Guida completa alla lettura dell'etichetta del sake

Se sai leggere i numeri sull'etichetta posteriore, puoi farti un'idea del sapore prima ancora di stappare la bottiglia. La lista degli ingredienti ti dice se è un junmai (sake puro di riso, senza alcol distillato aggiunto) o no, e il seimaibuai (percentuale di riso rimasta dopo la molitura) ti indica quanto è stato lucidato il riso. Incrociando il nihonshu-do (indice di densità che segnala la tendenza secco/dolce) con l'acidità, puoi anticipare anche la sensazione di dolcezza o secchezza in bocca. Questo articolo mette in ordine cosa guardare, dall'alto verso il basso, quando prendi in mano una bottiglia sullo scaffale. La classificazione vera e propria delle categorie è trattata in Junmai, Ginjo, Daiginjo: le differenze, mentre il vocabolario del gusto è approfondito in Gusto e aroma: qui ci concentriamo sulla tecnica di lettura dell'etichetta. Alla fine sarai in grado di decifrare da solo qualsiasi bottiglia sullo scaffale.

Tutte le voci dell'etichetta posteriore in un colpo d'occhio

Prima di entrare nei dettagli, ecco una tabella riassuntiva delle voci principali che compaiono sull'etichetta posteriore. Davanti allo scaffale, basta scorrerle in quest'ordine.

L'etichetta anteriore è il volto, quella posteriore è il libretto di istruzioni

L'etichetta del sake divide le informazioni tra fronte e retro. L'etichetta anteriore è il volto della bottiglia: qui campeggiano il nome del brand e la denominazione speciale (come junmai daiginjo), a creare la prima impressione prima ancora di assaggiare.

L'etichetta posteriore, invece, è il libretto di istruzioni del contenuto. Qui trovi le indicazioni previste dalla legge, come la lista degli ingredienti e la gradazione alcolica, insieme ai numeri che danno indizi sul gusto. Quasi tutti gli elementi utili per capire se una bottiglia fa al caso tuo si trovano sul retro. La sequenza pratica è: prima ti incuriosisci guardando il fronte, poi verifichi sul retro.

Le voci di base per capire l'identità del sake (ingredienti, lucidatura, gradazione)

Partiamo dalle voci che compaiono nella maggior parte delle etichette. Qui si tratta di verificare l'identità della bottiglia, prima ancora di parlare di gusti personali.

Ingredienti: distinguere junmai e honjozo

La lista degli ingredienti elenca, in ordine di quantità, le materie prime usate oltre all'acqua. Se compaiono solo "riso, riso-koji" (koji: riso coltivato con una muffa specifica, usato per avviare la fermentazione), si tratta di un junmai. Se si aggiunge "alcol di distillazione", si entra nelle categorie honjozo o futsu-shu (sake da tavola). L'aggiunta di alcol di distillazione è una tecnica per dare nitidezza e leggerezza al sapore e non segnala affatto una qualità inferiore. Se compaiono anche "zuccheri" o "acidificanti", si tratta di futsu-shu. Il rapporto tra junmai e honjozo è spesso frainteso: per chiarire le idee vale la pena leggere anche Junmai, Ginjo, Daiginjo: le differenze e le Domande frequenti sui malintesi più comuni.

Il seimaibuai indica il grado di lucidatura

Il seimaibuai è la percentuale di riso bianco rimasta dopo aver lucidato il riso integrale. Un seimaibuai del 60% significa che resta il 60% del chicco, cioè che è stato eliminato il 40% dello strato esterno. Più basso è il numero, più il riso è stato lucidato, e minore è la quantità di strato esterno che porta sapori indesiderati. Per la categoria ginjo il limite è il 60% o meno, per il daiginjo il 50% o meno.

Per potersi fregiare di una denominazione speciale, inoltre, almeno il 15% del riso usato deve essere koji-mai (riso coltivato con la muffa koji).

Tuttavia, più lucidato non significa automaticamente più buono. Un sake molto lucidato tende ad avere un aroma limpido, ma il carattere del riso resta più in sordina. Il seimaibuai indica una direzione di gusto più che una scala di qualità.

La gradazione alcolica come indicatore del ritmo di bevuta

La gradazione alcolica indica i gradi del sake. Circa 15° è l'intervallo standard. Nei genshu (sake non diluiti con acqua per regolare la gradazione) si può arrivare tra i 17° e i 20°. I sake più alcolici tendono ad avere un gusto più intenso, quindi la gradazione è anche un indizio utile per calibrare il ritmo di bevuta.

Contenuto e data di produzione

Il contenuto è la capacità della bottiglia: le misure più comuni sono 720 ml (all'incirca la stessa dimensione di una bottiglia di vino da 750 ml) o 1.800 ml (paragonabile a un formato magnum). La data di produzione indica il periodo in cui il sake è stato imbottigliato e spedito, non quando è stato prodotto: attenzione a questa differenza. Se ti interessa la freschezza, valuta questa data insieme alle condizioni di conservazione. Il rapporto tra conservazione e momento ideale per bere è approfondito in Temperatura e conservazione.

Tre numeri per prevedere dolce e secco (nihonshu-do, acidità, aminoacidità)

Sull'etichetta posteriore possono comparire numeri che aiutano a intuire il gusto: nihonshu-do, acidità e aminoacidità. Sono tutti indicatori orientativi: nessuno di questi, da solo, determina il sapore. I numeri sono un punto di partenza, non una risposta definitiva. Va anche detto che questi valori non sono obbligatori per legge, quindi molte bottiglie non li riportano: in quel caso, la direzione del gusto si intuisce dalla denominazione speciale, dagli ingredienti e dal seimaibuai.

Come leggere il nihonshu-do

Il nihonshu-do trasforma in un numero il peso specifico del sake. In sintesi: i valori positivi indicano una tendenza al secco, quelli negativi una tendenza al dolce. Il meccanismo funziona così: si prende come riferimento (nihonshu-do zero) un peso pari a quello dell'acqua; se il sake è più leggero il valore va in positivo, se è più pesante va in negativo. Un sake ricco di zuccheri e altri estratti pesa di più e scivola verso i valori negativi; un sake con pochi estratti è più leggero e si sposta verso i valori positivi.

Ecco un orientamento di massima sulla sensazione percepita:

Questa tabella riflette una convenzione diffusa nel settore, non una classificazione ufficiale: cantine e punti vendita possono discostarsene. E non si può dire semplicemente "nihonshu-do negativo, quindi dolce": la percezione di dolcezza e secchezza dipende molto anche dall'acidità. Per esempio, a parità di nihonshu-do +3, un'acidità bassa dà una sensazione pulita e morbida, mentre un'acidità alta dà una sensazione più tesa e secca.

Acidità e aminoacidità

L'acidità misura la quantità di acidi presenti nel sake. Nel sake giapponese il valore rientra di norma tra 0,5 e 3,0, con una zona intermedia tipica tra 1,4 e 1,6. Gli acidi hanno la funzione di dare struttura al gusto: a parità di nihonshu-do, un sake con acidità più alta risulta più secco al palato, uno con acidità più bassa risulta più morbido e dolce. Per questo conviene sempre leggere nihonshu-do e acidità insieme.

L'aminoacidità indica la quantità di aminoacidi, i composti responsabili dell'umami. Più è alta, più il sake risulta corposo e ricco; più è bassa, più risulta pulito e leggero. Il legame tra questi numeri e il vocabolario del gusto è approfondito in Gusto e aroma. L'idea di non fidarsi ciecamente dei soli numeri per giudicare dolce e secco è ripresa anche nelle Domande frequenti sui malintesi più comuni.

Cosa rivelano hi-ire, genshu e muroka sullo stato del sake

La presenza o assenza dell'hi-ire (pastorizzazione: un trattamento termico) cambia lo stato del sake. L'hi-ire consiste in un riscaldamento tra i 60 e i 65°C, un passaggio che blocca l'attività enzimatica e stabilizza la qualità. Normalmente viene eseguito due volte: prima dello stoccaggio e prima dell'imbottigliamento. A seconda di quale dei due passaggi viene saltato, cambia anche il nome del sake.

• Namazake (sake non pastorizzato): nessuno dei due passaggi di hi-ire viene eseguito. Ha una freschezza molto marcata, ma la qualità è instabile e richiede conservazione a bassa temperatura.
• Nama-chozoshu (sake conservato crudo): non viene pastorizzato durante lo stoccaggio, ma riceve un unico hi-ire al momento dell'imbottigliamento. Il gusto è più morbido e delicato rispetto al namazake.
• Nama-zumeshu (sake imbottigliato crudo): riceve un hi-ire prima dello stoccaggio, ma non al momento dell'imbottigliamento. Conserva una certa freschezza. Gli hiyaoroshi e gli akiagari, i sake tipici dell'autunno, sono gli esempi più rappresentativi di questo tipo (per il vocabolario stagionale, vedi Le parole del sake di stagione).

Oltre a questo, ci sono altre due indicazioni di stato: genshu e muroka. Il genshu è un sake a cui non è stata aggiunta acqua per regolare la gradazione: ha gusto più intenso e gradazione tendenzialmente più alta (esistono comunque anche genshu a bassa gradazione, sempre più diffusi negli ultimi anni). Il muroka è un sake che non ha subito la filtrazione finale, per cui trattiene più facilmente umami e colore. Il nigori-zake (sake torbido) e l'origarami, dall'aspetto lattiginoso, sono indicazioni di stato legate proprio alle diverse modalità di filtrazione (per approfondire, vedi Introduzione al nigori). Il rapporto tra namazake e conservazione è trattato anche nelle Domande frequenti sui malintesi più comuni e in Temperatura e conservazione.

Indizi per risalire a territorio e metodo produttivo (GI, riso utilizzato, nome della cantina)

L'etichetta offre anche indizi sul contesto produttivo. L'indicazione che garantisce l'origine territoriale è la GI, l'indicazione geografica. Il nome di un territorio è un patrimonio condiviso della zona: possono fregiarsene solo le produzioni di quel territorio a cui è stata riconosciuta una specificità legata al luogo. Si tratta di denominazioni territoriali designate dal Commissario dell'Agenzia delle Entrate giapponese (National Tax Agency); esempi noti sono "Nada Gogo" e "Yamagata". La GI "Nihonshu" indica sake prodotto in Giappone usando riso e riso-koji entrambi di produzione nazionale. L'approfondimento sul legame tra territorio e gusto è rimandato a un articolo dedicato alle regioni.

Anche le indicazioni sulla varietà di riso e sul lievito usati sono indizi utili. Il nome di una varietà di riso da sake come lo Yamada Nishiki è un elemento che aiuta a intuire la direzione del gusto. Il nome della cantina permette di risalire alla personalità del produttore e al territorio. Questi nomi propri diventano anche parole chiave utili per la ricerca della prossima bottiglia da provare.

Sei passaggi da seguire davanti allo scaffale

Se sei indeciso davanti allo scaffale, seguire quest'ordine rende la scelta più rapida.

1. Guarda il fronte per il nome del brand e la denominazione speciale, per farti un'idea generale del carattere.
2. Controlla gli ingredienti sul retro: junmai o con aggiunta di alcol di distillazione?
3. Leggi il seimaibuai per il grado di lucidatura: più basso il numero, più lucidato il riso.
4. Guarda insieme nihonshu-do e acidità per anticipare la sensazione di dolce/secco.
5. Verifica le indicazioni di stato come namazake o genshu, per prevedere quanta cura serve nella conservazione.
6. Guarda data di produzione e modalità di conservazione per capire il momento migliore per berlo.

Seguendo questi sei passaggi, anche con una bottiglia mai provata prima è difficile sbagliare di grosso. I numeri sono uno strumento per mettere in parole i propri gusti: con l'abitudine, basterà un'occhiata all'etichetta per farsi già un'idea del profilo di gusto. Se il sake è per te una scoperta completamente nuova, Introduzione al sake per principianti è il punto di partenza giusto per costruire le basi.

• Questo articolo è rivolto a lettori che abbiano raggiunto l'età legale per il consumo di alcolici (20 anni in Giappone). Bevi con moderazione ed evita l'alcol in gravidanza, durante l'allattamento e prima di mettersi alla guida.