ไขความลับสาเกสปาร์กลิง | วิธีเกิดฟองและการเลือกซื้อ

เวลาเทสาเกใส่แก้วแล้วเห็นฟองผุดขึ้นมาซ่าๆ นั่นคือ "สาเกสปาร์กลิง" (sparkling sake) ที่ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ทั้งในงานฉลองและของขวัญ แต่ที่จริงแล้ววิธีทำให้เกิดฟองนั้นแบ่งได้เป็น 3 แบบหลักๆ ซึ่งแต่ละแบบก็ให้เนื้อสัมผัสของฟอง ระดับความหวาน-เปรี้ยว และวิธีเปิดขวดที่ต่างกันไป บทความนี้จะพาไปดูตั้งแต่หลักการเกิดฟอง ไปจนถึงคำตอบว่า "ควรเลือกแบบไหนดี" และ "ทำไมสาเกขุ่นที่ยังหมักอยู่ถึงพุ่งแรงเวลาเปิดขวด"

สาเกสปาร์กลิงคืออะไร

สาเกสปาร์กลิงคือสาเกที่มีฟองอัด กล่าวคือมีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ผสมอยู่ในตัว คำว่า "มีฟองอัด" ในที่นี้หมายถึงฟองที่ผุดขึ้นตอนเปิดจุกขวด ต้นตอของฟองก็คือก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์นั่นเอง ซึ่งเกิดขึ้นได้สองทาง คือเป็นผลพลอยได้จากยีสต์ที่ย่อยน้ำตาลจนได้แอลกอฮอล์ หรือเป็นก๊าซที่อัดเข้าไปภายหลัง บนฉลากมักระบุคำว่า "มีฟองอัด" (発泡性) กำกับไว้ สาเกกลุ่มนี้ส่วนใหญ่มีดีกรีแอลกอฮอล์ต่ำ จึงเหมาะเป็นจุดเริ่มต้นสำหรับคนที่ยังไม่คุ้นเคยกับสาเก

3 วิธีสร้างฟอง

วิธีสร้างฟองที่ต่างกันย่อมทำให้รสชาติและวิธีดูแลรักษาต่างกันไปด้วย วิธีหลักๆ มี 3 แบบ ได้แก่ การหมักครั้งที่สองในขวด (bin-nai niji hakko) การอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และสาเกขุ่นที่ยังหมักต่อ (kassei nigori) ลองดูภาพรวมจากตารางนี้ก่อน

โมโรมิ (moromi) คือส่วนผสมของข้าว โคจิ (koji) น้ำ และยีสต์ที่กำลังหมักอยู่ ก่อนจะถูกคั้นแยกกากออก จังหวะและวิธีจัดการกับโมโรมินี้เองที่เป็นจุดแยกของทั้ง 3 วิธี

การหมักครั้งที่สองในขวดใช้หลักการเดียวกับแชมเปญ คือย้ายสาเกที่กำลังหมักอยู่ลงขวดแล้วปิดจุก ให้กระบวนการหมักดำเนินต่อไปภายในขวดนั้นเอง ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ถูกกักไว้จะละลายเข้าเนื้อสาเก เกิดเป็นฟองละเอียดที่ลอยขึ้นต่อเนื่องยาวนาน ส่วนใหญ่มีลักษณะใสสะอาด เหมาะสำหรับการดื่มฉลองในโอกาสพิเศษ

การอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ใช้แนวคิดเดียวกับเครื่องดื่มอัดลมทั่วไป คือนำสาเกที่หมักเสร็จสมบูรณ์แล้วมาอัดก๊าซเข้าไป เนื่องจากการหมักจบสิ้นไปแล้ว รสชาติจึงไม่แปรปรวน และเก็บรักษาคุณภาพได้ดีแม้ที่อุณหภูมิห้อง เพราะไม่มีการหมักต่อในขวด แรงดันภายในจึงไม่สูงมาก เปิดได้ในลักษณะเดียวกับเครื่องดื่มอัดลมทั่วไป แม้ฟองจะมีขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อย แต่ถ้าแช่เย็นให้ดีก็ให้ความสดชื่นได้เต็มที่ ด้วยความที่ดูแลง่าย จึงเหมาะเป็นขวดแรกสำหรับผู้เริ่มต้น

สาเกขุ่นที่ยังหมักต่อ คือการนำโมโรมิที่ยังหมักไม่เสร็จ บรรจุลงขวดทั้งความขุ่น เนื่องจากยีสต์ยังมีชีวิตอยู่ในขวด การหมักจึงดำเนินต่อไปเรื่อยๆ รสสัมผัสจึงมีฟองละเอียดอ่อนโยน พร้อมความหวานอมเปรี้ยวจากความขุ่นนั้น เมื่อการหมักดำเนินต่อไป แรงดันภายในขวดก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ หากเปิดโดยไม่แช่เย็นให้ดี จุกอาจพุ่งกระเด็นได้ จึงต้องมีขั้นตอนการเปิดที่ระมัดระวังเป็นพิเศษ (โปรดอ่านหัวข้อ "ข้อควรระวังในการเปิดขวดและการเก็บรักษา" ด้านล่างให้ครบถ้วน) รายละเอียดเรื่องกรรมวิธีและรสชาติของสาเกขุ่นโดยเฉพาะ ดูเพิ่มเติมได้ใน วิธีดื่มด่ำสาเกขุ่น

เลือกจากรสชาติและประเภท

แกนหลักในการเลือกมี 3 อย่าง คือ ความหวาน-เปรี้ยว ดีกรีแอลกอฮอล์ และความใส-ขุ่น ระดับความหวานมีตั้งแต่หวานไปจนถึงเปรี้ยวจัด สำหรับโอกาสฉลองหรือดื่มก่อนมื้ออาหาร ประเภทที่หวานและเบาน่าจะเข้าถึงง่ายกว่า ส่วนดีกรีแอลกอฮอล์ก็มักจะต่ำเป็นส่วนใหญ่ ในแง่รูปลักษณ์ แบ่งเป็นประเภทใสสะอาดกับประเภทขุ่นขาว ซึ่งให้ความรู้สึกที่ต่างกันมาก ส่วนวิธีอ่านกลิ่นและรสชาติโดยละเอียด ดูได้ใน พื้นฐานเรื่องรสชาติและกลิ่น

มาตรฐานคุณภาพอย่าง awa sake

ผู้ผลิตบางรายรวมตัวกันตั้งมาตรฐานคุณภาพของตนเองขึ้นมา ตัวอย่างที่โดดเด่นคือการรับรอง "awa sake (AWA SAKE)" จากสมาคม Awa Sake ซึ่งเป็นมาตรฐานที่ยอมรับเฉพาะสาเกที่มีฟองเกิดจากการหมักตามธรรมชาติระหว่างกระบวนการผลิต และมีลักษณะใสสะอาดเท่านั้น สมาคมนี้ก่อตั้งขึ้นโดยมีคุณโนริคิจิ นางาอิ (Norikichi Nagai) จากโรงสาเกนางาอิ (Nagai Shuzo) จังหวัดกุนมะ เป็นนายกสมาคมคนแรก ภายใต้เจตนารมณ์ของมาตรฐานนี้ สาเกที่ผ่านการรับรองจะจำกัดเฉพาะสาเกสปาร์กลิงใสที่ผลิตด้วยวิธีหมักครั้งที่สองในขวดเท่านั้น สรุปเงื่อนไขหลักไว้ในตารางนี้

ฮิอิเระ (hi-ire) คือขั้นตอนการให้ความร้อนกับสาเกเพื่อฆ่าเชื้อและรักษาคุณภาพให้คงที่ สิ่งที่ควรทราบไว้คือ มาตรฐานนี้ไม่ใช่กฎหมาย แต่เป็นเกณฑ์ที่กลุ่มผู้ผลิตกำหนดขึ้นเอง รายละเอียดและตัวเลขจึงอาจมีการทบทวนเปลี่ยนแปลงได้ในอนาคต ควรมองว่าการมีตราสัญลักษณ์รับรองเป็นเพียงหนึ่งในตัวชี้วัดคุณภาพ และควรตรวจสอบข้อมูลล่าสุดจากประกาศของสมาคมโดยตรง

ข้อควรระวังในการเปิดขวดและการเก็บรักษา (สาเกที่ยังหมักต่อ ควรแช่เย็นให้ดีแล้วเปิดทีละน้อย)

สาเกประเภทขุ่นที่ยังหมักต่อ หรือสาเกที่ผ่านการหมักครั้งที่สองในขวด จะมีแรงดันสะสมอยู่ภายในขวดค่อนข้างสูง หากอุณหภูมิสูงขึ้นหรือได้รับแรงกระแทก อาจเสี่ยงที่จุกจะพุ่งกระเด็นหรือขวดแตกได้ สรุปสั้นๆ ก่อนเลย: แช่เย็นให้ดี อย่าหันปากขวดเข้าหาคน และค่อยๆ คลายจุกทีละนิด อย่าใจร้อน ผู้ผลิตรายหนึ่ง (ร้านโยชิมูระ ฮิเดโอะ โชเต็น) ได้แนะนำวิธีจัดการสาเกขุ่นที่ยังหมักต่อไว้ดังนี้ และแนวทางเดียวกันนี้ก็ใช้ได้กับสาเกที่ผ่านการหมักครั้งที่สองในขวดซึ่งมีแรงดันสูงไม่ต่างกัน

• เก็บรักษาที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส แช่เย็นให้ดีก่อนเปิด
• อย่าเปิดทันทีหลังขนย้าย และอย่าเขย่าขวดก่อนเปิด
• อย่าจ้องมองเข้าไปในปากขวด และอย่าหันปากขวดเข้าหาคน
• เตรียมจานรองหรือผ้าขนหนูไว้ และเปิดในที่ที่ไม่เดือดร้อนแม้ฟองจะพุ่งล้นออกมา
• ค่อยๆ คลายจุกทีละนิด พอฟองเริ่มดันขึ้นมาให้หยุด รอจนฟองสงบแล้วค่อยคลายต่อ ทำซ้ำแบบนี้เพื่อค่อยๆ ปล่อยก๊าซออก

การเปิดขวดต้องใช้เวลาพอสมควร วิธีที่ปลอดภัยที่สุดคืออย่ารีบร้อน รอให้ก๊าซสงบตัวลงก่อนแล้วค่อยเปิดจนสุด สำหรับพื้นฐานเรื่องการแช่เย็นและตำแหน่งเก็บรักษา ดูเพิ่มเติมได้ใน อุณหภูมิและการเก็บรักษา

โอกาสที่เหมาะสมและขวดแรกที่ควรลอง

สาเกสปาร์กลิงเหมาะกับแก้วแรกในงานฉลอง ดื่มก่อนมื้ออาหาร และเป็นของขวัญ เมื่อแช่เย็นให้ดี ฟองจะกระชับขึ้นและกลิ่นหอมก็จะกลมกล่อมขึ้นอย่างเบาสบาย ถ้าเป็นขวดแรกในชีวิต แนะนำประเภทใสที่มีรสหวานและดีกรีต่ำ ซึ่งน่าจะดื่มง่ายที่สุด หากอยากลิ้มรสฟองละเอียด ให้เลือกแบบหมักครั้งที่สองในขวด ส่วนใครชอบความหวานเรียบง่าย ให้เลือกประเภทขุ่น เลือกตามความชอบได้เลย

จุดสังเกตเวลาเลือกซื้อที่ร้าน คือฉลากที่ระบุคำว่า "มีฟองอัด" และรูปลักษณ์ว่าใสหรือขุ่นขาว หากต้องการเลือกประเภทใสให้แน่ใจ ตราสัญลักษณ์รับรองจากสมาคม Awa Sake เป็นหนึ่งในจุดสังเกตที่ช่วยได้ ถ้าจะซื้อเป็นของขวัญ ประเภทใส (ไม่ว่าจะเป็นแบบหมักครั้งที่สองในขวด หรือสาเกที่ได้รับการรับรอง awa sake) ที่ผู้รับสามารถเปิดได้อย่างปลอดภัยจะเป็นตัวเลือกที่เหมาะสมกว่า สำหรับวิธีเลือกตามงบประมาณและการห่อของขวัญ ดูได้ใน วิธีเลือกของขวัญ และช่วงราคาโดยประมาณดูได้ใน แยกตามช่วงราคา

เมื่อเข้าใจที่มาของฟองแล้ว ก็จะเดารสชาติและรู้วิธีเปิดขวดที่ถูกต้องได้ไม่ยาก แบบหมักครั้งที่สองในขวดให้ฟองละเอียด แบบอัดก๊าซเปิดง่ายและรสคงที่ ส่วนแบบขุ่นที่ยังหมักต่อให้รสเรียบง่ายแต่ต้องระวังตอนเปิด ลองเลือกขวดที่ใช่ตามโอกาสและความชอบเรื่องความขุ่น-ใสของคุณดู

※ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านที่มีอายุถึงเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนดให้ดื่มแอลกอฮอล์ได้ (ในญี่ปุ่นคือ 20 ปีบริบูรณ์) โปรดดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ หลีกเลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล์ในระหว่างตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และห้ามดื่มแล้วขับขี่ยานพาหนะโดยเด็ดขาด