เข้าใจนิโกริซาเกะ ความต่างของอุสุนิโกริ โอริการามิ และคัตเซนิโกริ

สาเกสีขาวขุ่นที่เราเห็นตามชั้นวางมีหลายชื่อเรียก ทั้งอุสุนิโกริ (usu-nigori) โอริการามิ (origarami) และนิโกริซ่า (nama-nigori แบบมีฟอง) ทั้งหมดนี้จัดอยู่ในกลุ่ม "นิโกริซาเกะ" (nigorizake) ด้วยกัน แต่ความเข้มข้นของความขุ่นและการมีฟองหรือไม่นั้นทำให้รสชาติและวิธีเก็บรักษาต่างกันไป บทความนี้จะพาผู้ที่เพิ่งสนใจสาเกสีขาวขุ่นทำความรู้จักกับตัวตนที่แท้จริงของนิโกริซาเกะ วิธีแยกแยะแต่ละชนิด ไปจนถึงวิธีดื่มและข้อควรระวังตอนเปิดขวด สิ่งแรกที่ควรรู้คือ นิโกริซาเกะคือ "เซชู (seishu แปลว่า สาเกใส) ที่ผ่านการกรองแบบหยาบ" เท่านั้นเอง และเมื่อเข้าใจจุดนี้แล้ว ความแตกต่างจากโดบุโรคุ (doburoku) ที่หน้าตาคล้ายกันก็จะชัดเจนขึ้นทันที

นิโกริซาเกะ คือ "เซชูที่กรองแบบหยาบ"

นิโกริซาเกะคือเซชูที่นำโมโรมิ (moromi หมายถึงมวลข้าวหมักก่อนกรอง) มากรองผ่านผ้าหรือตะแกรงตาห่าง โดยยังคงเหลือ "โอริ" (ori คือตะกอนแป้งข้าวและข้าวโคจิที่ละลายไม่หมด) ปนอยู่ในน้ำสาเก ทำให้เห็นเป็นสีขาวขุ่น

ทำไมถึงยังเรียกว่า "เซชู" ได้ทั้งที่ดูขุ่น? กฎหมายภาษีสุรา (Sake Tax Law) ของญี่ปุ่นให้นิยามเซชูว่าเป็นเครื่องดื่มที่ผลิตจากข้าว ข้าวโคจิ และน้ำ ผ่านการหมักแล้ว "กรอง" (koshita) โดยมีแอลกอฮอล์ต่ำกว่า 22 ดีกรี คำว่า "กรอง" ในที่นี้หมายถึงกระบวนการใดก็ตามที่แยกโมโรมิออกเป็นส่วนที่เป็นของเหลวกับกากที่เป็นของแข็ง นิโกริซาเกะแม้ตาข่ายที่ใช้กรองจะหยาบ แต่ก็ยังผ่านขั้นตอนกรองนี้อยู่ดี ในทางกฎหมายจึงถูกจัดเป็นเซชู

ความเข้าใจผิดที่พบบ่อยคือคิดว่า "สาเกที่ขุ่นแปลว่าไม่ใช่เซชู" แต่ความจริงแล้วเส้นแบ่งไม่ได้อยู่ที่ความใสหรือขุ่น แต่อยู่ที่ผ่านการกรองหรือไม่ต่างหาก

สาเกขาวขุ่นที่ซื้อมาเป็นแบบไหน แยกจากความเข้มข้นของความขุ่น

นิโกริซาเกะแบ่งได้เป็นสามระดับหลักตามความเข้มข้นของความขุ่น ได้แก่ อุสุนิโกริ, นิโกริ และโอริการามิ ยิ่งมีปริมาณโอริมาก ความข้นและความเข้มข้นของรสชาติก็ยิ่งเพิ่มขึ้น

อุสุนิโกริ (usu-nigori แปลตรงตัวว่า "ขุ่นบาง") มีโอริน้อย สัมผัสในปากจึงเบาและลื่นคอ เหมาะกับคนที่ไม่ถนัดความหนืดเฉพาะตัวของนิโกริซาเกะทั่วไป บางครั้งวางขายภายใต้ชื่อใกล้เคียงอย่าง "ซาซานิโกริ" (sasa-nigori) เช่นกัน (แต่ระดับความขุ่นที่แต่ละชื่อสื่อถึงนั้นต่างกันไปตามแต่ละโรงเบียร์)

ส่วนแบบที่เข้มข้นกว่าคือ "นิโกริซาเกะ" ในความหมายทั่วไปที่คนนึกถึง มีสีขาวขุ่นแบบนม เนื้อสัมผัสหนืดข้น และให้รสหวานรวมทั้งอูมามิของข้าวชัดเจน

โอริการามิ (origarami) มีที่มาต่างออกไปเล็กน้อย คือกระบวนการคั้น (shibori) ทำแบบปกติด้วยผ้ากรองตาถี่ แต่ข้ามขั้นตอน "โอริบิกิ" (orihiki คือการปล่อยให้ตะกอนตกและรินเอาแต่ส่วนใสด้านบน) ไป ทำให้มีตะกอนละเอียดจิ๋วเหลือปนอยู่บาง ๆ มองเห็นเป็นความขุ่นจาง ๆ พูดง่าย ๆ คือ อุสุนิโกริเกิดจาก "กรองหยาบแล้วปล่อยให้มีตะกอนเหลือ" ในขณะที่โอริการามิเกิดจาก "กรองละเอียดแล้วไม่รินแยกตะกอนออก" จุดตั้งต้นต่างกัน รสสัมผัสที่ได้ก็ต่างกันไปด้วย อุสุนิโกริให้ความขุ่นที่หวานนุ่ม ส่วนโอริการามิให้ความรู้สึกใกล้เคียงสาเกใสมากกว่า เพียงแต่มีความหนาของอูมามิแผ่วเบาแทรกอยู่

ชนิดที่มีฟอง เรียกว่า "คัตเซนิโกริ" (kassei-nigori)

ในบรรดานิโกริซาเกะ มีบางแบบที่พอเปิดขวดแล้วมีฟองแก๊สพวยพุ่งออกมา นี่คือคัตเซนิโกริ (kassei-nigori คือนิโกริซาเกะที่ยังมีเชื้อยีสต์มีชีวิตอยู่ในขวด) เพราะไม่ผ่านขั้นตอนฮิอิเระ (hi-ire คือการพาสเจอไรซ์ด้วยความร้อน) จึงยังมียีสต์ที่มีชีวิตอยู่ตอนบรรจุขวด ทำให้การหมักยังดำเนินต่อไปในขวด ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดขึ้นระหว่างนี้คือต้นเหตุของฟองอ่อน ๆ ที่เราเห็น

สาเกชนิดนี้ต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ เพราะการหมักที่ยังดำเนินต่อไปทำให้แรงดันในขวดสูงขึ้นเรื่อย ๆ ยิ่งอุณหภูมิสูง การหมักก็ยิ่งเร็ว แก๊สก็ยิ่งเพิ่ม หากเปิดหรือเก็บรักษาไม่ถูกวิธี สาเกอาจพุ่งกระฉอกออกมาได้ ลักษณะการมีฟองนี้คล้ายกับสปาร์กลิงสาเก จึงแนะนำให้อ่านกลไกการเกิดฟองในสปาร์กลิงสาเกเพิ่มเติมด้วย

โดบุโรคุ (doburoku) ไม่ใช่ "เซชู"

นิโกริซาเกะกับโดบุโรคุมีหน้าตาคล้ายกันมาก แต่ในทางกฎหมายภาษีสุราแล้วจัดอยู่คนละประเภท และจุดที่แบ่งก็ยังคงเป็นเรื่องเดียวกันคือ "ผ่านการกรองหรือไม่"

โดบุโรคุคือสาเกที่ดื่มโดยไม่ผ่านการกรองโมโรมิเลย เพราะไม่ผ่านขั้นตอนกรอง จึงไม่จัดเป็นเซชู แต่จัดอยู่ในหมวด "สุราหมักประเภทอื่น" (sonota no jozoshu) และคราฟต์สาเก (craft sake) ที่กำลังเป็นที่นิยมมากขึ้นในช่วงหลังส่วนใหญ่ก็ถูกจัดอยู่ในหมวดนี้เช่นกัน แต่ด้วยเหตุผลต่างจากโดบุโรคุเล็กน้อย คือเพราะมีการเติมวัตถุดิบเสริมนอกเหนือจากข้าว ทำให้ไม่เข้าเงื่อนไขของเซชู

ทั้งนี้ กฎหมายภาษีสุราของญี่ปุ่นไม่อนุญาตให้ผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เองที่บ้านโดยไม่มีใบอนุญาต หากอยากลองเปรียบเทียบรสชาติ ควรเลือกซื้อผลิตภัณฑ์ที่วางขายตามท้องตลาดเท่านั้น

วิธีดื่ม จะ "เขย่าคน" หรือ "รินเฉพาะส่วนใส"

นิโกริซาเกะเปลี่ยนหน้าตาไปตามวิธีจัดการกับตะกอน หากเห็นตะกอนนอนก้นขวด มีวิธีเพลิดเพลินได้สองแบบ

แบบแรกคือเขย่าคนให้ตะกอนกระจายทั่วก่อนรินดื่ม จะได้รสหนืดข้นเต็มไปด้วยความหวานและอูมามิแบบเต็มรส แบบที่สองคือไม่คนเลย รินเฉพาะส่วนใสด้านบน ซึ่งจะให้รสสัมผัสที่สะอาดกว่าที่คาดไว้มาก การได้ลองสองรสชาติจากขวดเดียว อาจเป็นความสนุกอย่างหนึ่งของนิโกริซาเกะก็ว่าได้

เรื่องอุณหภูมิ ยิ่งแช่เย็นจัดยิ่งช่วยขับความหวานให้กระชับขึ้น หากเป็นนิโกริเข้มข้น อาจลองใส่น้ำแข็งดื่มแบบร็อกก็ได้ ส่วนอาหารที่เข้ากันดีคือเมนูรสจัด เช่น หม้อไฟหรืออาหารรสเผ็ดที่มีเครื่องเทศ เพราะความหวานของสาเกจะช่วยกลบความเผ็ดให้นุ่มนวลลง แนวคิดเรื่องการจับคู่อาหารสรุปไว้ในการจับคู่กับอาหาร

การเปิดขวดและเก็บรักษานิโกริมีฟอง ระวังพุ่งกระฉอก

นิโกริซาเกะทั่วไปเพียงเก็บในที่มืดเย็นหรือตู้เย็นก็ไม่มีปัญหาอะไรมาก แต่ที่ต้องระวังเป็นพิเศษคือนิโกริชนิดมีฟอง

นิโกริชนิดมีฟองต้องเก็บในตู้เย็นแบบตั้งขวดตรงเสมอ หากวางนอนหรือเขย่าระหว่างขนย้าย อาจทำให้สาเกพุ่งกระฉอกออกมาได้ แม้ตอนถือกลับจากร้าน ก็ควรพยายามถือขวดตั้งตรงไว้เพื่อความปลอดภัย

เมื่อจะเปิดขวด ให้ค่อย ๆ ปล่อยแก๊สออกทีละน้อยตามขั้นตอนต่อไปนี้ ไม่ต้องรีบร้อน

1. แช่เย็นในตู้เย็นให้เย็นจัด แล้วปล่อยทิ้งไว้เงียบ ๆ สักสองสามชั่วโมง (ยิ่งเย็นมากฟองก็ยิ่งสงบ)
2. ทำในที่ที่หกแล้วไม่เป็นปัญหา เช่น เหนืออ่างล้างจาน
3. คลายฝาเพียงนิดเดียว พอได้ยินเสียง "ฉู่" ให้หยุดทันที
4. เมื่อฟองไล่ขึ้นมา ให้ปิดฝากลับ รอจนฟองสงบ
5. ทำซ้ำขั้นตอน 3-4 หลายรอบ จนฟองสงบดีแล้วจึงค่อยเปิดฝาออกจนสุด

หากรีบเปิดฝาทีเดียวจนสุด สาเกอาจพุ่งกระฉอกออกมาได้ เคล็ดลับคือค่อย ๆ สังเกตฟองไปทีละขั้น สำหรับการเก็บรักษานามาซาเกะ (namazake สาเกที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์) สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ที่อุณหภูมิและการเก็บรักษา

นิโกริซาเกะคือเซชูที่เปลี่ยนหน้าตาไปตามวิธีกรองและการหมัก เริ่มจากเลือกตามความเข้มข้นของความขุ่น แล้วจึงพิจารณาว่ามีฟองหรือไม่เพื่อปรับวิธีจัดการ เมื่อเข้าใจสองจุดนี้แล้ว การเลือกซื้อสาเกสีขาวจากชั้นวางก็จะง่ายขึ้นมาก

• บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านที่มีอายุถึงเกณฑ์ดื่มสุราตามกฎหมาย (20 ปีบริบูรณ์ในญี่ปุ่น) โปรดดื่มอย่างมีสติและพอเหมาะ หลีกเลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล์ระหว่างตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และห้ามดื่มแล้วขับขี่ยานพาหนะโดยเด็ดขาด