รู้จักสาเก: คู่มือฉบับผู้เริ่มต้น

เมื่อเริ่มเลือกสาเกเป็นครั้งแรก หลายคนมักสะดุดกับคำศัพท์ไม่คุ้นตาบนฉลากและป้ายหน้าชั้นวางครั้งแล้วครั้งเล่า ไม่ว่าจะเป็น "เซชู" "จุนไม" "นามะ" หรือ "เก็นชู" คำเหล่านี้หน้าตาคล้ายกัน แต่ความหมายต่างกันทั้งสิ้น หากตั้งใจจะท่องจำให้หมดทุกคำ คงเหนื่อยเสียก่อนที่จะได้เริ่มดื่มด้วยซ้ำ

สิ่งที่จำเป็นในตอนแรกจึงไม่ใช่การท่องจำ แต่เป็น "แผนที่" ที่ช่วยให้แยกออกว่าแต่ละคำกำลังพูดถึงเรื่องคนละชั้นกันอย่างไร บทความนี้ตั้งใจส่งมอบแผนที่ฉบับนั้นให้ผู้ที่เพิ่งเริ่มเลือกสาเก ไม่จำเป็นต้องจำคำศัพท์ทั้งหมด จะเลือกอ่านเฉพาะจุดที่สนใจก็ได้ ส่วนรายละเอียดเชิงลึกของแต่ละเรื่อง เราได้ปูทางเชื่อมไปยังบทความเฉพาะทางไว้ให้เรียบร้อยแล้ว

สาเกคืออะไร

รากฐานแรกสุดคือคำว่า "เซชู (seishu)" ซึ่งเป็นประเภทเครื่องดื่มที่กำหนดไว้ในกฎหมายภาษีสุราของญี่ปุ่น เซชูใช้วัตถุดิบหลักคือข้าว โคจิข้าว (ข้าวที่เพาะเชื้อราโคจิไว้บนเมล็ด) และน้ำ นำมาหมักแล้วกรองโมโรมิ (moromi หรือส่วนผสมที่กำลังหมัก โดยคั้นแยกของเหลวออกจากกากสาเก) เครื่องดื่มที่ผลิตด้วยวิธีนี้และเข้าเงื่อนไขที่กำหนด เช่น มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำกว่า 22 ดีกรี จึงจะนับเป็นเซชู นอกจากนี้ยังมีเซชูบางแบบที่เติมแอลกอฮอล์สำหรับการผลิตสุรา (brewer's alcohol) หรือวัตถุดิบอื่นตามที่กฎหมายลำดับรองของญี่ปุ่นกำหนดไว้ด้วย (อ้างอิง: สำนักงานสรรพากรภูมิภาคโตเกียว "เรื่องที่เกี่ยวกับนิฮงชู (เซชู)")

เอกลักษณ์ของการผลิตเซชูอยู่ที่กลไกการหมักที่เรียกว่า "การหมักคู่ขนานหลายขั้น (heiko fukuhakko)" กล่าวคือ การเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล กับการเปลี่ยนน้ำตาลนั้นให้เป็นแอลกอฮอล์ ซึ่งตามปกติจะเกิดขึ้นทีละขั้นตอน กลับดำเนินไปพร้อมกันในถังเดียวกัน เมื่อการแปลงน้ำตาลและการหมักเดินหน้าเคียงคู่กัน ปริมาณแอลกอฮอล์จึงขึ้นถึงระดับสูงได้ง่าย และกลิ่นรสก็มีเฉดที่หลากหลายมากขึ้น นี่คือจุดที่กรรมวิธีของเซชูต่างจากเบียร์และไวน์ ส่วนกลไกโดยละเอียดขอยกไปเล่าในบทความว่าด้วยกระบวนการผลิต

สรุปได้ว่าชื่อทางการตามกฎหมายคือ "เซชู" แล้วคำว่า "นิฮงชู (nihonshu)" ที่ใช้กันในชีวิตประจำวัน ซึ่งก็คือเครื่องดื่มที่คนไทยรู้จักกันในชื่อ "สาเก" นั้น มีที่ทางอย่างไรในเรื่องนี้

"เซชู" กับ "นิฮงชู" ต่างกันอย่างไร

บนชั้นวางเดียวกันอาจมีทั้งขวดที่ระบุว่า "เซชู" และ "นิฮงชู" แท้จริงแล้วสองคำนี้ชี้ถึงสิ่งที่ไม่เหมือนกัน "นิฮงชู" เป็นชื่อเรียกที่ได้รับความคุ้มครอง ใช้ได้เฉพาะกับเซชูที่เข้าเงื่อนไขเท่านั้น

กรมสรรพากรแห่งชาติญี่ปุ่นกำหนดให้ "นิฮงชู" เป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ GI คือระบบชื่อเรียกที่คุ้มครองคุณภาพซึ่งผูกพันกับแหล่งผลิต ทำนองเดียวกับสินค้า GI ที่คนไทยคุ้นเคยอย่างข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ เซชูที่จะเรียกตัวเองว่า "นิฮงชู" ได้ ต้องใช้ข้าวที่ปลูกในญี่ปุ่นและหมักบ่มภายในประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น (อ้างอิง: สมาคมกลางผู้ผลิตสาเกแห่งญี่ปุ่น "สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) ของนิฮงชู" / กรมสรรพากรแห่งชาติญี่ปุ่น "สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์") ส่วนเซชูที่ใช้ข้าวจากต่างประเทศหรือผลิตนอกประเทศญี่ปุ่น ต่อให้คุณภาพสูงเพียงใดก็ไม่สามารถแสดงฉลากว่า "นิฮงชู" ได้

ขอถือโอกาสแก้ความเข้าใจคลาดเคลื่อนที่พบบ่อยไว้ตรงนี้สักหนึ่งข้อ เนื่องจาก "เซชู" สามารถผลิตในต่างประเทศได้ เซชูที่วางอยู่บนชั้นจึงไม่จำเป็นต้องมาจากญี่ปุ่นเสมอไป มีเพียงฉลากคำว่า "นิฮงชู" เท่านั้นที่รับประกันว่าใช้ข้าวญี่ปุ่นและผลิตในประเทศญี่ปุ่น เส้นแบ่งนี้ชวนสับสนได้ง่าย เราจึงเตรียมตัวอย่างจริงไว้ให้ในรวมคำถามและความเข้าใจผิดที่พบบ่อย

ไม้บรรทัด 2 อันสำหรับแยกประเภทเซชู

คำศัพท์ที่เรียงรายบนฉลากเซชูแบ่งได้เป็นไม้บรรทัดใหญ่ ๆ 2 อัน การมองแยกไม้บรรทัดสองอันนี้ออกจากกันคือเคล็ดลับข้อแรกของการอ่านแผนที่

1. ไม้บรรทัดด้านการจัดระดับ … ชื่อเรียกที่ตัดสินจากวัตถุดิบและอัตราการขัดสีข้าว (สัดส่วนที่บอกว่าขัดเนื้อข้าวออกไปมากน้อยเพียงใด) แบ่งเป็น ฟุตซือชู (สาเกทั่วไป) ที่ไม่เข้าเงื่อนไข กับ สาเกชื่อเรียกเฉพาะ (tokutei meisho-shu) ซึ่งมี 8 ประเภท เช่น จุนไม กินโจ ฮนโจโซ (ตามมาตรฐานการแสดงคุณภาพและวิธีผลิตเซชูของกรมสรรพากรแห่งชาติญี่ปุ่น) อ่านรายละเอียดได้ที่ความต่างของจุนไม กินโจ และไดกินโจ
2. ไม้บรรทัดด้านกรรมวิธีและการเก็บบ่ม … ชื่อเรียกที่มาจากวิธีทำ เช่น มีการพาสเจอไรซ์หรือไม่ เติมน้ำหรือไม่ หรือปล่อยให้ขุ่น ได้แก่ นามะสาเก เก็นชู นิโกริสาเก เป็นต้น จะสรุปเป็นตารางให้ในหัวข้อถัดไป

ไม้บรรทัดสองอันนี้ทำงานแยกจากกันโดยสิ้นเชิง ชื่อจากการจัดระดับกับคำจากกรรมวิธีจึงปรากฏบนขวดเดียวกันได้ เช่น "จุนไมที่เป็นนามะสาเกไปพร้อมกัน" ขอเพียงอ่านสองส่วนนี้แยกจากกันเป็น ชื่อยาว ๆ ก็ไม่ใช่เรื่องน่ากลัวอีกต่อไป

ตารางสรุปคำที่พบบ่อยบนชั้นวาง

หัวข้อนี้สรุปคำที่พบบ่อยบนชั้นวางแบบสั้น ๆ โดยยึดแกนเรื่องการพาสเจอไรซ์ (hi-ire: การให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อ) และการเติมน้ำ คำว่า เก็นชู นามะสาเก นามะโจโซชู และนามะซูเมะชู เป็นคำแสดงบนฉลากที่กำหนดไว้ในมาตรฐานการแสดงคุณภาพและวิธีผลิตเซชูของกรมสรรพากรแห่งชาติญี่ปุ่น มีเพียงนิโกริสาเกเท่านั้นที่ไม่ใช่คำนิยามในมาตรฐานดังกล่าว แต่เป็นชื่อเรียกทั่วไปของสาเกที่ตั้งใจเหลือตะกอนไว้

ความต่างระหว่างนามะสาเก นามะโจโซ และนามะซูเมะ อยู่ที่ว่าทำการพาสเจอไรซ์ในขั้นตอนไหน ตามปกติเซชูจะผ่านการให้ความร้อน 2 ครั้ง คือก่อนเก็บบ่มหนึ่งครั้งและก่อนบรรจุขวดอีกหนึ่งครั้ง หากมองว่าชื่อทั้งสามต่างกันเพียงตรงที่ "ละเว้นการให้ความร้อนครั้งใด" ก็จะจัดระเบียบความคิดในหัวได้ทันที ส่วนเงื่อนไขการแสดงฉลากโดยละเอียด เราจะไล่ดูทีละข้อในวิธีอ่านฉลากสาเก

เส้นทางการอ่านต่อจากนี้

เมื่อมีแผนที่คำศัพท์ในมือแล้ว ที่เหลือคือทางเดินเส้นเดียว หากอ่านตามลำดับต่อไปนี้ ความรู้จะค่อย ๆ ต่อยอดขึ้นทีละชั้น

• ความต่างของจุนไม กินโจ และไดกินโจ … เจาะลึกสาเกชื่อเรียกเฉพาะทั้ง 8 ประเภท
• วิธีอ่านฉลากสาเก … อ่านข้อมูลบนชั้นวางได้ด้วยตัวเอง
• รสชาติและกลิ่น／อุณหภูมิและการเก็บรักษา … รู้จักเงื่อนไขที่ทำให้ดื่มได้อย่างอร่อย
• คู่มือการเลือกซื้อ … เลือกสาเกสักขวดและหาซื้อได้จริง

การจัดประเภท → ฉลาก → รสชาติ → อุณหภูมิและการเก็บรักษา → การเลือกซื้อ ไต่ขึ้นตามลำดับนี้ทีละขั้น ก็จะไม่ต้องเลือกขวดถัดไปด้วยการ "เดาสุ่ม" อีกต่อไป

หากมีจุดหมายชัดเจนอยู่แล้ว ทางลัดก็มีเช่นกัน อยากเลือกซื้อสักขวดตอนนี้เลย เชิญที่คู่มือการเลือกซื้อ กำลังมองหาของขวัญ เชิญที่วิธีเลือกสาเกเป็นของขวัญ อยากได้สักขวดระหว่างการเดินทาง เชิญที่การเตรียมตัวเยี่ยมชมโรงผลิตสาเก และเมื่อใดที่ลังเล ก็เพียงกลับมาที่นี่ แผนที่ฉบับนี้เปิดดูได้เสมอ

หมายเหตุ: บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านที่มีอายุถึงเกณฑ์ที่กฎหมายกำหนดให้ดื่มแอลกอฮอล์ได้ (ในญี่ปุ่นคือ 20 ปี) โปรดดื่มแต่พอดี ผู้ที่ตั้งครรภ์หรืออยู่ระหว่างให้นมบุตรควรงดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ และงดดื่มก่อนขับขี่ยานพาหนะ