Riso, koji e fermentazione in tre fasi: il cuore della lavorazione del sake

Dove si decide davvero il gusto di una bottiglia, prima ancora che arrivi nel bicchiere? In gran parte, nei tre passaggi chiave: la levigatura del riso, la preparazione del koji e la fermentazione in tre fasi (sandan shikomi). In Il processo produttivo nel suo insieme abbiamo seguito l'intero percorso, dalla materia prima alla bottiglia. Qui invece isoliamo solo i passaggi che incidono di più sul gusto e scendiamo fino ai loro principi. Perché si leviga il riso? Cosa fa esattamente il koji? Perché la fermentazione avviene in tre riprese anziché in un colpo solo? Capire il "perché" di questi passaggi cambia anche il modo di leggere i termini sull'etichetta.

Dove si gioca davvero il gusto

Nella tradizione della produzione del sake esiste un detto: "primo il koji, secondo il moto (la base di lievito), terzo la lavorazione" (ichi kōji, ni moto, san tsukuri). Indica l'ordine di importanza: la preparazione del koji viene prima di tutto, seguita dalla base di lievito (moto) e poi dalla lavorazione del mosto (moromi). Il quadro generale del processo è già stato trattato nell'articolo precedente; qui ci concentriamo sui tre passaggi che incidono di più sul risultato finale.

Prima di entrare nel dettaglio, ecco una mappa di cosa ciascun passaggio determina nel gusto.

Tra un passaggio e l'altro si trovano il lavaggio, l'ammollo e la cottura a vapore del riso: una preparazione intermedia che collega la levigatura alla produzione del koji. Prima di entrare nel cuore dell'argomento, li accenniamo brevemente. Il meccanismo della fermentazione parallela multipla verrà approfondito più avanti. Cominciamo dalla levigatura del riso.

Levigatura del riso: perché si smeriglia il riso integrale

La levigatura del riso (seimai) consiste nel rimuovere lo strato esterno del chicco di riso integrale. Il grado di levigatura raggiunto si esprime con il seimai buai, la percentuale di riso rimasta dopo la smerigliatura. Un seimai buai del 60% significa che è stato eliminato il 40% dello strato esterno: più basso è il numero, più il riso è stato levigato a fondo. Il modo di leggere questa percentuale e il suo effetto sul gusto sono trattati in dettaglio in Junmai, ginjo e daiginjo: le differenze.

Ma perché levigare il riso? Nello strato esterno del chicco si concentrano proteine, grassi e minerali, che in eccesso generano note sgradevoli, pesantezza e aromi grezzi. Rimuovendo lo strato esterno e conservando la parte centrale, più ricca di amido, si riducono alla radice queste componenti indesiderate: è proprio questo l'obiettivo della levigatura.

Esistono anche tecniche più raffinate. La levigatura tradizionale arrotonda il chicco in modo uniforme, ma le proteine si concentrano non solo sulla superficie esterna, bensì anche alle due estremità del chicco allungato. Per questo esiste una tecnica chiamata henpei seimai (levigatura piatta), che assottiglia il chicco mantenendone la forma allungata invece di arrotondarlo. Secondo i dati della prefettura di Hiroshima, per portare il contenuto proteico al livello desiderato con la levigatura tradizionale occorre rimuovere circa metà dello strato esterno, mentre con la levigatura piatta basta circa un terzo per ottenere lo stesso risultato: si arriva allo stesso obiettivo togliendo molto meno riso.

La smerigliatura genera calore per attrito. Se il calore si accumula, il chicco può spaccarsi o seccarsi troppo. Per questo le mole girano lentamente e il processo richiede tempo: più il riso viene levigato in profondità (alta levigatura), più a lungo dura la lavorazione. Questa fase, lenta e laboriosa, definisce già in partenza l'ossatura del sake.

Lavaggio, ammollo, cottura a vapore: creare l'equilibrio "duro fuori, morbido dentro"

Il riso levigato viene poi lavato, messo in ammollo per assorbire acqua e infine cotto a vapore. Con il lavaggio si rimuovono i residui di crusca e polvere di levigatura rimasti in superficie. Con l'ammollo il riso assorbe acqua: dato che la quantità assorbita influenza il risultato della cottura, per il riso molto levigato i tempi di ammollo vengono a volte controllati al secondo.

La cottura a vapore, a differenza della bollitura, ha un obiettivo diverso: ottenere un chicco compatto all'esterno e morbido all'interno, condizione nota come gaikō naijū (letteralmente "duro fuori, morbido dentro"). Una superficie sufficientemente compatta evita che il chicco si sciolga troppo, mentre un interno morbido facilita la penetrazione dei filamenti del fungo koji fino al cuore del chicco. Il legame tra questo equilibrio e il senpaku (il nucleo bianco e opaco del chicco) è approfondito in Lezioni per intenditori. Il riso cotto a vapore viene poi ripartito per tre usi: koji, base di lievito e mosto principale. Lo stesso riso cotto svolge quindi tre ruoli diversi.

Preparazione del koji: come il koji produce lo zucchero

Il koji si ottiene facendo proliferare sul riso cotto a vapore una muffa specifica, il koji-kin (Aspergillus oryzae, detto anche "muffa gialla"). Questo processo si chiama seikiku, la produzione del koji. Anche nel patrimonio culturale immateriale UNESCO dedicato alle tecniche tradizionali di produzione del sake, l'uso del koji-kin è indicato come il cuore stesso della tecnica. Il koji è l'elemento decisivo nella costruzione del gusto del sake.

Il compito del koji è trasformare l'amido in zucchero. Il koji-kin produce enzimi, come le amilasi, che scompongono l'amido del riso in glucosio: questo processo si chiama saccarificazione. Il lievito sa trasformare lo zucchero in alcol, ma non può utilizzare direttamente l'amido: serve dunque il koji, che fa da ponte tra i due.

Il koji non ha un aspetto uniforme: la crescita bianca visibile dei filamenti del fungo sul riso cotto si chiama haze, mentre la loro penetrazione fino al centro del chicco si chiama haze-komi. In base a come si distribuisce questo haze, il koji si divide in due grandi tipologie. Riprendendo i dati di Kikumasamune, ecco le differenze in tabella.

Partendo dallo stesso riso cotto, distribuire l'haze su tutta la superficie oppure farlo penetrare come una punta verso il centro cambia l'intensità della saccarificazione: una saccarificazione contenuta dà un sake più leggero, una intensa dà un sake più corposo. Non a caso si dice che la preparazione del koji orienta il carattere finale del sake.

La produzione del koji avviene in circa due giorni in un ambiente a temperatura e umidità controllate, la koji-muro (stanza del koji). La temperatura indicativa è tra 32 e 38°C, l'umidità tra il 60 e il 70%. Poiché la crescita del koji-kin genera calore, il riso viene rivoltato periodicamente (kirikaeshi) per regolare la temperatura. È proprio il controllo di temperatura e umidità a determinare se si otterrà un tsuki-haze o un sō-haze. Questa fase richiede un intervento umano costante ed è quella in cui più si riconosce lo stile della singola cantina.

Fermentazione parallela multipla: saccarificazione e fermentazione insieme

La saccarificazione del koji e la fermentazione del lievito non sono due fasi separate: non appena si forma lo zucchero, il lievito lo trasforma subito in alcol. Saccarificazione e fermentazione alcolica procedono simultaneamente nello stesso mosto (moromi): questo processo si chiama fermentazione parallela multipla (heikō fukuhakkō). Il moromi è il liquido in fermentazione (riso cotto, koji, acqua e lievito mescolati insieme) che diventerà il sake. Questa fermentazione parallela multipla è il concetto più importante di tutti per capire il sake.

Il confronto con altre bevande alcoliche chiarisce quanto sia particolare. Il vino nasce da un'uva che contiene già zuccheri naturali: al lievito basta fermentarli. Questo si chiama fermentazione singola (tan-hakkō). La birra invece richiede prima la saccarificazione del malto d'orzo e poi, in una fase distinta, la fermentazione: saccarificazione e fermentazione avvengono in sequenza, in quella che si chiama fermentazione doppia in sequenza (tankō fukuhakkō). Il sake, invece, svolge entrambi i processi contemporaneamente, in un unico mosto.

Questa simultaneità porta vantaggi concreti: lo zucchero non si accumula in eccesso e il lievito può continuare a lavorare senza mai restare a corto di nutrimento. Grazie alla fermentazione parallela multipla, il sake può raggiungere una gradazione alcolica di circa il 20% (secondo la spiegazione di Gekkeikan), un valore nettamente superiore a quello tipico del vino (circa 11%) o della birra (circa 5%), con un periodo di fermentazione di circa 20-30 giorni. La posizione di questo meccanismo nel processo complessivo è illustrata in Il processo produttivo nel suo insieme.

Fermentazione in tre fasi: perché si divide in tre riprese

Una volta pronta, la base di lievito (moto, o shubo), una coltura concentrata di lievito protetta dai batteri indesiderati grazie all'acido lattico, dà inizio alla vera e propria lavorazione (shikomi). A questo punto riso, koji e acqua non vengono aggiunti tutti insieme, ma in più riprese, per far crescere gradualmente il volume del mosto. Questo metodo di aggiunta scaglionata si chiama dan-jikomi, e quando avviene in tre fasi prende il nome di sandan shikomi (fermentazione in tre fasi).

Perché dividere l'aggiunta? Se si versassero in un colpo solo grandi quantità di riso e acqua, il lievito e l'acido lattico coltivati con cura verrebbero diluiti, aprendo la porta ai batteri indesiderati. Aggiungendo poco alla volta, invece, il lievito può moltiplicarsi mantenendo la propria concentrazione, e anche l'acido lattico resta a un livello tale da tenere sotto controllo i batteri indesiderati. Le tre aggiunte (hatsuzoe, nakazoe e tomezoe) quasi raddoppiano ogni volta il volume, proprio per non diluire il lievito troppo in fretta. L'intero processo si svolge nell'arco di quattro giorni.

Il passaggio decisivo è il secondo giorno, l'odori (letteralmente "danza"): il giorno dopo la prima aggiunta, in cui si interrompe apposta la lavorazione, lasciando che il lievito si moltiplichi liberamente. È qui che il lievito raggiunge un numero sufficiente e una posizione dominante, prima che il volume del mosto cresca rapidamente. Procedendo per gradi, il lievito resta protagonista mentre il mosto si espande in sicurezza.

Come le tre scelte si riflettono nel gusto

Ognuno dei tre passaggi chiave lascia un'impronta diversa nel gusto finale. Ecco una sintesi utile come chiave di lettura al momento di bere.

Più si spinge la levigatura del riso, più diminuiscono le note grezze e più gli aromi tendono a emergere; tuttavia, più il riso viene levigato, più si attenua il carattere originario del cereale stesso. Non si tratta di stabilire quale opzione sia migliore: è lo stile ricercato a determinare quanto riso rimuovere. Il rapporto tra denominazione e grado di levigatura è riassunto in Junmai, ginjo e daiginjo: le differenze.

Il tipo di haze del koji orienta dolcezza, rotondità e direzione della finitura: il tsuki-haze tende verso sake leggeri e aromatici, il sō-haze verso sake ricchi e sostanziosi. Anche la temperatura e il ritmo della fermentazione in tre fasi ne modificano l'andamento. A questo si sommano le differenze di varietà di riso da sake, ceppo di lievito e acqua, fino a definire il bicchiere finale. Come le materie prime influenzano il risultato è approfondito in Lezioni per intenditori, mentre il vocabolario di gusto e aroma è raccolto in Gusto e aroma.

In sintesi

Ricapitoliamo i punti chiave dei tre passaggi principali.

• La levigatura del riso rimuove proteine e grassi dallo strato esterno del chicco, riducendo le note grezze; il suo grado si misura con il seimai buai.
• Nella preparazione del koji, gli enzimi del koji-kin trasformano l'amido in zucchero (saccarificazione): il tsuki-haze dà sake leggeri ed eleganti adatti ai ginjo, il sō-haze dà sake ricchi e corposi.
• La fermentazione parallela multipla è il meccanismo per cui saccarificazione e fermentazione avvengono insieme nello stesso mosto: è il cuore del sake.
• La fermentazione in tre fasi scagliona le aggiunte per non diluire lievito e acido lattico; il secondo giorno, l'odori, è il momento in cui il lievito si moltiplica.

Una volta afferrato il "perché" di questi passaggi, il passo successivo è collegarli al vocabolario del gusto. Per capire come le materie prime cambiano il risultato, si può proseguire con Lezioni per intenditori; per il vocabolario di aromi e sapori, con Gusto e aroma.

• Questo articolo è rivolto a lettori che abbiano raggiunto l'età legale per il consumo di alcolici (in Giappone, 20 anni). Bevi responsabilmente e con moderazione. Evita il consumo di alcol in gravidanza o allattamento e non bere mai prima di guidare.