榨酒（上槽）的技法 荒走、中取、責與袋吊

背標上寫的「荒走」「中取」，其實是指榨酒時取酒的先後順序。將醪（もろみ，發酵完成的酒醅）榨出清酒與酒粕的工序稱為「上槽」（じょうそう），榨法與取酒順序不同，風味走向也隨之改變。看懂這些詞、抓住風味的大致傾向，就能在挑選限定酒款時多一分依據。整體工序中上槽所在的位置，留給製造工程一文說明，這裡專注深入榨酒本身。

上槽：把醪分離成清酒與酒粕的工序

上槽是將發酵完成的醪榨出，分離成清酒與酒粕的工序，也叫做「搾り」（榨酒）。

醪是米、米麴與水發酵後呈濃稠糊狀的液體。從中只取出澄澈液體的作業，就是上槽；榨剩的固形物則成為酒粕。這是日本清酒釀造尾聲的一道工序，之後還會接續過濾、火入（加熱殺菌）、加水等步驟。

榨酒的「方式」有三種，差別在施壓的力道

榨酒的手段可歸納為三種：自動壓榨機、槽榨（ふなしぼり）與袋吊（ふくろつり）。三者的差異在於施加壓力的強弱，以及耗費的工時與人力。

現代主流是自動壓榨機，業界俗稱「Yabuta」（ヤブタ）。原理是將濾板與壓榨板交錯排列數十層，把醪送入板間，靠氣壓將酒液壓榨出來。由於能在短時間內榨出品質穩定的酒，多數酒藏都採用這種方式。

槽榨是傳統做法。「槽」（ふね，字面意為「船」）指的是可堆疊裝著醪的布袋、形似木箱的榨酒器具。把裝滿醪的布袋一層層疊入槽中，再從上方緩緩加壓榨取。雖然費工，但能細緻地調節壓力強弱。

袋吊則是完全不施加壓力的榨法。把裝有醪的布袋懸吊起來，只收集靠自身重量自然滴落的酒液，故又稱「雫取り」（滴取）。「袋吊」指的是這種榨法本身，而把滴落的酒液以 18 公升的玻璃瓶「斗瓶」（とびん）逐瓶分裝、揀選貯藏的做法，則另外稱為「斗瓶囲い」（斗瓶儲藏）。由於費工且出酒量少，多用於鑑評會參賽酒或大吟醸。近年也出現了不施加壓力、單靠離心力分離酒液與固形物的「離心分離」技法。

壓力強弱，牽動雜味多寡

榨酒時施加的壓力強弱，會左右風味走向。壓得越輕柔，一般認為雜味越不容易析出。若施以強壓，原本該留在酒粕裡的米與麴衍生出的細微固形物、蛋白質與胺基酸，乃至苦味、澀味的成分，都容易被一併榨出。袋吊之所以容易釀出纖細的酒質，道理就在這裡。

不過，不施壓的榨法並不等於更優越。自動壓榨機同樣能榨出許多高品質的清酒。榨法只是決定風味走向的其中一項因素，而非評判酒質優劣的標準。

榨酒的「順序」有三段：荒走、中取、責

即使是同一輪榨酒，依出酒先後順序不同，風味也會隨之變化，可分為荒走、中取、責三段。原理是：先以低壓榨出的澄澈酒液最先流出，壓力逐漸提高，直到最後以強壓把剩餘酒液盡數榨乾，因此依序呈現出不同的性格。

荒走（あらばしり）是榨酒剛開始、自然流出的部分。酒液常帶有些許混濁，含氣泡感，喝起來清爽鮮活，帶著年輕而略顯粗獷的印象，酒精濃度也偏低。

中取（なかどり）是壓力趨於穩定後、取自中段的部分，又稱「中汲み」（中汲，なかぐみ）或「中垂れ」（中垂，なかだれ）。酒液透明感佳，一般認為香氣與味道的平衡最好，因此備受珍視。

責（せめ）是最後施以強壓、把醪徹底榨乾所得的部分。味道濃郁，酒精濃度也偏高。成分因此更為凝縮，但同時雜味也較容易析出。

速查表：荒走、中取、責

把前一節的三種分類整理成表格。站在酒架前比較時，看這張表就夠了。以下僅為一般傾向，實際仍因酒藏與造法而異。

多數清酒會將這三段酒液混合調配成一支成品。若特意將荒走或中取單獨裝瓶，便會以限定表示的方式上市銷售。

與「無濾過生原酒」等後續工序的關係

剛榨好的酒，還稱不上是最終成品。上槽之後，還會接續過濾、火入、加水等工序：過濾用來調整混濁與色澤，火入透過加熱達到殺菌效果，加水則用來調整酒精濃度。

若省略這些後續工序，酒標上便會出現對應的表示。「無濾過」指未經過濾的酒，「生」指完全未經火入殺菌的酒，「原酒」則指未經加水調整濃度的酒。值得一提的是，「原酒」與「生酒」是日本國稅廳《清酒製法品質表示基準》所定義的正式標示用詞，而「無濾過」則是基準中並未定義的任意標示。三者疊加，就成了「無濾過生原酒」——最接近剛榨出時的狀態，風味濃郁且力道十足。三者詳細的差異，留待火入與生酒一文說明。

讀懂限定標示，讓選酒更有依據

看懂榨酒相關的用詞，就能從架上一支酒大致推敲出風味走向。若標示的是取酒順序：追求新鮮刺激感，荒走是線索；偏好沉穩均衡的口感，中取（中汲）則是指標。若標示的是榨法：袋吊或斗瓶囲（斗瓶儲藏）則代表這是不施加壓力、細膩釀成的酒。

不過，這些詞彙終究只是提示風味傾向，並非對味道的保證——即便同樣標示中取，不同酒藏、不同品牌之間的印象仍可能大不相同。以標示為起點，再親自品飲確認，才是實用的做法。關於背標的完整讀法，已整理於如何看懂酒標一文。加上榨酒的知識，從背標讀出的訊息又能再深一層。

※本文適合法定飲酒年齡（台灣為18歲）以上的讀者閱讀。請適量飲酒，懷孕、哺乳期間及開車前請勿飲酒。