Xát gạo, ủ koji, ủ ba giai đoạn - Khám phá cốt lõi của quy trình ủ rượu sake

Hương vị của một chai rượu trên kệ hàng được quyết định từ đâu, trước cả khi ta rót ra ly? Phần lớn câu trả lời nằm ở ba công đoạn: xát gạo (seimai), ủ koji (seikiku) và ủ ba giai đoạn (sandan jikomi). Ở bài Toàn cảnh quy trình sản xuất, chúng ta đã đi theo một mạch từ nguyên liệu đến khi rượu ra lò. Lần này, hãy chỉ tách riêng những công đoạn cốt lõi quyết định phần lớn hương vị, và đào sâu đến tận nguyên lý đằng sau chúng. Tại sao phải xát gạo? Koji thực sự làm gì? Vì sao không ủ một lần mà phải chia làm ba đợt? Khi hiểu được cái "tại sao" của từng công đoạn, những thuật ngữ trên nhãn lưng chai sẽ hiện lên với một ý nghĩa hoàn toàn khác.

Cốt lõi quyết định hương vị nằm ở đâu

Trong nghề nấu rượu sake có câu nói "nhất koji, nhì moto, ba tsukuri" - ý nói việc làm koji là quan trọng nhất, tiếp đến là men cái (shubo, hay còn gọi là moto), rồi mới đến việc ủ hèm rượu (moromi). Toàn cảnh quy trình đã được trình bày ở bài viết trước, còn ở đây chúng ta sẽ chọn ra ba công đoạn cốt lõi có ảnh hưởng lớn nhất đến hương vị để đào sâu.

Trước tiên, hãy điểm qua xem mỗi công đoạn tác động đến khía cạnh nào của hương vị.

Ở giữa các công đoạn này còn có bước "vo gạo - ngâm gạo - hấp gạo" (senmai, shinseki, jômai), đóng vai trò sơ chế nối giữa xát gạo và ủ koji. Trước khi đi vào phần cốt lõi, hãy điểm qua bước này một chút. Cơ chế lên men song song đa giai đoạn sẽ được giải thích kỹ hơn ở phần sau. Giờ hãy bắt đầu từ xát gạo.

Xát gạo (seimai) - Vì sao phải mài bỏ lớp ngoài hạt gạo lứt

Xát gạo là công đoạn mài bỏ lớp vỏ ngoài của hạt gạo lứt. Mức độ mài được thể hiện qua tỷ lệ xát gạo (seimai buai) - tức tỷ lệ phần hạt gạo còn lại sau khi mài. Nếu tỷ lệ xát gạo là 60%, nghĩa là 40% lớp ngoài đã bị mài bỏ. Con số càng nhỏ, gạo càng được mài kỹ. Cách đọc con số này và ảnh hưởng của nó đến hương vị được trình bày chi tiết ở bài Phân biệt junmai, ginjo và daiginjo.

Vậy vì sao phải kỳ công mài bỏ lớp vỏ ngoài? Phần ngoài hạt gạo tập trung nhiều protein, chất béo và khoáng chất. Càng nhiều những thành phần này, rượu càng dễ có vị tạp, nặng nề và mùi thô. Mài bỏ lớp ngoài, giữ lại phần tinh bột gần lõi hạt - đó chính là mục đích của việc xát gạo, nhằm giảm bớt mầm mống của vị tạp.

Cách mài cũng có những biến thể khéo léo. Cách xát gạo thông thường là mài tròn dần hạt gạo, nhưng protein không chỉ tập trung ở lớp ngoài mà còn dồn nhiều ở hai đầu của hạt gạo thuôn dài. Vì vậy có một phương pháp gọi là xát gạo dẹt (hen-pei seimai), giữ nguyên hình dáng hạt gạo mà chỉ mài mỏng đi, thay vì mài tròn lại. Theo tài liệu của tỉnh Hiroshima, nếu mài tròn, để giảm protein xuống mức mục tiêu cần mài bỏ khoảng một nửa lớp ngoài; còn với xát gạo dẹt, chỉ cần mài khoảng ba phần mười là đạt được mức tương đương. Nói cách khác, cùng một mục tiêu nhưng tốn ít gạo hơn.

Quá trình mài sinh ra nhiệt do ma sát. Nếu nhiệt tích tụ, hạt gạo có thể nứt hoặc khô quá mức. Vì vậy đá mài được quay chậm, và việc mài diễn ra trong thời gian dài. Gạo được đánh bóng càng kỹ (độ xát cao) thì thời gian xát càng lâu. Chính công đoạn sơ chế tốn công tốn thời gian này đã định hình khung xương của rượu ngay từ giai đoạn đầu.

Vo gạo, ngâm gạo, hấp gạo - Tạo ra kết cấu "ngoài cứng trong mềm"

Gạo sau khi mài được đem đi vo, ngâm nước và hấp. Vo gạo (senmai) để loại bỏ cám và bột vụn còn bám trên bề mặt. Ngâm gạo (shinseki) là bước cho gạo hút nước. Lượng nước hút vào ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng gạo sau khi hấp, nên với loại gạo được xát kỹ, thời gian ngâm đôi khi được kiểm soát chính xác đến từng giây.

Hấp gạo khác hoàn toàn với nấu cơm về mục đích. Mục tiêu ở đây là tạo ra trạng thái ngoài cứng vừa phải, trong thì mềm - gọi là gaikō naijū (ngoài cứng trong mềm). Lớp ngoài săn chắc vừa đủ giúp hạt gạo không bị nhũn quá mức, còn phần trong mềm giúp sợi nấm koji dễ ăn sâu vào bên trong. Mối liên hệ giữa "lõi trắng" (shinpaku) của hạt gạo và kết cấu ngoài cứng trong mềm cũng được nhắc đến ở bài Bài giảng dành cho người tìm hiểu sâu hơn. Gạo sau khi hấp được chia ra dùng cho ba mục đích: làm koji, làm men cái và ủ hèm rượu - cùng một mẻ gạo hấp nhưng đảm nhiệm ba vai trò.

Ủ koji - Koji tạo ra đường như thế nào

Koji là gạo hấp được cấy và nuôi cấy nấm koji (nấm mốc vàng, kôji-kin). Công đoạn làm koji này gọi là seikiku. Ngay cả trong hồ sơ Di sản văn hóa phi vật thể UNESCO "Nghệ thuật ủ rượu sake truyền thống" (Traditional sake-making), việc sử dụng nấm koji cũng được xem là cốt lõi của kỹ thuật này. Koji chính là yếu tố then chốt tạo nên hương vị của rượu sake.

Vai trò của koji là chuyển hóa tinh bột thành đường. Nấm koji tạo ra các enzyme như amylase có khả năng phân giải tinh bột. Enzyme này phân giải tinh bột trong gạo, biến thành glucose. Quá trình này gọi là đường hóa (tôka). Men rượu (yeast) có thể chuyển đường thành cồn, nhưng bản thân tinh bột thì men không dùng trực tiếp được. Vì vậy cần có koji làm cầu nối, biến tinh bột thành đường.

Diện mạo của koji không hề đồng nhất. Phần sợi nấm lan trên bề mặt gạo hấp, nhìn thấy trắng, được gọi là haze (破精). Khi sợi nấm ăn sâu vào tận lõi hạt gạo, gọi là haze-komi. Tùy theo cách sợi nấm bám khác nhau, koji được chia thành hai kiểu chính. Dựa theo tài liệu của hãng rượu Kikumasamune, ta có thể lập bảng so sánh như sau.

Từ cùng một mẻ gạo hấp, tùy vào việc để sợi nấm lan khắp bề mặt hay xuyên sâu vào tâm hạt như mũi kim, mà sức đường hóa sẽ khác nhau. Đường hóa vừa phải cho ra rượu nhẹ nhàng, còn đường hóa mạnh cho ra rượu đậm đà, có chiều sâu. Người ta thường nói việc làm koji chính là yếu tố định hướng phong cách của rượu.

Công đoạn ủ koji được thực hiện trong một căn phòng gọi là kôji-muro (phòng koji), giữ ổn định nhiệt độ và độ ẩm, kéo dài khoảng hai ngày. Nhiệt độ khoảng 32-38°C và độ ẩm khoảng 60-70% là mức tham khảo phổ biến. Khi nấm koji sinh trưởng, bản thân nó tỏa nhiệt khiến nhiệt độ tăng lên, nên người thợ phải trộn đảo gạo (kirikaeshi) để điều chỉnh nhiệt độ. Chính việc điều tiết nhiệt độ và độ ẩm này là chìa khóa quyết định koji sẽ nghiêng về kiểu tsuki-haze hay sou-haze như đã nói ở trên. Đây là công đoạn đòi hỏi bàn tay con người can thiệp nhiều nhất, và cũng là nơi cá tính của từng lò rượu bộc lộ rõ nhất.

Lên men song song đa giai đoạn - Đường hóa và lên men diễn ra cùng lúc

Đường hóa của koji và lên men của men rượu không phải hai công đoạn tách biệt. Ngay khi đường vừa tạo ra, men rượu đã bắt đầu chuyển hóa nó thành cồn. Đường hóa và lên men cồn diễn ra đồng thời trong cùng một mẻ hèm rượu (moromi) - đó chính là hiện tượng gọi là lên men song song đa giai đoạn (heikou fuku-hakkô, multiple parallel fermentation). Moromi là hỗn hợp gạo hấp, koji, nước và men rượu hòa quyện, đang trong quá trình lên men để trở thành rượu. Cơ chế lên men song song đa giai đoạn này chính là hạt nhân quan trọng nhất để hiểu về rượu sake.

So với các loại rượu khác, tính đặc biệt của cơ chế này càng rõ nét. Rượu vang được làm từ nho vốn đã có sẵn đường, nên men chỉ cần lên men trực tiếp - gọi là lên men đơn (tan-hakkô). Bia thì trước tiên phải đường hóa mạch nha, sau đó mới lên men riêng - vì đường hóa và lên men diễn ra ở hai giai đoạn tách biệt nên gọi là lên men đơn nối tiếp (tanko fuku-hakkô). Còn rượu sake thực hiện cả hai quá trình này cùng lúc, trong cùng một mẻ hèm rượu.

Việc diễn ra song song mang lại lợi thế riêng. Đường không bị tích tụ quá nhiều, và men rượu luôn có đủ đường để hoạt động liên tục. Nhờ lên men song song đa giai đoạn, rượu sake có thể đạt nồng độ cồn khoảng 20% (theo giải thích của hãng Gekkeikan) - một con số rất cao so với các loại đồ uống lên men khác. Thời gian lên men kéo dài khoảng 20-30 ngày, và nồng độ cồn đạt được vượt xa rượu vang (khoảng 11%) hay bia (khoảng 5%). Vị trí của cơ chế này trong toàn bộ quy trình có thể xem lại ở bài Toàn cảnh quy trình sản xuất.

Ủ ba giai đoạn - Vì sao phải chia làm ba đợt

Men cái (shubo, hay moto) là một khối men rượu đậm đặc, được nuôi cấy thuần khiết nhờ axit lactic ức chế vi khuẩn tạp. Khi đã có men cái, bước tiếp theo là ủ chính thức (hon-jikomi). Ở đây, thay vì cho toàn bộ gạo, koji và nước vào cùng một lúc, người ta chia làm nhiều đợt để dần dần mở rộng quy mô mẻ hèm rượu. Cách ủ chia đợt này gọi là dan-jikomi, và khi chia làm ba đợt thì gọi là ủ ba giai đoạn (sandan jikomi).

Vì sao phải chia nhỏ như vậy? Nếu thêm một lượng lớn gạo và nước cùng một lúc, men rượu và axit lactic đã dày công nuôi cấy sẽ bị pha loãng đột ngột, tạo cơ hội cho vi khuẩn tạp xâm nhập. Nếu thêm dần từng chút một, men rượu vẫn giữ được nồng độ cao trong khi số lượng tăng lên. Nồng độ axit lactic - vốn có tác dụng ức chế tạp khuẩn - cũng được duy trì trong khi lượng hèm rượu tăng dần. Lượng nguyên liệu thêm vào ở mỗi đợt - hatsuzoe, nakazoe, tomezoe - tăng gần như gấp đôi qua từng lần, được thiết kế để không làm loãng men rượu đột ngột. Toàn bộ quá trình ủ kéo dài bốn ngày.

Điểm mấu chốt nằm ở ngày thứ hai - odori. Odori là ngày tạm dừng việc thêm nguyên liệu, ngay sau đợt hatsuzoe, để men rượu có thời gian sinh sôi mạnh mẽ. Đây là lúc số lượng men rượu được củng cố, tạo thế áp đảo, trước khi bước vào các đợt tăng quy mô nhanh chóng tiếp theo. Nhờ tiến hành theo từng bước như vậy, men rượu luôn giữ vai trò chủ đạo trong khi lượng hèm rượu được mở rộng một cách an toàn.

Ba quyết định này ảnh hưởng đến hương vị ra sao

Ba công đoạn cốt lõi này thể hiện ra hương vị theo những cách khác nhau. Để làm manh mối khi thưởng thức, hãy tổng hợp lại cách chúng tác động.

Xát gạo càng kỹ, vị tạp càng giảm và hương thơm càng dễ nổi bật. Tuy nhiên, mài càng nhiều thì cá tính riêng của hạt gạo càng bị lu mờ. Đây không phải chuyện cái nào tốt hơn cái nào - chỉ là lượng gạo cần mài sẽ khác nhau tùy theo hương vị mà người làm rượu hướng tới. Mối quan hệ giữa tên gọi và mức độ xát gạo được tổng hợp ở bài Phân biệt junmai, ginjo và daiginjo.

Kiểu bám của sợi nấm koji quyết định độ ngọt, độ đầy đặn và hướng đi của hậu vị. Tsuki-haze cho ra rượu nhẹ nhàng, thơm nổi bật; sou-haze cho ra rượu đậm đà, giàu vị umami. Nhiệt độ và tốc độ của quá trình ủ ba giai đoạn cũng làm thay đổi mức độ lên men. Cộng thêm sự khác biệt về giống gạo, chủng men và nguồn nước, tất cả hòa quyện lại để tạo nên ly rượu cuối cùng. Cách từng loại nguyên liệu tác động đến hương vị được trình bày ở bài Bài giảng dành cho người tìm hiểu sâu hơn, còn các từ vựng mô tả vị và hương có thể tra cứu ở bài Vị và hương.

Tóm lại

Hãy điểm lại những ý chính của ba công đoạn cốt lõi.

• Xát gạo mài bỏ lớp protein và chất béo ở lớp ngoài hạt gạo, giúp giảm vị tạp. Mức độ mài này chính là tỷ lệ xát gạo.
• Ở công đoạn ủ koji, enzyme của nấm koji chuyển hóa tinh bột thành đường - gọi là đường hóa. Kiểu tsuki-haze cho ra rượu thanh nhẹ, hợp với ginjo; kiểu sou-haze cho ra rượu đậm đà.
• Lên men song song đa giai đoạn là cơ chế đường hóa và lên men diễn ra cùng lúc trong cùng một mẻ hèm rượu - hạt nhân của rượu sake.
• Ủ ba giai đoạn là cách chia nhỏ việc thêm nguyên liệu để không làm loãng men rượu và axit lactic. Ngày thứ hai (odori) là lúc men rượu được sinh sôi mạnh mẽ.

Khi đã nắm được cái "tại sao" của từng công đoạn, bước tiếp theo là kết nối nó với ngôn ngữ mô tả hương vị. Cách nguyên liệu ảnh hưởng đến hương vị được trình bày ở bài Bài giảng dành cho người tìm hiểu sâu hơn, còn cách hệ thống hóa hương thơm và vị giác có thể xem tiếp ở bài Vị và hương.

• Bài viết này dành cho độc giả đã đủ tuổi uống rượu theo quy định pháp luật (tại Nhật Bản là 20 tuổi). Vui lòng uống có chừng mực, tránh sử dụng rượu khi mang thai hoặc cho con bú, và tuyệt đối không uống rượu khi lái xe.