기조슈(貴醸酒)란 술로 빚는 진한 단맛

달콤한 일본 술(니혼슈)을 찾고 있다면, 혹은 식후주나 선물용 술을 고르고 있다면 주목할 만한 술이 있다. "기조슈(貴醸酒, きじょうしゅ)"는 담금물의 일부를 니혼슈로 대체해 빚는, 진하고 달콤한 니혼슈다. 걸쭉한 질감과 매실주를 연상시키는 단맛을 지녀, 소량을 식사 후에 즐기는 술로 알려져 있다. 왜 술로 빚으면 더 달고 진해지는지, 그 맛의 원리부터 곁들임까지 차례로 풀어본다.

기조슈란 담금물 일부를 니혼슈로 바꿔 빚는 술

기조슈는 담금물(仕込み水, 모로미를 빚을 때 넣는 물)의 일부 또는 전부를 완성된 니혼슈로 대체해 양조한 니혼슈다. 여기서 담금물이란 모로미(醪, もろみ. 찐 쌀·누룩·물·효모가 어우러져 발효되는, 술의 원액이 되는 액체)를 빚을 때 더하는 물을 가리킨다. 이 물의 역할 일부를 완성된 니혼슈가 대신하는 것, 그것이 기조슈의 골격이다.

현재의 제조법은 1970년대에 옛 국세청 양조시험소(현 주류종합연구소)가 개발한 방식을 바탕으로 한다. 기존 니혼슈의 이미지와는 다른, 선물용으로도 손색없는 고급 니혼슈를 목표로 탄생한 술이었다. 이름은 단맛이 강한 귀부와인(貴腐ワイン, 보트리티스 곰팡이로 당도를 높인 귀부병 와인)에 빗대어 붙여졌다고 전해진다.

맛의 설계로 보면 디저트 와인에 가까운 위치에 있다. 분류상으로는 어디까지나 니혼슈지만, 마시는 방식이나 곁들이는 음식은 일반적인 반주용 술과는 상당히 다르다.

왜 더 달고 진해질까

기조슈가 달콤해지는 이유는 술로 빚으면 발효가 잘 진행되지 않기 때문이다. 순서대로 살펴보자.

니혼슈는 쌀·누룩·물을 세 번에 나누어 담근다. 이를 삼단 담금(三段仕込み)이라 부른다. 대부분의 기조슈는 그 마지막 담금 단계인 "도메조에(留添え)"에서 물 대신 니혼슈를 넣는다. 그러면 모로미의 알코올 도수가 이른 단계부터 높아진다.

알코올 농도가 높은 환경에서는 당을 알코올로 바꾸는 효모의 활동이 약해진다. 평소라면 효모가 소비했을 당분이 분해되지 않은 채 모로미에 남는다. 이렇게 남은 당분이 진한 단맛의 정체다. 담금물의 일부가 물이 아니라 술이다 보니, 맛의 밀도 자체도 높아진다. 단맛과 신맛의 균형을 가늠하는 지표는 맛과 향을 읽는 법에서도 다루고 있다.

참고로 일반적인 니혼슈와의 제조 차이를 큰 틀에서 정리하면 다음과 같다. 표의 수치는 방향성을 보여주는 기준일 뿐, 실제 비율은 양조장마다 다르다.

맛의 특징 걸쭉함과 단맛, 그리고 산미

기조슈의 맛은 걸쭉한 질감과 강한 단맛을 축으로 한다. 당분이 많이 남아 있어 꿀처럼 진한 밀도가 느껴진다. 매실주를 떠올리게 하는 단맛이라고 느끼는 사람도 있다.

그렇다고 단맛만 있는 것은 아니다. 탄탄한 산미가 단맛을 받쳐 주어, 뒷맛이 지나치게 무겁게 남지 않도록 한다. 이 단맛과 산미의 균형이 기조슈만의 독특한 풍미를 완성한다.

또 하나의 볼거리는 숙성이다. 기조슈는 저장 기간에 따라 색과 풍미가 발전한다. 시간이 지날수록 옅은 황금빛에서 호박색으로 깊어지고, 셰리(Sherry)나 마데이라(Madeira), 고급 소흥주(紹興酒, 중국의 대표적 황주)를 연상시키는 복합적인 향과 맛이 나타난다. 숙성에 따른 색과 향의 변화는 숙성 고슈(古酒)의 세계에서 자세히 다룬다. 같은 기조슈라도 갓 나온 술과 오래 재운 술은 마치 다른 술처럼 인상이 달라진다.

구체적인 예를 하나 들어보자. 히로시마현 구레시의 에노키 주조(榎酒造)는 브랜드 "하나하토(華鳩)"의 기조슈를 대표 상품 중 하나로 내세우고 있다. 제조법 자체를 확립한 곳은 앞서 언급한 양조시험소지만, 이를 실제 상품으로 세상에 내놓은 선구자가 바로 에노키 주조다. 이 양조장은 공식 사이트에서 스스로를 일본에서 최초로 기조슈를 빚은 곳이라고 소개하고 있다. 장기 숙성 제품도 다루며, 그 맛을 셰리나 마데이라에 빗대어 표현한다. 이러한 양조장의 표현은 숙성 기조슈가 지향하는 방향을 가늠하는 단서가 된다.

즐기는 법 차게, 소량으로, 식후에 천천히

기조슈는 차게 해서 소량을 음미하는 것이 기본이다. 맛이 진하기 때문에 식사 중에 벌컥벌컥 마시는 술은 아니다. 온도와 상황에 따라 다음과 같이 구분해서 즐기면 실패가 적다.

차게 하면 단맛이 정돈되어 뒷맛이 가벼워진다. 온더록으로 마시면 얼음이 녹으면서 진한 맛이 서서히 부드러워지는 변화도 즐길 수 있다. 온도에 따라 맛이 어떻게 달라지는지는 온도와 보관의 기본에 정리되어 있다.

음식과 곁들인다면 맛이 진한 요리를 고르는 편이 균형을 잡기 쉽다고 한다. 특히 치즈와의 궁합이 자주 소개된다. 짠맛과 발효 풍미를 지닌 블루치즈처럼 진한 치즈는 기조슈의 단맛과 서로를 돋보이게 하는 조합으로 꼽힌다. 푸아그라나 진한 조림 요리, 혹은 디저트 대신 술만 단독으로 즐기는 방법도 있다. 곁들임에 대한 사고방식은 요리와의 페어링을 참고하기 바란다.

고르는 법과 선물 소량으로 빛나는 식후주 한 병

선물을 찾고 있다면 기조슈는 유력한 선택지가 될 수 있다. 이유는 세 가지다.

• 적은 양으로도 만족감이 크다. 맛이 진해서 작은 병이라도 충분히 마시는 맛이 있다.
• 마시는 상황이 분명하다. 와인의 디저트 와인과 비슷해서, 식후 한 잔이라는 음용 시점을 상대가 쉽게 떠올릴 수 있다.
• 숙성에 따른 변화를 즐길 수 있다. 바로 열어도 좋고 얼마간 두어도 좋은 여유로움이 있다.

고를 때는 갓 나온 기조슈인지 숙성한 것인지를 나누어 생각하면 헤매지 않는다. 산뜻한 단맛을 즐기고 싶다면 갓 나온 것을, 복합적인 풍미와 깊이를 원한다면 숙성한 것을 고르면 된다. 상대의 취향에 맞춰 고를 수 있다. 소용량으로 나오는 제품도 많으니, 매장에서는 단맛이 강한 술이나 디저트 술 코너를 물어보면 찾기 쉽다. 선물 고르는 법 전반은 선물용 니혼슈 고르기를, 구매처 찾는 법은 니혼슈 구매 가이드도 참고하면 도움이 된다.

정리 단맛의 입문주, 식후주와 선물로

지금까지의 요점을 정리한다.

• 기조슈는 담금물의 일부를 니혼슈로 바꿔 빚는 니혼슈다. 1970년대에 옛 국세청 양조시험소가 개발한 제조법이 그 바탕이다.
• 술로 빚으면 모로미의 알코올 도수가 높아지고 효모의 활동이 약해져 당분이 남는다. 그래서 진한 단맛이 된다.
• 맛은 걸쭉한 강한 단맛과 이를 받쳐 주는 산미가 특징이다. 숙성되면 색이 호박빛으로 깊어지고 풍미가 더욱 복합적으로 변한다.
• 차게 해서 소량을, 식후에 즐긴다. 맛이 진한 치즈 등과 곁들이기 좋다고 알려져 있다. 선물용으로도 알맞다.

달콤한 니혼슈의 입문주로서, 또 식후 디저트 대신으로서 기조슈는 기억해 둘 만한 술이다. 다음으로는 맛과 향을 읽는 법이나 숙성 고슈의 세계를 이어서 읽으면 단맛과 숙성의 즐거움을 한층 넓게 이해할 수 있다.

※ 이 글은 법정 음주 가능 연령(일본 기준 만 20세) 이상의 독자를 대상으로 합니다. 음주는 적정량을 지키고, 임신 중이거나 수유 중인 분, 운전 전에는 음주를 삼가시기 바랍니다.