Guida alle varietà di riso da sake dal Yamada Nishiki alle varietà regionali, un bestiario per carattere

Dal nome del riso stampato sull'etichetta posteriore si può già intuire il carattere di un sake. Yamada Nishiki suggerisce rotondità e ricchezza, Gohyakumangoku rimanda a leggerezza e secchezza. Ogni varietà di riso ha, in un certo senso, una propria personalità.

La lavorazione in cantina, però, può sempre spostare l'ago della bilancia. In questa guida abbiamo raccolto le principali varietà di riso da sake e le abbiamo organizzate per carattere, come un piccolo bestiario utile per orientarsi negli acquisti. Il modo in cui la materia prima influenza il gusto è approfondito nella lezione per intenditori; le distinzioni tra junmai, ginjo e daiginjo sono invece trattate in Junmai, ginjo, daiginjo: le differenze. Questo articolo si concentra solo sulle varietà di riso.

Il riso da sake in tre condizioni

Il riso adatto alla produzione di sake si chiama sakamai (riso da sake di qualità superiore), spesso indicato anche come shuzo kotekimai. I criteri di selezione sono diversi da quelli del riso da tavola.

Un buon riso da sake soddisfa tre condizioni: chicchi grandi, la presenza al centro dello shinpaku e un basso contenuto proteico. Lo shinpaku è quella zona bianca e opaca al cuore del chicco: l'amido vi è disposto in modo più poroso, con piccoli spazi che permettono ai filamenti del koji (il micete che avvia la fermentazione del riso) di penetrare fino al centro.

I chicchi grandi servono perché, quando si smeriglia lo strato esterno, deve rimanere abbastanza materiale da non farli spezzare. Lo shinpaku, più facilmente raggiungibile dal koji, è la base su cui si sviluppa la saccarificazione. Un basso contenuto proteico limita invece la formazione di amminoacidi, che sono all'origine dei sapori indesiderati. Il modo in cui ciascuna varietà combina queste tre condizioni è ciò che distingue una dall'altra, ed è il vero punto di partenza del gusto. Per approfondire i meccanismi, si veda la lezione per intenditori.

Le tre varietà regine Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Miyama Nishiki

Le tre varietà con la produzione più alta sono Yamada Nishiki, Gohyakumangoku e Miyama Nishiki. Conoscere queste tre basta già per farsi un'idea d'insieme.

Yamada Nishiki, la regina che non si spezza nemmeno molto levigata

Lo Yamada Nishiki è nato nella prefettura di Hyogo. È il risultato di un incrocio tra Yamada Ho e Tankan Watari-bune realizzato nel 1923, e ha ricevuto il proprio nome nel 1936. Il peso di mille chicchi si aggira tra 27 e 28 grammi, tra i più alti fra i risi da sake. Anche lo shinpaku è ampio, e i chicchi restano integri anche quando vengono levigati molto in profondità.

Per questo si presta bene al daiginjo, che richiede un seimai buai (indice di raffinazione, ovvero la percentuale di chicco rimasta dopo la levigatura: più basso è il numero, più il riso è stato smerigliato) molto ridotto. Il risultato tende a essere un sake pieno e rotondo, con una bella struttura. Il "Migaki Nisshiki-bu" del marchio Dassai, prodotto dalla cantina Asahi Shuzo nella prefettura di Yamaguchi, è un esempio di Yamada Nishiki levigato fino a un seimai buai del 23%. Se il chicco resiste a una lavorazione così spinta è proprio grazie alle dimensioni generose e allo shinpaku compatto dello Yamada Nishiki.

Gohyakumangoku, la secchezza elegante di un chicco che non si scioglie facilmente

Il Gohyakumangoku è stato selezionato nella prefettura di Niigata nel 1938, incrociando Kikusui (madre) e Shin 200-go (padre). È stato registrato come varietà raccomandata nel 1957. Lo shinpaku è ampio e il koji si sviluppa facilmente, ma il chicco è relativamente duro e tende a sciogliersi poco durante la fermentazione.

Proprio perché nella moromi (il mosto in fermentazione di riso, koji e acqua) non si scioglie eccessivamente, tende a dare sake puliti, secchi ed eleganti, con un bel finale netto. È la varietà che ha sostenuto lo stile "tanrei karakuchi" (leggero e secco) tipico di Niigata. Alcune cantine, come Asahi Shuzo di Niigata con il suo Kubota, utilizzano il Gohyakumangoku come riso principale.

Miyama Nishiki, l'eleganza settentrionale che resiste al freddo

Il Miyama Nishiki è nato nella prefettura di Nagano. È stato selezionato da una mutazione ottenuta irradiando il riso Takane Nishiki. Ha un'ottima resistenza al freddo, il che gli permette di crescere anche nelle regioni più fredde come Tohoku e Hokuriku.

Lo shinpaku si manifesta con alta frequenza, e per questo è impiegato anche nella produzione di ginjo. Il risultato è un sake pulito ed elegante, spesso accompagnato da un aroma ginjo floreale.

Il capostipite e il suo discendente Omachi e Aiyama

Se le tre varietà regine costituiscono il cuore del panorama, queste due ne allargano l'orizzonte: una è il capostipite di molte varietà di riso da sake, l'altra ne porta il sangue.

Omachi, capostipite di molte varietà

L'Omachi è un'antica varietà scoperta nella prefettura di Okayama. Si racconta che nel 1859 un contadino di nome Kishimoto Jinzo, di ritorno da un pellegrinaggio al monte Hoki Daisen, trovò due spighe e le portò a casa per coltivarle. È una varietà originaria, mai incrociata artificialmente, e il suo sangue scorre in molte varietà odierne, incluso lo Yamada Nishiki (tramite il Tankan Watari-bune, sul lato paterno).

Tende a sciogliersi facilmente nella moromi, dando origine a sake ricchi e concentrati, carichi di umami. La sua coltivazione è impegnativa, e in alcuni periodi la superficie coltivata si è ridotta drasticamente. La cantina Toshimori Shuzo, nella città di Akaiwa (prefettura di Okayama), è nota per aver contribuito a far rinascere la coltivazione locale dell'Omachi insieme al proprio marchio "Sake Hitosuji".

Aiyama, la concentrazione ereditata da Omachi e Yamada Nishiki

L'Aiyama è nato nella prefettura di Hyogo nel 1941, dall'incrocio tra Aisen 117 e Sanyu 67. Il Sanyu 67, dal lato paterno, è a sua volta figlio di Yamada Nishiki e Omachi: per questo l'Aiyama porta con sé una forte eredità genetica dell'Omachi.

Il peso di mille chicchi è di circa 30 grammi, talvolta superiore persino allo Yamada Nishiki. Sfruttando questa tendenza a sciogliersi facilmente, dà origine a sake concentrati, ricchi di dolcezza e note fruttate. È difficile da coltivare, e i produttori che lo utilizzano restano pochi. La cantina Kenbishi Shuzo, nella zona di Nada a Kobe, è una di quelle che impiegano l'Aiyama coltivato nella prefettura di Hyogo, accanto allo Yamada Nishiki.

Le varietà regionali di rilievo Dewasansan, Akita Sake Komachi, Koshitanrei

Il riso da sake non si esaurisce nelle varietà principali. Sempre più prefetture hanno sviluppato varietà proprie, adatte al clima locale, per esprimere un carattere autenticamente regionale. Ecco tre esempi rappresentativi.

Dewasansan, per una bottiglia tutta di materie prime dello Yamagata

Il Dewasansan è una varietà sviluppata dalla prefettura di Yamagata, incrociando Miyama Nishiki e Hanafubuki, e viene coltivato esclusivamente all'interno della prefettura. Lo Yamagata dispone anche di ceppi propri di koji e di lieviti, riunendo così tutte le materie prime sul territorio. Il "Dewazakura Dewasansan Tanjo Kinen" della cantina Dewazakura Shuzo, nella città di Tendo, è un esempio prodotto con il 100% di questo riso e un seimai buai del 50%.

Akita Sake Komachi, il chicco grande e morbido del Tohoku

L'Akita Sake Komachi è una varietà sviluppata dalla prefettura di Akita. Si distingue per i chicchi grandi e morbidi, che permettono una levigatura molto spinta. Tende a dare sake profumati, con una dolcezza elegante e un finale leggero. È proprio il basso contenuto proteico a favorire questa raffinatezza.

Koshitanrei, il riso di Niigata che regge il daiginjo

Il Koshitanrei è una varietà sviluppata dalla prefettura di Niigata incrociando Yamada Nishiki e Gohyakumangoku. Regge livelli di raffinazione molto spinti, difficili da raggiungere con il solo Gohyakumangoku, il che lo rende adatto alla produzione di daiginjo. È diventato una scelta utile per dare più struttura ai sake leggeri ed eleganti tipici di Niigata.

Scegliere in base al gusto una guida rapida per carattere

Il bestiario non si consulta solo partendo dalla varietà: si può partire anche dal gusto che si desidera. Ecco un riferimento per quando si cerca qualcosa "di più intenso".

• Pieno e rotondo: Yamada Nishiki, Omachi, Aiyama.
• Leggero ed elegante: Gohyakumangoku, Miyama Nishiki, Koshitanrei.
• Concentrato, con corpo e note fruttate: Omachi, Aiyama.
• Profumato e raffinato: Dewasansan, Akita Sake Komachi.

Una volta ristretto il campo a due o tre varietà, la tabella riassuntiva che segue aiuta a cogliere le sfumature senza esitazioni.

Tabella riassuntiva delle varietà

Ecco una tabella riepilogativa delle varietà viste finora. La colonna "solubilità" indica quanto il chicco si scioglie durante la fermentazione nella moromi: un riso che si scioglie molto dà più umami e corpo, avvicinandosi a un profilo concentrato; un riso che si scioglie poco dà più nettezza, avvicinandosi a un profilo leggero. Shinpaku, solubilità e gusto restano solo indicazioni di massima: anche a parità di varietà, la lavorazione in cantina può cambiare molto il risultato.

I dati sul gusto sono tendenze, non certezze assolute. È solo con l'apporto di acqua, lieviti, shubo (starter di fermentazione) e hi-ire (pastorizzazione) che si definisce davvero il carattere di una bottiglia.

Il piacere di scegliere in base alla varietà

Conoscere la varietà di riso aggiunge un ulteriore livello di piacere alla scelta. A parità di seimai buai, un junmai ginjo prodotto con Yamada Nishiki e uno prodotto con Miyama Nishiki possono avere una persistenza aromatica molto diversa. Se si vuole restringere il campo in base al gusto desiderato, la sezione "guida rapida per carattere" più sopra è la scorciatoia più semplice. Un'altra strada è partire dal territorio: lo Yamada Nishiki di Hyogo, il Gohyakumangoku di Niigata, storicamente terra e varietà sono rimaste legate. La voce del riso sull'etichetta posteriore è proprio la porta d'accesso a questo mondo.

Il gusto, però, non è determinato solo dalla varietà. Anche partendo dallo stesso Omachi, il modo di scioglierlo e la temperatura di lavorazione possono spostare l'intensità del risultato. Il modo in cui la materia prima cambia il gusto è approfondito nella lezione per intenditori; la distinzione tra junmai, ginjo e daiginjo è ripresa in Junmai, ginjo, daiginjo: le differenze.

Il nome del riso da sake è un indizio per intuire il gusto. La verifica, però, arriva solo da un bicchiere versato davvero.

*Questo articolo è rivolto a lettori che abbiano raggiunto l'età legale per il consumo di alcol (in Giappone, 20 anni). Bevi responsabilmente: evita l'alcol in gravidanza o allattamento e non bere mai prima di metterti alla guida.