การขัดข้าว การหมักโคจิ และการหมัก 3 ขั้น เจาะลึกหัวใจของกระบวนการผลิตสาเก

รสชาติของสาเกหนึ่งขวดที่วางอยู่บนชั้น ถูกกำหนดขึ้นตั้งแต่ตอนไหนก่อนที่เราจะได้ลิ้มลอง คำตอบส่วนใหญ่อยู่ที่สามขั้นตอน คือ การขัดข้าว การหมักโคจิ (koji การเพาะเชื้อราบนข้าว) และการหมักสามขั้น (sandan shikomi) ในภาพรวมกระบวนการผลิต เราได้ไล่เรียงตั้งแต่วัตถุดิบจนถึงการบรรจุขวดเป็นเส้นทางเดียว แต่บทความนี้จะดึงเฉพาะขั้นตอนหลักที่ส่งผลต่อรสชาติมากที่สุดออกมา แล้วลงลึกถึงหลักการเบื้องหลัง เหตุใดต้องขัดข้าว โคจิทำหน้าที่อะไร และเหตุใดจึงต้องแบ่งหมักถึงสามครั้งแทนที่จะทำครั้งเดียว เมื่อเข้าใจ "เหตุผล" ของแต่ละขั้นตอนแล้ว คำศัพท์บนฉลากด้านหลังขวดจะมีความหมายที่ชัดเจนขึ้นทันที

หัวใจที่กำหนดรสชาติอยู่ตรงไหน

ในวงการผลิตสาเกมีคำกล่าวที่ว่า "หนึ่งโคจิ สองโมโตะ สามการหมัก" (ichi-koji, ni-moto, san-tsukuri) ซึ่งบ่งบอกลำดับความสำคัญ คือ การทำโคจิสำคัญที่สุด รองลงมาคือหัวเชื้อยีสต์ (shubo หรือ moto) และลำดับสามคือการหมักโมโรมิ (moromi ของเหลวที่กำลังหมักเป็นสาเก) ภาพรวมทั้งกระบวนการได้กล่าวไว้ในบทความก่อนหน้าแล้ว ที่นี่เราจะเลือกเฉพาะสามหัวใจหลักที่ส่งผลต่อรสชาติมากที่สุดมาเจาะลึก

ก่อนอื่น ขอสรุปให้เห็นภาพว่าแต่ละขั้นตอนส่งผลต่อรสชาติส่วนไหนบ้าง

ขั้นตอน "ล้างข้าว แช่ข้าว นึ่งข้าว" ที่อยู่คั่นกลาง เป็นงานเตรียมการที่เชื่อมระหว่างการขัดข้าวกับการหมักโคจิ ก่อนจะเข้าเรื่องหัวใจหลัก เราจะแตะประเด็นนี้สั้น ๆ ก่อน ส่วนกลไกการหมักคู่ขนานจะอธิบายละเอียดในช่วงหลังของบทความ เริ่มต้นกันที่การขัดข้าวก่อน

การขัดข้าว เหตุใดต้องขัดข้าวกล้อง

การขัดข้าว (seimai) คือกระบวนการขัดผิวนอกของข้าวกล้องออก ตัวเลขที่บ่งบอกว่าขัดออกไปมากแค่ไหนเรียกว่าอัตราส่วนขัดข้าว (seimai buai) ซึ่งหมายถึงสัดส่วนของข้าวที่เหลืออยู่หลังขัด หากอัตราส่วนขัดข้าวอยู่ที่ 60% หมายความว่าขัดผิวนอกออกไปแล้ว 40% ยิ่งตัวเลขนี้น้อยเท่าไร ก็ยิ่งเป็นการผลิตที่ใช้ข้าวขัดละเอียดมากเท่านั้น วิธีอ่านตัวเลขนี้และผลกระทบต่อรสชาติ อธิบายไว้ละเอียดในความแตกต่างของจุมไม กินโจ และไดกินโจ

แล้วเหตุใดจึงต้องเสียเวลาขัดข้าวด้วย เพราะที่ผิวนอกของเมล็ดข้าวมีโปรตีน ไขมัน และแร่ธาตุอยู่รวมกันหนาแน่น หากมีสิ่งเหล่านี้มากเกินไป จะกลายเป็นต้นตอของรสที่ไม่พึงประสงค์ (zatsumi) ความหนัก และกลิ่นที่หยาบกระด้าง การขัดออกจนเหลือส่วนกลางที่อุดมด้วยแป้งมากที่สุด จึงเป็นการลดต้นตอของรสที่ไม่พึงประสงค์เหล่านี้ตั้งแต่ต้น

วิธีขัดก็มีเทคนิคเฉพาะเช่นกัน การขัดข้าวแบบทั่วไปจะขัดเมล็ดข้าวให้เป็นทรงกลม แต่โปรตีนไม่ได้กระจุกอยู่แค่ผิวนอกเท่านั้น ยังสะสมอยู่มากที่ปลายทั้งสองข้างของเมล็ดข้าวที่มีรูปทรงยาวรีด้วย จึงมีวิธีขัดที่เรียกว่าการขัดแบบแบน (henpei seimai) ซึ่งคงรูปทรงเดิมของเมล็ดข้าวไว้แล้วขัดบาง ๆ แทนที่จะขัดให้กลม ตามข้อมูลของจังหวัดฮิโรชิม่า การขัดแบบกลมทั่วไปต้องขัดผิวนอกออกไปราวครึ่งหนึ่งจึงจะลดโปรตีนลงถึงระดับเป้าหมาย ส่วนการขัดแบบแบนใช้การขัดออกเพียงราวสามสิบเปอร์เซ็นต์ก็ถึงระดับเดียวกันได้ กล่าวคือ บรรลุเป้าหมายเดียวกันด้วยการขัดที่น้อยลง

การขัดข้าวก่อให้เกิดความร้อนจากแรงเสียดทาน หากความร้อนสะสมมากเกินไป เมล็ดข้าวจะแตกร้าวหรือแห้งเกินไป จึงต้องหมุนหินขัดอย่างช้า ๆ และใช้เวลานาน ข้าวที่ขัดละเอียดมาก (ko-seihaku) ยิ่งต้องใช้เวลาขัดนานขึ้นตามไปด้วย งานเตรียมการที่ต้องใช้ทั้งแรงและเวลาในขั้นตอนนี้ คือสิ่งที่กำหนดโครงสร้างของสาเกตั้งแต่ต้นทาง

ล้างข้าว แช่ข้าว นึ่งข้าว สร้างพื้นผิว "นอกแข็งในนุ่ม"

ข้าวที่ขัดเสร็จแล้วจะถูกนำไปล้างให้ดูดซับน้ำ แล้วนำไปนึ่ง ในขั้นตอนล้างข้าวจะล้างเอารำและผงจากการขัดที่ติดอยู่บนผิวออก ในขั้นตอนแช่น้ำ ข้าวจะถูกแช่ในน้ำเพื่อให้ดูดซับความชื้น ปริมาณน้ำที่ดูดซับส่งผลต่อผลลัพธ์ตอนนึ่งโดยตรง ดังนั้นสำหรับข้าวขัดละเอียดสูง บางครั้งถึงกับต้องควบคุมเวลาแช่เป็นหน่วยวินาที

การนึ่งข้าวมีจุดมุ่งหมายต่างจากการหุงข้าวทั่วไป เป้าหมายคือให้ได้พื้นผิว "นอกแข็งในนุ่ม" (gaiko naijun) คือด้านนอกกระชับพอดี ด้านในนุ่ม เมื่อผิวนอกกระชับพอเหมาะ ข้าวจะไม่ละลายจนเละเกินไป และเมื่อด้านในนุ่ม เส้นใยของเชื้อราโคจิก็จะแทรกซึมเข้าไปถึงด้านในได้ง่าย ความสัมพันธ์ระหว่างใจกลางขาว (shinpaku) กับพื้นผิวนอกแข็งในนุ่มนี้ ยังกล่าวถึงในบทเรียนสำหรับผู้เริ่มมีความรู้ ข้าวที่นึ่งเสร็จแล้วจะถูกแบ่งไปใช้สำหรับทำโคจิ ทำหัวเชื้อยีสต์ และหมักโมโรมิ กล่าวคือข้าวนึ่งชุดเดียวกันต้องทำหน้าที่ถึงสามบทบาท

การหมักโคจิ โคจิสร้างน้ำตาลได้อย่างไร

โคจิ (koji) คือข้าวนึ่งที่เพาะเชื้อราโคจิ (kikin เชื้อราสีเหลืองที่ใช้ในการผลิตสาเก) ให้เจริญเติบโตอยู่บนเมล็ดข้าว กระบวนการทำโคจินี้เรียกว่า seikiku แม้แต่ในมรดกโลกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโกอย่าง "การผลิตสาเกแบบดั้งเดิม" ก็ยังยกให้การใช้เชื้อราโคจิเป็นแก่นของเทคนิคการผลิตนี้ โคจิจึงเป็นหัวใจสำคัญในการสร้างรสชาติของสาเก

หน้าที่ของโคจิคือเปลี่ยนแป้งให้กลายเป็นน้ำตาล เชื้อราโคจิจะสร้างเอนไซม์ เช่น อะไมเลส (amylase) ที่ย่อยสลายแป้ง เอนไซม์นี้จะย่อยแป้งในข้าวและเปลี่ยนให้เป็นกลูโคส กระบวนการนี้เรียกว่าการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล (toka) ยีสต์สามารถเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ได้ แต่ไม่สามารถใช้แป้งได้โดยตรง โคจิจึงเข้ามาทำหน้าที่เป็นตัวเชื่อม แปลงแป้งให้กลายเป็นน้ำตาลเสียก่อน

หน้าตาของโคจิก็ไม่ได้เหมือนกันทุกครั้ง การที่เส้นใยเชื้อราเจริญแผ่ขยายบนข้าวนึ่งจนเห็นเป็นสีขาวเรียกว่าฮาเซะ (haze) ส่วนการที่เส้นใยเชื้อราแทรกลึกเข้าไปถึงใจกลางเมล็ดข้าวเรียกว่าฮาเซะโคมิ (hazekomi) ลักษณะการแผ่ของฮาเซะนี้แบ่งโคจิออกเป็นสองประเภทใหญ่ ๆ โดยอิงจากข้อมูลของโรงผลิตสาเกคิคุมาซามุเนะ สรุปความแตกต่างได้ดังตาราง

จากข้าวนึ่งชุดเดียวกัน หากปล่อยให้ฮาเซะแผ่ทั่วผิวหรือแทรกลึกเข้ากลางเมล็ดแบบพุ่งตรง ความแรงของการเปลี่ยนน้ำตาลก็จะต่างกัน หากการเปลี่ยนน้ำตาลอ่อน สาเกจะออกมาเบาสบาย หากรุนแรง สาเกจะมีความหนักแน่นมากขึ้น จึงกล่าวกันว่าการทำโคจิเป็นตัวกำหนดทิศทางของสาเกนั่นเอง

การทำโคจิใช้เวลาประมาณสองวันในห้องที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นเรียกว่าห้องโคจิ (koji-muro) อุณหภูมิที่ใช้อยู่ที่ประมาณ 32-38 องศาเซลเซียส และความชื้นประมาณ 60-70% เป็นตัวเลขโดยประมาณ เมื่อเชื้อราโคจิเจริญเติบโต จะเกิดความร้อนขึ้นเองจนอุณหภูมิสูงขึ้น จึงต้องคลุกเคล้าข้าวเพื่อปรับอุณหภูมิ ซึ่งเรียกว่าการพลิกกลับ (kirikaeshi) การควบคุมอุณหภูมิและความชื้นนี้เองที่เป็นตัวกำหนดว่าจะได้ทสึกิฮาเซะหรือโซฮาเซะ เป็นขั้นตอนที่ต้องอาศัยฝีมือคนมาก และเป็นจุดที่เอกลักษณ์ของแต่ละโรงผลิตสาเกแสดงออกมาชัดเจนที่สุด

การหมักคู่ขนาน เมื่อการเปลี่ยนน้ำตาลกับการหมักเกิดขึ้นพร้อมกัน

การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลของโคจิ กับการหมักของยีสต์ ไม่ใช่สองขั้นตอนที่แยกจากกัน ทันทีที่น้ำตาลถูกสร้างขึ้น ยีสต์ก็จะเปลี่ยนน้ำตาลนั้นให้เป็นแอลกอฮอล์ต่อทันที การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลกับการหมักแอลกอฮอล์เกิดขึ้นพร้อมกันในโมโรมิ (moromi) เดียวกัน ปรากฏการณ์นี้เรียกว่าการหมักคู่ขนานหลายขั้นตอน (heiko fukuhakko หรือ multiple parallel fermentation) โมโรมิคือของเหลวที่เกิดจากการผสมกันของข้าวนึ่ง โคจิ น้ำ และยีสต์ที่กำลังหมักอยู่ ซึ่งจะกลายเป็นสาเกในที่สุด การหมักคู่ขนานนี้ถือเป็นแก่นแท้ที่สุดสำหรับการทำความเข้าใจสาเก

เมื่อเทียบกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดอื่น ความพิเศษของสาเกจะยิ่งชัดเจนขึ้น ไวน์นั้นองุ่นซึ่งเป็นวัตถุดิบมีน้ำตาลอยู่แล้วตามธรรมชาติ ยีสต์จึงแค่หมักให้เป็นแอลกอฮอล์เท่านั้น เรียกว่าการหมักขั้นเดียว (tanhakko) ส่วนเบียร์ต้องเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลจากมอลต์ก่อน แล้วจึงหมักอีกครั้งแยกขั้นตอนกัน เรียกว่าการหมักแบบเดี่ยวหลายขั้นตอน (tanko fukuhakko) แต่สาเกทำทั้งสองขั้นตอนนี้พร้อมกันในโมโรมิเดียว

การทำสองขั้นตอนพร้อมกันมีข้อดี คือน้ำตาลจะไม่สะสมมากเกินไป ยีสต์จึงมีน้ำตาลให้ทำงานต่อเนื่องไม่ขาดตอน ด้วยการหมักคู่ขนานนี้ ทำให้สาเกสามารถมีระดับแอลกอฮอล์สูงถึงราว 20% (ตามคำอธิบายของเกกเคคัง) ระยะเวลาหมักอยู่ที่ประมาณ 20-30 วัน ซึ่งสูงกว่าไวน์ (ประมาณ 11%) และเบียร์ (ประมาณ 5%) มาก ตำแหน่งของกลไกนี้ในกระบวนการทั้งหมดสามารถดูได้ในภาพรวมกระบวนการผลิต

การหมักสามขั้น เหตุใดต้องแบ่งใส่ถึงสามครั้ง

หัวเชื้อยีสต์ (shubo หรือ moto) คือก้อนยีสต์เข้มข้นที่เพาะเลี้ยงยีสต์ให้บริสุทธิ์โดยใช้กรดแลคติกยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการ เมื่อได้หัวเชื้อยีสต์แล้ว ก็ถึงขั้นตอนการหมักจริง ในขั้นตอนนี้จะไม่ใส่ข้าว โคจิ และน้ำลงไปพร้อมกันทีเดียว แต่จะแบ่งใส่หลายครั้งเพื่อขยายปริมาณโมโรมิ วิธีแบ่งใส่แบบนี้เรียกว่าการหมักแบบแบ่งขั้น (dan-jikomi) และการแบ่งใส่สามครั้งเรียกว่าการหมักสามขั้น (sandan shikomi)

เหตุใดจึงต้องแบ่ง เพราะหากใส่ข้าวและน้ำปริมาณมากลงไปทีเดียว ยีสต์และกรดแลคติกที่เพาะเลี้ยงมาอย่างดีจะเจือจางลง เปิดช่องให้เชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการเข้าแทรกได้ หากค่อย ๆ ใส่ทีละน้อย ยีสต์จะสามารถเพิ่มจำนวนได้โดยยังคงความเข้มข้นไว้ ความเข้มข้นของกรดแลคติกก็ยังคงอยู่ ทำให้ยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ต้องการได้ในขณะที่ปริมาณเพิ่มขึ้น ปริมาณที่ใส่ในแต่ละครั้ง คือ ครั้งแรก (hatsuzoe) ครั้งกลาง (nakazoe) และครั้งสุดท้าย (tomezoe) จะเพิ่มขึ้นเกือบเท่าตัวในแต่ละครั้ง เพื่อไม่ให้ยีสต์เจือจางลงอย่างฉับพลัน กระบวนการทั้งหมดใช้เวลา 4 วัน

จุดสำคัญที่สุดคือวันที่สองซึ่งเรียกว่าโอโดริ คือการหยุดพักหนึ่งวันหลังจากฮัตสึโซเอะ เพื่อให้ยีสต์เพิ่มจำนวนอย่างเต็มที่ ขั้นตอนนี้ทำให้จำนวนยีสต์เพิ่มขึ้นจนอยู่ในสภาพที่ได้เปรียบ ก่อนจะเพิ่มปริมาณอย่างรวดเร็วในลำดับถัดไป การค่อย ๆ ไล่ระดับเช่นนี้ ทำให้ยีสต์ยังคงเป็นตัวเอกของกระบวนการ ในขณะที่โมโรมิขยายขนาดขึ้นได้อย่างปลอดภัย

สามการตัดสินใจนี้ส่งผลต่อรสชาติอย่างไร

สามขั้นตอนหลักนี้ต่างส่งผลต่อรสชาติในรูปแบบที่แตกต่างกัน ขอสรุปผลกระทบไว้เป็นหลักในการสังเกตเวลาดื่ม

ยิ่งขัดข้าวมากเท่าไร รสที่ไม่พึงประสงค์ก็ยิ่งลดลง และกลิ่นหอมก็มักจะโดดเด่นขึ้น แต่ในขณะเดียวกัน เอกลักษณ์ของข้าวเองก็จะจางลงตามไปด้วย ไม่มีคำตอบว่าแบบไหนดีกว่ากัน ขึ้นอยู่กับรสชาติที่ต้องการเป็นตัวกำหนดปริมาณการขัด ความสัมพันธ์ระหว่างชื่อเรียกกับระดับการขัดสรุปไว้ในความแตกต่างของจุมไม กินโจ และไดกินโจ

ลักษณะฮาเซะของโคจิเป็นตัวกำหนดทิศทางความหวาน ความกลมกล่อม และความคมของรส ทสึกิฮาเซะจะให้สาเกที่เบาสบาย มีกลิ่นหอมโดดเด่น ส่วนโซฮาเซะจะให้สาเกที่มีรสอูมามิเข้มข้นและหนักแน่น อุณหภูมิและความเร็วในการหมักสามขั้นก็ส่งผลต่อสภาพการหมักเช่นกัน เมื่อรวมกับความแตกต่างของข้าวสำหรับผลิตสาเก สายพันธุ์ยีสต์ และน้ำ ก็จะได้สาเกหนึ่งแก้วที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในที่สุด ผลกระทบตามวัตถุดิบแต่ละชนิดอ่านเพิ่มได้ในบทเรียนสำหรับผู้เริ่มมีความรู้ ส่วนคำศัพท์เกี่ยวกับรสและกลิ่นดูได้ในรสชาติและกลิ่นหอม

สรุป

ขอทบทวนประเด็นสำคัญของสามขั้นตอนหลักอีกครั้ง

• การขัดข้าวช่วยขจัดโปรตีนและไขมันที่ผิวนอกของเมล็ดข้าว ลดรสที่ไม่พึงประสงค์ลง ระดับการขัดนี้คืออัตราส่วนขัดข้าว
• การหมักโคจิคือกระบวนการที่เอนไซม์จากเชื้อราโคจิเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล เรียกว่าการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล ทสึกิฮาเซะให้สาเกเบาสง่างามเหมาะกับกินโจ ส่วนโซฮาเซะให้สาเกเข้มข้นหนักแน่น
• การหมักคู่ขนานคือกลไกที่การเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลกับการหมักเกิดขึ้นพร้อมกันในโมโรมิเดียว ถือเป็นแก่นแท้ของสาเก
• การหมักสามขั้นคือการแบ่งใส่วัตถุดิบเพื่อไม่ให้ยีสต์และกรดแลคติกเจือจางลง โดยวันที่สองซึ่งเรียกว่าโอโดริ จะปล่อยให้ยีสต์เพิ่มจำนวน

เมื่อเข้าใจ "เหตุผล" ของแต่ละขั้นตอนแล้ว ลำดับถัดไปคือการเชื่อมโยงไปสู่คำศัพท์ที่ใช้บรรยายรสชาติ อยากชวนให้อ่านต่อในบทเรียนสำหรับผู้เริ่มมีความรู้ ที่อธิบายว่าวัตถุดิบส่งผลต่อรสชาติอย่างไร และรสชาติและกลิ่นหอม ที่ไล่เรียงเรื่องกลิ่นและรสไว้อย่างละเอียด

※ บทความนี้จัดทำขึ้นสำหรับผู้อ่านที่มีอายุถึงเกณฑ์ตามกฎหมายในการดื่มแอลกอฮอล์ (ที่ประเทศญี่ปุ่นกำหนดไว้ที่ 20 ปีบริบูรณ์) กรุณาดื่มในปริมาณที่เหมาะสม งดเว้นการดื่มแอลกอฮอล์ในช่วงตั้งครรภ์หรือให้นมบุตร และห้ามดื่มแล้วขับขี่ยานพาหนะโดยเด็ดขาด