압착(조소)의 기법 아라바시리·나카도리·세메·자루즈리

뒷라벨에 적힌 "아라바시리(荒走り)"나 "나카도리(中取り)"는 술을 짜낸 순서를 가리키는 말입니다. 모로미(もろみ, 발효 중인 술덧)를 짜내는 공정을 조소(上槽, じょうそう)라 부르는데, 짜내는 방식과 순서에 따라 맛의 경향이 달라집니다. 이 용어의 뜻과 맛의 경향을 알아두면 한정판 술을 고를 때 표시가 유용한 단서가 됩니다. 전체 제조 공정 속에서 조소가 차지하는 위치는 제조 공정에서 다루었으니, 이 글에서는 압착 자체에 집중해 살펴봅니다.

조소란, 모로미를 청주와 술지게미로 나누는 공정

조소(上槽)는 발효를 마친 모로미를 짜내어 청주와 술지게미(사케카스, 酒粕)로 분리하는 공정입니다. "압착"이라고도 부릅니다.

모로미는 쌀과 누룩(고지, 麹), 물이 발효되어 걸쭉한 상태로 있는 술덧입니다. 여기서 맑은 액체만을 걸러내는 것이 조소입니다. 짜내고 남은 고형분이 술지게미가 됩니다. 일본주 양조의 막바지 공정으로, 이후 여과·화입(火入れ, 저온 살균)·가수(加水)가 이어집니다.

짜내는 "방식"은 세 가지 압력을 가하는 방법으로 나뉜다

압착의 방식은 자동 압착기, 후네시보리(槽搾り), 자루즈리(袋吊り) 세 가지로 정리할 수 있습니다. 가하는 압력의 세기와 들이는 수고가 저마다 다릅니다.

현대의 주류는 자동 압착기입니다. 통칭 '야부타(ヤブタ)'라 불립니다. 여과판과 압착판을 수십 장 번갈아 배열하고 그 사이로 모로미를 흘려보내 공기압으로 짜내는 방식입니다. 짧은 시간에 균일한 품질로 짜낼 수 있어 많은 양조장에서 사용합니다.

후네시보리는 전통적인 방식입니다. '후네(槽)'란 천 자루를 층층이 쌓아 짜내는 상자 모양의 도구를 말합니다. 모로미를 채운 자루를 후네에 나란히 넣고 위에서 천천히 압력을 가해 짜냅니다. 손이 많이 가지만 압력을 세밀하게 조절할 수 있습니다.

자루즈리는 압력을 전혀 가하지 않는 방식입니다. 모로미를 채운 자루를 매달아 자체 무게로 자연스럽게 떨어지는 방울만 받아 모읍니다. '시즈쿠도리(雫取り, 방울 받기)'라고도 불립니다. '자루즈리'가 짜내는 방식 자체의 이름이라면, 그렇게 받은 술을 18리터들이 유리병인 도빙(斗瓶)에 담아 골라 저장하는 것을 '도빙가코이(斗瓶囲い)'라 부릅니다. 손이 많이 가고 얻을 수 있는 양도 적어, 품평회 출품주나 다이긴조(大吟醸, 정미비율이 낮은 최고급 등급)에 주로 쓰이는 방식입니다. 최근에는 압력 없이 원심력만으로 분리하는 원심분리법도 쓰입니다.

압력의 세기가 잡맛에 관여한다

압착에 가하는 압력은 맛의 경향을 좌우합니다. 부드럽게 짜낼수록 잡맛이 덜 난다고 여겨집니다. 강한 압력을 가하면 본래 술지게미 쪽에 남아야 할 쌀과 누룩 유래의 미세한 고형분, 단백질과 아미노산, 쓴맛·떫은맛 성분까지 함께 딸려 나오기 쉽습니다. 자루즈리로 만든 술이 섬세해지기 쉬운 것은 이런 이치 때문입니다.

다만 압력을 가하지 않는 방식이 더 우월하다는 뜻은 아닙니다. 자동 압착기로도 훌륭한 술이 수없이 만들어지고 있습니다. 압착 방식은 맛의 방향성을 결정하는 하나의 요소일 뿐, 술의 우열을 가르는 잣대가 아닙니다.

짜내는 "순서"로 나뉘는 세 가지 아라바시리·나카도리·세메

한 번의 압착이라도 술이 흘러나오는 순서에 따라 맛이 달라집니다. 아라바시리, 나카도리, 세메 이 세 가지입니다. 낮은 압력에서 맑은 술이 먼저 흘러나오고, 마지막에는 강한 압력으로 남은 술을 짜내기 때문에 순서에 따라 성격이 바뀝니다.

아라바시리(荒走り)는 압착을 시작할 때 자연스럽게 흘러나오는 부분입니다. 살짝 뿌옇게 흐려지기도 하고 탄산 가스를 머금어 상쾌하게 느껴집니다. 젊고 거친 인상을 주며 알코올 도수는 낮게 나오는 경향이 있습니다.

나카도리(中取り)는 압력이 안정된 중간 부분입니다. '나카구미(中汲み)'나 '나카다레(中垂れ)'라고도 불립니다. 투명감이 있고 향과 맛의 균형이 좋다고 평가받아 귀하게 여겨집니다.

세메(責め)는 마지막에 강한 압력을 가해 짜내는 부분입니다. 맛이 진하고 도수도 다소 높게 나옵니다. 성분이 응축되는 반면 잡맛도 나기 쉬운 부분입니다.

한눈에 보는 표 아라바시리·나카도리·세메

앞서 다룬 세 구분을 표로 정리했습니다. 매장 진열대 앞에서 비교할 때는 이 표만 봐도 충분합니다. 어디까지나 일반적인 경향이며 양조장과 만드는 방식에 따라 차이가 있습니다.

대부분의 술은 이 세 부분을 섞어 한 병으로 완성합니다. 아라바시리나 나카도리만 따로 병에 담은 것이 한정판으로 판매됩니다.

"무여과 원주(무로카 나마겐슈)" 등 후속 공정과의 관계

갓 짜낸 술은 아직 완성품이 아닙니다. 조소 이후에는 여과·화입·가수 공정이 이어집니다. 여과로 탁함과 색을 조정하고, 화입으로 가열 살균하며, 가수로 도수를 맞춥니다.

이 후속 공정을 생략하면 그 상태를 나타내는 표시가 붙습니다. 무여과(無濾過)는 여과를 하지 않은 술, 나마(生)는 화입을 전혀 하지 않은 술, 겐슈(原酒)는 가수로 도수를 조정하지 않은 술입니다. 다만 '겐슈'와 '나마자케(生酒)'는 일본 국세청의 표시 기준에 정식으로 정의된 표시인 반면, '무여과'는 기준에 정의가 없는 임의 표시입니다. 이 세 가지가 겹치면 '무여과 나마겐슈(無濾過生原酒)'가 됩니다. 짜낸 상태에 가까운, 진하고 힘 있는 맛이 특징입니다. 각각의 자세한 차이는 화입과 나마자케에서 다룹니다.

고르는 데 활용하는, 한정 표시 읽는 법

압착 관련 용어를 읽을 줄 알면 진열대의 한 병에서 맛을 어느 정도 가늠할 수 있습니다. 짜낸 순서를 나타내는 표시라면, 신선하고 산뜻한 자극은 아라바시리, 차분한 균형감은 나카도리(나카구미)가 단서가 됩니다. 짜내는 방식을 나타내는 표시라면, 자루즈리나 도빙가코이가 압력 없이 짜낸 섬세한 술임을 보여줍니다.

이러한 표시는 맛을 보장하는 말이 아니라 경향을 알려주는 힌트입니다. 같은 나카도리라도 양조장과 브랜드에 따라 인상은 달라집니다. 표시를 출발점으로 삼고, 그다음은 직접 마셔서 확인하는 것이 실용적인 순서입니다. 라벨 전체를 읽는 법은 라벨 읽는 법에 정리해 두었습니다. 압착 관련 용어까지 더해지면 뒷라벨에서 읽어낼 수 있는 정보가 한층 더 깊어집니다.

• 이 글은 법정 음주 가능 연령(일본은 만 20세) 이상의 독자를 대상으로 합니다. 음주는 적정량을 지키고, 임신·수유 중이거나 운전 전에는 음주를 삼가시기 바랍니다.