โลกของโคชู (古酒) สาเกบ่มนาน สี กลิ่นหอม และวิธีเพลิดเพลิน
สาเกก็มีโลกอีกใบที่ต้องบ่มนานหลายปีกว่าจะได้ลิ้มรส นั่นคือสาเกที่เรียกว่า "โคชู" (古酒, koshu) หรือสาเกบ่มระยะยาว สีจะค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีอำพัน ส่วนกลิ่นหอมจะแปรเปลี่ยนไปคล้ายคาราเมลหรือผลไม้แห้ง ถือเป็นเสน่ห์อีกทิศทางหนึ่งที่ต่างจากกลิ่นหอมใสสะอาดแบบกินโจ (吟醸, ginjo) ของสาเกอายุน้อย บทความนี้เขียนขึ้นสำหรับผู้ที่อยากลองอะไรแปลกใหม่ และผู้ที่กำลังมองหาสาเกขวดพิเศษสักขวดหนึ่ง เราจะไล่เรียงตั้งแต่การบ่มเปลี่ยนอะไรบ้าง ความแตกต่างระหว่างประเภททันจุคุ (淡熟) กับโนจุคุ (濃熟) ไปจนถึงอุณหภูมิที่เหมาะและการจับคู่กับอาหาร
โคชูคืออะไร
โคชูเป็นชื่อเรียกรวมของสาเกที่ผ่านการบ่มมานาน เกณฑ์อ้างอิงที่นิยมใช้คือคำนิยามของสมาคมวิจัยสาเกวินเทจ (長期熟成酒研究会) ซึ่งให้ความหมายไว้ว่า "สาเกที่ไม่มีการเติมน้ำตาล ผ่านการบ่มเก็บที่โรงบ่มไม่น้อยกว่า 3 ปีเต็ม นับจากหลังกระบวนการโจโซ (上槽 คือขั้นตอนคั้นแยกกากออกจากโมโรมิ)" อย่างไรก็ตาม นี่เป็นเพียงมาตรฐานของสมาคมดังกล่าว ไม่ใช่คำนิยามที่กำหนดไว้เป็นกฎหมายแต่อย่างใด บางโรงบ่มยังคงใช้ชื่อเรียกอื่น เช่น "โคชู" (古酒) หรือ "ฮิโซชู" (秘蔵酒, สาเกสะสมลับ)
จะเข้าใจง่ายขึ้นถ้ามองว่าจำนวนปีที่บ่มนั้นไม่ใช่แค่ตัวบอกความยาวนาน แต่เป็นเครื่องมือหนึ่งในการออกแบบรสชาติ ไม่ว่าจะเลือกบ่มที่อุณหภูมิต่ำอย่างค่อยเป็นค่อยไป หรือบ่มที่อุณหภูมิห้องเพื่อเร่งให้เปลี่ยนแปลงมากขึ้น ทางเลือกนี้เองที่ก่อให้เกิดความแตกต่างของประเภทสาเกซึ่งจะกล่าวถึงต่อไป
กลไกที่ทำให้สีและกลิ่นเปลี่ยนไปเมื่อบ่มนาน
เมื่อการบ่มดำเนินไป สีจะเข้มขึ้นและกลิ่นหอมจะเปลี่ยนแปลงลึกซึ้งขึ้น หัวใจสำคัญของกระบวนการนี้คือปฏิกิริยาเมลลาร์ด (Maillard reaction) ซึ่งเป็นปฏิกิริยาระหว่างกรดอะมิโนกับน้ำตาลที่ก่อให้เกิดสารสีน้ำตาล สารสีน้ำตาลนี้ (เรียกว่าเมลานอยดิน) คือต้นตอของสีที่ค่อย ๆ เข้มขึ้น จากสีเหลืองทองอ่อน ๆ ไปจนถึงสีอำพัน
ในกระบวนการเดียวกันนี้ยังก่อให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัวที่เรียกว่า "กลิ่นหอมจากการบ่ม" ตัวอย่างเช่นสารที่ชื่อโซโทลอน (sotolon) ซึ่งเป็นต้นตอของกลิ่นคล้ายคาราเมลหรือน้ำผึ้ง สีและกลิ่นหอมจึงไม่ใช่ปรากฏการณ์ที่แยกจากกัน ทั้งสองล้วนเป็นผลจากสารที่มาจากข้าวซึ่งค่อย ๆ เปลี่ยนรูปไปตามกาลเวลา
3 ประเภท ทันจุคุ ชูกัง และโนจุคุ
โคชูแบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลัก ๆ ตามคุณภาพสาเกตั้งต้นและอุณหภูมิการเก็บบ่ม สมาคมวิจัยสาเกวินเทจยังใช้สติกเกอร์แบ่งสีเพื่อบ่งบอกประเภทเหล่านี้ด้วย
| ประเภท | สาเกตั้งต้น | อุณหภูมิบ่ม | แนวโน้มสีและกลิ่น |
|---|---|---|---|
| ทันจุคุ (淡熟) | กินโจ / ไดกินโจ (吟醸・大吟醸) | อุณหภูมิต่ำ | สีและกลิ่นอ่อน สดชื่นเบาสบาย |
| ชูกัง (中間, ประเภทกลาง) | หลากหลายชนิด | ผสมผสานอุณหภูมิต่ำและอุณหภูมิห้อง | อยู่กึ่งกลางระหว่างทันจุคุกับโนจุคุ |
| โนจุคุ (濃熟) | ฮนโจโซ / จุนไม (本醸造・純米) | อุณหภูมิห้อง | สีเข้มและกลิ่นซับซ้อน รสชาติเข้มข้นหนักแน่น |
ทันจุคุคือประเภทที่ยังคงความหอมสดชื่นแบบกินโจไว้ พร้อมเพิ่มมิติความลึกเข้าไป เพราะบ่มที่อุณหภูมิต่ำอย่างนุ่มนวล การเปลี่ยนแปลงจึงค่อยเป็นค่อยไป ในทางกลับกัน โนจุคุถูกบ่มให้เติบโตเต็มที่ที่อุณหภูมิห้อง มีสีเข้มเป็นประกาย และกลิ่นรสซับซ้อนคือจุดเด่น แม้จะเป็นการบ่มแบบเดียวกัน แต่ทั้งสองประเภทนี้ก็มีบุคลิกต่างกันราวกับเป็นเครื่องดื่มคนละชนิด ส่วนประเภทกลางก็อยู่ตรงกลางระหว่างทั้งสองแบบตามชื่อ
ถอดรหัสกลิ่นหอมจากการบ่ม
กลิ่นหอมจากการบ่มจะเข้าใจง่ายขึ้นถ้าเทียบกับอาหารใกล้ตัว เพราะถ้าบอกแค่ว่า "มีกลิ่นความเก่า" คนอาจนึกภาพไม่ออก เราจึงสรุปกลิ่นหอมหลัก ๆ พร้อมสารตัวอย่างที่เป็นต้นตอไว้ดังนี้
| กลิ่นที่รับรู้ได้ | ตัวอย่างสารต้นตอ |
|---|---|
| คาราเมล น้ำผึ้ง | โซโทลอน (sotolon) |
| กลิ่นหอมคั่ว (ชาโฮจิฉะ, ของคั่ว) | สารกลุ่มไพราซีน (pyrazines) |
| ผลไม้แห้ง ถั่ว | ผสมผสานหลายสารเข้าด้วยกัน (ไม่สามารถระบุได้เพียงสารเดียว) |
คำว่าถั่ว ผลไม้แห้ง และคาราเมล เป็นกลิ่นหอมทิศทางเดียวกับที่กล่าวถึงในบทความวิธีมองรสชาติและกลิ่นหอมในหมวดสาเกประเภทจุคุชู (熟酒) จำไว้ให้ขึ้นใจว่ากลิ่นนี้ต่างจากกลิ่นแอปเปิลหรือกล้วยของสาเกอายุน้อยอย่างชัดเจน
อุณหภูมิและการจับคู่กับอาหาร
โนจุคุจะเปลี่ยนบุคลิกไปตามอุณหภูมิที่เสิร์ฟ ถ้าดื่มที่อุณหภูมิห้องจะได้สัมผัสความซับซ้อนเต็มที่ ส่วนถ้าอุ่นแบบคัง (燗, kan) กลิ่นหอมก็ว่ากันว่าจะโดดเด่นขึ้น หลายคนนิยมจับคู่กับอาหารที่มีไขมันมาก หรือชีสบ่ม แต่เนื่องจากความชอบของแต่ละคนแตกต่างกันมาก จึงไม่อาจฟันธงได้เต็มร้อย
ส่วนทันจุคุมีแนวโน้มเหมาะกับการดื่มแบบแช่เย็นในแก้วแรกก่อนเริ่มมื้ออาหาร เป็นวิธีดื่มที่ให้เพลิดเพลินกับกลิ่นหอมจากการบ่มแบบสดชื่นก่อนลงมือทานอาหาร เรื่องการเปลี่ยนรสชาติตามอุณหภูมิอ่านต่อได้ในบทความอุณหภูมิและการเก็บรักษา ส่วนวิธีจับคู่กับอาหารอ่านได้ในเบื้องต้นเรื่องการจับคู่อาหาร เริ่มต้นด้วยการลองชิมที่อุณหภูมิห้องก่อนสักครั้ง แล้วค่อยปรับขึ้นหรือลงอุณหภูมิ จะช่วยให้จับทางได้ง่ายขึ้น
จะเลือกแบบไหนดี ทันจุคุหรือโนจุคุ
เมื่อจะเลือกสาเกสักขวด แนะนำให้เริ่มจากการตัดสินใจเรื่องประเภทก่อน จะช่วยลดโอกาสพลาดได้มาก ถ้าอยากคงความหอมสดชื่นไว้ ให้เลือกทันจุคุ ถ้าต้องการความซับซ้อนหนักแน่น ให้เลือกโนจุคุ สำหรับคนที่ไม่ค่อยดื่มสาเกหรือชอบรสชาติสดชื่น ทันจุคุจะเหมาะกว่า ส่วนคนที่ชื่นชอบสาเกอยู่แล้วหรือชอบรสเข้มข้น โนจุคุจะโดนใจกว่า และควรจำไว้ว่าโคชูไม่ใช่ "สาเกหวาน" จุดเด่นของมันคือความเข้มข้นและซับซ้อนของรสชาติ (หากต้องการความหวานเด่นชัด ควรเลือกคิโจชูแทน) ด้วยสีอำพันสวยงามและความรู้สึกพิเศษ โคชูจึงเหมาะเป็นของขวัญด้วยเช่นกัน เวลามอบให้ผู้อื่น อาจแนะนำเพิ่มเติมว่า "ลองดื่มที่อุณหภูมิห้องก่อน แล้วค่อยอุ่นเล็กน้อยดูอีกครั้ง" ก็จะดูใส่ใจมากขึ้น เรื่องระดับราคาและรูปแบบการจัดของขวัญ อ่านเพิ่มเติมได้ในคู่มือของขวัญและของกำนัล
การเก็บรักษาที่บ้าน
หากจะเก็บโคชูไว้ที่บ้าน ต้องระวังเรื่องแสงและอุณหภูมิเป็นพิเศษ โดยเฉพาะรังสียูวีที่จะทำให้สีและกลิ่นหอมเปลี่ยนไป ควรเก็บไว้ในกล่องหรือที่มืดเพื่อหลีกเลี่ยงแสง หลังจากเปิดขวดแล้ว รสชาติจะเปลี่ยนแปลงเมื่อสัมผัสอากาศ จึงควรรีบดื่มให้หมดเพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด
โคชูเป็นสาเกที่ไม่อาจวัดด้วยมาตรวัดเดียวกับสาเกอายุน้อย หากเข้าใจที่มาของสีและกลิ่นหอม รวมทั้งแกนความแตกต่างระหว่างทันจุคุกับโนจุคุแล้ว ก็จะสามารถเลือกขวดแรกได้อย่างมั่นใจ
※ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านที่มีอายุถึงเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนดให้ดื่มแอลกอฮอล์ได้ (ในญี่ปุ่นคือ 20 ปีบริบูรณ์) กรุณาดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ หลีกเลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล์ในระหว่างตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และไม่ควรดื่มแล้วขับขี่ยานพาหนะ