A arte da prensagem (jōsō): arabashiri, nakadori, seme e fukurozuri

Termos como "arabashiri" ou "nakadori" no verso do rótulo indicam a ordem em que o saquê saiu da prensa. A etapa de espremer o mosto (moromi) se chama jōsō (上槽, "prensagem"), e tanto o método quanto a ordem de extração alteram o perfil de sabor da bebida. Entender esse vocabulário e as tendências de sabor que ele indica ajuda a escolher entre os saquês de edição limitada. A posição da prensagem dentro do processo geral fica em processo de produção; aqui o foco é só essa etapa.

Jōsō: a etapa que separa o mosto em saquê e borra

Jōsō (上槽) é a etapa em que o mosto fermentado (moromi) é prensado e dividido em saquê límpido e borra (kasu). Também é chamada simplesmente de "prensagem".

O moromi é uma mistura espessa de arroz, koji e água já fermentados. É dessa mistura que se extrai apenas o líquido transparente. Esse é o papel do jōsō. O sólido que sobra da prensagem vira a borra de saquê (sakekasu). É uma das etapas finais da produção, seguida por filtragem, pasteurização e ajuste de água.

Três métodos de prensagem, definidos pela forma de pressão aplicada

Os métodos de prensagem se dividem em três: prensa automática, funa-shibori e fukurozuri. Eles diferem na intensidade da pressão aplicada e no trabalho manual envolvido.

Hoje, o método predominante é a prensa automática, popularmente chamada de "Yabuta" (nome de fabricante que virou sinônimo). Ela intercala dezenas de placas filtrantes e placas de pressão, empurra o mosto entre elas e usa pressão de ar para espremer o líquido. Por prensar com rapidez e consistência, é usada pela maioria das cervejarias de saquê (kura).

O funa-shibori ("prensagem em tina") é o método tradicional. Fune é uma caixa onde se empilham sacos de pano cheios de mosto, prensados suavemente por cima. Dá mais trabalho, mas permite um controle mais fino da pressão.

O fukurozuri (袋吊り, literalmente "pendurar em sacos") é o método sem pressão nenhuma. Sacos cheios de moromi são pendurados, e apenas as gotas que escorrem pelo próprio peso são recolhidas. Por isso também é chamado de "recolha de gotas". Enquanto "fukurozuri" nomeia o método, "tobin-gakoi" (斗瓶囲い) é a prática de recolher essas gotas separadamente em garrafões de vidro de 18 litros chamados tobin, e armazená-los individualmente. Como exige muito trabalho e rende pouco volume, esse método costuma ser reservado para saquês de concursos e para o daiginjo (categoria de alta polidura de arroz). Mais recentemente, surgiu também a centrifugação, uma técnica que separa o líquido usando apenas força centrífuga, sem pressão alguma.

A intensidade da pressão influencia os sabores indesejados

A pressão aplicada na prensagem molda o perfil de sabor. Quanto mais suave a prensagem, menor a tendência a extrair sabores indesejados (zatsumi). Uma pressão forte arrasta junto partículas finas do arroz e do koji, proteínas, aminoácidos e compostos amargos ou adstringentes que, de outra forma, ficariam retidos na borra. É por essa lógica que o fukurozuri tende a resultar em saquês mais delicados.

Isso não significa, porém, que o método sem pressão seja superior. Muitos saquês de altíssima qualidade são produzidos com prensa automática. O método de prensagem é apenas um dos fatores que definem a direção do sabor. Não é uma régua de qualidade absoluta.

Três frações pela ordem de saída: arabashiri, nakadori e seme

Mesmo numa única prensagem, o sabor muda conforme a ordem em que o líquido sai: arabashiri, nakadori e seme. O líquido límpido escorre primeiro, sob pressão baixa; ao final, uma pressão forte espreme o que resta. Por isso cada fração tem um caráter próprio.

Arabashiri é a parte que escorre naturalmente no início da prensagem. Pode sair um pouco turva, carrega gás carbônico e transmite uma sensação vibrante e fresca. Tem um perfil jovem e um pouco rústico, com teor alcoólico geralmente mais baixo.

Nakadori é a fração do meio, quando a pressão já está estabilizada. Também chamada de nakagumi ou nakadare. É considerada límpida e bem equilibrada em aroma e sabor, sendo por isso muito valorizada.

Seme (責め) é a última fração, extraída sob pressão forte para esgotar o mosto. Tem sabor mais concentrado e teor alcoólico um pouco mais alto. Os componentes ficam mais densos, mas os sabores indesejados também tendem a aparecer mais.

Tabela de referência rápida: arabashiri, nakadori e seme

Um resumo das três frações da seção anterior. Na hora de comparar garrafas na prateleira, basta consultar esta tabela.
São tendências gerais. Cada cervejaria e cada lote pode variar.

A maioria dos saquês mistura as três frações num único produto final. Quando apenas o arabashiri ou o nakadori é engarrafado separadamente, isso vira uma indicação de edição limitada no rótulo.

A relação com etapas posteriores, como o "muroka namagenshu"

O saquê recém-prensado ainda não é um produto final. Depois do jōsō, seguem-se filtragem, pasteurização (hi-ire) e ajuste de água. A filtragem regula turbidez e cor, a pasteurização esteriliza por aquecimento, e o ajuste de água calibra o teor alcoólico.

Quando alguma dessas etapas é pulada, o rótulo costuma indicar isso. Muroka (無濾過) é o saquê não filtrado; nama (生) é o que não passou por nenhuma pasteurização; genshu (原酒) é o que não teve a graduação ajustada com adição de água. Vale notar que "genshu" e "namazake" são termos definidos formalmente pelos critérios de rotulagem da Receita Federal japonesa (Agência Nacional de Tributação), enquanto "muroka" é uma indicação opcional, sem definição oficial nos critérios. Quando as três características coincidem, o saquê é chamado de muroka namagenshu. É um estilo que preserva um sabor mais próximo do momento da prensagem: encorpado e intenso. As diferenças detalhadas entre esses termos são tratadas em pasteurização e namazake.

Como usar esse vocabulário na hora de escolher

Reconhecer esses termos de prensagem ajuda a antecipar o perfil de uma garrafa na prateleira. Quando a indicação se refere à ordem de extração, um impacto fresco e vibrante aponta para arabashiri, enquanto um equilíbrio mais calmo sugere nakadori ou nakagumi. Quando a indicação se refere ao método, fukurozuri ou tobin-gakoi sinalizam uma elaboração delicada, feita sem pressão.

Esses termos não são uma garantia de sabor, apenas pistas de tendência. Mesmo um mesmo nakadori pode variar de impressão conforme a cervejaria ou o rótulo. O caminho prático é usar a indicação do rótulo como ponto de partida e confirmar a impressão na degustação. Um guia completo de leitura de rótulo está em como ler o rótulo. Com o vocabulário da prensagem, você consegue extrair ainda mais informação do verso do rótulo.

• Este artigo é destinado a leitores em idade legal para consumo de álcool (20 anos no Japão). Beba com moderação. Evite álcool durante a gravidez ou amamentação, e nunca beba e dirija.