Kỹ thuật ép rượu (jousou) - arabashiri, nakadori, seme và phương pháp treo túi

Trên nhãn dán ở mặt sau chai rượu sake, những từ như "arabashiri" hay "nakadori" chỉ thứ tự dòng rượu được ép ra. Công đoạn ép hèm rượu (moromi) để tách lấy rượu được gọi là jousou (上槽 - công đoạn ép), và tùy vào cách ép cũng như thứ tự ép mà hương vị sẽ khác nhau. Khi hiểu được ý nghĩa của những từ này cùng xu hướng hương vị đi kèm, bạn sẽ có thêm manh mối để chọn những chai rượu giới hạn số lượng. Vị trí của công đoạn này trong toàn bộ quy trình sản xuất được trình bày ở bài quy trình sản xuất; ở đây chúng ta sẽ đi sâu riêng vào công đoạn ép.

Jousou là gì? Công đoạn tách moromi thành rượu sake trong và bã rượu

Jousou (上槽) là công đoạn ép hèm rượu đã lên men xong (moromi) để tách thành rượu sake trong và bã rượu (sakekasu). Công đoạn này còn được gọi đơn giản là "ép".

Moromi ở trạng thái sền sệt, là hỗn hợp đã lên men của gạo, koji (gạo ủ mốc) và nước. Jousou chính là công đoạn lấy ra phần chất lỏng trong suốt từ hỗn hợp đó. Phần chất rắn còn lại sau khi ép chính là bã rượu sakekasu. Đây là công đoạn ở giai đoạn cuối trong quá trình làm rượu sake, sau đó rượu sẽ tiếp tục trải qua lọc, thanh trùng (hi-ire) và pha nước.

Ba "phương pháp" ép, khác nhau ở cách tạo áp lực

Các phương pháp ép có thể chia thành ba loại: máy ép tự động, ép bằng khuôn gỗ (funeshibori) và treo túi (fukurozuri). Chúng khác nhau ở cường độ áp lực sử dụng và mức độ công sức bỏ ra.

Phổ biến nhất hiện nay là máy ép tự động, thường được gọi bằng tên thương hiệu quen thuộc là "Yabuta". Đây là thiết bị xếp xen kẽ hàng chục tấm màng lọc và tấm ép, đưa moromi vào giữa các tấm rồi dùng áp lực khí nén để ép. Nhờ ép được lượng lớn trong thời gian ngắn với chất lượng ổn định nên phần lớn các lò rượu (kura) hiện nay đều dùng phương pháp này.

Funeshibori (ép bằng khuôn gỗ hình thuyền) là phương pháp truyền thống. "Fune" (thuyền) là tên gọi của một loại khuôn hình hộp, nơi các túi vải chứa moromi được xếp chồng lên nhau để ép. Người ta xếp các túi chứa moromi vào khuôn rồi từ từ tạo áp lực từ phía trên để ép. Cách này tốn nhiều công sức hơn, nhưng bù lại có thể điều chỉnh áp lực một cách tinh tế.

Fukurozuri (treo túi) là cách ép không dùng áp lực. Các túi chứa moromi được treo lên, và người ta chỉ hứng lấy những giọt rượu tự nhiên chảy ra do trọng lực của chính hèm rượu, nên còn được gọi là shizukudori ("hứng giọt"). Trong khi "fukurozuri" là tên gọi cách ép, thì việc hứng riêng từng giọt rượu ấy vào từng bình thủy tinh 18 lít gọi là tobin (斗瓶) rồi lưu trữ riêng biệt được gọi là tobin-gakoi (斗瓶囲い). Vì tốn nhiều công sức và lượng rượu thu được rất ít, phương pháp này thường chỉ dùng cho rượu dự thi các hội thi thẩm định chất lượng hoặc rượu daiginjo cao cấp. Gần đây còn xuất hiện thêm kỹ thuật ly tâm (enshin bunri), tách rượu chỉ bằng lực ly tâm mà không cần tạo áp lực.

Cường độ áp lực ảnh hưởng đến vị lạ (tạp vị)

Áp lực dùng khi ép quyết định xu hướng hương vị của rượu. Người ta cho rằng ép càng nhẹ nhàng thì càng ít sinh ra vị lạ (tạp vị). Khi tạo áp lực mạnh, những thành phần rắn nhỏ có nguồn gốc từ gạo và koji - vốn lẽ ra nên ở lại trong bã rượu - cùng với protein, axit amin, các thành phần gây vị đắng và chát dễ bị ép trào ra ngoài theo rượu. Đây chính là lý do vì sao fukurozuri thường cho ra loại rượu có hương vị tinh tế.

Tuy nhiên, không phải cứ ép không dùng áp lực là tốt hơn. Rất nhiều loại rượu sake chất lượng cao vẫn được sản xuất bằng máy ép tự động. Phương pháp ép chỉ là một trong nhiều yếu tố quyết định hướng đi của hương vị, chứ không phải thước đo phân định rượu ngon hay dở.

Ba "thứ tự" dòng chảy khi ép - arabashiri, nakadori, seme

Ngay cả trong cùng một lần ép, hương vị cũng thay đổi theo thứ tự dòng rượu chảy ra. Ba giai đoạn đó là arabashiri, nakadori và seme. Vì chất lỏng trong chảy ra trước ở áp lực thấp, còn phần cuối cùng được ép hết bằng áp lực mạnh, nên đặc tính của từng giai đoạn khác nhau rõ rệt.

Arabashiri là phần tự nhiên chảy ra ngay khi bắt đầu ép. Rượu có thể hơi đục, chứa khí CO2 nên tạo cảm giác tươi mới, sảng khoái. Đây là phần mang ấn tượng trẻ trung, hơi thô, và thường có nồng độ cồn thấp hơn.

Nakadori là phần ở giữa, khi áp lực đã ổn định, còn được gọi là nakagumi hoặc nakadare. Phần này trong suốt, được đánh giá là có sự cân bằng hương vị tốt nhất nên thường được coi trọng.

Seme là phần được ép ra sau cùng bằng áp lực mạnh. Hương vị đậm đà hơn, nồng độ cồn cũng có xu hướng cao hơn. Các thành phần bị cô đặc lại, nhưng đồng thời cũng dễ sinh ra vị lạ (tạp vị) hơn.

Bảng tra nhanh: arabashiri - nakadori - seme

Bảng dưới đây tổng hợp lại ba giai đoạn đã nói ở phần trước. Khi đứng trước kệ rượu và cần so sánh nhanh, chỉ cần xem bảng này là đủ. Đây chỉ là xu hướng chung, thực tế có thể khác nhau tùy từng lò rượu và cách làm.

Phần lớn các loại rượu sake trên thị trường là hỗn hợp của cả ba giai đoạn này. Những chai chỉ tách riêng arabashiri hoặc nakadori mới được bán như dòng sản phẩm giới hạn.

Mối liên hệ với các công đoạn sau như "muroka genshu nama"

Rượu vừa ép xong chưa phải là thành phẩm cuối cùng. Sau công đoạn jousou, rượu còn phải trải qua lọc, thanh trùng (hi-ire) và pha nước. Lọc giúp điều chỉnh độ đục và màu sắc, thanh trùng bằng nhiệt diệt khuẩn, còn pha nước giúp điều chỉnh nồng độ cồn.

Nếu bỏ qua các công đoạn sau này, rượu sẽ được gắn nhãn thể hiện tình trạng đó. Muroka (無濾過) là rượu chưa qua lọc, nama (生) là rượu hoàn toàn chưa qua thanh trùng, còn genshu (原酒) là rượu chưa pha nước để điều chỉnh nồng độ cồn. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng "genshu" và "nama" là các cách ghi chính thức được quy định trong tiêu chuẩn ghi nhãn của Cục thuế quốc gia Nhật Bản, trong khi "muroka" chỉ là cách ghi tùy chọn, không có định nghĩa chính thức trong tiêu chuẩn. Khi cả ba đặc điểm này cùng xuất hiện, ta có "muroka genshu nama" - loại rượu gần với trạng thái vừa ép xong nhất, mang hương vị đậm đà, mạnh mẽ. Sự khác biệt chi tiết giữa các loại này được trình bày ở bài thanh trùng và rượu nama.

Vận dụng vào việc lựa chọn: cách đọc các nhãn giới hạn

Khi hiểu được các thuật ngữ liên quan đến công đoạn ép, bạn có thể phần nào đoán được hương vị của chai rượu trên kệ. Nếu nhãn ghi theo thứ tự ép, cảm giác tươi mới, kích thích sẽ ứng với arabashiri, còn sự cân bằng ổn định sẽ ứng với nakadori (hay nakagumi). Nếu nhãn ghi theo phương pháp ép, fukurozuri hay tobin-gakoi cho thấy đây là loại rượu được ép nhẹ nhàng, không dùng áp lực, mang hương vị tinh tế.

Tuy nhiên, những từ này không phải là lời hứa hẹn tuyệt đối về hương vị, mà chỉ là gợi ý về xu hướng chung. Cùng là nakadori nhưng ấn tượng có thể khác nhau tùy lò rượu và từng loại rượu. Hãy xem nhãn như điểm khởi đầu, rồi tự mình nếm thử để kiểm chứng - đó mới là cách thực tế nhất. Cách đọc toàn bộ nhãn rượu được tổng hợp ở bài cách đọc nhãn rượu. Khi nắm thêm được các thuật ngữ về công đoạn ép, bạn sẽ đọc được nhiều thông tin hơn nữa từ nhãn dán ở mặt sau chai rượu.

*Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (20 tuổi tại Nhật Bản). Vui lòng uống có chừng mực, tránh sử dụng rượu bia khi mang thai, cho con bú hoặc trước khi lái xe.