Il processo di produzione del sake spiegato per tappe
Il sake nasce da tre ingredienti: riso, koji (riso su cui è stata coltivata una muffa specifica, lo koji-kin, che scompone l'amido in zuccheri) e acqua. Il percorso, dalla molitura all'imbottigliamento, è in apparenza lineare, ma si dirama in più punti, ed è proprio lì che nascono le differenze di gusto tra un'etichetta e l'altra. Vediamo prima il quadro d'insieme in una tabella, poi il "cosa" e il "perché" di ogni fase. Alla fine avrete gli strumenti per capire i termini sull'etichetta posteriore e per intuire da dove nasce la differenza tra un sake non pastorizzato (namazake) e uno pastorizzato.
Nella tradizione brassicola giapponese esiste un detto: ichi kōji, ni moto, san tsukuri, ovvero "primo il koji, secondo il moto (la madre di fermentazione), terzo l'assemblaggio del mosto", che indica l'ordine di importanza dei tre passaggi cruciali. Con questa gerarchia in mente, il resto del processo si organizza più facilmente.
Il quadro d'insieme
Partiamo dal flusso generale. Dal riso grezzo al sake finito, il percorso segue grosso modo questi dodici passaggi. Il composto in fermentazione (riso, koji e acqua mescolati insieme) si chiama moromi (mosto). Dall'inizio dell'assemblaggio all'imbottigliamento passano in media circa 60 giorni, di cui circa 20 dedicati alla sola fermentazione del moromi (i sake affinati a lungo fanno eccezione).
| # | Fase | Cosa si fa | Perché è necessaria |
|---|---|---|---|
| 1 | Molitura (seimai) | Si asporta lo strato esterno del riso integrale | Elimina i componenti che generano sapori indesiderati |
| 2 | Lavaggio e ammollo | Si lava il riso e lo si lascia assorbire acqua | Rende uniforme la cottura a vapore |
| 3 | Cottura a vapore | Si cuoce il riso al vapore | Lo rende disponibile per muffa e lieviti |
| 4 | Produzione del koji | Si fa crescere il koji-kin sul riso cotto | Sviluppa la capacità di trasformare l'amido in zucchero |
| 5 | Preparazione dello shubo (moto) | Si coltiva una grande quantità di lievito | Garantisce il lievito necessario alla fermentazione |
| 6 | Assemblaggio in tre fasi (sandan shikomi) | Riso, koji e acqua si aggiungono in tre riprese | Fa crescere il volume proteggendo il lievito |
| 7 | Fermentazione del moromi | Il mosto fermenta in vasca | Saccarificazione e fermentazione procedono insieme |
| 8 | Pressatura (jōsō) | Il moromi viene pressato e separato | Divide il liquido (sake) dalla feccia solida (sakekasu) |
| 9 | Filtrazione | Si regolano torbidità e note sgradevoli | Rifinisce aspetto e gusto |
| 10 | Pastorizzazione (hi-ire) | Riscaldamento breve per sterilizzare | Stabilizza la qualità |
| 11 | Stoccaggio e maturazione | Il sake riposa per un periodo | Ammorbidisce gli spigoli del gusto |
| 12 | Imbottigliamento | Si imbottiglia e si spedisce | Il prodotto è pronto per il mercato |
Da qui in avanti percorreremo queste dodici fasi seguendo quattro grandi blocchi: preparazione del riso, avvio della fermentazione, pressatura e rifinitura, stoccaggio e distribuzione.
Prima della fermentazione (fasi 1-3)
Le prime tre fasi (molitura, lavaggio/ammollo, cottura a vapore) sono la preparazione che precede l'avvio della fermentazione vera e propria: si asporta parte del chicco, si lava, lo si lascia assorbire acqua, lo si cuoce al vapore. La quarta fase, la produzione del koji, la vediamo nella sezione successiva. Sono passaggi che sembrano modesti, ma è qui che si decide l'ossatura del sake.
- Molitura. Si asporta lo strato esterno del riso integrale, dove si concentrano proteine e grassi: più ne restano, più facilmente compaiono sapori indesiderati. La percentuale di chicco rimasta dopo la molitura è il seimai buai (rapporto di levigatura del riso): quanto più basso il numero, tanto più il riso è stato raffinato. Il significato di questa cifra e il suo effetto sul gusto sono trattati in Junmai, ginjo, daiginjo: le differenze.
- Lavaggio e ammollo. Il riso viene lavato e messo in ammollo per fargli assorbire acqua. I secondi di ammollo cambiano il risultato della cottura a vapore, quindi più il riso è raffinato, più il controllo dei tempi diventa minuzioso.
- Cottura a vapore. Il riso viene cotto a vapore, non bollito: questo produce un chicco "duro fuori, morbido dentro" (gaikō nainan), condizione indispensabile perché il koji-kin attecchisca bene.
Il riso appena cotto viene poi suddiviso in tre destinazioni: per il koji, per lo shubo e per il moromi. Lo stesso riso cotto, insomma, svolge tre ruoli diversi.
La produzione del koji (fase 4)
La produzione del koji è il passaggio chiave che rende possibile tutta la fermentazione successiva: non per niente è il primo dei tre elementi nel detto ichi kōji.
Si cosparge il riso cotto con spore di koji-kin (una muffa gialla, Aspergillus oryzae) e la si lascia proliferare: il risultato è il koji. Il koji-kin produce enzimi che scompongono l'amido del riso in zuccheri semplici, un processo detto saccarificazione. Il lievito sa trasformare lo zucchero in alcol, ma non può attaccare direttamente l'amido: da qui la necessità del koji come intermediario.
La lavorazione avviene nella kōji-muro, una stanza climatizzata per temperatura e umidità, e richiede circa due giorni di lavoro manuale intenso: è uno dei punti in cui la personalità di ogni casa produttrice si fa più evidente. Il modo in cui il koji-kin penetra nel chicco (la distribuzione dell'haze, le "screpolature" bianche visibili sul riso) determina l'intensità della saccarificazione e, di riflesso, la corposità del gusto finale. A Molitura, produzione del koji e assemblaggio in tre fasi è dedicato un articolo a parte.
La preparazione dello shubo (fase 5)
Lo shubo (anche chiamato moto) è la fase in cui si coltiva in grande quantità il lievito, protagonista della fermentazione: corrisponde al secondo posto del detto, ni moto.
Riso cotto, acqua e koji vengono uniti al lievito per farlo proliferare rapidamente. Allo stesso tempo, l'acido lattico crea un ambiente ostile ai batteri indesiderati, permettendo al lievito di svilupparsi in sicurezza. Il modo in cui si procura questo acido lattico è ciò che fa diramare gli stili di produzione:
- Sokujo. Si aggiunge fin da subito acido lattico di grado alimentare. Metodo più gestibile e più rapido: circa due settimane.
- Kimoto e yamahai. Metodi tradizionali in cui l'acido lattico viene generato naturalmente dall'attività microbica. Rispetto alle due settimane del sokujo, questi stili richiedono circa un mese, con più lavoro e più pazienza.
Kimoto e yamahai danno anche un profilo di gusto diverso; Lezione per intenditori lo riprende più da vicino.
L'assemblaggio in tre fasi (fase 6)
Con lo shubo pronto, si passa alla preparazione vera e propria del mosto, che segue il metodo del sandan shikomi (assemblaggio in tre fasi): riso, koji e acqua non vengono versati tutti insieme, ma aggiunti in tre riprese successive.
Perché dividere l'aggiunta? Versare in un colpo solo grandi quantità di riso e acqua diluirebbe il lievito e l'acido lattico faticosamente coltivati, aprendo una finestra ai batteri indesiderati. Aggiungendo poco alla volta, il lievito resta concentrato mentre il volume cresce, e anche la temperatura è più facile da controllare.
Il processo si svolge in quattro giorni:
| Giorno | Nome | Cosa si fa |
|---|---|---|
| 1° | Hatsuzoe (prima aggiunta) | Si aggiungono riso, koji e acqua allo shubo |
| 2° | Odori (giorno di riposo) | Non si aggiunge nulla: il lievito continua a moltiplicarsi |
| 3° | Nakazoe (seconda aggiunta) | Si aggiunge circa il doppio del volume della prima aggiunta |
| 4° | Tomezoe (aggiunta finale) | Si aggiunge di nuovo il doppio, completando l'assemblaggio |
Il punto cruciale è la pausa del secondo giorno, l'odori: mettendo in pausa le aggiunte, si dà al lievito il tempo di moltiplicarsi a sufficienza prima di far crescere rapidamente il volume. Procedendo per gradi, il mosto può aumentare di dimensioni senza che il lievito perda il proprio vantaggio numerico sui batteri indesiderati.
La fermentazione del moromi (fase 7): la fermentazione multipla parallela
Nel mosto appena completato con il sandan shikomi avviene un fenomeno tipico e unico del sake: la fermentazione multipla parallela (heikō fukuhakkō), il meccanismo che più di ogni altro definisce questa bevanda.
Consiste nel far avvenire, nella stessa vasca e nello stesso momento, saccarificazione e fermentazione alcolica: gli enzimi del koji trasformano l'amido in zucchero, e quello zucchero viene immediatamente convertito in alcol dal lievito. Le due reazioni procedono in parallelo.
Il vino parte da un'uva già ricca di zuccheri propri, quindi richiede solo la fermentazione (fermentazione semplice). La birra, invece, prima trasforma l'amido del malto in zucchero e poi fa fermentare il mosto ottenuto, in due fasi separate (fermentazione multipla sequenziale). Il sake fa entrambe le cose, saccarificazione e fermentazione, nella stessa vasca e nello stesso momento: un metodo raro tra le bevande alcoliche del mondo.
Procedere in parallelo evita che lo zucchero si accumuli troppo, permettendo al lievito di continuare a produrre alcol con costanza. Il moromi fermenta per circa 20 giorni, durante i quali la gradazione alcolica sale gradualmente.
Pressatura, filtrazione e pastorizzazione (fasi 8-10)
A fermentazione conclusa, il moromi è ancora un composto di liquido e parti solide. Da qui si passa alla rifinitura che porta al sake bevibile.
La pressatura (jōsō) separa il moromi in sake liquido e feccia solida (sakekasu). I metodi di pressatura influiscono a loro volta sul profilo aromatico: presse automatiche ad accordeon (yabuta), il torchio tradizionale a cassoni (fune), o la spremitura per gravità nei sacchetti appesi. In base al momento della spremitura, il liquido si divide in tre frazioni dal carattere diverso:
- Arabashiri, la prima frazione che fuoriesce spontaneamente, senza pressione: aromatica, vivace, con una certa ruvidezza giovanile.
- Nakadori (o nakagumi), la frazione centrale che segue: considerata la più equilibrata e pregiata.
- Seme, l'ultima frazione, estratta con pressione decisa: più concentrata di sapore e leggermente più alcolica.
I dettagli sui tempi e le tecniche di pressatura sono trattati in La tecnica della pressatura (jōsō).
La filtrazione regola la torbidità residua, il colore e le note indesiderate: quanto intervenire dipende dal profilo di gusto che la casa produttrice vuole ottenere.
La pastorizzazione (hi-ire) consiste nel riscaldare brevemente il sake a circa 60-65 °C per sterilizzarlo: blocca gli enzimi ancora attivi e inibisce i hiochi-kin, batteri che possono degradare il sake. Questo passaggio stabilizza la qualità del prodotto e viene tipicamente eseguito due volte, prima dello stoccaggio e prima dell'imbottigliamento finale.
Il numero di pastorizzazioni e il momento in cui vengono eseguite determinano la denominazione del sake:
| Denominazione | Pastorizzazione prima dello stoccaggio | Pastorizzazione prima della spedizione |
|---|---|---|
| Sake pastorizzato standard | Sì | Sì |
| Namachozo-shu | No | Sì |
| Namazume-shu | Sì | No |
| Namazake (sake non pastorizzato) | No | No |
Il namazake, privo di pastorizzazione, offre un gusto particolarmente fresco, ma è più instabile e richiede una catena del freddo costante. Come riconoscere queste diciture "nama" sull'etichetta è spiegato in Come leggere l'etichetta.
Stoccaggio, maturazione e imbottigliamento (fasi 11-12)
Il sake appena pressato ha un gusto ancora spigoloso: intenso e un po' ruvido. Per questo viene lasciato riposare per un periodo.
La maggior parte del sake si produce in inverno, e il sake nuovo (shinshu) viene stoccato attraverso l'estate. In questo intervallo il gusto si assesta e si arrotonda. Il miglioramento che si osserva dopo l'estate ha un nome dedicato, akiagari (letteralmente "risalita d'autunno"; per il lessico stagionale del sake si veda Le parole stagionali del sake). Lo stoccaggio avviene quasi sempre sotto controllo di temperatura, spesso in cella frigorifera.
Nella fase finale si regola la gradazione alcolica con acqua (warimizu), poi si imbottiglia e si spedisce. Ogni bivio percorso lungo la strada (il rapporto di molitura, il tipo di shubo, la presenza o meno della pastorizzazione) costruisce la personalità di ciascuna bottiglia.
In sintesi
Riassumiamo i punti chiave della produzione del sake:
- L'ordine è "primo il koji, secondo il moto, terzo l'assemblaggio": si procede costruendo koji, shubo e mosto in questa sequenza di importanza.
- Il koji trasforma l'amido in zucchero (saccarificazione); il lievito trasforma lo zucchero in alcol (fermentazione).
- Saccarificazione e fermentazione che avanzano insieme nella stessa vasca: è la fermentazione multipla parallela, il cuore del sake.
- Il sandan shikomi è l'aggiunta frazionata che fa crescere il volume proteggendo il lievito.
- Il numero e il momento delle pastorizzazioni determinano la differenza tra namazake, namachozo-shu e namazume-shu.
Una volta chiaro il quadro generale del processo, il passo successivo è collegare i termini al gusto. Per ripartire dalle basi, Il sake spiegato dall'inizio; per approfondire le differenze di categoria, Junmai, ginjo, daiginjo: le differenze.
Questo articolo è rivolto a lettori che abbiano raggiunto l'età legale per il consumo di alcol (20 anni in Giappone). Bevete responsabilmente, evitate l'alcol in gravidanza e allattamento, e non mettetevi mai alla guida dopo aver bevuto.