Kijoshu là gì: Rượu sake đậm đà, ngọt dịu ủ bằng chính rượu sake

Nếu bạn đang tìm một loại sake ngọt, hoặc đang cân nhắc một chai rượu để uống sau bữa ăn hay làm quà tặng, hãy thử tìm hiểu về "kijoshu" (貴醸酒). Đây là loại sake đậm đà, ngọt dịu, được ủ bằng cách thay một phần nước nấu bằng chính rượu sake đã thành phẩm. Kijoshu có kết cấu sánh mịn và vị ngọt gợi nhớ đến rượu mơ (umeshu), thường được thưởng thức với lượng nhỏ sau bữa ăn. Bài viết này sẽ giải thích vì sao việc ủ bằng rượu lại tạo ra vị ngọt đậm đến vậy, cũng như cách thưởng thức và kết hợp món ăn phù hợp.

Kijoshu là gì: Loại sake ủ bằng cách thay một phần nước bằng rượu sake

Kijoshu là loại sake được ủ bằng cách dùng rượu sake thành phẩm để thay thế một phần, hoặc toàn bộ, lượng nước nấu (仕込み水, shikomi-mizu). Nước nấu ở đây là lượng nước được thêm vào khi ủ moromi (醪, moromi - hỗn hợp lên men gồm gạo hấp, koji, nước và men, chính là nguyên liệu gốc tạo nên rượu sake). Việc để rượu sake đảm nhận một phần vai trò của nước chính là cốt lõi của kijoshu.

Phương pháp sản xuất hiện đại bắt nguồn từ công nghệ do Viện Nghiên cứu Rượu thuộc Cục Thuế Quốc gia Nhật Bản (nay là Viện Nghiên cứu Tổng hợp Rượu - National Research Institute of Brewing) phát triển vào thập niên 1970. Kijoshu ra đời với mục tiêu tạo ra một loại sake cao cấp, phù hợp làm quà tặng, khác hẳn hình ảnh sake truyền thống. Người ta cho rằng cái tên này được đặt theo liên tưởng đến dòng rượu vang ngọt quý tộc làm từ nho bị nhiễm nấm mốc quý (noble rot wine).

Về mặt thiết kế hương vị, kijoshu gần với dòng rượu vang tráng miệng (dessert wine) hơn là sake thông thường. Tuy vẫn được xếp vào loại sake thanh tửu (清酒) theo phân loại, nhưng cách uống và cách kết hợp món ăn của kijoshu khá khác biệt so với sake dùng trong bữa ăn thường ngày.

Vì sao kijoshu lại ngọt và đậm đến vậy

Kijoshu ngọt là vì việc ủ bằng rượu khiến quá trình lên men khó tiến triển hơn.

Sake thường được ủ theo ba giai đoạn, gọi là sandan-jikomi (三段仕込み - phương pháp ủ ba giai đoạn). Ở phần lớn kijoshu, tại giai đoạn cuối cùng gọi là "tomezoe" (留添え - lần thêm nguyên liệu cuối trong quy trình ủ ba giai đoạn), rượu sake được thêm vào thay cho nước. Điều này khiến nồng độ cồn trong moromi tăng cao ngay từ giai đoạn sớm.

Trong môi trường có nồng độ cồn cao, hoạt động của men chuyển hóa đường thành cồn bị suy yếu. Lượng đường mà bình thường men sẽ "ăn" hết lại còn tồn đọng trong moromi mà không bị phân giải. Chính lượng đường còn lại này tạo nên vị ngọt đậm đặc trưng. Vì một phần nước nấu được thay bằng rượu chứ không phải nước lã, nên bản thân độ đậm đặc của hương vị cũng tăng lên. Về thang đo độ ngọt-khô và độ chua, bạn có thể tham khảo thêm tại Cách đọc vị và hương thơm.

Để dễ hình dung sự khác biệt trong cách ủ, bảng dưới đây tóm tắt xu hướng chung. Các con số chỉ mang tính định hướng, tỷ lệ thực tế thay đổi tùy từng nhà sản xuất (kura).

Đặc trưng hương vị: Sánh mịn, ngọt đậm và có vị chua

Hương vị của kijoshu xoay quanh kết cấu sánh mịn và vị ngọt mạnh. Vì lượng đường còn lại nhiều nên rượu có độ đậm đặc như mật ong. Nhiều người còn cảm nhận vị ngọt gợi nhớ đến rượu mơ (umeshu).

Nhưng kijoshu không chỉ đơn thuần ngọt. Vị chua rõ rệt giúp cân bằng lại vị ngọt, khiến hậu vị không bị nặng nề quá mức. Chính sự cân bằng giữa ngọt và chua này tạo nên trải nghiệm uống đặc trưng của kijoshu.

Một điểm đáng chú ý khác là khả năng lão hóa (ủ lâu năm). Kijoshu thay đổi màu sắc và hương vị theo thời gian lưu trữ. Càng để lâu, màu rượu càng chuyển từ vàng nhạt sang hổ phách, và hương vị trở nên phức tạp hơn, gợi nhớ đến rượu sherry, rượu Madeira, hay rượu Thiệu Hưng (紹興酒, rượu gạo lên men lâu năm của Trung Quốc) cao cấp. Sự biến đổi màu sắc và hương thơm qua quá trình lão hóa được trình bày chi tiết hơn tại Thế giới của koshu lâu năm. Cùng là kijoshu, nhưng rượu mới và rượu đã ủ lâu năm có thể mang lại ấn tượng khác hẳn nhau, gần như hai loại rượu riêng biệt.

Xin nêu một ví dụ cụ thể. Enoki Shuzo (榎酒造), một nhà sản xuất sake tại thành phố Kure, tỉnh Hiroshima, coi kijoshu mang thương hiệu "Hanahato" (華鳩) là một trong những sản phẩm chủ lực của mình. Tuy phương pháp sản xuất kijoshu vốn do Viện Nghiên cứu Rượu nói trên phát triển, nhưng Enoki Shuzo được xem là nhà tiên phong đưa loại rượu này ra thị trường dưới dạng sản phẩm thương mại. Trên trang web chính thức, nhà sản xuất tự giới thiệu mình là kura đầu tiên tại Nhật Bản ủ kijoshu. Họ cũng sản xuất các dòng ủ lâu năm, và ví hương vị của chúng với rượu sherry hay Madeira. Những chia sẻ từ chính nhà sản xuất như vậy là manh mối hữu ích để hình dung hướng đi của kijoshu đã qua lão hóa.

Cách thưởng thức: Làm lạnh, uống lượng nhỏ, nhâm nhi sau bữa ăn

Cách thưởng thức cơ bản của kijoshu là làm lạnh và uống với lượng nhỏ. Vì hương vị đậm đặc, đây không phải loại rượu để uống nhiều trong bữa ăn. Tùy vào nhiệt độ và bối cảnh, bạn có thể tham khảo cách lựa chọn sau để không bị lệch gu:

Khi làm lạnh, vị ngọt trở nên gọn gàng hơn và hậu vị nhẹ nhàng hơn. Nếu uống với đá, bạn còn có thể cảm nhận được sự thay đổi hương vị khi đá tan dần làm loãng bớt độ đậm đặc, mang lại trải nghiệm uống thú vị theo thời gian. Cách nhiệt độ ảnh hưởng đến hương vị và cách bảo quản được tổng hợp tại Kiến thức cơ bản về nhiệt độ và bảo quản.

Khi kết hợp với món ăn, người ta thường cho rằng nên chọn những món có hương vị đậm đà để cân bằng với độ đậm của rượu. Đặc biệt, phô mai được giới thiệu là món kết hợp phù hợp. Các loại phô mai đậm vị như phô mai xanh (blue cheese), với vị mặn và hương lên men đặc trưng, thường được nhắc đến như một kết hợp tôn lên vị ngọt của kijoshu. Ngoài ra, gan ngỗng béo (foie gras), các món hầm đậm đà, hay đơn giản là uống một mình thay cho món tráng miệng cũng là những cách thưởng thức được ưa chuộng. Bạn có thể tham khảo thêm cách tư duy kết hợp món ăn tại Kết hợp sake với món ăn.

Cách chọn mua và làm quà tặng: Một chai nhỏ, tỏa sáng sau bữa ăn

Nếu đang tìm một món quà, kijoshu là lựa chọn dễ cân nhắc. Có ba lý do:

• Chỉ cần lượng nhỏ cũng đủ thỏa mãn. Vì hương vị đậm đặc, ngay cả chai nhỏ cũng mang lại trải nghiệm uống trọn vẹn.
• Bối cảnh thưởng thức rõ ràng. Gần giống với rượu vang tráng miệng, người nhận dễ hình dung được thời điểm uống lý tưởng - một ly sau bữa ăn.
• Có thể thưởng thức sự biến đổi qua thời gian lão hóa. Kijoshu có thể mở uống ngay hoặc để dành một thời gian, mang lại sự linh hoạt cho người nhận.

Khi chọn mua, bạn nên cân nhắc giữa kijoshu còn trẻ hay đã ủ lâu năm. Nếu muốn vị ngọt tươi mát, hãy chọn rượu mới; nếu muốn sự phức tạp và đậm đà, hãy chọn rượu đã lão hóa. Bạn có thể chọn theo sở thích của người nhận. Nhiều sản phẩm kijoshu được đóng chai dung tích nhỏ, và tại các cửa hàng rượu, bạn có thể hỏi khu vực dành cho sake ngọt hoặc sake tráng miệng để dễ tìm thấy. Tổng quan về cách chọn quà tặng có tại Sake như một món quà, còn cách tìm nơi mua có tại Hướng dẫn mua sake.

Tóm lại: Cánh cửa vào sake ngọt, phù hợp cho sau bữa ăn và quà tặng

Tổng hợp lại những điểm chính:

• Kijoshu là loại sake được ủ bằng cách thay một phần nước nấu bằng rượu sake. Phương pháp sản xuất bắt nguồn từ công nghệ do Viện Nghiên cứu Rượu thuộc Cục Thuế Quốc gia Nhật Bản (khi đó) phát triển vào thập niên 1970.
• Khi ủ bằng rượu, nồng độ cồn trong moromi tăng cao, khiến hoạt động của men suy yếu và đường còn tồn đọng lại. Đó là lý do tạo nên vị ngọt đậm đặc trưng.
• Hương vị có kết cấu sánh mịn với vị ngọt mạnh, được cân bằng bởi vị chua. Qua lão hóa, màu rượu chuyển dần sang hổ phách và hương vị trở nên phức tạp hơn.
• Nên làm lạnh và uống lượng nhỏ sau bữa ăn. Kijoshu được cho là kết hợp tốt với các món đậm đà như phô mai, và cũng phù hợp làm quà tặng.

Là cánh cửa dẫn vào thế giới sake ngọt, và cũng là một lựa chọn thay thế món tráng miệng sau bữa ăn, kijoshu là loại rượu đáng để ghi nhớ. Tiếp theo, bạn có thể tìm hiểu thêm tại Cách đọc vị và hương thơm hoặc Thế giới của koshu lâu năm để mở rộng trải nghiệm về vị ngọt và sự lão hóa của rượu sake.

※ Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi). Vui lòng uống có chừng mực, tránh sử dụng rượu bia trong thời kỳ mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không lái xe sau khi uống rượu.