El arte del prensado (jōsō): arabashiri, nakadori, seme y fukurozuri

En la contraetiqueta de una botella de sake, términos como "arabashiri" o "nakadori" indican el orden en que se extrajo el líquido durante el prensado. El proceso de prensar el moromi (la mezcla fermentada) se llama jōsō, y tanto el método de prensado como el momento de la extracción determinan el carácter del sake. Entender qué significan estas palabras y qué perfil de sabor sugieren convierte las ediciones limitadas en una elección más informada. La posición de este proceso dentro de la elaboración completa se explica en el proceso de elaboración; aquí nos centramos únicamente en el prensado.

Jōsō: el paso que separa el moromi en sake claro y lías

El jōsō (上槽) es el proceso que prensa el moromi ya fermentado para separarlo en sake claro y en las lías sólidas conocidas como sakekasu. También se le llama simplemente "prensado".

El moromi es una mezcla espesa de arroz, koji (arroz cultivado con el moho Aspergillus oryzae) y agua fermentados. El jōsō consiste en extraer únicamente el líquido transparente de esa mezcla. El residuo sólido que queda tras el prensado se convierte en sakekasu. Este paso llega hacia el final de la elaboración del sake, y después vienen la filtración, la pasteurización (hi-ire) y el ajuste de agua.

Tres métodos de prensado, según la fuerza de presión aplicada

El prensado se realiza mediante tres métodos: la prensa automática, el prensado en cajón (funeshibori) y el prensado por goteo (fukurozuri). Se diferencian en la intensidad de la presión y en la cantidad de trabajo manual que requieren.

Hoy en día, el método predominante es la prensa automática, conocida popularmente como "Yabuta" (por el fabricante que la popularizó). Decenas de placas filtrantes y placas de presión se alternan, y el moromi se introduce entre ellas para prensarlo mediante presión de aire. Permite obtener una calidad uniforme en poco tiempo, por lo que muchas bodegas la utilizan.

El funeshibori (槽搾り), o prensado en cajón, es el método tradicional. El "fune" es una caja alargada donde se apilan bolsas de tela llenas de moromi, sobre las que se aplica presión suave desde arriba. Requiere más trabajo, pero permite ajustar la presión con mucha precisión.

El fukurozuri (袋吊り) es el método que no aplica ninguna presión. Se cuelgan bolsas llenas de moromi y se recogen únicamente las gotas que caen por su propio peso; por eso también se le llama "recolección de gotas" (shizukudori). Mientras que "fukurozuri" nombra la técnica de prensado en sí, cuando esas gotas se recogen y almacenan botella a botella en frascos de vidrio de 18 litros llamados tobin, el proceso recibe el nombre de "tobin-gakoi" (斗瓶囲い). Al requerir mucho trabajo y producir solo una pequeña cantidad, se reserva a menudo para los sakes que compiten en concursos o para el daiginjo (variedad de alta gama con arroz muy pulido). En años recientes también se usa la centrifugación, una técnica que separa el líquido únicamente por fuerza centrífuga, sin aplicar presión.

La intensidad de la presión influye en los sabores no deseados

La fuerza de presión aplicada durante el prensado condiciona el perfil de sabor. Se considera que, cuanto más suave es el prensado, menos sabores no deseados (zatsumi) aparecen. Al aplicar mayor presión, es más fácil arrastrar junto con el líquido las partículas finas derivadas del arroz y el koji, las proteínas, los aminoácidos y los compuestos amargos o astringentes que en principio quedarían en el sakekasu. Esta es la razón por la que el fukurozuri tiende a producir sakes más delicados.

Sin embargo, esto no significa que el prensado sin presión sea superior. También se elaboran muchos sakes de gran calidad con prensa automática. El método de prensado es uno de los factores que define la orientación del sabor, no una medida de la calidad del sake.

Tres momentos de extracción: arabashiri, nakadori y seme

Incluso dentro de una misma tanda de prensado, el sabor cambia según el orden de extracción. Se distinguen tres momentos: arabashiri, nakadori y seme. Como el líquido claro fluye primero a baja presión y al final se exprime el resto con fuerza, el carácter del sake cambia progresivamente en cada etapa.

El arabashiri es la fracción que fluye de forma natural al comienzo del prensado. Puede presentar una ligera turbidez y, al conservar algo de gas, se percibe fresco y vivaz. Tiene un carácter joven y algo rústico, y suele presentar una graduación alcohólica más baja.

El nakadori es la fracción intermedia, cuando la presión ya se ha estabilizado. También se le llama nakagumi o nakadare. Se considera transparente y con un buen equilibrio de aromas y sabores, por lo que es muy apreciado.

El seme (責め) es la fracción final, extraída aplicando fuerte presión para exprimir hasta el último resto. Tiene un sabor concentrado y una graduación algo más alta. Los componentes se concentran, pero también es la fracción donde con más facilidad aparecen sabores no deseados.

Tabla de referencia: arabashiri, nakadori y seme

La siguiente tabla resume las tres fracciones descritas en la sección anterior. Basta con consultarla al comparar botellas en la tienda. Se trata de tendencias generales, que varían según la bodega y el proceso de elaboración.

En la mayoría de los sakes, estas tres fracciones se mezclan para obtener un producto final único. Cuando se embotellan por separado el arabashiri o el nakadori, se venden como ediciones limitadas.

Relación con las etiquetas posteriores, como el "muroka namagenshu"

El sake recién prensado todavía no es el producto terminado. Tras el jōsō vienen la filtración, la pasteurización (hi-ire) y el ajuste de agua. La filtración regula la turbidez y el color, la pasteurización aplica calor para esterilizar, y el ajuste de agua regula la graduación alcohólica.

Cuando se omite alguno de estos pasos posteriores, aparece una indicación específica en la etiqueta. "Sin filtrar" (muroka) señala un sake al que no se le aplicó filtración; "namazake" (生), uno que no pasó por ninguna pasteurización; y "genshu" (原酒), uno al que no se le ajustó la graduación con agua. Cabe señalar que, mientras "genshu" y "namazake" son indicaciones oficiales definidas por los criterios de etiquetado de la Agencia Tributaria Nacional de Japón, "muroka" es una indicación voluntaria sin definición normativa. Cuando coinciden las tres condiciones, se obtiene el "muroka namagenshu": un sake que conserva un sabor intenso y potente, cercano al estado justo después del prensado. Las diferencias detalladas entre estos términos se explican en pasteurización y namazake.

Aplicar esta lectura a la elección de una botella

Entender el vocabulario del prensado permite anticipar el carácter de una botella con solo mirar la etiqueta. Si la indicación se refiere al orden de extracción, un impulso fresco y vivaz apunta al arabashiri, mientras que un equilibrio sereno sugiere nakadori o nakagumi. Si la indicación se refiere al método de prensado, términos como fukurozuri o tobin-gakoi señalan una elaboración delicada, obtenida sin aplicar presión.

Estos términos no son una promesa de sabor, sino una pista sobre una tendencia. Incluso dentro de un mismo nakadori, la impresión varía según la bodega y la marca. Lo más práctico es tomar la etiqueta como punto de partida y confirmar el resto probando el sake. Para una guía completa de cómo leer una etiqueta, consulta cómo leer la etiqueta. Con este vocabulario del prensado, la información que se puede extraer de la contraetiqueta alcanza un nivel más de profundidad.

• Este artículo está dirigido a lectores en edad legal para consumir alcohol (20 años en Japón). Bebe con moderación. Evita el alcohol durante el embarazo o la lactancia, y nunca bebas si vas a conducir.