Le tecniche di spremitura (jōsō): arabashiri, nakadori, seme e fukurozuri

Sull'etichetta posteriore di una bottiglia di sake capita di leggere termini come "arabashiri" o "nakadori": indicano l'ordine in cui il sake è stato spremuto. Il processo che separa il mosto fermentato (moromi) in sake limpido e feccia si chiama jōsō (上槽), la spremitura vera e propria, e sia il metodo sia la sequenza con cui il liquido esce influenzano il carattere del sake. Capire il significato di questi termini e le tendenze di gusto che comportano aiuta a orientarsi tra le edizioni limitate. Per la collocazione di questa fase nel processo produttivo completo si rimanda a il processo di produzione; qui ci concentriamo solo sulla spremitura.

Jōsō: la fase che separa il moromi in sake limpido e feccia

Lo jōsō (上槽) è la fase in cui il moromi, terminata la fermentazione, viene spremuto per separare il sake limpido dalla feccia (sake kasu). In italiano si potrebbe rendere semplicemente come "spremitura" o "pressatura".

Il moromi si presenta come una massa densa e torbida, risultato della fermentazione di riso, koji e acqua. Lo jōsō serve a estrarne soltanto il liquido limpido: il residuo solido che rimane dopo la spremitura è il sake kasu, la feccia di riso. È una delle fasi finali della produzione del sake, seguita poi da filtrazione, pastorizzazione (hi-ire) e diluizione con acqua.

Tre metodi di spremitura, distinti per come viene applicata la pressione

I metodi di spremitura si dividono in tre categorie: pressa automatica, funa-shibori e fukurozuri. Cambiano l'intensità della pressione applicata e la quantità di lavoro manuale richiesto.

Oggi il metodo più diffuso è la pressa automatica, conosciuta anche con il soprannome "Yabuta" (dal nome del produttore che l'ha resa popolare). Il sistema alterna decine di pannelli filtranti e pannelli di pressione, tra cui viene immesso il moromi, spremuto poi con pressione ad aria. Permette di ottenere una qualità costante in tempi brevi, per questo è impiegato dalla maggior parte delle cantine.

Il funa-shibori (槽搾り, letteralmente "spremitura nella vasca") è il metodo tradizionale. Il termine fune indica una struttura a cassone in cui si impilano sacchi di tela pieni di moromi, pressati poi dolcemente dall'alto. Richiede più lavoro manuale, ma consente di dosare la pressione con grande precisione.

Il fukurozuri (袋吊り, "sacchi appesi") è invece un metodo che non applica alcuna pressione: i sacchi pieni di moromi vengono sospesi e si raccolgono solo le gocce che colano naturalmente per effetto del proprio peso. Per questo è chiamato anche "raccolta delle gocce" (shizukudori). Mentre "fukurozuri" indica il metodo di spremitura in sé, la pratica di raccogliere quelle gocce selezionandole in singole bottiglie di vetro da diciotto litri, chiamate tobin, e di conservarle così, prende il nome di tobin-gakoi (斗瓶囲い). È un procedimento laborioso e le rese sono basse, per questo viene riservato spesso ai sake presentati ai concorsi o ai daiginjo di fascia alta. Negli ultimi anni si è diffusa anche la centrifugazione, che separa il liquido dal residuo solido usando solo la forza centrifuga, senza applicare pressione.

L'intensità della pressione incide sulle note "grezze"

L'intensità della pressione applicata durante la spremitura influisce sulle tendenze di gusto del sake. Si ritiene che, più delicata è la spremitura, meno emergano le note grezze o sgradevoli (zatsumi). Applicando una pressione forte, infatti, si finisce per estrarre insieme al liquido anche particelle fini derivate dal riso e dal koji, proteine, amminoacidi e composti amari o astringenti che normalmente resterebbero nella feccia. È per questa ragione che il fukurozuri tende a dare sake dal profilo più delicato e raffinato.

Questo non significa però che il metodo senza pressione sia intrinsecamente superiore: anche con la pressa automatica si producono numerosi sake di alta qualità. Il metodo di spremitura è uno degli elementi che orientano il carattere del gusto, non un metro per giudicare il valore complessivo del sake.

Tre fasi nell'ordine di uscita: arabashiri, nakadori, seme

Anche all'interno di un'unica sessione di spremitura, il gusto cambia a seconda del momento in cui il liquido esce: si distinguono tre fasi, chiamate arabashiri, nakadori e seme. Il liquido limpido fluisce per primo a bassa pressione, mentre nella fase finale una pressione più forte serve a spremere fino in fondo il residuo: per questo le tre fasi hanno caratteri diversi.

L'arabashiri (荒走り) è la parte che sgorga spontaneamente all'inizio della spremitura. Può presentarsi leggermente torbida, con un po' di anidride carbonica residua che dà una sensazione frizzante e fresca. Ha un carattere giovane e un po' ruvido, con un grado alcolico che tende a essere più basso.

Il nakadori (中取り, anche chiamato nakagumi o nakadare) è la parte centrale, raccolta quando la pressione si è stabilizzata. Risulta limpido e si ritiene offra il miglior equilibrio aromatico e gustativo: per questo è la parte più apprezzata.

Il seme (責め) è la parte finale, ottenuta applicando una pressione forte per spremere fino in fondo il residuo. Il gusto è più concentrato e il grado alcolico tende a essere leggermente più alto; insieme ai componenti aromatici, però, emergono più facilmente anche le note grezze.

Tabella riassuntiva: arabashiri, nakadori, seme

Ecco riassunte in tabella le tre fasi descritte sopra: basta questa per confrontare le etichette davanti allo scaffale. Restano comunque tendenze generali, che variano da cantina a cantina e da produzione a produzione.

Nella maggior parte dei casi, queste tre frazioni vengono miscelate insieme in un unico prodotto finale. Quando invece l'arabashiri o il nakadori vengono imbottigliati da soli, il sake viene venduto con un'indicazione speciale in etichetta.

Il rapporto con le fasi successive: "muroka genshu" e altre diciture

Il sake appena spremuto non è ancora il prodotto finito. Dopo lo jōsō seguono altre fasi: la filtrazione, la pastorizzazione (hi-ire) e la diluizione con acqua. La filtrazione regola torbidità e colore, la pastorizzazione elimina i microrganismi tramite calore, la diluizione riporta il grado alcolico al livello desiderato.

Quando una o più di queste fasi vengono saltate, compare un'indicazione specifica in etichetta. Muroka (無濾過) indica un sake non filtrato, nama (生) un sake che non ha subito alcuna pastorizzazione, e genshu (原酒) un sake il cui grado alcolico non è stato corretto con acqua. È bene notare che "genshu" e "namazake" sono diciture ufficiali definite dagli standard di etichettatura dell'Agenzia delle Entrate giapponese (Kokuzeicho), mentre "muroka" è una dicitura facoltativa, non regolamentata da tali standard. Quando le tre condizioni si sommano, si parla di muroka nama genshu: un sake vicino allo stato in cui è uscito dalla spremitura, dal gusto intenso e deciso. Le differenze tra queste diciture sono approfondite in pastorizzazione e sake non pastorizzato.

Come usare queste indicazioni nella scelta in negozio

Conoscere il linguaggio della spremitura permette di farsi un'idea del gusto già davanti allo scaffale. Per le diciture legate all'ordine di spremitura, un'impressione fresca e vivace suggerisce l'arabashiri, mentre un equilibrio più composto rimanda al nakadori o al nakagumi. Per le diciture legate al metodo, fukurozuri e tobin-gakoi segnalano una spremitura senza pressione, dal profilo delicato e raffinato.

Queste indicazioni non sono una promessa di gusto, ma un indizio di tendenza. Anche un nakadori può risultare diverso da cantina a cantina o da etichetta a etichetta. L'etichetta è un punto di partenza: il resto si verifica assaggiando. Per una guida completa alla lettura dell'etichetta si rimanda a come leggere l'etichetta. Con il vocabolario della spremitura in più, le informazioni ricavabili dal retro della bottiglia acquistano un livello di profondità ulteriore.

• Questo articolo è destinato a lettori che abbiano raggiunto l'età legale per il consumo di alcolici (in Giappone, 20 anni). Bere con moderazione, evitare l'alcol in gravidanza o durante l'allattamento e non bere mai prima di mettersi alla guida.