精米、制曲与三段仕込：深入解析酿造的核心工序

摆在货架上的一瓶酒，其风味在入口之前早已被决定。而决定风味的关键，大多集中在精米、制曲与三段仕込这三道工序上。在酿造工序全览一文中，我们按顺序梳理了从原料到出厂的整条流水线。这一次，我们只挑出对风味影响最大的核心工序，一路追问到原理层面：为什么要磨米？麴到底在做什么？为什么不一次性投料，而要分三次仕込？一旦理解了这些"为什么"，背标上那些术语看起来也会不一样。

风味的核心究竟藏在哪里

日本清酒酿造界有一句行话，叫"一麴、二酛、三造"——制麴排第一位，酒母（酛）第二，もろみ（醪）仕込第三，这是公认的重要性顺序。整体工序留给前一篇文章去讲，这里只挑对风味影响最大的三道核心工序深入展开。

先把每道工序对风味的作用整理成一张表。

中间的"洗米、浸渍、蒸米"是连接精米与制麴的预处理工序。在进入核心内容之前，先简单带过；并行复发酵的机制留到后半部分详细说明。现在，让我们从精米开始。

精米：为什么要打磨糙米

精米，就是削去糙米外层的工序。削去了多少，由"精米步合"这个数值来表示。精米步合指的是糙米经过打磨后所剩下的比例——精米步合60%，意味着已经削去了外层40%。数字越小，代表使用的米打磨得越彻底。这个数字该如何解读、又如何影响风味，详见纯米、吟酿、大吟酿的区别一文。

那么，为什么要特意打磨呢？米粒的外层集中了较多的蛋白质、脂质和矿物质，这些成分过多容易带来杂味、厚重感和粗糙的香气。打磨去除外层，保留靠近中心、淀粉含量更高的部分，正是为了从源头减少杂味。

打磨的方式也有讲究。常规精米是把米粒磨圆，但蛋白质不止集中在米粒外层，细长米粒的两端同样富含蛋白质。因此还有一种"扁平精米法"，不追求磨圆，而是保持米粒原本细长的形状薄薄地打磨。据广岛县的资料介绍，若按常规方式磨圆，要把蛋白质降到目标水平，往往需要磨掉外层约一半；而采用扁平精米法，削去约三成即可达到同等水平——用更少的打磨量，达成同样的目标。

打磨过程会产生摩擦热，热量积聚会让米粒开裂或过度干燥。因此磨石要转得很慢，耗费大量时间精心打磨。打磨程度越高（即"高精白"）的米，所需的精米时间也越长。这道耗时费工的预处理工序，其实早已在为最终的酒体骨架定调。

洗米、浸渍、蒸米：打造"外硬内软"

打磨好的米，接下来要经过清洗、吸水、蒸煮三道工序。洗米是为了洗掉附着在表面的糠粉和碎屑；浸渍则是把米浸入水中使其吸水。吸水量会直接影响蒸后的效果，因此对于高度打磨的米，有些酒藏甚至要以"秒"为单位来把控浸渍时间。

蒸米和普通煮饭的目标并不相同。蒸米追求的是外层紧实、内芯柔软的状态，称为"外硬内软"。外层适度紧实，米粒就不会过度溶解；内芯柔软，则有利于麴菌的菌丝深入米粒内部。心白与外硬内软的关系，在进阶讲座中也有提及。蒸好的米会分别用于制麴、酒母和もろみ（醪）三个用途——同一批蒸米身兼三职。

制麴：麴如何"造糖"

麴，是让麴菌（黄麴菌）在蒸米上繁殖而成的产物，这道工序称为"制麴"。在被列入联合国教科文组织非物质文化遗产的"传统酿酒技艺"中，使用麴菌被视为这项技艺的核心所在。麴，正是塑造清酒风味的关键。

麴的作用，是把淀粉转化为糖分。麴菌（黄麴菌）会分泌淀粉酶等酶类，这些酶分解米中的淀粉，将其转化为葡萄糖，这个过程称为"糖化"。酵母虽然能把糖转化为酒精，却无法直接利用淀粉——正因如此，才需要麴来充当"淀粉转糖"的桥梁。

麴的样貌并非千篇一律。麴菌菌丝在蒸米表面繁殖、呈现白色扩散状的部分，称为"破精"（はぜ）；菌丝深入米粒中心，则称为"破精込み"。根据破精的附着方式，麴大致可分为两种类型。参考菊正宗酒造的资料，整理如下表。

即使用同一批蒸米，是让破精布满整个表面，还是像针一样刺入中心，糖化力的强弱都会随之不同。糖化力偏弱，酒体便趋于轻盈；糖化力强，则趋于醇厚。人们常说"制麴决定酒的走向"，原因正在于此。

制麴要在温湿度受控的"麴室"里进行约两天。温度大致维持在32~38℃，湿度大致维持在60%~70%。麴菌繁殖时会自身发热导致温度上升，因此需要通过"翻曲"等手法把米耙松、调节温度。正是这套温湿度的精细调控，决定了前面提到的突破精与总破精的走向。这道工序需要大量人工介入，也最能体现各酒藏的独特风格。

并行复发酵：糖化与发酵同步进行

麴的糖化与酵母的发酵，并非各自独立的两道工序。糖分一经生成，酵母便随即将其转化为酒精——糖化与酒精发酵，在同一份もろみ（醪）之中同时推进，这种机制称为"并行复发酵"。もろみ，指的是由蒸米、麴、水与酵母融为一体、正在发酵的酿造原液。而这种并行复发酵，正是理解清酒酿造最核心的一把钥匙。

与其他酒类相比，这种机制的独特性一目了然。葡萄酒的原料葡萄本身已含有糖分，酵母只需直接发酵即可，称为"单发酵"。啤酒则先用麦芽糖化，再另行发酵，糖化与发酵在不同阶段分别进行，称为"单行复发酵"。而清酒则是在同一份もろみ中，把这两个步骤同时完成。

同步进行有其优势：糖分不会过度堆积，酵母得以持续获得糖分、不间断地工作。正因为有并行复发酵，清酒的酒精度可以提升到约20%（据月桂冠的介绍）。发酵周期大约为20~30天，这一时长超过了葡萄酒（约11%酒精度）和啤酒（约5%酒精度）的发酵过程。这道工序在整体流程中的位置，可参见酿造工序全览。

三段仕込：为什么要分三次投料

酒母（酛）是利用乳酸抑制杂菌、让酵母纯粹增殖而成的浓缩酵母团。酒母准备就绪后，便进入正式仕込阶段。这时不会把米、麴、水一次性全部投入，而是分成几次逐步扩大もろみ（醪）的规模。这种分批投料的方式称为"段仕込"，分三次进行就是"三段仕込"。

为什么要分批呢？如果一次性加入大量米和水，好不容易培育起来的酵母和乳酸浓度就会被稀释，给杂菌可乘之机。而如果一点一点地添加，酵母就能在保持浓度的同时持续增殖；产酸的乳酸浓度也能维持，从而在抑制杂菌的同时扩大规模。三次投料的量——初添、仲添、留添——大致按倍数递增，整套设计正是为了避免酵母被骤然稀释。整个仕込过程历时四天。

其中的关键在于第二天的"踊り"。所谓踊り，是指在初添的第二天暂停投料，专门留出时间让酵母充分增殖。通过这一步先让酵母数量壮大、占据优势地位，之后再一口气扩大规模。正是这种循序渐进的方式，让酵母始终占据主导，もろみ也能安全地逐步壮大。

三项判断如何体现在风味上

这三道核心工序，各自以不同的方式在风味上留下印记。作为品鉴时的参考线索，下面把它们的作用要点归纳一下。

精米打磨程度越高，杂味往往越少，香气也更容易扬起；但打磨过度，米本身的个性也会随之淡化。这并非孰优孰劣的问题，而是取决于想要追求的风味，打磨量也随之变化。名称与打磨程度的对应关系，已整理在纯米、吟酿、大吟酿的区别一文中。

麴的破精方式，决定了甜度、饱满感与收尾干净程度的走向：突破精偏向轻盈、香气扬起的酒体；总破精则偏向旨味浓厚的厚重酒体。三段仕込的温度与节奏，同样会左右发酵的走势。再叠加上酒米、酵母与水质的差异，最终成就了杯中这一味。各原料的具体影响，可参见进阶讲座；风味与香气的用语整理，则见风味与香气。

小结

把三道核心工序的要点再梳理一遍：

• 精米削去米粒表层的蛋白质与脂质，减少杂味，打磨的程度即为精米步合。
• 制麴中，麴菌的酶把淀粉转化为糖分，这个过程称为糖化。突破精偏向淡丽的吟酿风格，总破精偏向浓醇的酒体。
• 并行复发酵是糖化与发酵在同一份もろみ中同步进行的机制，是清酒酿造的核心所在。
• 三段仕込通过分批投料避免稀释酵母与乳酸，第二天的"踊り"用来让酵母充分增殖。

理解了工序背后的"为什么"，下一步就是把它们和风味的语言连接起来。原料如何影响风味，可参见进阶讲座；香气与风味的梳理，请见风味与香气。

※本文面向达到法定饮酒年龄（日本为20岁）的读者。请适量饮酒，孕期及哺乳期人士应避免饮酒，酒后请勿驾车。