Kimoto, Yamahai e Sokujo: le tre vie per fare il fermento madre del sake

Se sull'etichetta posteriore leggete "kimoto" o "yamahai", potreste avere in mano una bottiglia adatta a essere servita calda. Questa distinzione nasce dal modo in cui viene preparato il shubo (酒母), il fermento madre del sake. Il shubo è la coltura starter in cui si fanno crescere i lieviti, protetta dall'acido lattico che tiene a bada i batteri indesiderati. Ed è proprio il modo in cui questo acido lattico viene procurato a dividere la produzione in tre metodi: kimoto, yamahai e sokujo.

Questo articolo è pensato per chi vuole usare il metodo di produzione riportato in etichetta come criterio di scelta, ed entra più nel dettaglio rispetto ad altri approfondimenti. Se i termini shubo o koji (麹, riso coltivato con la muffa Aspergillus oryzae) sono ancora nuovi per voi, conviene partire dalla panoramica sul processo produttivo e dalla lezione per bevitori di livello intermedio, che spiega i fattori che determinano il gusto finale. Questo articolo riprende proprio lo shubo già introdotto in quella lezione intermedia e lo mette al centro, esplorando le differenze fra i tre metodi lungo cinque assi: origine dell'acido lattico, microrganismi coinvolti, lavoro richiesto, gusto risultante e attitudine a essere servito caldo.

Che cos'è lo shubo

Lo shubo è la coltura starter che permette di moltiplicare in sicurezza solo i lieviti buoni, fino a raggiungere una popolazione numerosa. È chiamato anche moto (酛). Nel detto tradizionale sulla produzione del sake, "primo il koji, secondo il moto, terzo la fermentazione", occupa il secondo posto: una fase cruciale.

Perché serve lo shubo? Nel tino di fermentazione possono infiltrarsi batteri indesiderati e lieviti selvatici. Se questi prendono il sopravvento nella fase iniziale, quando i lieviti buoni sono ancora pochi, il sake rischia di guastarsi. Per questo si fa crescere in anticipo una popolazione densa di lieviti di qualità, capaci di reggere il confronto.

A fare da guardiano è l'acido lattico. Acidificando il liquido, i batteri indesiderati, sensibili all'acidità, non riescono a sopravvivere. I lieviti selezionati per la produzione del sake, invece, resistono bene all'acido e in questo ambiente trovano le condizioni ideali per moltiplicarsi. In sostanza, preparare lo shubo significa creare, tramite l'acido lattico, un rifugio sicuro riservato ai lieviti buoni.

Rispetto al moromi (もろみ, la poltiglia in fermentazione fatta di riso al vapore, koji, acqua e lievito), lo shubo rappresenta solo una piccola frazione. Ma è proprio in quella piccola vasca che si porta il lievito buono a un'alta densità: così, quando in seguito si aggiungono altro riso e altra acqua, il lievito mantiene il sopravvento. La stessa logica sta dietro al sandan shikomi (三段仕込み), l'aggiunta degli ingredienti in tre fasi anziché tutta insieme. In breve, lo shubo è la preparazione che assicura ai lieviti buoni il controllo della fermentazione fin dall'inizio. Ed è proprio il modo in cui si procura questo acido lattico a determinare la strada che si sceglie tra i tre metodi.

Il bivio tra i tre metodi: da dove viene l'acido lattico

La differenza è una sola: da dove arriva l'acido lattico. Una volta chiarito questo punto, tutto il resto diventa più semplice da seguire.

Nel sokujo, l'acido lattico di grado enologico viene aggiunto direttamente dall'operatore fin dall'inizio. Nel kimoto e nello yamahai, invece, sono i batteri lattici presenti nella cantina e negli attrezzi a produrre l'acido lattico. Questi ultimi due metodi vengono indicati insieme come "sistema kimoto" (kimoto-kei). E la differenza tra kimoto e yamahai dipende unicamente dal fatto che si esegua o meno un'operazione chiamata yamaoroshi (山卸).

Riassumendo il bivio in due domande:

• L'acido lattico lo aggiunge l'operatore? → sokujo
• L'acido lattico lo producono i batteri? → sistema kimoto. Fra questi, si esegue lo yamaoroshi → kimoto / non si esegue → yamahai

Procediamo con ordine: partiamo dal kimoto, il metodo più tradizionale, per poi passare allo yamahai, che ne omette lo yamaoroshi, e infine al sokujo, dove l'acido lattico viene aggiunto direttamente.

Il kimoto: affidarsi ai batteri di casa

Il kimoto è il metodo più antico: qui l'acido lattico viene prodotto dai batteri lattici naturalmente presenti nella cantina, senza alcuna aggiunta da parte dell'operatore. Il compito del mastro birraio è guidare, tramite la temperatura, il naturale sviluppo di questi microrganismi.

Si comincia con lo yamaoroshi: un'operazione in cui riso al vapore, koji (riso coltivato con la muffa) e acqua, dentro una tinozza, vengono pestati e amalgamati con una specie di remo di legno. È un lavoro faticoso, ripetuto più volte durante la stagione fredda, tanto da essere chiamato anche "moto-suri" (la macinatura del moto). Sminuzzare finemente il riso lo rende più facilmente solubile, aiutando gli enzimi del koji a portare avanti la saccarificazione.

Il vero spettacolo del kimoto è l'avvicendarsi dei microrganismi all'interno dello shubo. A grandi linee, i protagonisti si succedono in questo ordine:

1. Per primi entrano in azione i batteri riduttori dei nitrati, che trasformano i nitrati dell'acqua di produzione in nitriti; questi nitriti tengono a bada, nella fase iniziale, i batteri indesiderati e i lieviti selvatici.
2. In seguito si moltiplicano i batteri lattici, che accumulano acido lattico: prima compaiono i lattococchi, che prediligono temperature basse, e poi subentrano i lattobacilli.
3. Con l'accumularsi dell'acido lattico, i batteri riduttori dei nitrati, sensibili all'acidità, muoiono e i nitriti scompaiono.
4. Infine restano e si moltiplicano rapidamente i lieviti di qualità, resistenti all'acidità.

Dai batteri riduttori dei nitrati ai batteri lattici, e infine ai lieviti: il testimone passa di mano come in una staffetta. Per non alterare questo delicato equilibrio, la temperatura viene innalzata gradualmente, sotto stretta sorveglianza. L'intero processo richiede circa un mese, con interventi che si protraggono fino a notte fonda o alle prime ore del mattino.

I batteri lattici in questione non vengono aggiunti dall'esterno: sono quelli che già abitano la cantina e gli attrezzi. La loro composizione varia leggermente da cantina a cantina, ed è per questo che si dice che il kimoto tenda a esprimere il carattere specifico di ciascuna produzione: anche a parità di metodo, la sensazione acida cambia da una cantina all'altra.

Il lavoro extra si traduce in maggiore spessore gustativo. I batteri lattici, oltre all'acido lattico, producono anche altri composti, il che rende il sapore più complesso e stratificato. Anche l'acidità marcata è una caratteristica tipica del sistema kimoto. La Daishichi Shuzo, nella prefettura di Fukushima (Nihonmatsu), è un esempio di produttore che fa del kimoto il proprio biglietto da visita.

Lo yamahai: il kimoto senza yamaoroshi

Lo yamahai è un metodo che omette lo yamaoroshi rispetto al kimoto. Il nome completo è "yamaoroshi-haishi-moto" (山卸廃止酛, letteralmente "moto con yamaoroshi abolito"), abbreviato appunto in yamahai: il nome stesso descrive in cosa consiste.

Il motivo per cui si è potuto eliminare lo yamaoroshi affonda le radici nelle ricerche condotte, in epoca Meiji, presso l'Istituto governativo di ricerca enologica. Kagi Kin'ichiro e i suoi collaboratori condussero prove sperimentali per abolire lo yamaoroshi, dimostrando che, anche senza pestare il riso, gli enzimi del koji erano in grado da soli di scioglierlo. Fu così eliminato uno dei compiti più faticosi.

Ciò che viene meno è solo la fatica fisica dello yamaoroshi. Il ricorso ai batteri lattici, l'avvicendamento dei microrganismi, la lunghezza dei tempi di lavorazione: tutto resta praticamente identico al kimoto. È un punto spesso frainteso, quindi vale la pena chiarirlo bene: lo yamahai non è una scorciatoia, ma un metodo in cui una singola fase del kimoto è stata sostituita grazie alla scienza.

Dal punto di vista del gusto, si distingue per un equilibrio tra sapori intensi e acidità marcata: pieno e corposo, con un'acidità decisa. Poiché lo shubo, senza yamaoroshi, resta più esposto all'aria, a volte sviluppa un aroma particolare, quasi affumicato. Ed è proprio questo carattere spiccato a contribuire alla ricchezza che si sprigiona quando il sake viene servito caldo. Nella città di Hakusan, in prefettura di Ishikawa, sono noti esempi come il Junmai Yamahai Jikomi del marchio Tengumai della Shata Shuzo, o lo Yamahai Junmai della Kikuhime: entrambe cantine che da tempo hanno fatto dello yamahai il proprio marchio distintivo.

Il sokujo: il metodo diventato dominante grazie all'aggiunta diretta dell'acido lattico

Il sokujo è il metodo in cui l'acido lattico di grado enologico viene aggiunto fin dall'inizio, creando subito un ambiente acido. Invece di attendere che siano i batteri a produrlo, è l'operatore a fornirlo direttamente.

Anche questo metodo fu messo a punto in epoca Meiji, presso l'Istituto di ricerca enologica, da Eda Kamajiro. Il punto di partenza fu la scoperta che, aggiungendo acido lattico, si poteva ottenere con certezza un ambiente acido senza dover attendere l'avvicendamento naturale dei microrganismi. Questo ha reso la lavorazione più rapida e sicura: circa due settimane, ossia la metà del tempo richiesto dal sistema kimoto. Il risultato è una minore vulnerabilità ai batteri indesiderati e un gusto più costante.

La diffusione del sokujo ha avuto un impatto tutt'altro che marginale. Il sistema kimoto richiedeva esperienza e intuito: se l'avvicendamento dei microrganismi si inceppava, il rischio era la fermentazione guasta. Aggiungendo l'acido lattico fin da subito, il sokujo ha ridotto drasticamente questa incertezza. Sicuro, rapido e capace di garantire volumi costanti: proprio questa affidabilità ne ha fatto il metodo centrale della produzione moderna.

Oggi la maggior parte del sake viene prodotta con il sokujo. Nel settore, il sokujo copre circa il 90% della produzione, mentre kimoto e yamahai insieme si fermano a circa il 10%. Questa proporzione è una stima di settore e varia di anno in anno, ma dà comunque l'idea di quanto il sistema kimoto resti una lavorazione rara e laboriosa. Il gusto del sokujo è pulito e leggero, con pochi sentori indesiderati e la capacità di esprimere con nitidezza gli aromi ricercati. Anche molti dei sake ginjo più floreali vengono prodotti con questo metodo.

Confronto tra i tre metodi

Riassumiamo quanto visto finora in un unico schema, seguendo l'ordine: origine dell'acido lattico, lavoro richiesto, tempi, gusto e attitudine a essere servito caldo.

La differenza di lavoro tra kimoto e yamahai è dovuta unicamente alla presenza o assenza dello yamaoroshi. I tempi restano lunghi per entrambi, mentre solo il sokujo si distingue per la rapidità. L'attitudine al caldo va intesa come una tendenza generale: esistono comunque sake sokujo che rendono benissimo anche serviti caldi. Se volete provare il sake caldo, partite da kimoto e yamahai; per il servizio freddo, il sokujo è un buon punto di partenza. Poi sta a voi verificare bottiglia per bottiglia. Questa corrispondenza, tra l'altro, è coerente con la tabella sullo shubo presentata nella lezione per bevitori di livello intermedio.

Gusto e criteri di scelta

Nella scelta, distinguere tra sistema kimoto e sokujo aiuta a orientare anche la temperatura di servizio ideale, valorizzando il carattere di ciascuno.

I sake del sistema kimoto hanno acidità e corpo pronunciati. A volte si percepisce una nota che ricorda lo yogurt, derivata proprio dall'acido lattico. Servito caldo, l'acidità si ammorbidisce e l'umami del riso si espande. Per questo, se avete acquistato un junmai kimoto o yamahai, vale la pena provarlo a temperatura tiepida (nurukan). Il rapporto tra temperatura e gusto è trattato più a fondo in Temperatura e conservazione. Grazie alla ricchezza di umami, questi sake si abbinano bene anche a piatti sostanziosi, come stufati e brasati.

I sake sokujo hanno invece un gusto pulito e ben definito. Servendoli freddi, se ne esaltano gli aromi. Per un ginjo dal profilo floreale, partire dal servizio freddo è una scelta sicura.

Un chiarimento su un equivoco comune: non è vero che il sistema kimoto sia "superiore" e il sokujo "di seconda categoria". La differenza nel lavoro richiesto è una differenza di carattere, non di qualità. Anche tra i sokujo si trovano etichette molto apprezzate. L'indicazione del metodo di produzione in etichetta è solo uno degli indizi per orientare la scelta in base al gusto: se trovate un kimoto o uno yamahai, provate a variarne la temperatura di servizio e a scoprire come cambiano l'acidità e il corpo.

*Questo articolo è rivolto a lettori che abbiano raggiunto l'età legale per il consumo di alcolici (in Giappone, 20 anni). Bevete responsabilmente e con moderazione. Evitate il consumo di alcolici in gravidanza o durante l'allattamento, e non bevete mai prima di mettervi alla guida.