เริ่มดื่มสาเกที่บ้าน อุปกรณ์เล็กๆ ที่ต้องมี และวิธีเลือกขวดแรก

หลายคนอยากลองดื่มสาเกที่บ้านดูสักครั้ง แต่ก็ลังเลอยู่เสมอ ไม่รู้ว่าต้องเตรียมอะไรบ้าง กลัวซื้อขวดใหญ่มาแล้วดื่มไม่ทันจนรสชาติเสีย

ความจริงแล้วการดื่มสาเกที่บ้านเริ่มต้นได้จากของเล็กๆ และปริมาณน้อยๆ สิ่งที่ต้องมีคือแก้วใบเล็ก ภาชนะที่ปิดฝาได้ และน้ำเปล่า ส่วนขวดแรกก็เลือกแบบ 720 มิลลิลิตร (เรียกว่า ยงโกะบิน หรือ yongo-bin) ในราคาที่จับต้องได้ก็เพียงพอ บทความนี้จะพาไล่เรียงทีละขั้น ตั้งแต่การเลือกอุปกรณ์ไปจนถึงวิธีดื่มให้หมดพอดีโดยไม่เหลือทิ้ง

เริ่มจากของ 3 อย่างนี้ก่อน

ชุดอุปกรณ์ขั้นต่ำมีแค่ 3 อย่าง ที่เหลือค่อยเพิ่มทีหลังก็ยังทัน

• แก้วดื่มสาเก (จะใช้แก้วเล็กหรือถ้วยโอโจโกะ (ochoko) ที่มีอยู่แล้วก็ได้)
• ภาชนะที่ปิดฝาได้ (ใช้ขวดที่ซื้อมานั่นแหละ)
• น้ำสำหรับสลับดื่ม (เรียกว่า ยาวารากิมิสุ - yawaragi-mizu)

แก้วดื่มสาเกใช้แก้วเล็กหรือถ้วยโอโจโกะที่มีอยู่แล้วในบ้านก็ได้ ขนาดที่พอดีคือจิบได้แค่หนึ่งหรือสองอึก ถ้าอยากได้กลิ่นหอมชัดๆ ให้เลือกทรงปากกว้าง แต่ถ้าอยากดื่มแบบคล่องคอ ให้เลือกทรงเรียวแคบ ส่วนคำศัพท์เกี่ยวกับภาชนะอย่างโทคคุริ (tokkuri หรือเหยือกสาเก) และหน่วยวัดแบบโก (gō) เราสรุปไว้ในคำศัพท์เรื่องภาชนะและหน่วยวัด

ส่วนภาชนะเก็บสาเก ก็แค่ใช้ขวดที่ซื้อมาต่อได้เลย ขอแค่ปิดฝาให้แน่นแล้วแช่ตู้เย็นทันทีหลังเปิด บทความอุณหภูมิและการเก็บรักษา อธิบายรายละเอียดการเก็บไว้ครบถ้วน

สิ่งที่สามคือน้ำเปล่า ในวงการสาเกเรียกว่า "ยาวารากิมิสุ" (yawaragi-mizu) หมายถึงน้ำที่ดื่มสลับกับสาเกไปเรื่อยๆ สมาคมผู้ผลิตสาเกกลางแห่งญี่ปุ่น (Japan Sake and Shochu Makers Association) ระบุว่าการดื่มน้ำสลับช่วยไม่ให้เมาหนักเกินไปและทำให้จังหวะการดื่มช้าลงได้ ทั้งยังช่วยล้างปากให้สดชื่น ทำให้รสของแก้วต่อไปหรืออาหารที่กินคู่กันชัดเจนขึ้น แนะนำให้เตรียมน้ำไว้ใกล้มือตั้งแต่แก้วแรกเพื่อความอุ่นใจ เรื่องนี้เขียนละเอียดคู่กับหลักการดื่มอย่างพอดีไว้ในน้ำสลับดื่มกับการดื่มอย่างพอเหมาะ

ขวดแรก เลือกจุนไมชูขนาด 720 มิลลิลิตร

ถ้ายังตัดสินใจไม่ได้ ให้เลือกจุนไมชู (junmai หรือสาเกบริสุทธิ์) ขนาด 720 มิลลิลิตร (ยงโกะบิน) นี่คือจุดเริ่มต้นที่จัดการง่ายที่สุด

เหตุผลที่แนะนำขนาด 720 มิลลิลิตรอยู่ที่ปริมาณพอดี ใส่ตู้เย็นได้สบาย และดื่มหมดได้ก่อนรสชาติเปลี่ยน ต่างจากขวดใหญ่ 1.8 ลิตร (อิสโชบิน หรือ issho-bin) ที่ปริมาณมากเกินไป มักดื่มไม่ทันจนรสชาติเปลี่ยนไปก่อน วิธีเลือกขนาดขวดนั้น คู่มือการเลือกซื้อ สรุปเพิ่มเติมไว้แล้ว

จุนไมชู (สาเกที่ทำจากข้าวและโคจิหรือเชื้อราหมักข้าว (koji) เท่านั้น ไม่เติมแอลกอฮอล์อื่น) มีรสหวานของข้าวเด่นชัด ดื่มได้ทั้งอุณหภูมิห้องและแบบอุ่น (kan) ให้รสสัมผัสต่างกันไปในแต่ละแบบ จึงเหมาะเป็นขวดแรกของมือใหม่ อย่างไรก็ตาม คำว่า "จุนไม" ไม่ได้แปลว่า "เกรดสูงกว่า" แต่เป็นเพียงแนวทางการผลิตแบบหนึ่ง ไม่ใช่ระดับชั้นคุณภาพ รู้แบบนี้ไว้จะช่วยให้เลือกขวดต่อไปง่ายขึ้น ส่วนการแบ่งประเภทเอง อ่านเพิ่มได้ในความแตกต่างของจุนไม กินโจ และไดกินโจ

ลองเปลี่ยนอุณหภูมิและประเภทเพื่อค้นหารสที่ชอบ

วิธีที่เร็วที่สุดในการรู้ว่าชอบแบบไหนคือลองชิมเทียบกัน ดีกว่านั่งเลือกด้วยความคิดอย่างเดียว ลองวางหลายแบบเทียบกันแล้วชิมจะแม่นยำกว่า

มีสองวิธีให้ลอง วิธีแรกคือลองสาเกขวดเดียวกันทั้งแบบเย็นและอุณหภูมิห้อง ดูว่ารสชาติเปลี่ยนไปตามอุณหภูมิอย่างไร วิธีที่สองคือลองชิมสาเกคนละประเภททีละนิด มีแนวคิดหนึ่งที่แบ่งสาเกออกเป็น 4 ประเภทตามแกนกลิ่นหอมและความเข้มข้นของรส เป็นการจำแนกที่เสนอโดยสมาคมวิจัยการบริการสาเกและสมาพันธ์นักชิมสาเก (SSI) ซึ่งสมาคมผู้ผลิตสาเกกลางแห่งญี่ปุ่นก็ใช้กรอบเดียวกันนี้แนะนำเช่นกัน ไม่ต้องจำชื่อประเภทให้แม่น แค่ดูคอลัมน์ "วิธีดื่มที่เหมาะกับผู้เริ่มต้น" แล้วเลือกขวดแรกจากตรงนั้นก็พอ

รายละเอียดการแยกแยะแต่ละประเภทอ่านได้ในวิธีดูรสและกลิ่น ส่วนการเปลี่ยนแปลงตามอุณหภูมิอ่านที่อุณหภูมิและการเก็บรักษา มีเกร็ดเล็กน้อยที่เป็นประโยชน์เวลาสั่งที่ร้านด้วย คำว่า "ฮิยะ" (hiya) ในภาษาญี่ปุ่น หากสั่งที่ร้านอาจได้สาเกอุณหภูมิห้องมาแทน หากอยากได้สาเกเย็น ให้บอกว่า "เรชู เดะ" (reishu de) จึงจะได้แน่นอน

หลังเปิดขวด แช่ตู้เย็นแบบตั้งขวด และดื่มให้เร็ว

การดูแลหลังเปิดขวดคือหัวใจสำคัญของการรักษารสชาติ ต่อให้ได้ขวดดีแค่ไหน หากวางเก็บผิดวิธี กลิ่นหอมก็จะจางหายได้

สถาบันวิจัยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แห่งชาติ (NRIB หน่วยงานรัฐที่ดูแลการวิจัยสาเก) สรุปหลักการเก็บรักษาไว้ 3 ข้อ คือ หลีกเลี่ยงแสง ลดอุณหภูมิ และตั้งขวดให้ตรง ต่างจากไวน์ที่มักวางนอน สาเกมีธรรมเนียมให้ตั้งขวดตรงเสมอ เพราะการวางนอนจะทำให้สาเกสัมผัสกับด้านในของจุกปิด ทำให้กลิ่นรสเปลี่ยนได้ง่าย

หลังเปิดขวดแล้ว ให้แช่ตู้เย็น ปิดฝาให้แน่น และตั้งขวดตรงไว้ ที่เหลือคือดื่มให้หมดโดยเร็ว โดยเฉพาะนามะซาเกะ (namazake หรือสาเกที่ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน) จะเปลี่ยนรสเร็วเป็นพิเศษ จึงควรดื่มให้หมดเร็วกว่าปกติ หากเริ่มจากปริมาณที่ดื่มหมดพอดี ก็แทบไม่ต้องกังวลเรื่องนี้เลย ระยะเวลาที่ควรดื่มให้หมดหลังเปิดขวดแตกต่างกันไปตามชนิดของสาเก อ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ในอุณหภูมิและการเก็บรักษา

เริ่มจากปริมาณน้อย ไม่ต้องฝืน

เคล็ดลับของการดื่มสาเกต่อเนื่องคือ อย่าซื้อมาเก็บไว้มากเกินไป ถ้าจำกัดปริมาณ ความกังวลเรื่องดื่มไม่ทันก็จะหายไปเอง

ลองเลือกขวดเล็ก (300 มิลลิลิตรหรือ 180 มิลลิลิตร) หรือซื้อจากร้านที่ขายแบบตวงทีละน้อย หรือจะซื้อขวด 720 มิลลิลิตรหลายชนิดแล้วเปิดชิมทีละนิดก็ได้ ทั้งหมดนี้เป็นวิธีที่ลองได้โดยไม่ต้องฝืนตัวเอง ระหว่างดื่มก็สลับกับน้ำเปล่าไปด้วย และตัดสินใจปริมาณตามสภาพร่างกายของตัวเอง มุมมองเรื่องการเลือกซื้อปริมาณน้อยอ่านได้ในคู่มือการเลือกซื้อ ส่วนน้ำสลับดื่มกับการดื่มอย่างพอเหมาะ ก็สรุปแนวคิดเรื่องการดื่มอย่างพอเหมาะไว้เช่นกัน

จดบันทึกสั้นๆ ทุกครั้งที่สังเกตอะไรได้

หลังดื่มแต่ละครั้ง ลองจดสั้นๆ ไว้สักบรรทัด นี่จะเป็นเบาะแสสำคัญที่สุดเวลาเลือกขวดต่อไป

แค่จดชื่อยี่ห้อ อุณหภูมิที่ดื่ม และความรู้สึกที่ได้ เช่น "อุณหภูมิห้องอร่อยกว่า" หรือ "แช่เย็นแล้วดื่มลื่นคอขึ้น" แค่นี้ก็เพียงพอ พอสะสมได้หลายขวด จะเริ่มเห็นว่าตัวเองชอบสาเกประเภทไหนเป็นพิเศษ วิธีจดบันทึกอย่างละเอียดอ่านได้ในแนวทางปฏิบัติการชิมสาเก แก้ว น้ำ ภาชนะเก็บ และสาเกขนาด 720 มิลลิลิตรหนึ่งขวด การดื่มสาเกที่บ้านเริ่มต้นได้จากตรงนี้เอง

• บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านที่มีอายุถึงเกณฑ์ดื่มแอลกอฮอล์ตามกฎหมาย (อายุ 20 ปีบริบูรณ์ในญี่ปุ่น) โปรดดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ หลีกเลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล์ระหว่างตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และไม่ควรดื่มแล้วขับขี่ยานพาหนะ