榨酒（上槽）的技法：荒走、中取、责与袋吊

酒标背面常见的"荒走（arabashiri）""中取（nakadori）"等字样，说的是榨酒时液体流出的先后顺序。把发酵完成的醪（もろみ，moromi）压榨分离的工序称为"上槽"（じょうそう，jōsō），压榨的方式和取酒的先后顺序不同，酒的风味走向也随之变化。读懂这些术语和它们对应的口感倾向，选购限定酒款时就多了一份依据。上槽在整个酿造流程中所处的位置，可参见酿造工序一文，本文只专注于压榨这一环节，做深入梳理。

上槽：把醪分离成清酒与酒粕的工序

上槽是把发酵完毕的醪压榨、分离出清酒和酒粕的工序，也常被称为"榨酒"。

醪是米、米曲与水发酵后形成的浓稠悬浊液。上槽就是从中只取出澄清的液体部分；被榨剩下的固体残渣便成了酒粕。这是日本清酒酿造接近尾声的一道工序，之后还会依次进行过滤、火入（加热杀菌）和加水调整。

压榨的"方式"分三种，差异在于加压的手法

压榨的手段大致可归为三类：自动压榨机、槽榨、袋吊，三者在施压强度和费工程度上各不相同。

现代主流是自动压榨机，业内俗称"Yabuta"。它把滤板与压板交替排列数十层，醪液从中通过，靠空气压力挤压分离。由于能在短时间内榨出品质稳定的酒液，许多酒造都采用这种方式。

槽榨（ふなしぼり，funashibori）是传统做法。"槽"（ふね，fune）指的是一种箱型工具，把装有醪的布袋层层堆叠其中，再从上方缓缓施压榨取。这种方式费工费时，但胜在能细致地调节压力。

袋吊（ふくろつり，fukurotsuri）则完全不施加人工压力：把装醪的布袋悬吊起来，只收集因自身重量自然滴落的酒液，因此也称"雫取"（しずくどり，取滴之意）。"袋吊"指的是压榨方式本身，而把滴落的酒液按每 18 升一瓶的"斗瓶"（とびん，玻璃瓶）分别接取、挑选、贮存的做法，则称为"斗瓶围"（とびんがこい）。由于费工且出酒量少，这种方式多用于评鉴会参赛酒或大吟酿。近年也出现了完全不加压、仅靠离心力分离酒液和酒粕的"离心分离"工艺。

压榨力度的强弱，关系到杂味的多少

压榨时施加的力度会左右酒的风味走向。压力越轻柔，杂味往往越少。若施加较强的压力，原本会留在酒粕一侧的米与米曲带来的细微固形物、蛋白质和氨基酸，乃至苦涩成分，都容易一并被挤压出来。袋吊之所以容易酿出细腻的酒体，原因正在于此。

不过，这并不意味着不加压的做法就一定更优。用自动压榨机同样能造出许多高品质的酒。压榨方式只是决定风味走向的因素之一，并非评判酒质优劣的标尺。

榨酒的"先后顺序"也分三段：荒走、中取、责

即便是同一次压榨，随着液体流出的先后不同，风味也会有变化，可分为荒走、中取、责三个阶段。压榨之初，压力较低，清澈的酒液先流出；到最后则施以强压，把剩余的酒液彻底榨尽——正因如此，三个阶段的性格各不相同。

荒走（あらばしり，arabashiri）是压榨伊始自然涌出的部分，酒液常略带浑浊，因含有气体而口感清爽有活力，给人年轻、粗犷的印象，酒精度往往偏低。

中取（なかどり，nakadori）是压力趋于稳定后、居于中段流出的部分，也称"中汲""中垂"。这一段酒液透明度高，香气与口感的平衡感被认为最佳，因而备受珍视。

责（せめ，seme）是最后施以强压、把剩余酒液榨尽的部分。味道浓郁，酒精度也略高，成分虽然浓缩，但杂味也相对容易显现。

速查表：荒走、中取、责

把上一节的三段划分整理成一张表，站在酒架前比对时，看这张表就够了。以下仅为一般性倾向，具体因酒造与酿造方式而异。

大多数清酒会把这三段混合装瓶，形成一支完整的成品；只把荒走或中取单独分装出售的，则会作为限定款上市。

与"无过滤原酒""生原酒"等后续工序的关系

刚榨出的酒液还不是成品。上槽之后，还要经过过滤、火入、加水这几道工序：过滤用来调整浑浊度与颜色，火入通过加热杀菌，加水则用来调整酒精度。

若省略这些后续工序，酒标上就会相应标注：无过滤（未经过滤）、生（完全未经火入）、原酒（未经加水调整酒精度）。不过要注意，"原酒""生酒"是国税厅《清酒制法品质表示基准》中明文规定的正式标示，而"无过滤"则是基准中并无明确定义的自由标示。三者叠加，就成了"无过滤生原酒"——味道浓厚有力，最接近刚榨出时的状态。三者具体差异可参见火入与生酒一文详解。

读懂限定标示，为选酒提供依据

读懂这些与压榨相关的术语，就能从酒架上的一瓶酒大致推测出它的风味走向。若标示的是压榨的先后顺序：追求新鲜刺激感，荒走是线索；追求沉稳均衡，中取或中汲更值得留意。若标示的是压榨方式：袋吊或斗瓶围，则意味着这是一款不施加人工压力、口感细腻的酒。

但这些术语终究只是风味倾向的提示，而非对口感的保证——同样标着"中取"，不同酒造、不同品牌的印象也会不一样。以标示为起点，再亲自品尝确认，是比较实用的选酒方式。关于酒标的完整读法，可参见酒标读法一文；掌握了压榨相关的术语后，从背标读出的信息又能更深一层。

• 本文面向达到法定饮酒年龄的读者（日本的法定饮酒年龄为20岁）。请适量饮酒，孕期及哺乳期女性请勿饮酒，切勿酒后驾车。