Die Kunst des Pressens (Jōsō): Arabashiri, Nakadori, Seme und Fukurozuri

Begriffe wie „Arabashiri" oder „Nakadori" auf dem rückseitigen Etikett bezeichnen die Reihenfolge, in der ein Sake gepresst wurde. Der Arbeitsschritt, bei dem die gärende Maische (Moromi) gepresst wird, heißt Jōsō (上槽) – je nach Presstechnik und Reihenfolge verändert sich der Geschmackscharakter spürbar. Wer diese Begriffe und die damit verbundenen Geschmackstendenzen lesen kann, gewinnt bei limitierten Sake-Abfüllungen eine echte Orientierungshilfe. Wo dieser Schritt im Gesamtprozess einzuordnen ist, klären wir in Der Herstellungsprozess; hier vertiefen wir uns ausschließlich in das Pressen selbst.

Jōsō: Der Schritt, der Moromi in Sake und Sakekasu trennt

Jōsō ist der Arbeitsschritt, bei dem die fertig gegorene Maische (Moromi) gepresst und in klaren Sake und festen Presskuchen (Sakekasu, 酒粕) getrennt wird. Man spricht auch einfach vom „Pressen".

Moromi ist zu diesem Zeitpunkt eine breiige Masse aus vergorenem Reis, Kōji-Reis und Wasser. Beim Jōsō wird daraus die klare Flüssigkeit herausgelöst; der verbleibende feste Rückstand wird zu Sakekasu. Dieser Schritt markiert die Schlussphase der Sake-Herstellung – danach folgen noch Filtration, Pasteurisierung (Hi-ire) und Verdünnung mit Wasser.

Drei Pressmethoden – unterschieden durch die Art der Druckausübung

Die Presstechniken lassen sich in drei Kategorien einteilen: automatische Pressen, Fune-Pressung und Fukurozuri. Sie unterscheiden sich in der Stärke des ausgeübten Drucks und im handwerklichen Aufwand.

Heute dominiert die automatische Presse, im Branchenjargon oft „Yabuta" genannt (nach einem verbreiteten Hersteller). Dutzende Filter- und Pressplatten wechseln sich ab; die Moromi wird dazwischen eingespeist und durch Luftdruck ausgepresst. Da sich damit in kurzer Zeit gleichbleibende Qualität erzielen lässt, nutzen die meisten Brauereien dieses Verfahren.

Fune-Pressung (槽搾り, funeshibori) ist die traditionelle Methode. „Fune" bezeichnet eine kastenförmige Vorrichtung, in der übereinandergestapelte Stoffbeutel gepresst werden. Mit Moromi gefüllte Beutel werden in der Fune angeordnet und von oben sanft unter Druck gesetzt. Der Aufwand ist höher, dafür lässt sich der Druck feiner dosieren.

Fukurozuri (袋吊り, „Beutelhängen") kommt ganz ohne aktiven Druck aus. Mit Moromi gefüllte Beutel werden aufgehängt, und lediglich die durch das Eigengewicht natürlich abtropfenden Tropfen werden aufgefangen – daher auch die Bezeichnung „Shizukudori" (Tropfenauffang). Während „Fukurozuri" die Presstechnik selbst bezeichnet, nennt man das anschließende Auffangen dieser Tropfen in einzelnen 18-Liter-Glasflaschen (Tobin, 斗瓶) und deren sortenreine Lagerung „Tobin-gakoi" (斗瓶囲い). Da dieses Verfahren sehr aufwendig ist und nur geringe Mengen liefert, kommt es häufig bei Wettbewerbs-Sake und Daiginjo zum Einsatz. In neuerer Zeit gibt es zudem die Zentrifugaltrennung, bei der die Trennung allein durch Zentrifugalkraft ohne jeglichen Druck erfolgt.

Wie die Druckstärke die Nebenaromen beeinflusst

Der beim Pressen ausgeübte Druck prägt den Geschmackscharakter maßgeblich. Je sanfter gepresst wird, desto weniger unerwünschte Nebenaromen treten hervor – so die gängige Annahme. Bei starkem Druck werden feine Feststoffpartikel aus Reis und Kōji, Proteine und Aminosäuren sowie bittere und adstringierende Substanzen mit ausgepresst, die eigentlich im Sakekasu verbleiben sollten. Genau darauf beruht die Beobachtung, dass Fukurozuri-Sake oft besonders fein und filigran ausfällt.

Das bedeutet allerdings nicht, dass drucklose Verfahren grundsätzlich überlegen wären. Auch mit automatischen Pressen entstehen zahlreiche hochwertige Sake. Die Presstechnik ist einer von mehreren Faktoren, die die Geschmacksrichtung bestimmen – kein Maßstab für die Qualität an sich.

Drei Phasen der Pressreihenfolge: Arabashiri, Nakadori, Seme

Selbst innerhalb eines einzigen Pressvorgangs verändert sich der Geschmack je nach Austrittszeitpunkt. Man unterscheidet drei Phasen: Arabashiri, Nakadori und Seme. Zunächst fließt bei niedrigem Druck die klare Flüssigkeit heraus, zum Schluss wird der Rest mit hohem Druck ausgepresst – dadurch verändert sich der Charakter im Verlauf des Vorgangs.

Arabashiri (荒走り) ist der Anteil, der zu Beginn des Pressens von selbst herausfließt. Er kann leicht trüb sein, enthält oft noch Kohlensäure und wirkt dadurch frisch-spritzig. Der Eindruck ist jugendlich-ungestüm, der Alkoholgehalt fällt tendenziell niedriger aus.

Nakadori (中取り, „Mittelabschöpfung") ist der mittlere Anteil bei stabilem Druck, auch Nakagumi oder Nakadare genannt. Er gilt als klar und aromatisch ausgewogen und wird deshalb besonders geschätzt.

Seme (責め) ist der Anteil, der zum Schluss unter hohem Druck herausgepresst wird. Der Geschmack ist kräftig, auch der Alkoholgehalt liegt etwas höher. Die Aromen sind konzentriert, gleichzeitig treten aber auch eher unerwünschte Nebennoten hervor.

Übersichtstabelle: Arabashiri, Nakadori, Seme

Die drei Abschnitte aus dem vorigen Abschnitt im Überblick. Beim Vergleich im Regal genügt ein Blick auf diese Tabelle.
Es handelt sich jeweils um allgemeine Tendenzen, die je nach Brauerei und Herstellungsweise variieren können.

Die meisten Sake werden aus allen drei Anteilen zu einer Cuvée vermischt. Nur Arabashiri oder nur Nakadori separat abgefüllt, werden als limitierte Sonderabfüllungen verkauft.

Zusammenhang mit nachgelagerten Bezeichnungen wie „Muroka Nama Genshu"

Frisch gepresster Sake ist noch kein fertiges Produkt. Nach dem Jōsō folgen Filtration, Pasteurisierung (Hi-ire) und Verdünnung mit Wasser. Die Filtration reguliert Trübung und Farbe, die Pasteurisierung erhitzt zur Haltbarmachung, und die Verdünnung stellt den gewünschten Alkoholgehalt ein.

Wird einer dieser nachgelagerten Schritte ausgelassen, erhält der Sake eine entsprechende Kennzeichnung: Muroka (無濾過) bezeichnet ungefilterten Sake, Nama (生) einen Sake ganz ohne Pasteurisierung, Genshu (原酒) einen Sake, dessen Alkoholgehalt nicht durch Wasserzugabe angepasst wurde. Dabei sind „Genshu" und „Namazake" offizielle, in den Kennzeichnungsstandards der japanischen Nationalen Steuerbehörde definierte Bezeichnungen, während „Muroka" eine freiwillige Angabe ohne offizielle Definition ist. Treffen alle drei Merkmale zusammen, spricht man von Muroka Nama Genshu – einem Sake, der dem frisch gepressten Zustand sehr nahekommt und sich durch einen konzentrierten, kraftvollen Geschmack auszeichnet. Die genauen Unterschiede dieser Begriffe erläutern wir in Pasteurisierung und Namazake.

Etikettenbegriffe als Entscheidungshilfe beim Einkauf

Wer diese Fachbegriffe rund ums Pressen zu deuten weiß, kann bereits im Regal eine Vorstellung vom Geschmack entwickeln. Bei Angaben zur Pressreihenfolge deutet Arabashiri auf einen frischen, spritzigen Reiz hin, Nakadori beziehungsweise Nakagumi auf eine ruhige, ausgewogene Balance. Bei Angaben zur Presstechnik weisen Fukurozuri oder Tobin-gakoi auf ein besonders feines Handwerk ohne aktiven Druck hin.

Diese Begriffe sind kein Geschmacksversprechen, sondern lediglich Hinweise auf eine Tendenz. Auch bei gleicher Nakadori-Bezeichnung unterscheidet sich der Eindruck von Brauerei zu Brauerei und von Sorte zu Sorte. Am praktikabelsten ist es, die Etikettenangabe als Ausgangspunkt zu nehmen und den Rest durch eigenes Probieren zu bestätigen. Eine umfassende Anleitung zum Lesen von Etiketten haben wir in Das Etikett richtig lesen zusammengestellt. Mit dem Wissen um die Pressbegriffe erschließt sich das rückseitige Etikett noch eine Ebene tiefer.

Dieser Artikel richtet sich an Leser im gesetzlichen Mindestalter für Alkoholkonsum (in Japan 20 Jahre). Bitte trinken Sie verantwortungsbewusst und in Maßen. Verzichten Sie während Schwangerschaft und Stillzeit auf Alkohol, und trinken Sie niemals vor dem Autofahren.