L'art du pressurage (jōsō) : arabashiri, nakadori, seme et fukuro-zuri

Sur une contre-étiquette de saké, les mentions « arabashiri » ou « nakadori » désignent l'ordre dans lequel le saké a été extrait lors du pressurage. Cette étape, où l'on sépare le moût fermenté du saké liquide, s'appelle le jōsō (上槽), littéralement « pressurage ». Selon la méthode utilisée et l'ordre d'extraction, le profil aromatique varie sensiblement. Comprendre ces termes et les tendances gustatives qu'ils annoncent aide à mieux choisir une cuvée limitée. La place de cette étape dans l'ensemble du processus est détaillée dans les étapes de fabrication ; cet article se concentre sur le pressurage lui-même.

Le jōsō : l'étape qui sépare le saké clair de la lie

Le jōsō (上槽) est l'étape où le moromi (もろみ, le moût de riz, koji et eau en fermentation) achevé est pressé pour séparer le saké clair de sa lie, le sakekasu (酒粕). On l'appelle aussi simplement « le pressurage ».

Le moromi se présente sous une forme trouble et épaisse, résultat de la fermentation du riz, du koji (麹, riz ensemencé d'un champignon microscopique) et de l'eau. Le jōsō consiste à en extraire uniquement le liquide limpide ; la matière solide qui reste emprisonnée devient le sakekasu, la lie de saké. C'est l'une des dernières étapes de l'élaboration, suivie de la filtration, de la pasteurisation (hi-ire) et de l'ajustement en eau.

Trois méthodes de pressurage, selon la manière d'appliquer la pression

Le pressurage se pratique selon trois méthodes, qui se distinguent par l'intensité de la pression exercée et le temps qu'elles demandent : le pressoir automatique, le pressurage en caisson (funeshibori) et la suspension en sac (fukuro-zuri).

Le pressoir automatique, surnommé « Yabuta » d'après son fabricant, est aujourd'hui la méthode dominante. Des dizaines de plaques filtrantes et de plaques de compression alternent ; le moromi y circule et une pression d'air l'exprime progressivement. Ce procédé permet d'obtenir une qualité régulière en peu de temps, ce qui explique son adoption par un grand nombre de brasseries.

Le funeshibori (槽搾り, littéralement « pressurage au bac ») est la méthode traditionnelle. Le funé (槽) désigne un bac en forme de coffre dans lequel on empile des sacs de toile. Le moromi, versé dans ces sacs, est disposé dans le bac puis pressé doucement par le haut. Plus exigeant en travail, ce procédé permet en revanche un réglage fin de la pression.

Le fukuro-zuri (袋吊り, « suspension en sac »), lui, n'applique aucune pression : les sacs remplis de moromi sont suspendus et seules les gouttes qui s'écoulent naturellement, sous leur propre poids, sont recueillies. On parle aussi de « recueil des gouttes » (shizukudori). Le fukuro-zuri désigne la méthode de pressurage elle-même ; lorsque ces gouttes sont recueillies et conservées séparément dans des bonbonnes de verre de 18 litres appelées tobin (斗瓶), on parle de tobin-gakoi (斗瓶囲い). Longue et peu productive, cette méthode est surtout réservée aux sakés présentés en concours ou aux daiginjo. Depuis quelques années s'y ajoute la centrifugation, une technique qui sépare le liquide sans aucune pression, par la seule force centrifuge.

L'intensité de la pression influence les arrière-goûts

L'intensité de la pression appliquée façonne le profil gustatif du saké. On considère généralement que plus le pressurage est doux, moins les arrière-goûts indésirables apparaissent. Une pression forte tend en effet à entraîner dans le liquide des particules fines issues du riz et du koji, des protéines et des acides aminés, ainsi que des composés amers ou astringents qui, autrement, resteraient piégés dans la lie. C'est cette logique qui explique pourquoi le fukuro-zuri produit souvent des sakés d'une grande finesse.

Cela ne signifie pas pour autant qu'une méthode sans pression soit supérieure : de nombreux sakés d'excellente qualité sont produits au pressoir automatique. La méthode de pressurage n'est qu'un facteur parmi d'autres qui oriente le style d'un saké ; elle ne constitue en rien un critère de hiérarchie.

Trois fractions selon l'ordre d'extraction : arabashiri, nakadori, seme

Au cours d'un même pressurage, le saké qui s'écoule change de caractère selon le moment où il est recueilli. On distingue trois fractions : l'arabashiri, le nakadori et le seme. Le liquide clair s'écoule d'abord sous faible pression, avant qu'une pression plus forte ne soit appliquée en fin de course pour extraire les dernières gouttes ; le caractère du saké évolue donc progressivement d'une fraction à l'autre.

L'arabashiri (荒走り) est la fraction qui s'écoule spontanément au tout début du pressurage. Elle peut se présenter légèrement trouble, contient souvent du gaz carbonique résiduel qui lui donne une sensation pétillante et rafraîchissante, et laisse une impression jeune et un peu brute. Son taux d'alcool a tendance à être plus bas.

Le nakadori (中取り) correspond à la fraction du milieu, une fois la pression stabilisée. On l'appelle aussi nakagumi (中汲み) ou nakadare (中垂れ). Réputée pour sa limpidité et l'équilibre de ses arômes, cette fraction est particulièrement recherchée.

Le seme (責め) désigne enfin la dernière fraction, extraite sous forte pression pour finir le pressurage. Son goût est plus concentré et son taux d'alcool légèrement plus élevé. Si ses saveurs sont plus denses, les arrière-goûts indésirables y apparaissent aussi plus facilement.

Tableau récapitulatif : arabashiri, nakadori, seme

Le tableau suivant résume les trois fractions présentées ci-dessus. Devant le rayon, il suffit de s'y référer. Ces tendances restent générales et peuvent varier selon la brasserie et la méthode d'élaboration.

La plupart des sakés du commerce résultent d'un assemblage de ces trois fractions. Ceux qui isolent uniquement l'arabashiri ou le nakadori sont vendus comme des cuvées limitées, mentionnées comme telles sur l'étiquette.

Le lien avec les étapes suivantes : « muroka genshu » et autres mentions

Le saké tout juste pressé n'est pas encore le produit fini. Après le jōsō viennent la filtration, la pasteurisation (hi-ire) et l'ajustement en eau. La filtration élimine le trouble et la couleur, la pasteurisation stérilise par la chaleur, et l'ajustement en eau ramène le taux d'alcool au niveau souhaité.

Lorsqu'une de ces étapes est omise, une mention l'indique sur l'étiquette : muroka (無濾過) signifie que le saké n'a pas été filtré, nama (生) qu'il n'a subi aucune pasteurisation, et genshu (原酒) qu'il n'a pas été dilué à l'eau. Il faut toutefois noter que « genshu » et « namazake » sont des mentions officiellement définies par les normes d'étiquetage de l'Agence nationale des impôts japonaise, tandis que « muroka » est une mention facultative, sans définition réglementaire. Quand ces trois caractéristiques se cumulent, on obtient le muroka nama genshu (無濾過生原酒), un saké au goût proche de celui du pressurage, dense et puissant. Les nuances précises entre ces différentes mentions sont détaillées dans pasteurisation et saké non pasteurisé.

Lire les mentions de cuvées limitées pour mieux choisir

Une fois ces termes maîtrisés, une simple bouteille sur un rayon laisse deviner son profil gustatif. Pour les mentions liées à l'ordre d'extraction, l'arabashiri annonce une sensation vive et fraîche, tandis que le nakadori ou le nakagumi orientent vers un équilibre plus posé. Pour les mentions liées à la méthode, le fukuro-zuri ou le tobin-gakoi signalent un pressurage sans pression, gage de finesse.

Ces mentions ne garantissent pas un goût précis : elles n'offrent qu'une indication de tendance. Un même nakadori peut donner une impression différente selon la brasserie ou la cuvée. Le plus utile est de partir de l'étiquette, puis de vérifier par la dégustation elle-même. Comment lire une étiquette rassemble l'ensemble des clés de lecture ; en y ajoutant le vocabulaire du pressurage, la contre-étiquette d'une bouteille livre encore un niveau d'information supplémentaire.

• Cet article s'adresse aux lecteurs ayant atteint l'âge légal de consommation d'alcool (20 ans au Japon). Consommez avec modération, évitez l'alcool pendant la grossesse ou l'allaitement, et ne prenez jamais le volant après avoir bu.