정미·제국·삼단 담금, 빚기의 핵심을 파고들다

진열대에 놓인 한 병의 맛은 마시기 전 어느 단계에서 결정될까요? 그 답의 대부분은 정미(精米), 제국(製麹, 누룩 만들기), 삼단 담금이라는 세 공정에 있습니다. 제조 공정 전체 흐름에서는 원료부터 출하까지를 하나의 흐름으로 따라가 보았습니다. 이번 글에서는 맛을 크게 좌우하는 핵심 공정만 골라 원리까지 파고들어 보겠습니다. 왜 쌀을 깎는지, 누룩(코지, koji)은 무엇을 하는지, 왜 한 번에 담그지 않고 세 번에 나누어 담그는지. 공정의 "왜"를 알면 뒷라벨에 적힌 용어들이 다르게 보이기 시작합니다.

맛을 결정하는 핵심은 어디에 있는가

일본 술 빚기에는 "이치코지, 니모토, 산즈쿠리(一麹、二酛、三造り)"라는 말이 있습니다. 누룩 만들기가 첫째, 주모(酒母, 슈보, 효모를 배양한 발효 밑술) 만들기가 둘째, 술덧(모로미) 담금이 셋째로 중요하다는 순서를 나타내는 표현입니다. 공정 전체는 앞선 글에 맡기고, 여기서는 맛에 미치는 영향이 큰 세 가지 핵심만 골라 살펴봅니다.

먼저 각 공정이 맛의 어느 부분에 영향을 미치는지 정리해 두겠습니다.

그 사이에 있는 "세미(洗米)·침지(浸漬)·증미(蒸米)"는 정미와 제국을 잇는 밑준비 단계입니다. 핵심 이야기에 들어가기 전에 짧게 짚고 넘어가겠습니다. 병행복발효의 원리는 뒷부분에서 자세히 살펴봅니다. 먼저 정미부터 순서대로 알아보겠습니다.

정미: 왜 현미를 깎는가

정미(精米)는 현미의 겉층을 깎아내는 공정입니다. 얼마나 깎았는지를 나타내는 수치가 정미비율(精米步合, 세이마이부아이)입니다. 정미비율이란 현미를 깎고 남은 부분의 비율을 뜻합니다. 정미비율이 60%라면 겉층을 40% 깎아낸 셈입니다. 숫자가 작을수록 더 많이 깎은 쌀을 사용한 술이라는 뜻입니다. 이 수치를 읽는 법과 맛에 미치는 영향은 준마이·긴조·다이긴조의 차이에서 자세히 다룹니다.

그렇다면 왜 굳이 깎는 걸까요? 쌀의 겉층에는 단백질과 지질, 미네랄이 많이 몰려 있습니다. 이 성분들이 많으면 잡미와 무거운 맛, 거친 향의 원인이 됩니다. 겉층을 깎아내고 전분이 많은 중심부를 남김으로써 잡미의 원인을 줄이는 것이 정미의 목적입니다.

깎는 방식에도 궁리가 있습니다. 보통의 정미는 쌀알을 둥글게 깎아 가지만, 단백질은 쌀의 겉면뿐 아니라 길쭉한 낟알의 양 끝에도 많이 몰려 있습니다. 그래서 쌀알의 원래 모양을 유지한 채 얇게 깎는 편평정미(扁平精米)라는 방식이 있습니다. 둥글게 깎는 대신 납작한 형태 그대로 깎아내는 방법입니다. 히로시마현 자료에 따르면 둥글게 깎을 경우 단백질을 목표치까지 낮추려면 겉층을 절반가량 깎아야 하지만, 편평정미로는 약 30% 정도만 깎아도 같은 수준에 도달할 수 있다고 합니다. 같은 목표를 더 적게 깎고도 이룰 수 있는 셈입니다.

깎는 과정에서는 마찰열이 발생합니다. 열이 쌓이면 쌀알이 갈라지거나 지나치게 건조해질 수 있습니다. 그래서 숫돌을 천천히 돌리며 시간을 들여 깎습니다. 많이 깎아낸 고정백(高精白) 쌀일수록 정미에 걸리는 시간도 길어집니다. 손이 많이 가고 시간이 걸리는 이 밑준비 단계에서 이미 술의 골격이 결정되는 셈입니다.

세미·침지·증미: 겉은 단단하고 속은 부드럽게

깎은 쌀은 다음으로 씻어 물을 흡수시킨 뒤 찝니다. 세미(洗米, 쌀 씻기)에서는 표면에 남은 쌀겨와 깎인 가루를 씻어냅니다. 침지(浸漬)에서는 쌀을 물에 담가 수분을 흡수시킵니다. 흡수하는 물의 양이 찌는 결과를 좌우하기 때문에, 고정백 쌀의 경우 담그는 시간을 초 단위로 관리하기도 합니다.

찌는 과정은 밥을 짓는 것과 목표가 다릅니다. 목표는 겉은 단단하고 속은 부드러운 상태를 만드는 것입니다. 이를 외경내연(外硬內軟)이라 부릅니다. 겉이 적당히 단단하면 지나치게 풀어지지 않고, 속이 부드러우면 누룩곰팡이의 균사가 안쪽까지 잘 파고들 수 있습니다. 심백(心白, 신파쿠, 쌀알 중심부의 하얀 부분)과 외경내연의 관계는 중급자를 위한 강의에서도 다룹니다. 쪄낸 쌀은 누룩용, 주모용, 술덧용으로 나뉘어 쓰입니다. 같은 찐쌀이 세 가지 몫을 모두 감당합니다.

제국: 누룩이 당을 만든다

누룩(코지, koji)은 찐쌀에 누룩곰팡이(황국균, 黃麴菌)를 번식시킨 쌀입니다. 이 누룩을 만드는 공정을 제국(製麹)이라 부릅니다. 유네스코 무형문화유산으로 등재된 "전통 일본 술 빚기(伝統的酒造り)"에서도 코지균을 사용하는 점이 핵심 기술로 자리매김되어 있습니다. 누룩은 일본 술 맛의 요체입니다.

누룩의 역할은 전분을 당으로 바꾸는 것입니다. 누룩곰팡이(황국균)는 전분을 분해하는 아밀라아제 등의 효소를 만들어냅니다. 이 효소가 쌀의 전분을 분해해 포도당으로 바꿉니다. 이 작용을 당화(糖化)라 부릅니다. 효모는 당을 알코올로 바꿀 수 있지만 전분 자체는 그대로 이용하지 못합니다. 그래서 전분을 당으로 이어주는 다리 구실을 하는 누룩이 반드시 필요합니다.

누룩의 모습은 늘 같지 않습니다. 균사가 찐쌀 표면에 번식해 하얗게 보이는 상태를 하제(破精)라 부르고, 균사가 쌀알 중심까지 파고드는 것을 하제코미(破精込み)라 합니다. 이 하제가 붙는 방식에 따라 누룩은 크게 두 유형으로 나뉩니다. 기쿠마사무네(菊正宗) 주조의 자료를 바탕으로 그 차이를 표로 정리했습니다.

같은 찐쌀에서 시작해도 하제를 표면 전체에 퍼뜨리는지, 아니면 중심을 향해 찌르듯 파고들게 하는지에 따라 당화의 강도가 달라집니다. 당화가 절제되면 가벼운 술로, 강하면 두터운 술로 기울게 됩니다. "누룩 만들기가 술의 방향을 가른다"고 하는 이유가 여기에 있습니다.

제국은 온도와 습도를 일정하게 유지하는 고지무로(麴室, 누룩방)라는 공간에서 대략 이틀에 걸쳐 이루어집니다. 온도는 대략 섭씨 3238도, 습도는 대략 6070%가 기준으로 알려져 있습니다. 누룩곰팡이가 번식하면서 스스로 열을 내기 때문에 온도가 올라가는데, 쌀을 뒤섞는 기리카에시(切返し) 등의 작업으로 온도를 조절합니다. 이 온도와 습도 조절이야말로 앞서 본 쓰키하제와 소하제를 구분해 만드는 관건입니다. 사람의 손이 많이 가는 공정이라 양조장마다의 개성이 두드러지게 나타나는 단계이기도 합니다.

병행복발효: 당화와 발효가 동시에 진행되다

누룩의 당화와 효모의 발효는 별개의 공정이 아닙니다. 당이 만들어지는 족족 효모가 그 당을 알코올로 바꾸어 갑니다. 당화와 알코올 발효가 하나의 술덧(모로미) 안에서 동시에 진행되는 것, 이를 병행복발효(竝行複醱酵)라 부릅니다. 모로미란 찐쌀·누룩·물·효모가 한데 어우러져 발효하고 있는, 술이 되기 전 단계의 액체를 말합니다. 이 병행복발효야말로 일본 술을 이해하는 데 가장 핵심적인 원리입니다.

다른 술과 비교하면 그 독특함이 뚜렷해집니다. 와인은 원료인 포도 자체에 이미 당이 들어 있어 효모가 발효만 시키면 됩니다. 이를 단발효(單醱酵)라 부릅니다. 맥주는 먼저 맥아로 당화를 마친 뒤 별도로 발효시킵니다. 당화와 발효가 서로 다른 단계에서 이루어지기 때문에 단행복발효(單行複醱酵)라 부릅니다. 일본 술은 이 두 과정을 하나의 술덧 안에서 동시에 처리합니다.

동시에 진행하면 이점이 있습니다. 당이 지나치게 쌓이지 않아 효모가 당이 끊기지 않고 계속 일할 수 있습니다. 이 병행복발효 덕분에 청주는 알코올 도수 20% 안팎까지 올라갈 수 있습니다(겟케이칸(月桂冠)의 설명 참조). 이는 와인(약 11%)이나 맥주(약 5%)보다 훨씬 높은 도수입니다. 발효 기간은 대략 20~30일로 알려져 있습니다. 전체 공정에서 이 원리가 차지하는 위치는 제조 공정 전체 흐름에서 확인할 수 있습니다.

삼단 담금: 왜 세 번에 나누어 담그는가

주모(酒母, 술밑)는 유산으로 잡균을 억제하면서 효모를 순수하게 늘려 놓은, 농축된 효모 덩어리입니다. 이 주모가 완성되면 드디어 본 담금에 들어갑니다. 이때 쌀·누룩·물을 한꺼번에 넣지 않고 여러 번에 나누어 술덧을 키워 나갑니다. 이렇게 나누어 담그는 방식을 단담금(段仕込み)이라 하고, 세 번에 나누는 것이 삼단 담금(三段仕込み)입니다.

왜 나누어 담글까요? 한 번에 많은 쌀과 물을 넣으면 애써 키운 효모와 유산이 묽어지고 맙니다. 그러면 잡균이 파고들 틈이 생깁니다. 조금씩 나누어 넣으면 효모는 농도를 유지한 채 수를 늘릴 수 있습니다. 산을 만드는 유산의 농도도 유지되어 잡균을 억제하면서 양을 늘려갈 수 있습니다. 투입량은 첫날(하쓰조에)·셋째 날(나카조에)·넷째 날(도메조에)로 갈수록 거의 두 배씩 늘어나도록 설계되어 있어, 효모가 갑자기 묽어지지 않도록 되어 있습니다. 담금은 나흘에 걸쳐 진행됩니다.

핵심은 둘째 날의 오도리입니다. 오도리란 하쓰조에 다음 날 담금을 잠시 쉬며 효모를 충분히 늘리는 날을 말합니다. 이 하루 동안 효모의 수를 갖추어 우위를 확보한 다음, 비로소 투입량을 단숨에 늘려 갑니다. 이렇게 단계를 밟음으로써 효모가 주도권을 유지한 채 술덧을 안전하게 키울 수 있습니다.

세 가지 선택이 맛에 어떻게 나타나는가

세 가지 핵심 공정은 각기 다른 방식으로 맛에 드러납니다. 마실 때 참고할 수 있도록 그 영향을 정리해 보겠습니다.

정미를 많이 할수록 잡미는 줄고 향은 살아나는 경향이 있습니다. 다만 많이 깎을수록 쌀 본연의 개성은 옅어집니다. 어느 쪽이 더 좋다는 이야기가 아닙니다. 원하는 맛에 따라 깎는 정도가 달라질 뿐입니다. 명칭과 정미의 관계는 준마이·긴조·다이긴조의 차이에 정리되어 있습니다.

누룩의 하제 방식은 단맛과 풍만함, 여운의 방향을 가릅니다. 쓰키하제는 가볍고 향이 살아 있는 술로, 소하제는 감칠맛이 짙게 실린 묵직한 술로 기울게 합니다. 삼단 담금의 온도와 속도 또한 발효의 진행 양상을 바꿉니다. 여기에 술쌀(주조호적미)과 효모, 물의 차이가 겹쳐져 마지막 한 잔이 완성됩니다. 원료별 영향은 중급자를 위한 강의, 맛과 향을 표현하는 어휘는 맛과 향에서 확인할 수 있습니다.

정리

세 가지 핵심 공정을 요점만 다시 짚어 보겠습니다.

• 정미는 쌀 겉층의 단백질과 지질을 깎아내 잡미를 줄인다. 그 정도를 나타내는 수치가 정미비율.
• 제국에서는 누룩곰팡이의 효소가 전분을 당으로 바꾼다. 이것이 당화. 쓰키하제는 담백하고 긴조슈에 어울리며, 소하제는 농후한 술에 어울린다.
• 병행복발효는 당화와 발효가 하나의 술덧 안에서 동시에 진행되는 원리. 일본 술의 핵심.
• 삼단 담금은 효모와 유산을 묽히지 않기 위한 분할 투입. 둘째 날의 오도리에서 효모를 늘린다.

공정의 "왜"를 파악했다면, 다음은 맛을 표현하는 어휘로 넘어갈 차례입니다. 원료에 따라 맛이 어떻게 달라지는지는 중급자를 위한 강의에서, 향과 맛의 정리는 맛과 향에서 이어서 살펴보시기 바랍니다.

※ 이 글은 법정 음주 가능 연령(일본 기준 20세) 이상의 독자를 대상으로 합니다. 음주는 적정량을 지키시고, 임신 중이거나 수유 중인 분, 운전 전에는 음주를 삼가시기 바랍니다.