Qué es el kijoshu, el sake dulce y untuoso elaborado con sake

Si buscas un sake dulce, o estás pensando en un digestivo o un regalo especial, presta atención: el kijoshu (貴醸酒, "sake noble") es un sake denso y dulce que se elabora sustituyendo parte del agua de la maceración por sake ya terminado. Tiene una textura casi almibarada y un dulzor que recuerda al umeshu (licor de ciruela japonés), y se disfruta tradicionalmente en pequeñas cantidades después de la comida. A continuación explicamos por qué elaborar sake con sake produce ese resultado tan dulce y concentrado, y cómo disfrutarlo mejor.

Qué es el kijoshu: sake elaborado sustituyendo agua por sake

El kijoshu es un sake en cuya elaboración se sustituye parte —o incluso la totalidad— del agua de maceración por sake ya terminado. El "agua de maceración" es el agua que se añade al preparar el moromi, la mezcla en fermentación de arroz cocido al vapor, koji (arroz cultivado con el moho Aspergillus oryzae), agua y levadura que dará origen al sake. En el kijoshu, una parte de esa función del agua se delega en el propio sake terminado: esa es la base de la técnica.

El método actual se apoya en un proceso desarrollado en los años setenta por el antiguo Instituto de Investigación de Elaboración de la Agencia Nacional de Impuestos de Japón (hoy Instituto Nacional de Investigación sobre Bebidas Alcohólicas). El objetivo era crear un sake refinado, apto para regalo, alejado de la imagen convencional de la bebida. Se dice que el nombre se inspiró en el Tokaji o los vinos dulces de tipo Sauternes, conocidos en japonés como "vinos nobles podridos" (kifu wain).

En cuanto a perfil de sabor, el kijoshu se acerca más a un vino de postre que a un sake de mesa. Legalmente sigue clasificado como sake, pero la forma de beberlo y de combinarlo con la comida difiere bastante de la de un sake pensado para acompañar las comidas.

Por qué resulta tan dulce y concentrado

El kijoshu es dulce porque sustituir agua por sake frena la fermentación, como muestra el proceso paso a paso.

El sake se elabora en tres adiciones sucesivas de arroz, koji y agua, un método llamado sandan shikomi (maceración en tres etapas). En la mayoría de los kijoshu, en la última de esas adiciones —llamada tomezoe— se añade sake en lugar de agua. Esto eleva rápidamente el contenido de alcohol del moromi desde una fase temprana de la fermentación.

En un entorno con más alcohol, la levadura pierde eficacia para transformar el azúcar en alcohol. El azúcar que normalmente consumiría la levadura queda entonces sin descomponerse, disuelto en el moromi. Ese azúcar remanente es el origen del dulzor concentrado. Y como parte del líquido de maceración ya era sake en vez de agua, también aumenta la densidad general del sabor. Para entender mejor las escalas de dulzor, acidez y aroma, puedes consultar Cómo leer el sabor y el aroma del sake.

A modo de referencia, así se resumen a grandes rasgos las diferencias de elaboración. Las cifras son solo orientativas: las proporciones reales varían según la bodega.

Perfil de sabor: untuosidad, dulzor y acidez

El sabor del kijoshu gira en torno a una textura untuosa y un dulzor intenso. Al conservar tanto azúcar, transmite una densidad casi de miel; algunas personas lo comparan con el dulzor del umeshu.

Pero no es solo dulzor. Una acidez firme sostiene ese dulce y evita que el regusto resulte pesado. Ese equilibrio entre dulzor y acidez es lo que le da al kijoshu su carácter y su capacidad de "llenar boca".

Otro rasgo distintivo es su comportamiento con el envejecimiento. El kijoshu evoluciona en color y aroma durante la guarda: con el tiempo pasa de un amarillo pálido a tonos ámbar, y desarrolla una complejidad que recuerda al jerez, la Madeira o incluso a un huangjiu chino bien añejado. Ese cambio de color y aroma con la maduración se trata en detalle en El mundo del koshu, el sake envejecido. Un kijoshu joven y otro largamente añejado pueden dar la impresión de ser bebidas casi distintas.

Un ejemplo concreto: la bodega Enoki Shuzo, en la ciudad de Kure (prefectura de Hiroshima), tiene el kijoshu de su marca Hanahato como uno de sus productos insignia. El proceso en sí fue desarrollado por el instituto de investigación mencionado antes, pero Enoki Shuzo fue una de las pioneras en llevarlo al mercado como producto comercial. La propia bodega se presenta en su web oficial como la primera de Japón en elaborar kijoshu. También produce versiones de larga crianza, cuyo perfil compara con el del jerez y la Madeira. Las palabras de esta bodega ofrecen una buena pista de hacia dónde apunta un kijoshu bien envejecido.

Cómo disfrutarlo: frío, en poca cantidad, después de comer

La forma habitual de disfrutar el kijoshu es fría y en pequeñas cantidades. Al ser tan concentrado, no es un sake pensado para beber a grandes tragos durante la comida. Según la temperatura y el momento, conviene distinguir dos enfoques:

Servido frío, el dulzor se percibe más contenido y el final resulta más ligero. Con hielo, a medida que este se derrite la dilución progresiva va suavizando la concentración, lo que aporta un juego interesante de texturas a medida que se bebe. Puedes repasar cómo cambia el sabor con la temperatura en Fundamentos de temperatura y conservación del sake.

Para maridarlo, suele recomendarse elegir sabores igual de intensos, de modo que ninguno de los dos domine al otro. El queso es uno de los acompañamientos más citados: quesos untuosos con notas saladas y fermentadas, como los azules, se mencionan a menudo como pareja natural del dulzor del kijoshu. También combina bien con foie gras, guisos de sabor intenso, o simplemente solo, a modo de postre. Encontrarás más ideas de combinaciones en Maridaje del sake con la comida.

Cómo elegirlo y por qué funciona como regalo

Si buscas un regalo, el kijoshu es una opción fácil de justificar. Hay al menos tres razones:

• Satisface incluso en poca cantidad. Al ser tan concentrado, incluso una botella pequeña ofrece una experiencia completa.
• El momento de consumo es claro. Al asemejarse a un vino de postre, es fácil que quien lo reciba imagine cuándo disfrutarlo: después de comer.
• Se puede disfrutar en distintas etapas de guarda. Funciona bien tanto recién comprado como después de reposar un tiempo.

A la hora de elegir, conviene decidir primero entre un kijoshu joven o uno envejecido. Si buscas un dulzor fresco y directo, opta por uno joven; si prefieres más complejidad y cuerpo, elige uno con crianza. Así puedes ajustar la elección al gusto de la persona a quien se lo regalas. Es habitual encontrarlo en formatos pequeños, y en las tiendas suele estar clasificado en la sección de sakes dulces o de postre. Para una visión más completa sobre cómo elegir sake de regalo, consulta El sake como regalo, y para saber dónde conseguirlo, Guía para comprar sake.

En resumen: la puerta de entrada al sake dulce, ideal después de comer y como regalo

Estos son los puntos clave:

• El kijoshu es un sake elaborado sustituyendo parte del agua de maceración por sake terminado, siguiendo un proceso desarrollado en los años setenta por el antiguo Instituto de Investigación de Elaboración de la Agencia Nacional de Impuestos.
• Elaborar con sake eleva el alcohol del moromi, lo que frena a la levadura y deja azúcar residual: de ahí su dulzor concentrado.
• Su sabor combina una untuosidad dulce e intensa con una acidez que la sostiene. Con la crianza, el color se vuelve ámbar y gana en complejidad.
• Se disfruta frío, en poca cantidad, después de comer, y combina bien con quesos intensos, entre otros. También funciona muy bien como regalo.

Como puerta de entrada al sake dulce, o como alternativa al postre, el kijoshu es una etiqueta que vale la pena recordar. Para seguir explorando, Cómo leer el sabor y el aroma del sake y El mundo del koshu, el sake envejecido profundizan en el placer del dulzor y de la crianza.

• Este artículo está dirigido a lectores en edad legal para el consumo de alcohol (20 años en Japón). Bebe con moderación. Evita el alcohol durante el embarazo o la lactancia, y nunca bebas si vas a conducir.