ไม่ใช่แค่หวานหรือแห้ง วิธีมองรสชาติและกลิ่นของสาเก
ทำไมแค่ "หวาน-แห้ง" ถึงไม่พอ
เวลาจะเลือกสาเกสักขวด หลายคนมักเริ่มต้นด้วยคำถามง่าย ๆ ว่า "หวานหรือแห้ง" ตัวเลขที่อยู่เบื้องหลังคำถามนี้คือ นิฮงชุโดะ (nihonshu-do หรือ Sake Meter Value: SMV) ซึ่งเป็นค่าที่บอกปริมาณน้ำตาลคงเหลือในสาเกแบบคร่าว ๆ ยิ่งค่าติดลบมากยิ่งออกไปทางหวาน ส่วนค่าเป็นบวกมากยิ่งออกไปทางแห้ง
แต่เกณฑ์เดียวนี้ยังไม่พอ เพราะสาเกที่มีค่านิฮงชุโดะเท่ากันสองขวด รสสัมผัสตอนดื่มอาจต่างกันมากจนแทบไม่น่าเชื่อ ตัวแปรที่เข้ามาเสริมตรงนี้คือ ค่าความเป็นกรด (sando) ซึ่งวัดปริมาณกรดอินทรีย์ในสาเก ส่วนใหญ่จะอยู่ราว 1.0-2.0 ยิ่งกรดมาก แม้น้ำตาลจะเท่าเดิมก็จะรู้สึกกระชับและแห้งขึ้น
สิ่งที่ทำให้ความรู้สึกเปลี่ยนไม่ได้มีแค่กรดอย่างเดียว ปริมาณของอูมามิ (umami รสกลมกล่อมแบบเอเชียตะวันออก) ก็มีผลเช่นกัน ปริมาณกรดอะมิโนที่เป็นต้นตอของอูมามิเรียกว่า "ค่ากรดอะมิโน" ยิ่งค่านี้สูง ยิ่งรู้สึกถึงความเข้มข้นหนักแน่น (koku)
พูดง่าย ๆ คือ หวาน-แห้ง เป็นแค่เศษเสี้ยวเล็ก ๆ ของรสชาติทั้งหมด กลิ่นหอมมากหรือน้อย รสชาติเบาหรือเข้มข้น มีมิติของความบ่มหรือไม่ เมื่อเพิ่มแกนเหล่านี้เข้าไป ความแม่นยำในการเลือกก็จะสูงขึ้น แค่จำสองแกนนี้ไว้ คือ "ระดับกลิ่นหอม" กับ "ความเข้มข้นของรส" ก็จะมองสาเกได้กว้างกว่าการยึดติดแค่หวาน-แห้ง
มองด้วย 2 แกน กลิ่นหอมมาก-น้อย × รสเบา-เข้ม
ถ้าจะทำแผนที่รสชาติสาเก ให้วางแกนตั้งเป็น "กลิ่นหอมมาก-น้อย" และแกนนอนเป็น "รสเบา-เข้ม" ด้วยสองแกนนี้ สาเกจะแบ่งออกเป็น 4 โซนคร่าว ๆ การแบ่งประเภทตามลักษณะกลิ่น-รส 4 แบบนี้ เสนอโดยสมาคมวิจัยการบริการสาเกแห่งญี่ปุ่นและสหพันธ์นักชิมสาเก (Sake Service Institute: SSI) และสมาคมผู้ผลิตสาเกแห่งชาติญี่ปุ่นก็ใช้กรอบเดียวกันนี้ในการแนะนำสาเก
| รสเบา | รสเข้ม | |
|---|---|---|
| กลิ่นหอมมาก | คุนชุ (kunshu แปลว่า "สาเกกลิ่นหอม") | จุคุชุ (jukushu แปลว่า "สาเกบ่ม") |
| กลิ่นหอมน้อย | โซชุ (soshu แปลว่า "สาเกสดชื่น") | จุนชุ (junshu แปลว่า "สาเกเข้มข้น") |
หวาน-แห้ง เป็นเพียงองค์ประกอบหนึ่งในแผนที่นี้เท่านั้น เมื่อมีแผนที่ทั้งใบอยู่ในมือ ตำแหน่งที่ตรงกับรสนิยมของตัวเองก็จะชัดขึ้น อยากรู้ว่าเชื่อมโยงกับชื่อเรียกตามระดับ (junmai, ginjo, daiginjo) อย่างไร อ่านเพิ่มได้ที่ความต่างระหว่างจุนไม กินโจ และไดกินโจ
รู้จัก 4 ประเภทแบบเร็ว ๆ ผ่านกลิ่น รส และอุณหภูมิ
ถ้าแผนที่ก่อนหน้าบอกว่า "อยู่ตรงไหน" ต่อไปนี้คือ "เนื้อใน" ของแต่ละประเภท สรุปกลิ่น รสชาติ ช่วงอุณหภูมิที่เข้ากัน และลักษณะสาเกตัวแทนของแต่ละแบบ
| ประเภท | กลิ่น | รสชาติ | อุณหภูมิที่มักเข้ากัน | ลักษณะสาเกตัวแทน |
|---|---|---|---|---|
| คุนชุ (kunshu) | หอมชัด คล้ายผลไม้หรือดอกไม้ | เบา มีหวานนิด ๆ | แช่เย็น | ไดกินโจ/กินโจ |
| โซชุ (soshu) | หอมบางเบา | สดชื่น กระชับ จบไว | แช่เย็นจัด | ฮนโจโซ/สาเกทั่วไป/นามะซาเกะ |
| จุนชุ (junshu) | หอมนุ่มนวล | อูมามิจากข้าว เข้มข้นกลมกล่อม | อุณหภูมิห้องถึงอุ่น (kan) | จุนไม/สายคิโมโตะ |
| จุคุชุ (jukushu) | หอมชัด กลิ่นเฉพาะจากการบ่ม | เข้มข้น ซับซ้อน | อุณหภูมิห้องถึงอุ่น (kan) | โคะชุ (koshu) บ่มนาน |
แต่ละประเภทยังเหมาะกับวิธีดื่มที่ต่างกันด้วย คุนชุเหมาะเป็นแก้วแรกเปิดมื้อ โซชุเป็นสาเกคู่อาหารที่ไม่แย่งซีนกับจาน จุนชุจับคู่ได้ดีกับอาหารรสจัด ส่วนจุคุชุเหมาะกับการดื่มช้า ๆ ค่อย ๆ ซึมซับรส เรื่องกลิ่นรสที่เปลี่ยนไปตามอุณหภูมิ อ่านละเอียดได้ที่อุณหภูมิและการเก็บรักษา
ปลดรหัสคำศัพท์เรื่องกลิ่นให้เข้าใจง่าย
คำที่เจอบ่อยบนฉลากหรือชั้นวางขาย เช่น "หอมผลไม้" (fruity) หรือ "หอมกรุ่นดอกไม้" (floral) แท้จริงแล้วมาจากสารประกอบที่ยีสต์สร้างขึ้นระหว่างการหมัก สถาบันวิจัยสุราแห่งชาติญี่ปุ่น (National Research Institute of Brewing) ได้รวบรวมคำศัพท์มาตรฐานสำหรับประเมินกลิ่นเหล่านี้ไว้ (รายงานฉบับที่ 178)
ตัวแทนหลักมีสองชนิด หนึ่งคือ เอทิลคาโปรเอต (ethyl caproate) กลิ่นใกล้เคียงแอปเปิลหรือลูกแพร์ อีกชนิดคือ ไอโซเอมิลอะซิเตท (isoamyl acetate) กลิ่นใกล้เคียงกล้วย (บางครั้งก็เทียบกับเมลอน) สาเกที่มีสารสองตัวนี้เด่นชัด มักเป็นคุนชุที่มีกลิ่นกินโจแบบหอมสูง ไม่จำเป็นต้องจำชื่อสารเคมี แค่พูดว่า "กลิ่นแอปเปิล" หรือ "กลิ่นกล้วย" ก็เพียงพอแล้ว
ในทางกลับกัน กลิ่นที่เกิดจากการบ่มจะไปคนละทิศทาง เป็นกลิ่นเข้มลึกแบบถั่ว ผลไม้แห้ง หรือคาราเมล นี่คือเอกลักษณ์ของจุคุชุ คำศัพท์บนชั้นวางขาย ถ้าแปลงเป็นแบบนี้จะไม่งงอีกต่อไป
- หอมผลไม้/หอมดอกไม้ → กลิ่นสดใหม่แบบแอปเปิลหรือกล้วย
- กลิ่นบ่ม → กลิ่นลึกแบบถั่วหรือผลไม้แห้ง
ปลดรหัสคำศัพท์เรื่องรสชาติให้เข้าใจง่าย
คำศัพท์เรื่องรสก็เช่นกัน ถ้าแปลงเป็นความรู้สึกใกล้ตัวจะเข้าใจง่ายขึ้น ต่อไปนี้คือ 4 คำที่เจอบ่อย
- โคะกุ (koku) → ความหนาแน่นของอูมามิและความหวานที่แผ่ในปาก
- คิเระ (kire) → ความรู้สึกที่รสจางหายไปอย่างรวดเร็วหลังกลืน
- ความเป็นกรด → ความสดชื่นที่ช่วยกระชับรสโดยรวม
- โยอิน (yoin) หรือรสค้าง → ระยะเวลาที่รสยังอยู่ในปากหลังกลืนลงไป
แม้เป็นจุนไมเหมือนกัน ตัวเลขที่ต่างกันก็ทำให้ความรู้สึกต่างไปได้ ตัวที่มีกรดสูงจะให้ความรู้สึกคิเระเด่น ส่วนตัวที่อูมามิเข้มจะให้ความรู้สึกโคะกุเด่น วิธีอ่านตัวเลขบนฉลากด้านหลังขวด สรุปไว้ที่วิธีอ่านฉลาก
วิธีหาสาเกที่ถูกใจสักขวด
วิธีที่เร็วที่สุดคือกะเกณฑ์จาก 4 ประเภท × อุณหภูมิ × อาหารที่จะกินคู่กัน เริ่มจากถามตัวเองก่อนว่าชอบกลิ่นหอมหรือชอบอูมามิมากกว่ากัน ถ้าชอบกลิ่นหอมให้ลองคุนชุก่อน ถ้าชอบอูมามิให้ลองจุนชุก่อน
จากนั้นก็ปรับใช้ตามวันแต่ละวัน วันที่อยากดื่มแบบสดชื่นเบา ๆ ให้เลือกโซชุแช่เย็น วันที่กินอาหารรสจัดหนัก ๆ ให้เลือกจุนชุที่อุณหภูมิห้องหรืออุ่น (kan) แค่จับสองแบบนี้ให้แม่นก็จะเลือกผิดยากขึ้นมาก เรื่องการจับคู่กับอาหารเจาะลึกได้ที่เริ่มต้นจับคู่อาหารกับสาเก ส่วนความเข้าใจผิดทั่วไป เช่น "จุนไมต้องแห้งเสมอ" ได้รวบรวมไว้ที่คำถามที่พบบ่อยและความเข้าใจผิด
หวาน-แห้ง เป็นแค่จุดเริ่มต้น เมื่อเพิ่มมิติของระดับกลิ่นหอมและความเข้มข้นของรสเข้าไป ขวดต่อไปที่จะเลือกก็จะชัดเจนขึ้น
※ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านที่มีอายุถึงเกณฑ์ดื่มแอลกอฮอล์ตามกฎหมาย (ในญี่ปุ่นคือ 20 ปีบริบูรณ์) โปรดดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ หลีกเลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล์ระหว่างตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และห้ามดื่มแล้วขับขี่ยานพาหนะโดยเด็ดขาด