เทคนิคการคั้นสาเก (โจโซ) อาราบาชิริ นากาโดริ เซเมะ และการแขวนถุงผ้า

คำว่า 'อาราบาชิริ' (arabashiri) หรือ 'นากาโดริ' (nakadori) ที่พิมพ์อยู่บนฉลากด้านหลังขวดสาเก แท้จริงแล้วบอกถึง 'ลำดับ' ที่สาเกไหลออกมาจากการคั้น ขั้นตอนการคั้นโมโรมิ (moromi หรือข้าวหมักที่ยังไม่กรอง) เพื่อแยกสาเกออกจากกากนี้เรียกว่า 'โจโซ' (joso) และรสชาติของสาเกที่ได้จะเปลี่ยนไปตามวิธีคั้นและลำดับที่คั้นออกมา หากเข้าใจความหมายของคำเหล่านี้และแนวโน้มของรสชาติที่มากับมัน ฉลากของสาเกรุ่นลิมิเต็ดก็จะกลายเป็นเบาะแสสำคัญในการเลือกซื้อ ส่วนตำแหน่งของขั้นตอนนี้ในภาพรวมกระบวนการผลิตทั้งหมด อ่านเพิ่มเติมได้ที่บทความกระบวนการผลิตสาเก ส่วนบทความนี้จะเจาะลึกเฉพาะเรื่องการคั้นเท่านั้น

โจโซ คือขั้นตอนแยกโมโรมิออกเป็นสาเกใสกับกากสาเก

โจโซ (การคั้น) คือขั้นตอนที่นำโมโรมิซึ่งหมักจนสมบูรณ์แล้วมาคั้น เพื่อแยกออกเป็นสาเกใสกับกากสาเก บางครั้งก็เรียกสั้น ๆ ว่า 'การคั้น'

โมโรมิ คือของเหลวข้นคล้ายโจ๊ก ที่เกิดจากการหมักข้าว โคจิ (koji คือข้าวที่เพาะเชื้อราชนิดพิเศษ) และน้ำเข้าด้วยกัน โจโซคือขั้นตอนที่แยกเอาเฉพาะของเหลวใสออกมาจากโมโรมินี้ ส่วนที่เป็นกากตกค้างจากการคั้นจะกลายเป็นกากสาเก (sake lees) นี่คือขั้นตอนช่วงท้ายของการผลิตสาเก ซึ่งหลังจากนี้จะตามด้วยการกรอง การพาสเจอไรซ์ (hi-ire) และการเติมน้ำปรับดีกรี

'วิธี' คั้นมีสามแบบ แบ่งตามลักษณะการให้แรงดัน

วิธีคั้นสาเกแบ่งได้เป็นสามแบบหลัก คือเครื่องคั้นอัตโนมัติ การคั้นด้วยกล่องไม้ (fune-shibori) และการแขวนถุงผ้า (fukuro-zuri) ความแตกต่างอยู่ที่ความแรงของแรงดันที่ใช้และปริมาณแรงงานที่ต้องลงมือทำ

ปัจจุบันวิธีที่ใช้กันเป็นหลักคือเครื่องคั้นอัตโนมัติ หรือที่มักเรียกกันว่า 'ยาบุตะ' (Yabuta) เครื่องนี้ทำงานโดยเรียงแผ่นกรองและแผ่นอัดสลับกันหลายสิบแผ่น สอดโมโรมิเข้าไปตรงกลาง แล้วใช้แรงดันลมค่อย ๆ คั้นออกมา ด้วยความที่คั้นได้เร็วและคุณภาพสม่ำเสมอ โรงบ่มสาเกจำนวนมากจึงเลือกใช้วิธีนี้

การคั้นด้วยกล่องไม้ หรือ 'ฟูเนะชิโบริ' (fune-shibori) เป็นวิธีดั้งเดิม คำว่า 'ฟูเนะ' (fune) หมายถึงกล่องไม้รูปทรงคล้ายเรือที่ใช้วางถุงผ้าซ้อนกันเป็นชั้น ๆ แล้วคั้น ช่างจะบรรจุโมโรมิลงในถุงผ้า วางเรียงในกล่องไม้นี้ แล้วค่อย ๆ กดน้ำหนักจากด้านบนลงมาเบา ๆ วิธีนี้ใช้แรงงานมาก แต่สามารถปรับระดับแรงดันได้ละเอียดกว่า

การแขวนถุงผ้า หรือ 'ฟูกูโรซึริ' (fukuro-zuri) คือวิธีคั้นที่ไม่ใช้แรงกดเลย ช่างจะบรรจุโมโรมิลงถุงผ้าแล้วแขวนไว้ ปล่อยให้หยดของเหลวไหลออกมาเองตามแรงโน้มถ่วง จึงเรียกอีกชื่อว่า 'การเก็บหยด' ในขณะที่ 'ฟูกูโรซึริ' เป็นชื่อของวิธีคั้น ส่วนการนำหยดสาเกนั้นมาบรรจุเก็บทีละขวดในขวดแก้วขนาด 18 ลิตรที่เรียกว่า 'โทบิน' (tobin) เพื่อคัดเลือกและเก็บรักษาแยกไว้ต่างหาก เรียกว่า 'โทบิงาโคอิ' (tobin-gakoi) วิธีนี้ใช้แรงงานมากและได้ปริมาณน้อย จึงมักใช้กับสาเกที่ส่งประกวดหรือระดับไดกินโจ (daiginjo) ในช่วงหลังยังมีเทคนิคใหม่ที่เรียกว่า 'การปั่นเหวี่ยง' (centrifugation) ซึ่งแยกสาเกด้วยแรงเหวี่ยงล้วน ๆ โดยไม่ใช้แรงกดเลย

ความแรงของแรงดันมีผลต่อรสที่ไม่พึงประสงค์

แรงดันที่ใช้ในการคั้นส่งผลโดยตรงต่อแนวโน้มของรสชาติ ยิ่งคั้นเบามือเท่าไร ก็ยิ่งมีแนวโน้มที่รสที่ไม่พึงประสงค์ (zatsumi) จะออกมาน้อยลง หากใช้แรงดันสูง อนุภาคเล็ก ๆ จากข้าวและโคจิที่ควรจะติดอยู่กับกากสาเก รวมถึงโปรตีน กรดอะมิโน และสารที่ให้รสขมรสฝาด ก็มีแนวโน้มจะถูกคั้นออกมาปนกับสาเกด้วย นี่คือเหตุผลที่การแขวนถุงผ้ามักให้สาเกที่มีรสละเอียดอ่อน

อย่างไรก็ตาม ไม่ได้หมายความว่าวิธีที่ไม่ใช้แรงกดจะดีกว่าเสมอไป สาเกคุณภาพสูงจำนวนมากก็ผลิตด้วยเครื่องคั้นอัตโนมัติเช่นกัน วิธีคั้นเป็นเพียงหนึ่งในปัจจัยที่กำหนดทิศทางของรสชาติ ไม่ใช่มาตรวัดที่บอกว่าสาเกตัวไหนดีกว่ากัน

'ลำดับ' การคั้นก็แบ่งได้สามแบบ อาราบาชิริ นากาโดริ เซเมะ

แม้จะเป็นการคั้นครั้งเดียวกัน แต่รสชาติของสาเกที่ไหลออกมาก็เปลี่ยนไปตามลำดับที่ไหลออก ซึ่งแบ่งได้เป็นสามช่วง คือ อาราบาชิริ นากาโดริ และเซเมะ ในช่วงแรกของเหลวใสจะไหลออกมาด้วยแรงดันต่ำ ก่อนที่ช่วงท้ายจะใช้แรงดันสูงคั้นเอาส่วนที่เหลือออกจนหมด ลักษณะของสาเกจึงเปลี่ยนไปตามลำดับนี้

'อาราบาชิริ' (arabashiri) คือส่วนที่ไหลออกมาเองในช่วงเริ่มต้นของการคั้น อาจมีสีขุ่นเล็กน้อยและมีฟองแก๊สติดมาด้วย ให้ความรู้สึกสดชื่น มีบุคลิกดิบและหนุ่มแน่น ระดับแอลกอฮอล์มักออกมาต่ำกว่าช่วงอื่น

'นากาโดริ' (nakadori) คือส่วนกลางที่แรงดันคงที่แล้ว มีชื่อเรียกอื่นว่า 'นากากูมิ' (nakagumi) หรือ 'นากาดาเระ' (nakadare) มีความใสสะอาด รสชาติและกลิ่นหอมมีความสมดุลดี จึงถือเป็นส่วนที่มีคุณค่าสูง

'เซเมะ' (seme) คือส่วนสุดท้ายที่คั้นด้วยแรงดันสูงจนหมด รสชาติเข้มข้น ระดับแอลกอฮอล์ค่อนข้างสูง แม้จะได้สารสกัดที่เข้มข้น แต่ก็มีแนวโน้มติดรสที่ไม่พึงประสงค์มาด้วยเช่นกัน

ตารางสรุปเปรียบเทียบ อาราบาชิริ นากาโดริ เซเมะ

ตารางด้านล่างสรุปทั้งสามช่วงจากหัวข้อก่อนหน้า เวลายืนเลือกซื้อหน้าชั้นวาง ดูตารางนี้ตารางเดียวก็เพียงพอ ทั้งนี้เป็นเพียงแนวโน้มทั่วไป รายละเอียดอาจแตกต่างกันไปตามแต่ละโรงบ่มและวิธีผลิต

สาเกส่วนใหญ่จะนำทั้งสามช่วงนี้มาผสมกันก่อนบรรจุขวด ส่วนสาเกที่แยกเฉพาะอาราบาชิริหรือนากาโดริออกมาบรรจุขวดต่างหาก จะวางขายในฐานะรุ่นลิมิเต็ด

ความเชื่อมโยงกับขั้นตอนถัดไป เช่น 'มุโรกะ นามะ เก็นชู'

สาเกที่เพิ่งคั้นเสร็จใหม่ ๆ ยังไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่สมบูรณ์ หลังจากโจโซแล้วยังมีขั้นตอนกรอง พาสเจอไรซ์ และเติมน้ำตามมา การกรองจะปรับความขุ่นและสี การพาสเจอไรซ์ใช้ความร้อนฆ่าเชื้อ ส่วนการเติมน้ำจะปรับระดับแอลกอฮอล์ให้ได้ตามต้องการ

หากข้ามขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งไป ก็จะมีคำระบุสถานะติดฉลากบอก 'มุโรกะ' (muroka) หมายถึงสาเกที่ไม่ผ่านการกรอง 'นามะ' (namazake หรือสาเกดิบ) หมายถึงสาเกที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์เลย ส่วน 'เก็นชู' (genshu หรือสาเกดีกรีเต็ม) หมายถึงสาเกที่ไม่ได้เติมน้ำปรับระดับแอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตาม 'เก็นชู' และ 'นามะซาเกะ' เป็นคำระบุที่กำหนดไว้อย่างเป็นทางการในมาตรฐานของกรมสรรพากรญี่ปุ่น ในขณะที่ 'มุโรกะ' เป็นคำที่ผู้ผลิตเลือกใช้เอง ไม่มีนิยามในมาตรฐานดังกล่าว เมื่อทั้งสามอย่างมารวมกันจะเรียกว่า 'มุโรกะ นามะ เก็นชู' ซึ่งมีจุดเด่นคือรสชาติเข้มข้นหนักแน่น ใกล้เคียงกับสภาพตอนคั้นเสร็จใหม่ ๆ รายละเอียดความแตกต่างของแต่ละคำสามารถอ่านเพิ่มเติมได้ที่บทความการพาสเจอไรซ์และสาเกดิบ

นำไปใช้เลือกซื้อ วิธีอ่านฉลากรุ่นลิมิเต็ด

เมื่อเข้าใจคำศัพท์เกี่ยวกับการคั้นแล้ว ก็จะพอเดารสชาติของสาเกแต่ละขวดบนชั้นวางได้ หากเป็นฉลากที่ระบุลำดับการคั้น ให้จำไว้ว่าอาราบาชิริมักให้ความรู้สึกสดชื่นกระตุ้น ส่วนนากาโดริหรือนากากูมิมักให้ความสมดุลที่นิ่งกว่า หากเป็นฉลากที่ระบุวิธีคั้น การแขวนถุงผ้าหรือโทบิงาโคอิ บ่งบอกถึงการผลิตแบบละเอียดอ่อนที่ไม่ใช้แรงกด

คำเหล่านี้ไม่ใช่คำรับประกันรสชาติ แต่เป็นเพียงเบาะแสบอกแนวโน้ม แม้จะเป็นนากาโดริเหมือนกัน รสสัมผัสก็ยังต่างกันไปตามโรงบ่มและยี่ห้อ วิธีที่ใช้ได้จริงคือใช้ฉลากเป็นจุดเริ่มต้น แล้วค่อยลองชิมเพื่อยืนยันด้วยตัวเอง วิธีอ่านฉลากแบบครบถ้วนสามารถอ่านได้ที่บทความวิธีอ่านฉลากสาเก เมื่อเข้าใจคำศัพท์เรื่องการคั้นเพิ่มเข้าไปด้วย ข้อมูลที่อ่านได้จากฉลากด้านหลังก็จะลึกซึ้งขึ้นอีกขั้น

• บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านที่มีอายุถึงเกณฑ์ตามกฎหมายในการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (ในญี่ปุ่นกำหนดไว้ที่ 20 ปีบริบูรณ์) กรุณาดื่มในปริมาณที่เหมาะสม งดดื่มขณะตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และห้ามดื่มแล้วขับขี่ยานพาหนะโดยเด็ดขาด