Pastorizzazione e namazake: le differenze tra sake grezzo, a conservazione grezza, in bottiglia grezzo e non filtrato puro

"Namachozoshu" e "namazumeshu": due nomi che si somigliano, e in molti fanno fatica a distinguerli. In realtà la differenza tra i due sta solo in quale fase dello stesso processo di pastorizzazione, chiamato hi-ire, viene saltata.

Hi-ire è la pastorizzazione tramite riscaldamento. Nella produzione tradizionale del sake, questo passaggio viene normalmente eseguito due volte. A seconda di quale delle due pastorizzazioni viene omessa, il sake prende il nome di namazake, namachozoshu o namazumeshu. In questo articolo vediamo perché si pastorizza, come riconoscere le tre varianti "grezze" e infine come scomporre il lungo termine "muroka nama genshu" (non filtrato, grezzo, non diluito). Seguendo questo percorso, le diciture sull'etichetta posteriore non saranno più un mistero. Per la collocazione della pastorizzazione nell'intero processo produttivo si veda il processo di produzione; per i dettagli sulla conservazione, conservazione e temperatura.

A cosa serve la pastorizzazione

Hi-ire è un breve riscaldamento del sake appena torchiato, a una temperatura di circa 60-65°C. Ha due scopi: bloccare il batterio hiochi e disattivare gli enzimi.

Il batterio hiochi è un particolare batterio lattico capace di sopravvivere nel sake. Se prolifera, il sake si intorbidisce, diventa acido e non è più commerciabile: questo fenomeno si chiama hiochi. Il riscaldamento uccide il batterio hiochi e ne impedisce la proliferazione.

Il secondo obiettivo riguarda gli enzimi. Nel sake appena torchiato restano attivi enzimi derivati dal koji (riso fermentato con muffa), che se lasciati agire modificano gradualmente gusto e aroma. La pastorizzazione li disattiva, fermando questa evoluzione e stabilizzando il sapore voluto dal produttore.

Alzare troppo la temperatura, però, è controproducente: un riscaldamento eccessivo fa evaporare l'alcol e rovina gli aromi. Per questo la pastorizzazione non è una lunga bollitura, ma un passaggio breve entro l'intervallo di temperatura indicato.

Il metodo varia da produttore a produttore. C'è la pastorizzazione in bottiglia, con le bottiglie già riempite immerse in acqua calda; il sistema a serpentina (jakan), che fa passare il sake attraverso un tubo sottile immerso in acqua calda; e il pastorizzatore a scambiatore di calore, che riscalda in modo continuo. La scelta dipende dalle dimensioni della cantina e dal profilo di gusto ricercato. La pastorizzazione in bottiglia disperde meno gli aromi e tende a preservare una freschezza vicina a quella del sake grezzo. Qualunque sia il metodo, l'obiettivo resta lo stesso: bloccare il batterio hiochi e disattivare gli enzimi. La posizione della pastorizzazione nell'intero processo produttivo è illustrata in il processo di produzione.

Le due pastorizzazioni e i modi di saltarne una

Il sake ordinario viene pastorizzato due volte: la prima dopo la torchiatura e prima della conservazione, la seconda prima dell'imbottigliamento e della spedizione. Un sake pastorizzato entrambe le volte ha un profilo stabile e regge bene la distribuzione a temperatura ambiente: è il tipo che resta più a lungo sugli scaffali dei negozi.

La classificazione dei sake "grezzi" dipende da quale delle due pastorizzazioni viene omessa. Le combinazioni possibili sono tre:

• Il sake che salta entrambe le pastorizzazioni: è il namazake.
• Il sake che salta solo quella prima della conservazione: è il namachozoshu.
• Il sake che salta solo quella prima della spedizione: è il namazumeshu.

Per non confondersi, basta guardare a quale fase si riferisce il termine "nama" (grezzo) nel nome. Nel namachozoshu, "nama" si riferisce alla conservazione: il sake viene conservato senza essere stato pastorizzato. Nel namazumeshu, "nama" si riferisce all'imbottigliamento: il sake viene imbottigliato senza pastorizzazione. Il nome stesso indica quale fase salta la pastorizzazione.

Namazake: nessuna pastorizzazione in entrambe le fasi

Il namazake (letteralmente "sake grezzo") non viene pastorizzato né prima della conservazione né prima della spedizione. È chiamato anche "honnama" (letteralmente "vero grezzo"). Non subendo alcun riscaldamento, il suo tratto distintivo è la freschezza vivida e aromatica tipica del sake appena torchiato.

Anche gli "Standard di indicazione della qualità di produzione del sake" dell'Agenzia delle Entrate giapponese definiscono il namazake come il sake che non ha subito alcun trattamento termico dopo il completamento della produzione. Se in etichetta compare la dicitura "namazake", si può leggere con certezza: pastorizzazione zero.

Dietro al fascino c'è però un'attenzione da avere: proprio perché non pastorizzato, il namazake conserva gli enzimi attivi derivati dal koji, ed è quindi un sake dal gusto instabile. A temperatura ambiente, aroma e sapore cambiano in poco tempo. Per questo va tenuto in frigorifero e consumato in tempi brevi. I dettagli sulla gestione sono riassunti alla fine di questo articolo e in conservazione e temperatura.

Namachozoshu: conservazione grezza, un'unica pastorizzazione prima della spedizione

Il namachozoshu viene conservato senza pastorizzazione e pastorizzato una sola volta, al momento dell'imbottigliamento. La pastorizzazione avviene quindi una volta sola, e solo prima della spedizione.

Durante la conservazione il sake resta "grezzo", per cui mantiene in parte una freschezza vicina a quella del namazake. Poiché viene pastorizzato una volta prima della spedizione, regge la distribuzione meglio del namazake. Anche gli standard di indicazione lo definiscono come sake conservato senza trattamento termico e pastorizzato al momento della spedizione. È il tipo che si trova spesso in bottiglie piccole o in formato "cup sake" (piccole bottiglie monoporzione), proprio per questa maggiore maneggevolezza.

Namazumeshu e hiyaoroshi: una pastorizzazione prima della conservazione, nessuna prima della spedizione

Il namazumeshu viene pastorizzato una sola volta, prima della conservazione, e non viene pastorizzato al momento dell'imbottigliamento. Il numero di pastorizzazioni è lo stesso del namachozoshu, uno, ma la fase saltata è invertita.

L'"hiyaoroshi", che arriva sugli scaffali in autunno, è l'esempio più rappresentativo di namazumeshu. Il sake torchiato in inverno viene pastorizzato una volta in primavera e lasciato maturare per tutta l'estate. In autunno, senza una seconda pastorizzazione, viene spedito così com'è, "in bottiglia grezzo". Il gusto, arrotondato dal passaggio dell'estate, ne è il pregio principale. L'hiyaoroshi e gli altri sake stagionali sono approfonditi in il sake delle stagioni.

Namachozoshu e namazumeshu condividono lo stesso numero di pastorizzazioni, una sola, ma la fase saltata è opposta. Questo confronto è riassunto nella tabella che segue.

Tabella riassuntiva dei tipi di pastorizzazione

Ecco i quattro nomi messi a confronto in base alla presenza o assenza di pastorizzazione, con l'indicazione di quale fase indica il termine "nama" (grezzo). In caso di dubbio sull'etichetta, basta tornare a questa tabella.

Guardando solo il numero, namachozoshu e namazumeshu sono entrambi pastorizzati una volta sola: la differenza sta in quale fase viene saltata. Basta tenere a mente questo unico punto per non confonderli mai più. Sul fronte della freschezza, il namazake a pastorizzazione zero è il più intenso, seguito da namachozoshu e namazumeshu, mentre il sake pastorizzato due volte è il più "addomesticato".

Un ultimo indizio utile: i sake che saltano la pastorizzazione riportano spesso in etichetta la dicitura "da conservare in frigorifero". Il namazake a pastorizzazione zero, in particolare, richiede quasi sempre la refrigerazione. Quando la terminologia in etichetta non è chiara, l'indicazione sulla conservazione è un buon indizio per capire se si tratta di un sake grezzo.

Scomporre i tre termini "muroka", "nama" e "genshu"

Non c'è bisogno di spaventarsi davanti al lungo termine "muroka nama genshu" (non filtrato, grezzo, non diluito): sono semplicemente tre parole unite, ciascuna riferita a un passaggio del processo che viene saltato.

Le tre parole indicano ciascuna l'omissione di un passaggio diverso:

Quando le tre condizioni coesistono, si ottiene un "muroka nama genshu": un sake a cui non è stato tolto o modificato nulla, il più vicino possibile a come esce dal torchio in cantina. Non essendo diluito con acqua, il genshu ha una gradazione più alta: contro il 15% circa tipico di un sake diluito, il genshu si attesta spesso tra il 17 e il 19%. L'aggiunta di acqua serve normalmente a portare la gradazione a un livello più bevibile e ad ammorbidire il gusto: saltando questo passaggio, il genshu risulta più concentrato sia nel sapore sia nell'aroma.

Un'attenzione terminologica: "genshu" e "namazake" sono termini ufficiali definiti dagli standard di indicazione dell'Agenzia delle Entrate giapponese. "Muroka", invece, non ha una definizione negli standard: è una dicitura facoltativa che i produttori usano per descrivere il proprio metodo. Pur comparendo insieme sulla stessa etichetta, il loro valore normativo non è lo stesso.

Conservazione dei sake grezzi: refrigerazione e consumo rapido

I sake grezzi richiedono più attenzione nella gestione rispetto a quelli pastorizzati. Il motivo, come già visto, è che conservano enzimi attivi e hanno un gusto instabile. Il namazake a pastorizzazione zero, in particolare, cambia rapidamente: va evitata la conservazione a temperatura ambiente.

Anche la guida alla conservazione del National Research Institute of Brewing (NRIB, l'istituto pubblico giapponese di ricerca sul sake) raccomanda per il namazake un mantenimento a bassa temperatura, indicativamente tra 1 e 5°C. Il consiglio pratico è semplice: mettere subito in frigorifero dopo l'acquisto e consumare in tempi brevi una volta aperta la bottiglia. È questa la via più diretta per preservare la freschezza originale del namazake. Anche namachozoshu e namazumeshu, avendo un'unica pastorizzazione, meritano un consumo più rapido rispetto ai sake pastorizzati due volte.

L'idea che "grezzo" significhi "più fresco, quindi va bene anche a temperatura ambiente" è un equivoco. Vale piuttosto il contrario: più un sake è grezzo, più va tenuto freddo e bevuto in fretta. Rispettando questo unico principio, si può apprezzare pienamente il carattere dei sake che saltano la pastorizzazione. Le indicazioni sulle temperature ideali e i passaggi per la conservazione domestica sono riassunti in conservazione e temperatura; la guida per riconoscere le diciture "grezze" in etichetta si trova in come leggere l'etichetta.

Dal namazake che non passa mai per la pastorizzazione al sake pastorizzato due volte e perfettamente stabile, questa gamma è anche la dimostrazione di quanto il sake possa modulare liberamente il proprio profilo di gusto. Quando si sceglie una bottiglia sullo scaffale, ricordare il numero di pastorizzazioni aiuta a intuire subito che tipo di carattere ha quel sake.

• Questo articolo è rivolto a lettori che hanno raggiunto l'età legale per il consumo di alcol (20 anni in Giappone). Bevete responsabilmente. Evitate il consumo di alcolici in gravidanza o durante l'allattamento, e non mettetevi mai alla guida dopo aver bevuto.