Kijoshu: o doce encorpado feito com saquê no lugar de água

Para quem procura um saquê doce, um digestivo diferente ou um presente que fuja do óbvio: o "kijoshu" (貴醸酒, "saquê nobre") é um saquê encorpado e doce, feito substituindo parte da água de fermentação por saquê já pronto. Tem textura aveludada e um doce que lembra licor de ameixa (umeshu), sendo tradicionalmente servido em pequenas doses após a refeição. A seguir, explicamos por que fermentar com saquê em vez de água resulta nesse sabor concentrado e doce, e como harmonizá-lo à mesa.

O que é kijoshu: água substituída por saquê na fermentação

Kijoshu é um saquê (nihonshu) produzido usando saquê (parcial ou totalmente) no lugar da água de fermentação. Essa "água de fermentação" é o líquido adicionado ao moromi, o mosto em fermentação onde arroz cozido no vapor, koji, água e levedura se combinam para dar origem ao saquê. No kijoshu, parte dessa função da água é assumida pelo próprio saquê já pronto. É essa a ideia central da técnica.

O método atual tem origem na década de 1970, desenvolvido pelo então Instituto Nacional de Pesquisa em Fermentação da Agência Nacional de Tributação do Japão (hoje Instituto Nacional de Pesquisa em Bebidas Alcoólicas). O objetivo era criar um saquê refinado, adequado para presentear, fugindo da imagem convencional da bebida. Diz-se que o nome foi inspirado no vinho Sauternes, um vinho doce nobre de sobremesa produzido na região de Bordeaux, na França.

Em termos de perfil de sabor, o kijoshu se aproxima mais de um vinho de sobremesa do que de um saquê comum. Legalmente ainda é classificado como nihonshu, mas a forma de beber e de harmonizar é bem diferente da de um saquê de acompanhamento tradicional.

Por que fica tão doce e encorpado

O kijoshu fica doce porque fermentar com saquê em vez de água dificulta o processo de fermentação. Vamos entender o porquê, passo a passo.

A produção de saquê é feita em três etapas de adição, chamadas de sandan jikomi (三段仕込み, "fermentação em três estágios"). Na maioria dos kijoshu, é na última dessas etapas, o tomezoe (留添), que a água é substituída por saquê. Isso faz com que o teor alcoólico do moromi suba mais cedo do que o normal.

Em um ambiente já rico em álcool, a levedura perde força para converter açúcar em mais álcool. O açúcar que normalmente seria consumido pela levedura permanece no mosto sem se decompor. É esse açúcar residual que dá origem ao doce concentrado característico do kijoshu. Como parte da água de fermentação é substituída por saquê, a densidade geral do sabor também aumenta. Para entender melhor a escala de doce e seco e a acidez, veja também Como ler sabor e aroma.

Para visualizar a diferença de processo, veja a tabela abaixo. Os números indicam apenas uma tendência geral. A proporção real varia de produtor para produtor.

Perfil de sabor: textura aveludada, doce e acidez

O sabor do kijoshu se apoia em dois pilares: a textura aveludada e um doce marcante. Com tanto açúcar residual, a bebida ganha uma densidade quase de mel. Algumas pessoas a comparam ao umeshu (licor de ameixa japonês).

Mas não é só doce. Uma acidez firme equilibra o doce e evita que o final de boca fique pesado demais. Esse equilíbrio entre doce e acidez é o que dá ao kijoshu sua sensação de corpo e presença na boca.

Outro ponto de destaque é o envelhecimento. O kijoshu evolui em cor e sabor conforme envelhece na garrafa. Com o tempo, passa de um dourado claro para um âmbar profundo, ganhando uma complexidade que lembra xerez (sherry), Madeira ou um bom shaoxing (vinho de arroz chinês envelhecido). As mudanças de cor e aroma trazidas pelo envelhecimento são detalhadas em O universo dos koshu envelhecidos. Mesmo dentro da categoria kijoshu, uma garrafa jovem e uma bem envelhecida podem parecer bebidas completamente diferentes.

Um exemplo concreto: a cervejaria Enoki Shuzo, na cidade de Kure, na província de Hiroshima, tem no kijoshu de sua marca "Hanahato" (華鳩) um dos seus principais produtos. A técnica em si foi desenvolvida pelo instituto de pesquisa mencionado acima, mas foi a Enoki Shuzo quem primeiro a colocou no mercado como produto comercial. Segundo seu próprio site oficial, a cervejaria se apresenta como a primeira do Japão a produzir kijoshu. Ela também produz versões envelhecidas por longos períodos, comparando seu sabor ao xerez e ao Madeira. Essas descrições do próprio produtor ajudam a entender o que esperar de um kijoshu envelhecido.

Como apreciar: gelado, em pequena dose, após a refeição

O kijoshu é feito para ser apreciado gelado e em pequenas doses. Por ser tão encorpado, não é uma bebida para tomar em grandes quantidades durante a refeição. Ajustando temperatura e ocasião, é mais difícil errar:

Servido gelado, o doce fica mais contido e o final de boca, mais leve. Com gelo, a intensidade vai suavizando conforme o gelo derrete, mudando o perfil aos poucos, uma experiência interessante por si só. Como a temperatura afeta o sabor de um saquê está resumido em O básico sobre temperatura e conservação.

Na harmonização com comida, pratos de sabor marcante tendem a equilibrar melhor com o kijoshu. Queijos combinam particularmente bem: um queijo azul, com sua salinidade e notas de fermentação, é frequentemente citado como parceiro do doce do kijoshu. Foie gras, ensopados de sabor intenso, ou simplesmente puro no lugar de uma sobremesa também são formas populares de aproveitá-lo. Para mais sobre como pensar harmonizações, veja Harmonização com pratos.

Como escolher e presentear: uma garrafa pequena que brilha depois do jantar

Se você está procurando um presente, o kijoshu é uma escolha fácil de justificar. Por três motivos:

• Satisfaz mesmo em pequena quantidade. Por ser tão encorpado, mesmo uma garrafa pequena rende uma boa experiência de degustação.
• Tem uma ocasião de consumo clara. Assim como um vinho de sobremesa, é fácil para quem recebe imaginar o momento certo de abri-lo: depois do jantar.
• Ganha camadas com o tempo. Pode ser aberto logo ou guardado por um tempo. Funciona bem nos dois casos.

Na hora de escolher, vale separar entre um kijoshu jovem e um envelhecido. Se o objetivo é um doce fresco e vibrante, opte pelo jovem; se busca complexidade e corpo, prefira o envelhecido. A escolha pode ser ajustada ao gosto de quem vai receber. Muitas garrafas vêm em formatos pequenos, e nas lojas costuma valer a pena perguntar pela seção de saquês doces ou de sobremesa. Para uma visão geral de como escolher presentes, veja Saquê como presente, e para saber onde encontrar, Guia de compra de saquê.

Resumo: a porta de entrada para o saquê doce, ideal para depois do jantar e para presentear

Recapitulando os pontos principais:

• Kijoshu é um saquê feito substituindo parte da água de fermentação por saquê pronto, com técnica desenvolvida na década de 1970 pelo então instituto nacional de pesquisa em fermentação do Japão.
• Fermentar com saquê eleva o teor alcoólico do moromi mais cedo, o que enfraquece a ação da levedura e deixa açúcar residual, daí o doce encorpado.
• O sabor combina textura aveludada e doce intenso, sustentados por uma acidez marcante. Com o envelhecimento, a cor aprofunda para âmbar e a complexidade aumenta.
• É melhor apreciado gelado e em pequena dose, depois da refeição. Combina bem com queijos de sabor intenso, entre outros, e é uma ótima opção de presente.

Como porta de entrada para o mundo dos saquês doces, ou como substituto de sobremesa após o jantar, o kijoshu é uma bebida que vale a pena conhecer. Para continuar explorando, confira Como ler sabor e aroma e O universo dos koshu envelhecidos, que aprofundam o tema do doce e do envelhecimento.

• Este artigo é destinado a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação. Evite álcool durante a gravidez ou amamentação, e nunca beba e dirija.