เข้าใจความต่างของ จุนไม / กินโจ / ไดกินโจ ได้เร็วที่สุด

บนฉลากด้านหลังขวดสาเกมักมีคำอย่าง "จุนไม ไดกินโจ" (junmai daiginjo) หรือ "ฮนโจโซ" (honjozo) เขียนอยู่ ความต่างเหล่านี้ไขได้ด้วยไม้บรรทัดเพียง 2 อัน คือ ขัดข้าวไปมากแค่ไหน และเติมแอลกอฮอล์สำหรับกลั่นหรือไม่ แค่จับหลัก 2 แกนนี้ได้ ต่อให้ยืนงงอยู่หน้าชั้นวางสาเก ก็ยังพอเดาทิศทางของรสชาติและระดับราคาได้จากชื่อ สำหรับผู้ที่เพิ่งเริ่มรู้จักสาเกเป็นครั้งแรก แนะนำให้อ่านคู่มือเริ่มต้นทำความรู้จักสาเกก่อน เพื่อปูพื้นฐานให้แน่น

โทคุเทเมโชชู (特定名称酒) คือ สาเกที่ผ่านเงื่อนไขวัตถุดิบและวิธีผลิตตามที่กำหนด

สาเกที่วางขายทั่วไปแบ่งกว้าง ๆ ได้เป็น 2 กลุ่ม คือ สาเกธรรมดา (futsu-shu) กับ "โทคุเทเมโชชู" (tokutei meisho-shu แปลตรงตัวว่า "สาเกที่มีชื่อเรียกเฉพาะ") ซึ่งเป็นชื่อเรียกที่จะใช้ได้ก็ต่อเมื่อวัตถุดิบและกรรมวิธีผลิตผ่านมาตรฐานของรัฐเท่านั้น มีอยู่ทั้งหมด 8 ประเภท กำหนดไว้ในเกณฑ์ "มาตรฐานการแสดงคุณภาพการผลิตสาเก" ของกรมสรรพากรญี่ปุ่น (National Tax Agency)

ทั้ง 8 ประเภทมีพื้นฐานร่วมกันอยู่ 2 อย่าง คือ สัดส่วนของ "โคจิไม" (koji-mai ข้าวที่ใส่เชื้อโคจิ) ต้องมีอย่างน้อย 15% และอัตราการขัดข้าวต้องตรงตามที่ระบุไว้บนฉลาก บนฐานนี้เองที่ชื่อเรียกทั้ง 8 แบบถูกวางซ้อนขึ้นไป และในตลาดสาเกทั่วไป กลุ่มโทคุเทเมโชชูก็ครองสัดส่วนที่ค่อนข้างสูงทีเดียว การอ่านชื่อออกจึงเท่ากับอ่านทั้งชั้นวางสาเกออกไปด้วย

จำแค่ 2 แกน: "อัตราการขัดข้าว" กับ "แอลกอฮอล์สำหรับกลั่น"

มีแค่ 2 แกนที่ต้องจำ คือ อัตราการขัดข้าว (seimai buai) กับการเติมแอลกอฮอล์สำหรับกลั่น (jozo arukoru) เข้าใจแค่นี้ ก็ประกอบชื่อทั้ง 8 แบบขึ้นมาเองได้โดยไม่ต้องท่องจำ

แกนแรกคือ "เซมาอิบุไอ" หรืออัตราการขัดข้าว ตัวเลขนี้บอกว่าหลังจากขัดข้าวกล้องแล้ว เหลือเนื้อข้าวกี่เปอร์เซ็นต์ เช่น เซมาอิบุไอ 60% หมายความว่าขัดผิวนอกออกไปแล้ว 40% เหตุผลที่ต้องขัดออกก็เพราะเปลือกนอกของเมล็ดข้าวมีโปรตีนและไขมันอยู่มาก ซึ่งเป็นต้นตอของรสที่ไม่พึงประสงค์ (zatsumi) เมื่อเหลือแต่แป้งบริสุทธิ์ตรงใจกลางเมล็ด รสชาติก็จะใสสะอาดขึ้น ยิ่งตัวเลขน้อย ยิ่งหมายถึงขัดข้าวมาก คำว่า "กินโจ" (ginjo) ใช้กับข้าวที่ขัดจนเหลือ 60% ลงมา ส่วน "ไดกินโจ" (daiginjo) ใช้กับข้าวที่เหลือ 50% ลงมา

ตัวอย่างของการขัดข้าวจนสุดทาง คือ "ดัสไซ" (Dassai) สาเกจากโรงเหล้าอาซาฮิ (Asahi Shuzo) จังหวัดยามางูจิ โรงเหล้าแห่งนี้ผลิตเฉพาะจุนไมไดกินโจทั้งหมด และเป็นที่รู้จักในเรื่องการไล่ขัดข้าวให้ถึงขีดสุด มีทั้งรุ่น "จุนไมไดกินโจ 45" ที่ขัดข้าวเหลือ 45% และรุ่น "มิกาคิ นิซังบุ" (Migaki Nisan-bu) ที่ขัดจนเหลือเพียง 23% ยิ่งตัวเลขน้อยเท่าไร ก็ยิ่งใช้เวลาและแรงงานมากขึ้นเท่านั้น ตัวเลขในชื่อจึงสะท้อนความพิถีพิถันของกรรมวิธีผลิตได้ตรง ๆ

แกนที่สองคือการเติมแอลกอฮอล์สำหรับกลั่น ซึ่งเป็นแอลกอฮอล์บริสุทธิ์สูงที่ผลิตจากการหมักและกลั่นวัตถุดิบหลัก เช่น กากน้ำตาลอ้อย สาเกที่ไม่เติมแอลกอฮอล์ชนิดนี้เลยเท่านั้นที่มีสิทธิ์เรียกว่า "จุนไม" (junmai แปลว่า "ข้าวล้วน") ส่วนกรณีที่เติม ปริมาณก็ถูกจำกัดไว้ไม่เกิน 10% ของน้ำหนักข้าวขาว ที่เหลือก็แค่นำสองแกนนี้มาผสมกัน ถ้ามีคำว่า "จุนไม" นำหน้า แปลว่าไม่เติมแอลกอฮอล์เลย ส่วน "กินโจ" หรือ "ไดกินโจ" จะบอกระดับการขัดข้าว

ลองประกอบดูสักตัวอย่างหนึ่ง "จุนไม" หมายถึงไม่เติมแอลกอฮอล์สำหรับกลั่น ส่วน "ไดกินโจ" หมายถึงขัดข้าวเหลือ 50% ลงมา เมื่อนำสองอย่างนี้มารวมกันก็ได้ "จุนไมไดกินโจ" นั่นคือสาเกที่ไม่เติมแอลกอฮอล์และขัดข้าวมาอย่างพิถีพิถัน ชื่อเรียกทั้งหมดจึงเป็นเพียงคำตอบของสมการ 2 แกนนี้เท่านั้นเอง

ตารางสรุป 8 ประเภทให้เข้าใจในพริบตา

เมื่อจับหลัก 2 แกนนี้ได้แล้ว ที่เหลือก็แค่ตรวจคำตอบจากตาราง ตารางด้านล่างเรียงทั้ง 8 ประเภทตามอัตราการขัดข้าว การเติมแอลกอฮอล์ และแนวโน้มรสชาติ ทั้งนี้แนวโน้มรสชาติเป็นเพียงตัวช่วยคร่าว ๆ เพราะรสจริงยังขึ้นกับพันธุ์ข้าว เชื้อยีสต์ และวิธีผลิตของแต่ละโรงเหล้าด้วย

ประเภทที่มีคำว่า "โทคุเบ็ตสึ" (พิเศษ) นำหน้าทั้ง 2 แบบ ต้องเข้าเงื่อนไขอย่างใดอย่างหนึ่งจาก 2 ข้อ คือ ขัดข้าวเหลือ 60% ลงมา หรือผ่านกรรมวิธีพิเศษที่โรงเหล้ากำหนดเอง ความต่างของกลิ่นและรสชาติในรายละเอียด จะลงลึกไว้ในเรื่องรสและกลิ่น

สิ่งที่รู้ได้จากชื่อ และสิ่งที่รู้ไม่ได้

จากชื่อ เราอ่านได้แค่ระดับการขัดข้าวกับการมีหรือไม่มีแอลกอฮอล์เติมเท่านั้น จากตรงนี้พอเดาทิศทางของกลิ่นและช่วงราคาคร่าว ๆ ได้ เพราะยิ่งขัดข้าวมาก ก็ยิ่งใช้เวลาและแรงงานมาก ราคาจึงมักสูงตามไปด้วย

แต่อีกด้านหนึ่ง ชื่อเรียกเหล่านี้ไม่ใช่ตารางจัดอันดับคุณภาพ และตรงนี้เองที่มักเกิดความเข้าใจผิด 2 ข้อ

ข้อแรกคือความเชื่อที่ว่า "จุนไมต้องดีกว่า" ความจริงแล้ว "จุนไม" เป็นเพียงการแบ่งตามวิธีผลิตว่าไม่เติมแอลกอฮอล์ ไม่ได้บ่งบอกว่ารสชาติเหนือกว่า ในทางกลับกัน แอลกอฮอล์สำหรับกลั่นก็เป็นเทคนิคที่ช่วยขับกลิ่นหอมให้เด่นและทำให้รสตอนท้ายคมชัดขึ้นได้เช่นกัน

ข้อที่สองคือความเชื่อที่ว่า "ยิ่งขัดข้าวมากยิ่งดี" องค์การส่งเสริมการท่องเที่ยวญี่ปุ่น (JNTO) เองก็อธิบายไว้ว่า ต่อให้อยู่ในระดับที่สูงกว่า ก็ไม่ได้แปลว่าจะเป็นสาเกที่ดีกว่าเสมอไป ยิ่งขัดมาก ราคาก็ยิ่งสูงตาม แต่ในขณะเดียวกัน เอกลักษณ์ของข้าวก็อาจจางลงไปด้วย ชื่อเรียกจึงเป็นแค่ประตูทางเข้า ไม่ใช่คำตอบสุดท้าย หากอยากอ่านความเข้าใจผิดแบบนี้เพิ่มเติม สามารถดูสรุปได้ที่คำถามที่พบบ่อยและความเข้าใจผิด

เลือกจากโอกาสที่จะดื่ม

ถ้าลังเลไม่รู้จะเลือกแบบไหน ให้ลองย้อนคิดจากโอกาสที่จะดื่ม จะตัดสินใจได้เร็วขึ้น

ถ้าดื่มเป็นประจำในชีวิตประจำวัน ฮนโจโซชูหรือจุนไมชูมักจับคู่ได้ง่าย เพราะรสชาติมีเส้นสายชัดเจนแต่ไม่แย่งซีนอาหาร สาเกอย่าง "คุโบตะ" (Kubota) จากโรงเหล้าอาซาฮิชูโซ (Asahi Shuzo) ในนีงาตะ ที่ขึ้นชื่อเรื่องรสแบบทันเระ คาราคุจิ (tanrei karakuchi สไตล์แห้งสะอาดและจบรสคม) หรือ "ฮักไกซัง" (Hakkaisan) จากโรงเหล้าฮักไกโจโซ (Hakkaisan Brewery) ในเขตมินามิอูโอนุมะ เป็นตัวเลือกที่ดื่มคู่กับมื้ออาหารได้ง่าย หากอยากทราบระดับราคาโดยประมาณ ดูได้ที่แบ่งตามช่วงราคา

ถ้าจะซื้อเป็นของขวัญ จุนไมไดกินโจชูหรือไดกินโจชูเหมาะกว่า เพราะกลิ่นหอมฟุ้งและหน้าตากล่องบรรจุช่วยเพิ่มความหรูหราให้กับโอกาสนั้น ๆ แนวคิดเรื่องงบประมาณและการเขียนป้ายของขวัญ (โนชิ) ดูได้ที่วิธีเลือกของขวัญ ส่วนช่วงราคาสรุปไว้ที่แบ่งตามช่วงราคา

ถ้าจะดื่มคู่กับมื้ออาหาร จุนไมชูหรือโทคุเบ็ตสึจุนไมชูเป็นตัวเลือกหลักที่ไม่ค่อยพลาด เพราะรสอูมามิของข้าวจะกลมกลืนไปกับอาหารได้ดี เรื่องอุณหภูมิที่เหมาะกับการดื่มและการจับคู่กับอาหาร อ่านต่อได้ที่เรื่องรสและกลิ่น เมื่อจับหลัก 2 แกนของชื่อเรียกได้แล้ว เวลาที่ต้องยืนงงหน้าชั้นวางสาเกก็จะสั้นลงอย่างเห็นได้ชัด

• บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านที่มีอายุถึงเกณฑ์ดื่มแอลกอฮอล์ได้ตามกฎหมาย (ในญี่ปุ่นกำหนดไว้ที่ 20 ปีบริบูรณ์) โปรดดื่มในปริมาณที่พอเหมาะ หลีกเลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล์ในช่วงตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และห้ามดื่มแล้วขับขี่ยานพาหนะโดยเด็ดขาด