贵酿酒是什么 用酒酿造的浓郁甘口酒

如果你正在寻找一款甘口日本酒，又或者正在为餐后酒或礼品物色候选，不妨认识一下"贵酿酒(きじょうしゅ,发音 kijoshu)"。它是一种在酿造时把部分酿造用水换成清酒本身而酿成的日本酒，口感浓稠，甜度扎实，常被拿来与梅酒相比，适合小酌一杯当作餐后酒。为什么用酒来酿酒反而会让味道更甜更浓?下面从原理讲到味道，再到怎么搭配着喝，一步步说清楚。

贵酿酒是什么 把部分酿造用水换成清酒来酿造

贵酿酒，是指在酿造过程中把部分甚至全部的酿造用水换成清酒本身酿成的清酒。这里说的"酿造用水"，指的是在酿造醪(もろみ,moromi,发酵中的酒醪)时加入的水——醪是蒸米、麴(こうじ,koji,培养出菌种的米曲)、水和酵母融合在一起发酵、最终变成酒的那锅"半成品液体"。贵酿酒的核心思路，就是让原本该由水承担的角色，部分由已经酿好的清酒来顶替。

现代的酿造方法，源自20世纪70年代日本旧国税厅酿造试验所(现酒类综合研究所)研发的工艺。当时的初衷，是想做出一款有别于传统印象、更适合作为馈赠佳品的高档日本酒。据说"贵酿酒"这个名字，是仿照甘口贵腐酒(貴腐ワイン)而取的。

从口味设计的定位来看，贵酿酒更接近甜型餐后酒(dessert wine)的角色。虽然分类上仍属清酒，但喝法和搭配方式，和日常佐餐的清酒相当不同。

为什么会变得又甜又浓

贵酿酒之所以甜，是因为用酒代替水来酿造会让发酵变得更难推进。

日本酒通常分三次加入原料酿造，称为"三段仕込"。大多数贵酿酒，会在最后一次投料——也就是"留添(とめぞえ,tome-zoe)"这一步——用清酒代替水加入。这样一来，醪中的酒精浓度从较早的阶段就开始升高。

酒精浓度越高的环境，酵母把糖转化为酒精的能力就越弱。原本会被酵母"吃掉"转化成酒精的糖分，就这样残留在醪里没能被分解——这些残留的糖，正是浓郁甜味的来源。再加上部分酿造用水本身换成了酒而非水，整体的风味密度也随之提高。关于甘辛度和酸度这类风味指标的读法，也可以参考品味与香气的读法。

作为参考，下表大致呈现了普通清酒与贵酿酒在酿造上的差异。这里的数字仅表示大致方向，实际比例因酒藏而异。

风味特征 浓稠、甘甜与酸味

贵酿酒的风味，以浓稠的口感和强烈的甜味为主轴。由于残留糖分多，能感受到近似蜂蜜般的浓稠密度，也有人觉得那甜味让人联想到梅酒。

但它并非只是"甜"这么简单。扎实的酸味会撑住甜味，让余韵不至于过分厚重。正是这种甜与酸的平衡，构成了贵酿酒耐人寻味的口感。

另一个值得关注的地方是陈年。贵酿酒会随着贮藏时间的推移而不断陈化，色泽和风味也随之变化:时间越久，酒色会从淡淡的金黄逐渐深化为琥珀色，并生出让人联想到雪莉酒(sherry)、马德拉酒(Madeira)乃至上等绍兴酒般的复杂层次感。关于陈年带来的色泽与香气变化，古酒的世界中有更详细的介绍。同一款贵酿酒，新酒与充分陈放过的版本，喝起来的印象可能截然不同，仿佛换了一款酒。

举一个具体的例子。位于广岛县吴市的榎酒造，把旗下品牌"华鸠(はなはと,Hanahato)"的贵酿酒作为招牌产品之一。虽然这项酿造工艺最早是由前文提到的酿造试验所确立的，但把它做成商品推向市场的先驱，正是榎酒造。该酒藏在官方网站上介绍自己是日本第一家酿造贵酿酒的酒藏，也推出过长期陈年的产品，并把这类酒的风味比作雪莉酒与马德拉酒。这些出自酒藏之口的说法，可以作为了解陈年贵酿酒风味走向的参考线索。

怎么喝 冰镇、小酌、留到餐后

贵酿酒的基本喝法，是冰镇后小酌慢品。由于风味浓郁，并不适合当作佐餐时大口畅饮的酒。按温度和场合区分开来喝，不容易踩雷。

冰镇后甜味会显得更收敛，余韵也更轻盈。如果加冰饮用，随着冰块融化，浓度逐渐变淡，口感也会一路变化，这个过程本身就很有意思。温度如何影响风味、以及保存要点，可以参考温度与保存的基本知识。

搭配菜肴时，一般认为选择味道浓郁的菜更容易达到平衡，尤其常被推荐搭配奶酪。像蓝纹奶酪这类带咸味和发酵风味的浓郁奶酪，常被视为能与贵酿酒的甜味相互衬托的组合。此外，搭配鹅肝、口味浓重的炖菜，或是单独当作甜点来喝，也是常见的享用方式。关于搭配的思路，可参考日本酒的餐酒搭配。

挑选与送礼 小瓶也能撑场面的餐后一支

如果你正在物色礼品，贵酿酒是一个比较容易入手的选项。理由有三点:

• 小瓶也有满足感。因为风味浓郁，即便是小容量瓶装，喝起来也很有分量。
• 饮用场合清晰。它的定位接近甜型餐后酒，收礼人很容易联想到"餐后小酌一杯"的画面。
• 陈年变化本身是一种乐趣。无论是马上开瓶，还是放一段时间再喝，都各有风味，弹性很大。

挑选时，先想清楚要选年轻款还是陈年款，会比较不容易纠结:想品尝清爽的甜味就选年轻款，想追求复杂度和醇厚感就选陈年款，可以根据对方的喜好来挑。市面上也有不少小容量装的产品，在店里可以向店员询问甘口或甜点酒专区，会比较容易找到。关于送礼的整体思路，可参考作为礼物的日本酒;关于购买渠道，日本酒购买指南也值得一看。

小结 甘口入门之选，也是餐后与送礼的好选择

最后梳理一下要点:

• 贵酿酒是把部分酿造用水换成清酒酿成的清酒，现代工艺源自20世纪70年代旧国税厅酿造试验所的研发。
• 用酒代替水来酿造，会让醪中的酒精浓度提前升高，削弱酵母的发酵能力，使糖分残留下来，由此形成浓郁的甘口风味。
• 风味以浓稠强烈的甜味为主轴，由扎实的酸味来支撑;经过陈年，酒色会深化为琥珀色，复杂度也随之提升。
• 建议冰镇后小酌，留到餐后享用;据说与浓郁奶酪等食物搭配效果不错，也很适合作为礼品。

作为通往甘口日本酒世界的入门之选，也可以当作餐后甜点来享用，贵酿酒是值得记在心里的一款酒。接下来不妨读一读品味与香气的读法和古酒的世界，进一步探索甘美与陈年带来的乐趣。

※本文面向已达法定饮酒年龄(日本为20岁)的读者。请适量饮酒，怀孕、哺乳期间请勿饮酒，酒后请勿驾车。