ersetzt wird. Das „Brauwasser" ist jenes Wasser, das der Maische (moromi) beim Ansetzen zugegeben wird – jener gärenden Mischung aus gedämpftem Reis, Koji (koji, mit Schimmelkulturen behandelter Reis), Wasser und Hefe, aus der Sake entsteht. Bei Kijoshu übernimmt fertiger Sake einen Teil dieser Rolle des Wassers. Genau darin liegt sein Grundprinzip.

Das heutige Brauverfahren geht auf eine Entwicklung des ehemaligen Brewing Research Institute der japanischen Steuerbehörde (heute National Research Institute of Brewing) in den 1970er-Jahren zurück. Ziel war ein hochwertiger, geschenktauglicher Sake, der sich vom herkömmlichen Bild des Sake abhebt. Der Name soll sich an edelfaule Dessertweine wie Sauternes anlehnen – auf Japanisch „kicho-wine" genannt –, die als Vorbild für die Namensgebung von Kijoshu dienten.

Geschmacklich positioniert sich Kijoshu näher an einem Dessertwein als an gewöhnlichem Sake. Rechtlich zählt er zwar weiterhin als Sake, doch Trinkweise und Food-Pairing unterscheiden sich deutlich von einem klassischen Speisebegleiter.

Warum wird er so süß und konzentriert?

Kijoshu wird süß, weil das Brauen mit Sake statt Wasser die Gärung bremst. Schauen wir uns das Schritt für Schritt an.

Sake wird traditionell in drei Etappen angesetzt, dem sogenannten „sandan shikomi" (Drei-Stufen-Ansatz). Bei den meisten Kijoshu-Varianten wird beim letzten Schritt, dem „tomezoe", statt Wasser fertiger Sake zugegeben. Dadurch steigt der Alkoholgehalt der Maische schon früh im Gärprozess an.

In einer alkoholreichen Umgebung verlangsamt sich die Aktivität der Hefe, die normalerweise Zucker in Alkohol umwandelt. Zucker, den die Hefe sonst verstoffwechseln würde, bleibt unverarbeitet in der Maische zurück – und genau dieser verbleibende Zucker ist die Quelle der intensiven Süße. Da ein Teil des Brauwassers durch Sake statt durch reines Wasser ersetzt wird, steigt zudem die geschmackliche Dichte insgesamt. Wie sich Süße, Trockenheit und Säure grundsätzlich einordnen lassen, erklären wir in Geschmack und Aroma richtig lesen.

Zur groben Orientierung ein Vergleich der Brauprozesse. Die Zahlen sind Richtwerte – die genauen Anteile variieren von Brauerei zu Brauerei.

Geschmacksprofil: Samtigkeit, Süße und Säure

Der Geschmack von Kijoshu ruht auf zwei Säulen: einer samtigen Textur und einer kräftigen Süße. Durch den hohen Restzuckeranteil entsteht eine fast honigartige Dichte – manche Trinker beschreiben die Süße als vergleichbar mit japanischem Umeshu (Pflaumenlikör).

Doch Kijoshu ist nicht nur süß. Eine ausgeprägte Säure trägt die Süße und verhindert, dass der Nachgeschmack zu schwer wirkt. Genau dieses Zusammenspiel aus Süße und Säure macht den Charakter von Kijoshu aus.

Ein weiterer Aspekt ist die Reifung. Kijoshu entwickelt bei der Lagerung Farbe und Aroma weiter. Mit der Zeit wandelt sich sein blasses Gold in ein tiefes Bernstein, und es entstehen komplexe Nuancen, die an Sherry, Madeira oder einen edlen chinesischen Shaoxing-Reiswein erinnern. Wie Farbe und Aroma sich durch Reifung verändern, behandeln wir ausführlich in Die Welt des gereiften Koshu. Ein junger und ein lange gereifter Kijoshu können geschmacklich wie zwei völlig verschiedene Getränke wirken.

Ein konkretes Beispiel: Die Brauerei Enoki Shuzo in Kure, Präfektur Hiroshima, führt unter der Marke „Hanahato" einen Kijoshu als eines ihrer Aushängeschilder. Das Brauverfahren selbst wurde zwar vom erwähnten Forschungsinstitut entwickelt, doch Enoki Shuzo gilt als einer der Pioniere, die es kommerziell umgesetzt haben – die Brauerei bezeichnet sich auf ihrer offiziellen Website selbst als erste Kijoshu-Brauerei Japans. Sie produziert auch langgereifte Varianten und vergleicht deren Geschmack ausdrücklich mit Sherry und Madeira. Solche Aussagen der Brauerei geben einen guten Anhaltspunkt dafür, in welche Richtung ein gereifter Kijoshu geschmacklich tendiert.

Trinkweise: gekühlt, in kleinen Mengen, nach dem Essen

Kijoshu trinkt man am besten gekühlt und in kleinen Mengen. Da er sehr konzentriert ist, eignet er sich nicht zum lockeren Trinken während des Essens. Je nach Temperatur und Anlass empfehlen sich folgende Kombinationen:

Kühlung strafft die Süße und macht den Nachgeschmack leichter. Serviert man ihn „on the rocks", verändert sich der Geschmack, während das Eis schmilzt und die Konzentration nach und nach nachlässt – ein Trinkerlebnis, das sich im Glas selbst weiterentwickelt. Wie Temperatur den Geschmack beeinflusst, fassen wir in Temperatur und Lagerung – die Grundlagen zusammen.

Zum Essen passt Kijoshu am besten zu kräftigen, intensiven Aromen, die seiner Konzentration standhalten. Besonders häufig wird die Kombination mit Käse empfohlen: Ein würziger Blauschimmelkäse etwa, mit seiner salzigen, fermentierten Note, harmoniert gut mit der Süße des Kijoshu. Auch Foie gras, kräftig geschmorte Gerichte oder Kijoshu solo als Dessertersatz sind gängige Empfehlungen. Grundlegende Überlegungen zum Food-Pairing finden sich in Sake und Speisen kombinieren.

Auswahl und Geschenkidee: klein, aber wirkungsvoll nach dem Essen

Als Geschenk liegt man mit Kijoshu selten falsch. Dafür sprechen drei Gründe:

• Schon kleine Mengen wirken. Durch die hohe Konzentration reicht auch eine kleine Flasche für ein rundes Trinkerlebnis.
• Der Anlass ist klar. Ähnlich wie ein Dessertwein signalisiert Kijoshu eindeutig: ein Absacker nach dem Essen. Das macht es den Beschenkten leicht, sich den passenden Moment vorzustellen.
• Reifung als zusätzlicher Reiz. Man kann ihn sofort öffnen oder eine Weile lagern – beides funktioniert.

Bei der Auswahl hilft es, zwischen jungem und gereiftem Kijoshu zu unterscheiden: Wer eine frische, klare Süße bevorzugt, greift zur jungen Variante; wer Komplexität und Tiefe sucht, wählt die gereifte. So lässt sich die Wahl gut an den Geschmack der beschenkten Person anpassen. Häufig wird Kijoshu in kleinen Flaschengrößen angeboten – im Fachhandel lohnt es sich, gezielt nach dem Regal für süße oder dessertartige Sakes zu fragen. Einen Überblick zum Verschenken von Sake bietet Sake als Geschenk, Tipps zur Beschaffung liefert Der Sake-Einkaufsratgeber.

Zusammenfassung: Der Einstieg in süßen Sake, ideal nach dem Essen und als Geschenk

Die wichtigsten Punkte im Überblick:

• Kijoshu ist Sake, bei dem ein Teil des Brauwassers durch fertigen Sake ersetzt wird. Das Verfahren geht auf eine Entwicklung des ehemaligen Brewing Research Institute der japanischen Steuerbehörde in den 1970er-Jahren zurück.
• Das Brauen mit Sake erhöht früh den Alkoholgehalt der Maische, wodurch die Hefe an Aktivität verliert und Zucker zurückbleibt – daher die konzentrierte Süße.
• Geschmacklich dominiert eine samtige, kräftige Süße, getragen von Säure. Durch Reifung vertieft sich die Farbe zu Bernstein, und es entsteht zusätzliche Komplexität.
• Am besten gekühlt und in kleinen Mengen nach dem Essen genießen – häufig in Kombination mit kräftigem Käse. Auch als Geschenk geeignet.

Als Einstieg in die Welt des süßen Sake und als Alternative zum Dessert ist Kijoshu ein Sake, den man sich merken sollte. Für einen tieferen Einblick in Süße und Reifung lohnen sich Geschmack und Aroma richtig lesen und Die Welt des gereiften Koshu.

• Dieser Artikel richtet sich an Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte genießen Sie Alkohol verantwortungsvoll. Verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit auf Alkohol, und trinken Sie niemals, wenn Sie anschließend ein Fahrzeug führen.