Le kijoshu, ce saké doux et velouté brassé avec du saké

Vous cherchez un saké doux, ou une idée de digestif ou de cadeau un peu différente ? Le « kijoshu » (貴醸酒, prononcé ki-jo-shu) est un saké riche et sucré, obtenu en remplaçant une partie de l'eau de brassage par du saké déjà fini. Sa texture est veloutée, presque sirupeuse, et sa douceur évoque parfois celle d'une liqueur de prune (umeshu). On le sert traditionnellement en petite quantité, après le repas. Reste à comprendre pourquoi brasser avec du saké donne un résultat aussi concentré et sucré, puis comment l'apprécier et l'accorder à table.

Le kijoshu : un saké brassé en partie avec du saké

Le kijoshu est un saké dont une partie — parfois la totalité — de l'eau de brassage est remplacée par du saké déjà élaboré. Cette « eau de brassage » désigne l'eau ajoutée au moromi, le moût en fermentation composé de riz cuit à la vapeur, de koji, d'eau et de levure, qui donnera le saké fini. Le principe du kijoshu tient en une idée simple : confier une partie du rôle de l'eau au saké lui-même.

La méthode moderne remonte aux années 1970, lorsque l'ancien Institut national de recherche sur le brassage (aujourd'hui l'Institut national de recherche sur les boissons alcoolisées) en a mis au point le procédé. L'objectif était de créer un saké haut de gamme, adapté aux cadeaux, loin de l'image plus rustique du saké traditionnel. Son nom s'inspirerait, dit-on, des vins doux liquoreux issus de raisins atteints de « pourriture noble », auxquels on le compare parfois par analogie.

Sur le plan gustatif, il se rapproche davantage d'un vin de dessert que d'un saké de table. Légalement, il reste classé comme saké (seishu), mais sa manière de se boire et de s'accorder aux plats diffère nettement des sakés d'accompagnement habituels.

Pourquoi un goût aussi doux et concentré

Le kijoshu doit sa douceur au fait que brasser avec du saké ralentit la fermentation. Voici pourquoi, étape par étape.

Le saké se brasse traditionnellement en trois ajouts successifs de riz, de koji et d'eau, une méthode appelée sandan-jikomi (三段仕込み, brassage en trois temps). Pour la plupart des kijoshu, c'est lors du dernier de ces trois ajouts, le tomezoe (留添え), que l'on remplace l'eau par du saké. Le taux d'alcool du moromi grimpe alors très tôt dans le processus.

Or, dans un milieu déjà riche en alcool, les levures perdent de leur capacité à transformer le sucre en alcool. Le sucre qu'elles auraient normalement consommé reste donc présent dans le moût. C'est ce sucre résiduel qui donne au kijoshu sa douceur prononcée. Et comme une partie de l'eau de brassage est en réalité du saké, la concentration générale des saveurs s'en trouve également renforcée. Pour mieux situer la douceur et l'acidité sur une échelle plus large, voir aussi Comment lire le goût et les arômes.

Pour saisir d'un coup d'œil les grandes différences de brassage, voici un aperçu simplifié. Les proportions varient d'une maison à l'autre ; les chiffres ci-dessous indiquent seulement une tendance.

Le profil de dégustation : velouté, douceur et acidité

Le kijoshu se reconnaît d'abord à sa texture veloutée et à sa douceur marquée. Le sucre résiduel abondant lui donne une densité presque mielleuse, que certains rapprochent de celle d'une liqueur de prune.

Mais il ne se résume pas à sa douceur. Une acidité bien présente vient équilibrer le sucre et empêche la finale d'être écrasante. C'est cet équilibre entre douceur et acidité qui donne au kijoshu tout son relief.

Le vieillissement en cave constitue un autre atout majeur. Le kijoshu évolue en couleur et en arôme avec le temps : d'un jaune pâle, il glisse vers des teintes ambrées, développant une complexité qui rappelle le xérès, le madère, ou un vin de riz de Shaoxing bien vieilli. Les évolutions de couleur et d'arôme liées au vieillissement sont détaillées dans L'univers du koshu vieilli. Entre un kijoshu jeune et un exemplaire longuement affiné, l'écart de personnalité peut être saisissant, presque comme s'il s'agissait de deux sakés différents.

Prenons un exemple concret : la maison Enoki Shuzo, à Kure dans la préfecture de Hiroshima, a fait du kijoshu l'une des signatures de sa marque « Hanahato » (華鳩). Si le procédé lui-même a été mis au point par l'institut de recherche mentionné plus haut, c'est Enoki Shuzo qui a été pionnière dans sa commercialisation. La maison se présente elle-même, sur son site officiel, comme la première brasserie japonaise à avoir élaboré du kijoshu. Elle propose également des cuvées longuement vieillies, dont elle compare le profil à celui du xérès ou du madère. Ces témoignages de brasseurs donnent un bon aperçu de ce que peut devenir un kijoshu bien affiné.

Comment le déguster : bien frais, en petite quantité, après le repas

Le kijoshu se savoure traditionnellement frais et en petite quantité. Trop concentré pour être bu à grands verres pendant le repas, il se prête mieux à une consommation ciblée selon la température et le moment.

Servi frais, il gagne en netteté et sa finale s'allège. Sur glace, sa concentration s'adoucit à mesure que la glace fond, offrant une dégustation qui évolue dans le verre.

Côté accords, on privilégie en général des mets tout aussi affirmés en goût, pour ne pas être écrasés par la puissance du kijoshu. Le fromage figure parmi les associations les plus citées, en particulier les fromages persillés au caractère salé et fermenté, dont l'intensité répond bien à la douceur du saké. Le foie gras, les plats mijotés bien relevés, ou tout simplement le kijoshu seul en guise de dessert, sont d'autres pistes possibles. Pour approfondir la logique des accords mets-saké, voir Les accords mets et saké. Les repères de température et de conservation sont réunis dans Température et conservation : les bases.

Bien le choisir, notamment pour offrir

Si vous cherchez une idée de cadeau, le kijoshu se prête particulièrement bien à l'exercice, pour trois raisons.

• Une petite quantité suffit à satisfaire. Sa richesse fait qu'une petite bouteille procure déjà une expérience complète.
• Le moment de dégustation est clair. Proche d'un vin de dessert, il évoque naturellement un verre après le repas, ce qui facilite la projection pour la personne qui le reçoit.
• Il se prête au vieillissement comme à une ouverture immédiate. On peut le déguster tout de suite ou le laisser reposer encore quelques années.

Pour choisir, mieux vaut d'abord se demander si l'on préfère un kijoshu jeune ou affiné : le premier offre une douceur plus fraîche et directe, le second une complexité et une profondeur plus marquées. On peut ainsi orienter son choix selon les goûts du destinataire. De nombreuses cuvées existent en petits formats, pratiques à offrir ; en boutique, il suffit généralement de demander le rayon des sakés doux ou de dessert. Pour la réflexion cadeau dans son ensemble, voir Le saké comme cadeau, et pour savoir où en trouver, Guide pratique pour acheter du saké.

En résumé : une porte d'entrée vers la douceur, pour la fin du repas et les cadeaux

L'essentiel tient en quatre points.

• Le kijoshu est un saké dont une partie de l'eau de brassage est remplacée par du saké. La méthode moderne remonte aux années 1970, développée par l'ancien Institut national de recherche sur le brassage.
• Brasser avec du saké fait grimper rapidement l'alcool du moromi, ce qui freine l'activité des levures et laisse du sucre résiduel : d'où sa douceur concentrée.
• Sa texture veloutée et sa douceur marquée sont soutenues par une acidité bien présente. Le vieillissement approfondit sa couleur, qui vire à l'ambre, et sa complexité.
• Il se déguste frais, en petite quantité, plutôt après le repas. On l'associe volontiers à des fromages affirmés. C'est aussi une belle idée de cadeau.

Porte d'entrée vers les sakés doux, à savourer comme un dessert liquide, le kijoshu mérite qu'on le garde en mémoire. Pour poursuivre l'exploration de la douceur et du vieillissement, direction Comment lire le goût et les arômes et L'univers du koshu vieilli.

• Cet article s'adresse aux lecteurs ayant atteint l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Consommez avec modération. Évitez l'alcool pendant la grossesse ou l'allaitement, et ne buvez jamais avant de prendre le volant.