貴釀酒是什麼 用酒釀出的濃醇甘口

正在尋找甘口日本酒的你，或是想找餐後酒、送禮候選的你，不妨認識一下「貴釀酒(きじょうしゅ,kijoshu)」。這是一種在釀造用水中，以清酒取代部分水分所釀成的日本酒，口感濃稠、甘甜厚重，帶著近似梅酒的甜味，適合少量、於餐後細細品味。為什麼用酒去釀反而更甜更濃?接下來就從原理一路談到品飲與搭配方式。

貴釀酒是什麼 以清酒取代部分釀造用水

貴釀酒，是指釀造用水的一部分、甚至全部，改以清酒取代所釀成的清酒。這裡說的「釀造用水」，指的是釀造過程中加入醪(もろみ,moromi,發酵中的酒醪)裡的水。醪，是蒸米、麴、水、酵母交融發酵、最終化為酒的液體。貴釀酒的核心概念，就是讓釀好的清酒取代部分水的功能。

現代的釀造方式，源自1970年代日本舊國稅廳釀造試驗所(現今的酒類綜合研究所)所開發的製法。當時的目標，是打造出有別於既有印象、適合作為饋贈佳品的高級日本酒。據說「貴釀酒」之名，便是取自甘口貴腐酒(noble rot wine)的意象而來。

就風味設計而言，貴釀酒更接近甜點酒(dessert wine)的定位。雖然分類上仍屬清酒，但無論是飲用方式或搭餐方式，都與一般佐餐用的清酒相當不同。

為什麼會變得又甜又濃

貴釀酒之所以甘甜，是因為用酒去釀造會抑制發酵的進行。

日本酒的釀造採「三段式釀造」，也就是將米、麴、水分三次加入。多數貴釀酒，會在最後一次加水的階段——也就是「留添(とめぞえ)」——以清酒取代原本要加入的水。如此一來，醪的酒精濃度會在較早的階段就升高。

在酒精濃度較高的環境中，負責把糖分轉化成酒精的酵母，運作會變得遲緩。原本會被酵母吃掉分解的糖分，便殘留在醪裡未被消耗——這殘留的糖分，正是濃郁甘甜的來源。再加上部分釀造用水本身就是酒而非水，整體味道的密度也隨之提高。關於甘辛與酸度的判讀方式，也可參考如何品讀風味與香氣。

參考來說，一般清酒與貴釀酒的釀造差異，大致可整理如下。表中數字僅為方向性參考，實際比例依酒藏而異。

風味特色 濃稠甘甜與支撐它的酸味

貴釀酒的風味，以濃稠的口感與強烈的甘甜為主軸。由於殘糖量高，能感受到近似蜂蜜般的濃密感，甚至有人形容它像梅酒般的甜。

不過，它並非只有甜而已。扎實的酸味支撐著甜味，讓尾韻不至於過於厚重。這種甘甜與酸味的平衡，正是貴釀酒飲來令人回味的關鍵。

另一個值得留意的，是它的熟成表現。貴釀酒經過陳放，顏色與風味都會隨之變化——從淡淡的金黃色，逐漸轉深為琥珀色，並發展出令人聯想到雪莉酒(sherry)、瑪德拉酒(madeira)，或是上等紹興酒的複雜香氣。關於熟成過程中色澤與香氣的變化，熟成古酒的世界有更詳細的介紹。同樣是貴釀酒，新酒與長期熟成的版本，喝起來的印象可能截然不同，彷彿兩款不同的酒。

舉一個實例:位於廣島縣吳市的榎酒造，便將旗下品牌「華鳩(はなはと,Hanahato)」的貴釀酒視為招牌商品之一。雖然製法本身是由前述的釀造試驗所所確立，但將其做成商品推向市場的先驅，正是榎酒造。該酒藏在官網上，自稱是日本第一家釀造貴釀酒的酒藏，並也經手長期熟成的版本，將其風味比擬為雪莉酒與瑪德拉酒。這類來自酒藏本身的說法，是了解熟成貴釀酒風味走向的一個參考線索。

品飲方式 冰涼少量，餐後慢慢享用

貴釀酒的基本喝法，是冰涼後少量品飲。由於風味濃厚，並不適合作為佐餐時大口暢飲的酒款。依溫度與場合區分飲用方式，較不容易踩雷:

冰鎮後甜味會顯得更收斂、尾韻更輕盈。若加冰塊飲用，隨著冰塊逐漸融化，酒的濃度會慢慢變淡，風味也隨之轉變，別有一番樂趣。關於溫度如何影響風味，可參考溫度與保存的基本知識。

若要搭配料理，一般認為選擇味道濃厚的菜色較容易取得平衡，尤其常被推薦搭配起司。像藍紋起司(blue cheese)這類帶有鹹味與發酵風味的濃郁起司，常被列為能與貴釀酒的甜味相互襯托的組合。鵝肝、味道濃郁的燉菜，或是單獨當作甜點來品味，也都是常見的享用方式。關於搭餐的思路，可參考料理搭配指南。

選購與送禮 少量即能撐場的餐後之選

若你正在尋找送禮的選項，貴釀酒是相當合適的候選，原因有三:

• 少量也有滿足感。由於風味濃厚，即便是小瓶裝，也能帶來足夠的品飲滿足感。
• 飲用場合明確。它的定位近似葡萄酒中的甜點酒，容易讓對方聯想到「餐後小酌」這樣具體的飲用時機。
• 能享受熟成帶來的變化。無論馬上開瓶，或是放置一段時間再飲用，都各有風味，包容度相當高。

挑選時，不妨先區分是要選新酒還是熟成款:想品嚐清爽的甘甜，選新酒;想追求複雜層次與濃醇口感，則選熟成款。可依對方的喜好來挑選。市面上也有不少小容量的產品，選購時向店家詢問甘口或甜點酒類的專區，通常較容易找到。關於送禮的整體思路，可參考作為禮物的日本酒;關於購買管道，則可參考日本酒購買指南。

總結 甘口的入門選擇，餐後與送禮皆宜

整理一下重點:

• 貴釀酒，是以清酒取代部分釀造用水所釀成的清酒。源自1970年代日本舊國稅廳釀造試驗所開發的製法。
• 用酒去釀造，會讓醪的酒精濃度提早升高，抑制酵母的作用，使糖分得以殘留——這正是濃醇甘口的成因。
• 風味上，濃稠的強烈甘甜，由扎實的酸味支撐;經熟成後色澤轉為琥珀色，風味也更添複雜層次。
• 建議冰涼少量、餐後品飲，也適合搭配濃郁的起司等料理。同時也是相當合適的送禮選擇。

作為認識甘口日本酒的入門酒款，或是餐後甜點的替代選擇，貴釀酒都是值得記住的一支酒。接下來，不妨延伸閱讀如何品讀風味與香氣與熟成古酒的世界，進一步認識甘甜與熟成所帶來的豐富樂趣。

※本文內容僅供已達法定飲酒年齡(日本為20歲)之讀者參考。請適量飲酒，懷孕或哺乳期間請避免飲酒，飲酒後請勿駕駛。