精米、製麴、三段式釀造：深入解析釀酒的核心工序

架上那一瓶清酒的風味，究竟是在入口之前的哪個環節就已經決定了?答案多半藏在精米、製麴、三段式釀造這三道工序裡。在製程全貌一文中，我們已經把從原料到出貨的整條生產線走過一遍。這篇文章要做的，是把左右風味最深的幾個核心工序抽出來，一路追到原理層面:為什麼要磨米?麴到底在做什麼工作?為什麼不一次投料，而要分三次仕込(釀造投料)?把這些「為什麼」搞懂之後，再看酒標上的專有名詞，感受會完全不同。

風味的核心究竟在哪裡

日本清酒釀造界有句老話，「一麴、二酛、三造」——麴的製作最重要，其次是酒母(酛)，再來才是醪(もろみ,發酵中的酒醅)的仕込。整體工序留給前一篇文章，這裡我們只挑出對風味影響最大的三個核心工序來深入探討。

先來整理一下，每個核心工序各自作用在風味的哪個面向上。

介於其間的「洗米、浸漬、蒸米」，則是銜接精米與製麴的前置作業。在進入核心話題之前，先簡短一提。並行複發酵的機制留到後半詳細說明。首先，讓我們從精米開始。

精米:為什麼要磨去糙米的外層

精米，是削去糙米外層的工序，削去的程度以「精米步合」來表示。精米步合指的是糙米經過研磨後，剩下的部分所占的比例——精米步合60%，代表已經削去了外側40%。數字愈小，代表使用的米磨得愈精。這個數字該怎麼解讀、又如何影響風味，純米、吟釀、大吟釀的區別一文有詳細說明。

那麼，為什麼要特意磨米呢?糙米的外層聚集了較多的蛋白質、脂質與礦物質。這些成分過多，正是雜味、厚重感與粗糙香氣的來源。磨去外層、保留澱粉含量較高的米心，就是精米的目的——減少雜味的根源。

磨法本身也有講究。一般精米是把米粒磨成圓形，但蛋白質除了集中在米粒外層，細長米粒的兩端也偏多。因此有一種「扁平精米法」，能在保留米粒原本形狀的前提下，薄薄地磨去外層，而不是一味磨圓。根據廣島縣的資料，若採一般的圓形精米法，要把蛋白質削減到目標水準，大約得磨掉外層的一半;而扁平精米法只需磨去約三成，就能達到相同水準。換言之，用更少的研磨量就能達到同樣的效果。

研磨過程會產生摩擦熱。熱度若悶住，米粒容易破裂或過度乾燥。因此精米機會緩緩轉動砥石，花時間慢慢磨。磨得愈精、精米步合愈低的米，所需的精米時間也愈長。這道費工費時的前置作業，其實早已在這個階段，決定了整支酒的骨架。

洗米、浸漬、蒸米:打造「外硬內軟」

磨好的米接下來要清洗、吸水，再蒸熟。洗米是洗去附著在表面的糠皮與研磨粉末。浸漬則是把米浸泡在水中吸水——吸水量會左右蒸出來的成果，因此精米步合愈低的米，浸泡時間有時甚至要以「秒」為單位精確掌控。

蒸米和煮飯的目標並不相同。蒸米追求的是外層緊實、內部柔軟的狀態，稱為「外硬內軟」。外層適度緊實，米粒就不會過度溶散;內部柔軟，則有助麴菌的菌絲深入米心。心白與外硬內軟的關聯，在進階講座中也有觸及。蒸好的米會分別用於製麴、酒母與醪的釀造——同一批蒸米，身兼三職。

製麴:麴菌如何造出糖分

麴，是讓麴菌(黃麴菌)在蒸米上繁殖而成的產物，這道工序稱為「製麴」。就連被列為聯合國教科文組織非物質文化遺產的「傳統釀酒技藝」，也把使用麴菌視為技術核心。麴，可說是日本清酒風味的關鍵所在。

麴的任務，是把澱粉轉化為糖分。麴菌(黃麴菌)會製造出澱粉酶等分解澱粉的酵素，這些酵素把米中的澱粉分解成葡萄糖，這個過程稱為「糖化」。酵母雖然能把糖轉化成酒精，卻無法直接利用澱粉——正因如此，才需要麴來搭起這座「澱粉轉糖」的橋樑。

麴的樣貌並非千篇一律。菌絲在蒸米表面繁殖、呈現白色擴散的樣子，稱為「破精」(はぜ);菌絲深入米粒中心，則稱為「破精込み」。依照破精的方式不同，麴大致可分成兩種類型。以下根據菊正宗酒造的資料整理成表:

同樣是蒸米，讓破精遍布整個表面，還是像針一樣深深刺入米心，糖化力道會截然不同。糖化溫和，酒質偏向輕盈;糖化強勁，則帶來厚實的口感。「製麴決定酒的走向」，正是這個道理。

製麴會在維持恆溫恆濕的「麴室」裡進行，大約耗時兩天。溫度大致落在攝氏32至38度、濕度大致在60%至70%左右。麴菌繁殖時會自行發熱、使溫度上升，因此需要靠「切返」(翻拌米粒散熱)等手法調節溫度。正是這套溫濕度的操控技巧，決定了前面所說的突破精與總破精之別。這道工序需要人工頻繁介入，也因此最容易展現出各家酒藏的個性。

並行複發酵:糖化與發酵同時進行

麴的糖化與酵母的發酵，並非各自獨立的兩道工序。糖分一旦生成，酵母便隨即將其轉化為酒精。糖化與酒精發酵，在同一鍋醪中同步進行——這就叫做「並行複發酵」。所謂醪，是指蒸米、麴、水與酵母融合在一起、正在發酵中的液體，也就是清酒的雛形。這種並行複發酵，正是理解日本清酒最核心的關鍵。

和其他酒類相比，這種獨特性就更加清楚了。葡萄酒的原料——葡萄本身就含有糖分，酵母只需負責發酵即可，這稱為「單發酵」。啤酒則要先用麥芽糖化，再另行發酵，糖化與發酵分成兩個階段進行，因此稱為「單行複發酵」。日本清酒則是在同一鍋醪中，同時完成這兩件事。

同步進行帶來了好處:糖分不會囤積過剩，酵母得以持續穩定運作、不虞匱乏。透過並行複發酵，清酒的酒精濃度可提升到約20%左右(根據月桂冠的說明)。發酵期間大約20至30天，遠長於葡萄酒(約11%酒精濃度)與啤酒(約5%酒精濃度)的發酵過程。這套機制在整體工序中的位置，可參閱製程全貌一文確認。

三段式釀造:為什麼要分三次投料

酒母(酛)是利用乳酸抑制雜菌、純化培養出來的濃縮酵母塊。酒母準備好之後，就進入正式仕込。這時不會一次把米、麴、水全數倒入，而是分成好幾次逐步擴大醪的規模。這種分批投料的方式稱為「段仕込」，分三次進行的就是「三段式釀造」。

為什麼要分批呢?如果一次加入大量的米和水，好不容易培養出來的酵母與乳酸濃度會被稀釋，雜菌便有機可乘。若是少量多次地添加，酵母就能在維持濃度的同時持續增殖;產酸的乳酸濃度也能保持穩定，在抑制雜菌的前提下擴大規模。投料量從初添、仲添到留添大致呈倍增，整套設計就是為了避免酵母被瞬間稀釋。整個仕込過程歷時四天。

其中的關鍵，是第二天的「踊」。所謂踊，是指初添隔天暫停投料、專心讓酵母增殖的一天。這一天讓酵母的數量提升、取得優勢地位，之後才一口氣擴大規模。透過這樣按部就班的步驟，能讓酵母始終保持主導地位，同時安全地把醪的規模擴大。

三個決策如何反映在風味上

這三道核心工序，分別以不同的方式呈現在風味之中。以下整理作為品飲時的參考線索。

精米磨得愈精，雜味愈少、香氣也愈容易凸顯，但磨得愈多，米本身的個性也愈趨含蓄——這無關孰優孰劣，只是依照追求的風味不同，磨米的程度也隨之調整。名稱與精米程度的關係，可參閱純米、吟釀、大吟釀的區別一文。

麴的破精方式，左右著甜味、厚度與收尾的乾淨度:突破精偏向輕盈、香氣飄逸的酒款;總破精則傾向旨味濃厚、口感紮實的酒款。三段式釀造的溫度與速度，同樣會改變發酵的走向。再疊加上酒米、酵母與水質的差異，最終才成就了手中這一杯。各項原料的影響，可參閱進階講座;風味與香氣的用語，則可參閱風味與香氣。

總結

把三道核心工序的重點再整理一次:

• 精米削去米粒外層的蛋白質與脂質，減少雜味，其削磨程度以精米步合表示。
• 製麴讓麴菌的酵素把澱粉轉化為糖分，這就是糖化。突破精偏向淡麗、適合吟釀;總破精則偏向濃醇酒款。
• 並行複發酵是糖化與發酵在同一鍋醪中同步進行的機制，是日本清酒的核心所在。
• 三段式釀造透過分批投料，避免稀釋酵母與乳酸，第二天的「踊」則用來讓酵母增殖。

掌握了工序背後的「為什麼」之後，接下來就是把這些原理與風味的語彙連結起來。原料如何影響風味，請見進階講座;香氣與滋味的整理，則可參閱風味與香氣。

※本文內容適合已達法定飲酒年齡(日本為20歲)的讀者閱讀。請適量飲酒，懷孕、哺乳期間及開車前請避免飲酒。