Sake Guides
Articles on choosing, tasting, serving, and how sake is made. Currently available in Japanese.
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07Il processo di produzione del sake spiegato per tappe
Il sake nasce da tre ingredienti: riso, koji (riso su cui è stata coltivata una muffa specifica, lo koji-kin, che scompone l'amido in zuccheri) e acqua. Il percorso, dalla molitura all'imbottigliamento, è in apparenza lineare, ma si dirama in più punti, ed è proprio lì che nascono le differenze d...
Production #Intermediate #production #koji #shubo -
08Abbinare il cibo al sake, una guida introduttiva
Il segreto per abbinare cibo e sake sta tutto nell'equilibrare l'intensità dei sapori. A un piatto delicato, un sake leggero; a un piatto ricco, un sake corposo. Basta tenere a mente questo principio per ridurre drasticamente il rischio di un abbinamento sbagliato. Il resto è solo una questione d...
Pairing #Soshu (light & crisp) #Junshu (rich) #Intermediate #pairing #temperature #Restaurant -
10Sake per regione, dall'Hokkaido a Kyushu
Quando si sceglie un sake locale in viaggio, affidarsi al solo nome della prefettura può disorientare. Un punto di riferimento più preciso è la "GI" (Indicazione Geografica, il sistema con cui lo Stato riconosce ufficialmente un'area di produzione). In questo articolo dividiamo il Giappone in set...
Regions #Intermediate #Traveler #region -
14Sake e cultura giapponese, tra riti shintoisti, stagioni, doni e la Giornata del Sake
Il sake non è soltanto una bevanda: da secoli accompagna la vita quotidiana dei giapponesi. Come offerta agli dèi, come bevanda delle feste di Capodanno e delle cerimonie, come messaggero delle stagioni, come regalo per esprimere gratitudine. E ancora: le condizioni che hanno fatto nascere le gra...
Culture & History #Intermediate #culture #history #seasonal -
15Riso, lievito, acqua e madre di fermentazione: la lezione per intenditori
Anche restando nella stessa categoria "junmai daiginjo" (純米大吟醸, sake di riso puro con altissima levigatura), il ventaglio di sapori può essere sorprendentemente ampio: da profili ricchi e avvolgenti a stili leggeri e limpidi come l'acqua. La differenza non dipende dalla classificazione, ma dalle ...
Production #Intermediate #rice #yeast #water #shubo -
22Toji e kurabito, gli artigiani che modellano il sake
Sull'etichetta di una bottiglia di sake, o nella presentazione di una casa produttrice, capita di imbattersi nella parola "toji" (杜氏). Il termine indica il responsabile che dirige la produzione in cantina. Gli artigiani che, sotto la sua guida, si occupano delle singole fasi della lavorazione si ...
Culture & History #Intermediate #culture #history -
23Perché sono nate le terre del sake? Nada, Fushimi e le altre regioni produttrici
Nada, Fushimi, Niigata. Perché le regioni del sake più celebri sono nate proprio in quei luoghi? Non è stato un caso. Acqua di qualità, riso a portata di mano, vie per trasportare il sake: sono sempre gli stessi tre elementi a ricorrere. Questo articolo non si occupa di "quale sake sa di cosa dov...
Regions #Intermediate #Traveler #region #history #water -
26Kimoto, Yamahai e Sokujo: le tre vie per fare il fermento madre del sake
Se sull'etichetta posteriore leggete "kimoto" o "yamahai", potreste avere in mano una bottiglia adatta a essere servita calda. Questa distinzione nasce dal modo in cui viene preparato il shubo (酒母), il fermento madre del sake. Il shubo è la coltura starter in cui si fanno crescere i lieviti, prot...
Production #Junshu (rich) #Intermediate #shubo #production -
27Pastorizzazione e namazake: le differenze tra sake grezzo, a conservazione grezza, in bottiglia grezzo e non filtrato puro
"Namachozoshu" e "namazumeshu": due nomi che si somigliano, e in molti fanno fatica a distinguerli. In realtà la differenza tra i due sta solo in quale fase dello stesso processo di pastorizzazione, chiamato hi-ire, viene saltata.
Production #Soshu (light & crisp) #Intermediate #pasteurization #storage -
28Riso, koji e fermentazione in tre fasi: il cuore della lavorazione del sake
Dove si decide davvero il gusto di una bottiglia, prima ancora che arrivi nel bicchiere? In gran parte, nei tre passaggi chiave: la levigatura del riso, la preparazione del koji e la fermentazione in tre fasi (sandan shikomi). In Il processo produttivo nel suo insieme abbiamo seguito l'intero per...
Production #Intermediate #koji #rice #production -
29Le tecniche di spremitura (jōsō): arabashiri, nakadori, seme e fukurozuri
Sull'etichetta posteriore di una bottiglia di sake capita di leggere termini come "arabashiri" o "nakadori": indicano l'ordine in cui il sake è stato spremuto. Il processo che separa il mosto fermentato (moromi) in sake limpido e feccia si chiama jōsō (上槽), la spremitura vera e propria, e sia il ...
Production #Intermediate #pressing #production -
31Il mondo del koshu invecchiato: colore, aroma e come gustarlo
Anche nel sake esiste un universo fatto di lunghe attese: è quello del koshu invecchiato (jukusei-koshu, sake maturato per anni), spesso chiamato semplicemente "sake d'annata". Con il tempo il colore vira verso l'ambra e il profumo si trasforma, ricordando il caramello o la frutta secca. È un fas...
Types #Jukushu (aged) #Intermediate #Gift #aged #storage -
32Cos'è il kijoshu: il sake dolce e corposo fermentato con altro sake
Se cerchi un sake dolce, magari da fine pasto o da regalare, il "kijoshu" (貴醸酒, kijōshu) merita attenzione. È un sake corposo e dolce, ottenuto sostituendo parte dell'acqua di fermentazione con sake già pronto. Ha una consistenza vellutata e una dolcezza che ricorda l'umeshu, il liquore di prugne...
Types #Intermediate #Gift #kijoshu #sweetness dryness -
34Guida alle varietà di riso da sake dal Yamada Nishiki alle varietà regionali, un bestiario per carattere
Dal nome del riso stampato sull'etichetta posteriore si può già intuire il carattere di un sake. Yamada Nishiki suggerisce rotondità e ricchezza, Gohyakumangoku rimanda a leggerezza e secchezza. Ogni varietà di riso ha, in un certo senso, una propria personalità.
Production #Intermediate #rice #production -
35Guida ai lieviti del sake dai ceppi kyokai ai lieviti dei fiori e delle regioni
Sull'etichetta posteriore di una bottiglia di sake capita di leggere diciture come "kyokai n. 9" o "lievito di Shizuoka". Quella voce dedicata al lievito è in realtà un indizio prezioso sulla direzione aromatica della bottiglia. Durante la fermentazione, il lievito genera profumi e acidità, e cam...
Production #Kunshu (fragrant) #Intermediate #yeast #aroma -
36Guida ai concorsi di sake: Kanpyokai, IWC, SAKE COMPETITION e Kura Master
Vi siete mai chiesti quanto valga davvero un'etichetta con la scritta "medaglia d'oro"? Partiamo dalla conclusione: una medaglia d'oro certifica che una cantina possiede un'elevata competenza tecnica, non che quella particolare bottiglia sia necessariamente la più buona in assoluto. I concorsi di...
Awards #Intermediate #Gift #awards -
42Come usare i tokuyakuten e le enoteche specializzate in sake locali: alla scoperta delle etichette limitate
C'è una bottiglia che non spunta mai sugli scaffali del supermercato: se ne sente parlare, ma non capita mai di trovarla nel negozio di sempre. Chi comincia a cercare qualcosa oltre le etichette più comuni si scontra proprio con questo muro: dove si compra?
Buying #Intermediate #retailer #buying -
44Formaggi, cucina occidentale e sake: come scoprire abbinamenti sorprendenti
Il sake evoca subito la cucina giapponese, eppure si sposa sorprendentemente bene anche con i formaggi e i piatti occidentali. Il segreto sta nella ricchezza dell'umami, in un'acidità delicata e nell'ampiezza di temperature a cui può essere servito, capaci di cambiargli volto. Rispetto al vino, i...
Pairing #Junshu (rich) #Jukushu (aged) #Intermediate #pairing #cheese #Home -
45Abbinamenti stagionali per il sake: ingredienti di stagione e occasioni
Il segreto per abbinare il sake alle stagioni è semplice: accostare gli ingredienti di stagione al sake della stessa stagione. Le verdure selvatiche di primavera chiedono un sake primaverile, i funghi d'autunno un sake autunnale. Quando entrambi nascono dallo stesso momento dell'anno, intensità d...
Pairing #Soshu (light & crisp) #Junshu (rich) #Intermediate #pairing #seasonal