Dolce o secco non bastano: come leggere gusto e aroma del sake

Perché "dolce o secco" non basta

Quando si sceglie un sake, il primo istinto è quasi sempre chiedersi se sia dolce o secco. Questo giudizio si basa sul nihonshu-do (indice di dolcezza-secchezza), un valore che stima in modo approssimativo la quantità di zuccheri residui nella bevanda: un numero negativo indica un sake tendenzialmente più dolce, uno positivo un sake più secco.

Questo unico parametro, però, non racconta tutta la storia. Due sake con lo stesso nihonshu-do possono lasciare impressioni molto diverse in bocca, e qui entra in gioco il sando (acidità), ovvero la quantità di acidi organici presenti nel sake, che di solito si colloca tra 1,0 e 2,0. Più acidità c'è, più il sake risulta asciutto e "teso" al palato, anche a parità di zucchero.

Non è solo l'acidità a modellare la sensazione in bocca: conta anche la quantità di umami. La componente che genera l'umami sono gli amminoacidi, misurati dall'aminosando (indice di amminoacidi): più è alto, più il sake risulta corposo e ricco.

In altre parole, dolce e secco raccontano solo una piccola parte del gusto. Intensità dell'aroma, leggerezza o pienezza del sapore, profondità data dalla maturazione: aggiungendo questi assi, la scelta diventa più precisa. Basta memorizzare due coordinate — intensità dell'aroma e pienezza del gusto — per smettere di affidarsi al solo dolce-secco.

Due assi per orientarsi: aroma e corpo

Immaginando il gusto come una mappa, sull'asse verticale si colloca "aroma intenso / aroma discreto", su quello orizzontale "gusto leggero / gusto pieno". Con questi due assi, il sake si divide a grandi linee in quattro categorie. Questa classificazione in quattro tipi (per caratteristiche aromatiche e gustative) è stata proposta dalla SSI, la Sake Service Institute, l'associazione giapponese che forma i sommelier di sake, e viene usata anche dalla Japan Sake and Shochu Makers Association per presentare il prodotto.

Dolce e secco sono solo un elemento di questa mappa. Con l'intera mappa in mano, si individua più facilmente la propria zona di preferenza. Per il legame con le denominazioni ufficiali, può essere utile anche la differenza tra junmai, ginjo e daiginjo.

I quattro tipi in breve: aroma, gusto, temperatura

Se la mappa precedente indica "dove si trova" ciascun tipo, ora vediamo il suo "contenuto". Ecco una sintesi di aroma, gusto, temperatura di servizio consigliata e categorie rappresentative per ciascun tipo.

Anche il modo di bere consigliato varia da tipo a tipo. Il kunshu è ideale come primo bicchiere della serata. Il soshu è un sake da pasto che non copre i sapori del cibo. Il junshu si abbina bene a piatti saporiti e strutturati. Il jukushu è un sake da assaporare con calma, prendendosi del tempo. Il modo in cui la temperatura cambia il carattere del sake è approfondito in Temperatura e conservazione.

Decifrare il linguaggio degli aromi

Sull'etichetta o nei negozi si incontrano spesso parole come "fruttato" o "floreale". Dietro questi termini ci sono composti aromatici prodotti dai lieviti durante la fermentazione. Il National Research Institute of Brewing (NRIB) giapponese ha sistematizzato una terminologia condivisa per valutare questi aromi (Rapporto n. 178).

Due composti sono i protagonisti: il caproato di etile, dal profumo che ricorda mela o pera, e l'acetato di isoamile, dal profumo simile alla banana (talvolta paragonato al melone). Un sake in cui questi due aromi emergono con forza è tipicamente un kunshu dal caratteristico "profumo da ginjo". Non serve ricordare i nomi chimici: basta pensare "profumo di mela" o "profumo di banana".

Gli aromi che si sviluppano con la maturazione seguono invece una direzione diversa: note di frutta secca, frutta essiccata, caramello, più profonde e avvolgenti. È la firma aromatica del jukushu. Ecco come tradurre il linguaggio da scaffale in sensazioni concrete:

• Fruttato, floreale → un profumo giovane, simile a mela o banana
• Note di maturazione → un profumo profondo, simile a frutta secca o essiccata

Decifrare il linguaggio del gusto

Anche il vocabolario del gusto diventa utile se riportato a sensazioni familiari. Ecco quattro termini ricorrenti spiegati in modo semplice.

• Corposità (koku) → la ricchezza di umami e dolcezza che si espande in bocca
• Finale netto (kire) → la sensazione di un sapore che si ritira rapidamente dopo la deglutizione
• Acidità → l'acido rinfrescante che dà tensione all'insieme
• Persistenza (yoin) → quanto a lungo il sapore rimane in bocca dopo aver bevuto

Anche a parità di categoria junmai, la sensazione in bocca può variare molto a seconda dei numeri: un'acidità alta accentua il finale netto, un umami marcato accentua la corposità. Come leggere questi numeri sul retro dell'etichetta è spiegato in Come leggere l'etichetta.

Come trovare la propria bottiglia ideale

Il modo più rapido per orientarsi è incrociare i quattro tipi, la temperatura e l'abbinamento gastronomico. Prima di tutto, chiedetevi se preferite l'aroma o l'umami: se è l'aroma, partite dal kunshu; se è l'umami, dal junshu.

Da lì in poi si tratta di scegliere in base al momento: nelle giornate in cui si desidera qualcosa di fresco e leggero, un soshu ben freddo; nei giorni di pasti sostanziosi, un junshu a temperatura ambiente o caldo. Con in mente solo questi due casi, è difficile sbagliare. Gli abbinamenti con il cibo sono approfonditi in Introduzione al pairing, mentre luoghi comuni come "il junmai è sempre secco" vengono sfatati in Domande frequenti e falsi miti.

Dolce e secco sono solo il punto di partenza. Aggiungendo intensità dell'aroma e pienezza del gusto, la prossima bottiglia si sceglie con più sicurezza.

• Questo articolo è rivolto a chi ha raggiunto l'età legale per il consumo di alcolici (20 anni in Giappone). Bevete responsabilmente, in quantità moderate. Evitate il consumo di alcol in gravidanza o durante l'allattamento e non bevete mai prima di mettervi alla guida.